2024年云南職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫(kù)（含答案）

2024年云南職校(中職組)中式烹飪賽項(xiàng)參考試題

庫(kù)(含答案)

一、單選題

1.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸

鹽的最大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

Cx0.15

D、0.5

答案：D

2.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、擔(dān)法

B、擠法

C、搓法

D、壓法

答案：D

3.。不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

4.下列物質(zhì)中，()是選用結(jié)晶法脫去其水分制成的。

A、脫脂奶粉

B、谷氨酸鈉

C、香草

D、觥魚干

答案：B

5.原料加工后的單位成本等于0乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

6.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理()

的方法。

A、完成形態(tài)

B、固定形態(tài)

C、造型

D、形成形態(tài)

答案：B

7.海帶，又稱()為褐藻門，一二年生海藻。

A、海白菜

B、江白菜

G膜菜

D、帶子

答案：B

8.嘉積鴨，是我國(guó)良種肉用型鴨子，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，()。

A、皮薄、肉嫩、脂香

B、皮厚、肉緊、脂肥

C、皮薄、肉嫩、脂隘

D、皮薄、肉嫩、脂香

答案：D

9.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項(xiàng)

答案：D

10.汁的品種很多，其類別劃分包括0、味型種類和用途種類。

A、色澤種類

B、食用種類

C、菜系種類

D、原為種類

答案：A

11.貼是。最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完

成造型。

A、花色冷盤

B、一般冷盤

C、普通冷盤

D、禽類冷盤

答案：A

12.在()干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。

A、菌類

B、藻類

C、筍類

D、蔬菜干菜

答案：A

13.出材率是原料加工后重量與0的百分比。

A、凈重

B、加工前重量

C、損耗重量

D、下腳料重量

答案：B

14.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和()進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹調(diào)后的色澤

答案：D

15.()是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。

A、嫻熟的刀法

B、塊形優(yōu)美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設(shè)備

答案：A

16.將煮煙好的牛蹄筋，加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。

A、清水

B、汽鍋

C、雞湯

D、原湯

答案：D

17.鱉魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺(tái)灣之間為世界()的鰲魚魚場(chǎng)，捕獲

集中在9?12月。

Ax第一

B、唯一

C、著名

D、主要

答案：C

18.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

19.在配菜階段應(yīng)該做好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的0。

A、保護(hù)

B、安排

C、吸收率

D、互補(bǔ)

答案：D

20.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的()，及植物組織自身的呼吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

答案：B

21.玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，()，筍節(jié)緊密，無(wú)老根，無(wú)焦片和霉蛀

者為佳。

A、體大肉厚而堅(jiān)實(shí)

B、體小肉厚而堅(jiān)實(shí)

C、體大肉薄而堅(jiān)實(shí)

D、體小肉厚而堅(jiān)柔軟

答案：B

22.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過(guò)()煮制加熱，然后脫水干制加工而成。

A、鹵水

B、汆水

C、花椒水

D、蔥姜水

答案：B

23.香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，()，菌褶明顯。

A、菌蓋邊緣內(nèi)卷

B、菌蓋邊緣平展

C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展

D、菌蓋邊緣開(kāi)裂

答案：C

24.大紅浙醋的特點(diǎn)是顏色()，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量

4%左右。

A、玫瑰紅色

B、紅紫色

C、淡紅色

D、紅白色

答案：A

25.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

答案：B

26.對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開(kāi)水鍋中，（）5?10分鐘,

至口部張開(kāi)，然后取出冷卻去骨。

A、中火沸煮

B、小火爆煮

C、大火加熱

D、微火加熱

答案：B

27.將敲打致死的鰻魚的。和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰥。

A、鰥部

B、喉部

C、頸部

D、鄂部

答案：B

28.切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)3靈活運(yùn)用刀工技法。

A、拼盤創(chuàng)意主題

B、原料的不同性質(zhì)

C、造型圖案特征

D、食用要求

答案：B

29.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至()傳熱過(guò)程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。

A、水

B、原料

C、油

D、蒸氣

答案：B

30.白果的漲發(fā)，首先是將()白果放入冷水中浸泡回軟。

A、去殼

B、優(yōu)良

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、適量

答案：A

31.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D脂肪

答案：D

32.貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以()為宜。

Av少量

B、略沒(méi)過(guò)主料

C、沒(méi)過(guò)主料

D、不沒(méi)過(guò)主料

答案：D

33.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

34.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

35.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

36.熱傳遞的方式有0、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。

A、傳導(dǎo)傳熱

B、發(fā)散傳熱

C、引導(dǎo)傳熱

D、傾向傳熱

答案：A

37.原料的貯存主要是通過(guò)有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制

原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料0保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

A、長(zhǎng)期

B、長(zhǎng)久

C、在很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)

D、在一定時(shí)期內(nèi)

答案：D

38.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

答案：C

39.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原

和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

Ax蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

40.油發(fā)是將適合于油發(fā)的()含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方

法。

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

41.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

42.引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多

的()。

A、皮下脂肪

B、肋間脂肪

C、沉積脂肪

D、肌間脂肪

答案：D

43.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為：)o

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

44.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有Oo

A、制作菜肴的方法

B、識(shí)別質(zhì)量的能力

C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)

D、熟練的刀工技法

答案：D

45.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

46.復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開(kāi)()。

A、原料價(jià)格

B、原料產(chǎn)地

C、產(chǎn)品的價(jià)格

D、產(chǎn)品的規(guī)格

答案：D

47.豆腐片是經(jīng)()脫水而制成的，其含水量為52%?59%,厚度0.5毫米?2毫米

不等，制品筋韌，水分少。

A、壓榨

B、壓縮

C、壓制

0\壓合

答案：A

48.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干凈。

A、鹽水

B、熱水

G冷水

D、清水

答案：D

49.()的一般計(jì)算方法是:正常體重二(身高705)±10%o

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

50.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相

應(yīng)增長(zhǎng)，（）相應(yīng)減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、多糖纖維

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素C

答案：B

51.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜的（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、夕卜部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

52.核桃花刀成型刀紋成0條紋。

A、密而長(zhǎng)

B、密而短

C、短而細(xì)

D、短而粗

答案：D

53.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，（），味道鮮美。

A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口

答案：D

54.醬油的酸味是由0作用形成的。

A、醋酸

B、有機(jī)酸

C、乳酸

D、琥珀酸

答案：B

55.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

56.高溫處理方法即巴氏消毒法，可分為保溫法、高溫法和()。

A、加溫法

B、超IWJ溫法

C、超商壓法

D、局壓法

答案：B

57.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對(duì)菜品的0作用更為突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、養(yǎng)

D、香、味、質(zhì)

答案：D

58.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和0方便的地方。

A、開(kāi)關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

答案：B

59.”西門達(dá)爾?！霸a(chǎn)于。體大如象，毛色黃白或紅白。

A、德國(guó)

B、意大利

C、瑞士

D、法國(guó)

答案：C

60,用于菜品調(diào)味，并可直接食用或()過(guò)程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)

料統(tǒng)稱為汁。

A、加熱

B、烹飪

C、烹調(diào)

D、加工

答案：C

61.以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

62.菜用四季豆，屬于軟莢類，果皮肉質(zhì)化，含。少，當(dāng)豆莢長(zhǎng)大以后果皮仍然

柔軟可食。

A、膳食纖維

B、細(xì)纖維

C、粗纖維

D、多糖纖維

答案：C

63.低鈉鹽中的氯化鎂含量為：）。

A、3%

B、5%

C、7%

D、10%

答案：D

64.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲

答案：D

65.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、()，蝦油腌制品和咸半干菜。

A、鹵油腌制品

B、醬油腌制品

C、黃醬腌制品

D、辣醬腌制品

答案：B

66.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

67.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做()。

A、階段換熱

B、媒介換熱

C、對(duì)流換熱

D、傳導(dǎo)換熱

答案：C

68.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

69.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

70.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到0與髓骨的連接處，然后用

力將其分開(kāi)。

A、股骨

B、脛骨

C、臏骨

D、牙簽骨

答案：A

71.下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

答案：A

72.熱菜助理工作包括菜肴成品的()、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及排菜工作等。

A、協(xié)調(diào)盤面

B、裝盤整理

C、切配裝盤

D、組織盤面

答案：B

73.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D\冷水

答案：D

74.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

75.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照?/p>

同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。

A、營(yíng)養(yǎng)性

B、可食性

C、無(wú)毒性

D、可感性

答案：B

76.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

77.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。

A、再經(jīng)加工形態(tài)

B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)

C、直接成形

D、再經(jīng)固定形態(tài)

答案：D

78.干煽重要掌握火候，一般以0煽制。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：C

79.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃,凝固點(diǎn)為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在4℃?0℃

范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為()范圍內(nèi)。

A、60%?80%

B、50%?70%

C、40%?60%

D、30%?50%

答案：D

80.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力

將其分開(kāi)。

Av尾骨

B、心骨

C、脊骨

D、龍骨

答案：B

81.都制法的前期應(yīng)保持湯面：)。

A、大開(kāi)

B、不沸不騰

C、沸而不騰

D、沸騰

答案：C

82.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、()、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。

A、熱對(duì)換傳熱

B、熱對(duì)流傳熱

C、熱流程傳熱

D、熱流動(dòng)傳熱

答案：B

83.銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)()，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。

A、10厘米

B、20厘米

C、30厘米

D、40厘米

答案：B

84.黑魚的形態(tài)特征之一是：魚體截面呈0,背部寬闊平直，魚體較長(zhǎng)。

A、近圓形

B、圓形

C、方形

D、三角形

答案：A

85.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,

稱為()。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

86.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是0。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

87.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、0、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制

答案：D

88.構(gòu)圖的目的是為了獲得()的計(jì)劃。

A、圖案設(shè)計(jì)

B、圖案造型

C、最佳布局

D、最佳選料

答案：C

89.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、產(chǎn)生熱能

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

CV調(diào)節(jié)體溫

D、起潤(rùn)滑作用

答案：A

90.蔗糖的熔點(diǎn)為()。

A、160℃?186℃

B、156℃?166℃

C、140℃―150℃

D、130℃―140℃

答案：A

91.疥猴桃原產(chǎn)于()，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草

莓、桔子的香味。

A、中國(guó)

B、泰國(guó)

C、越南

D、法國(guó)

答案：A

92.菜用四季豆，屬于軟莢類，()肉質(zhì)化，含粗纖維少，當(dāng)豆莢長(zhǎng)大以后果皮仍

然柔軟可食。

A、莢果

B、果皮

C、果仁

D、內(nèi)莢

答案：B

93.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。

A、初步加工

B、原料洗滌

C、原料開(kāi)生

D、紅案工作

答案：D

94.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以0為主要兌制的液體調(diào)

料統(tǒng)稱為汁。

A\調(diào)和劑

B、調(diào)味料

G增稠劑

D、定型劑

答案：B

95.理化鑒定法主要0理化指標(biāo)，通過(guò)專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢

驗(yàn)。

Ax依據(jù)

B、借助

C、協(xié)助

D、憑借

答案：A

96.蔬菜是可供。食用的草本植物的總稱。

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

答案：B

97.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

98.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

99.除選項(xiàng)0外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

100.加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡0,使其吐盡臟物。

A、10分鐘

B、20分鐘

G40分鐘

D、60分鐘

答案：B

101.海藻膠是用海藻經(jīng)過(guò)0水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、部分

B、充分

C、適當(dāng)

D、完成

答案：B

102.滑燔菜的口感要求是()。

A、脆嫩、柔韌

B、酥脆、焦嫩

C、柔軟、滑嫩

D、糜爛、爽滑

答案：C

103.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白,細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：B

104.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

105.麥芽糖的溶點(diǎn)為()，單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到150℃?160℃時(shí)，可以形成褐

紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。

A、102℃?108℃

B、118℃—122℃

C、120℃―132℃

D、130℃?140℃

答案：A

106.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,糖的含量會(huì)大大降低或完全消失,而()則相應(yīng)增長(zhǎng),

蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物質(zhì)

答案:B

107.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)。的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

答案：D

108.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

109.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

110.調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括()三個(gè)方面。

Av色、形、質(zhì)

B、色、香、味

C、香、味、質(zhì)

D、香、味、養(yǎng)

答案：C

111.下列對(duì)維生素0的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

112.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分()

制成醬類調(diào)料。

A、相互作用

B、相互轉(zhuǎn)化

C、相互反應(yīng)

D、發(fā)酵

答案：D

113.扣制法是將定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣

答案：D

114.卷制法是將加工成（）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀,

再經(jīng)固定形態(tài)的方法。

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀

答案：A

115.蔬菜的新鮮度主要從含水量、（）、色澤等幾方面來(lái)鑒定。

A、形態(tài)

B、質(zhì)地

C、彈性

D、口味

答案：A

116.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

117.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽泡后在0才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

118.焦焰菜在制作時(shí)，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。

A、200℃左右

B、160℃左右

C、140℃左右

D、100℃左右

答案：C

119.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤(rùn)，()。

A、油亮、片薄

B、紅殼，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實(shí)

答案：C

120.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、()，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。

A、含糖量低

B、含糖量較低

C、含糖量較高

D、含糖量高

答案：D

121.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與0相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

122.調(diào)味是一個(gè)綜合過(guò)程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。

A消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、衛(wèi)生程度

答案：B

123.裝盤盛器在形狀上應(yīng)與菜肴的形狀()，以求協(xié)調(diào)。

A、相適應(yīng)

B、相同

C、相對(duì)應(yīng)

D、成比例

答案：A

124.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜()，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味。

A、美麗

B、鮮艷翠綠

C、色澤暗綠

D、鮮艷濃綠

答案:B

125.生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點(diǎn)是0。

A、烹醋

B、烹醬油

C、烹蛇汁

D、烹饑汁

答案：A

126.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它0、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高，在國(guó)內(nèi)外久

負(fù)盛名。

A、個(gè)小

B、個(gè)大

C、個(gè)中等

D、個(gè)碩大

答案：A

127.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

128.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為0,菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄

粗壯基部膨大。

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

答案：A

129.平面式花色冷面刀工整齊，（），色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。

A、線條規(guī)范

B、線條明快

C、線條簡(jiǎn)單

D、線條粗獷

答案：B

130.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、（）、無(wú)雜質(zhì)為佳。

A、灰淡清香

B、光潤(rùn)清淡

C、油潤(rùn)清香

D、略有光澤清香

答案：D

131.熬制普通清湯，清水與湯料燒開(kāi)后，繼續(xù)用()加熱約3個(gè)小時(shí)。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案:B

132.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的0,菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗

壯基部膨大。

Av孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形

答案：A

133.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，()。

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美

答案：D

134.茶干要求色澤淺黃色或()，厚薄均勻，柔軟有勁，甜咸鮮香。

A、金黃色

B、黃白色

C、黃紅色

D、黃棕色

答案：B

135.魯西黃牛體形較大，（），毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。

Av無(wú)角

B、角短粗

C、角粗長(zhǎng)

D、角較細(xì)長(zhǎng)

答案：B

136.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，（）。

A、味道甜美

B、味道甜鮮

C、味道香甜

D、味道鮮美

答案：D

137.桂皮在我國(guó)以廣東、（）、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、云南

B、廣西

C、四川

D、貴州

答案：B

138.備料是指準(zhǔn)備0原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。

A、烹制菜品的

B、烹制湯羹的

C、制作面點(diǎn)的

D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃

答案：A

139.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過(guò)C地捆扎處理固定形

態(tài)的方法。

A、整體

B、部分

C、一束束

D、一根根

答案：C

140.大紅浙醋的醋酸含量為()左右。

A、11%

B、9%

C、7%

D、4%

答案：D

141.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

答案：C

142.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來(lái)劃分的。

A、色彩特征

B、質(zhì)地特征

C、脂肪特征

D、形態(tài)特征

答案：D

143.將牛蹄筋洗凈，放入0鍋中泡嫻12小時(shí)，為牛蹄筋漲發(fā)的第一步。

A、溫水

B、燙水

C、開(kāi)水

D、冰水

答案：A

144.舜猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽,具有()的香味。

A、甜瓜、櫻桃、草莓

B、櫻桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓

D、甜瓜、草莓、桔子

答案：D

145.料花的加工方法，可采用壓法、戳法、()、削法、切法等方法加工。

A、連法

B、串法

C、剔法

D、挑法

答案：C

146.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

147.拌奘法一般用于()的菜肴制作所進(jìn)行的施奘方法。

A、無(wú)湯

B、少湯

C、中蓋湯

D、多湯

答案：B

148.葛仙米是水生藻類的干制品，植物屬()o

A、藍(lán)藻門

B、綠藻門

C、褐藻門

D、紅藻門

答案：A

149.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為0小時(shí)。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

150.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

151.封閉保管是借助特殊的符合()的材料，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行封閉保管。

A、食用標(biāo)準(zhǔn)

B、使用標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

152.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)、顏色越深者，質(zhì)量越好。

A、清澈，無(wú)透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內(nèi)有沉淀

答案：B

153.月。

A、東海與南海

B、南海與北部灣

C、黃海與東海

D、各入海口

答案：A

154.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

155.牡丹花刀適用范圍于0。

A、魚類

B、畜肉類

C、禽肉類

D、蝦肉類

答案：A

156.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的0原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購(gòu)

B、預(yù)定

C、保管

D、領(lǐng)用

答案：D

157.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成()的造型

方法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài)

答案：D

158.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

A、調(diào)味料品

B、調(diào)味素

C、復(fù)合調(diào)料

D、單一調(diào)料

答案：A

159.北豆腐應(yīng)()，表面光潤(rùn)，四角平正，厚薄一致，有彈性，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。

A、潔白細(xì)嫩

B、潔白脆嫩

C、黃白軟嫩

D、黃白柔嫩

答案：A

160.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。

A、擇時(shí)

B、盡量

C、快速

D、及時(shí)

答案：D

161.經(jīng)過(guò)蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取()方式進(jìn)行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

答案：D

162.原料的貯存主要是通過(guò)()地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制

原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

A、有效

B、積極

C、高效

D、穩(wěn)步

答案：A

163.填甄法就是將0加工成型的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、瓢制法

B、包制法

C、卷制法

D、填制法

答案：A

164.鯽魚的鱗間脂肪含量較多，()。

A、以清燉為宜

B、以清炸為宜

C、以煮氽為宜

D、以清蒸為宜

答案：D

165.甘肅蕨菜質(zhì)量()，其菜鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味。

A、最好

B、較好

C、一般

D、優(yōu)秀

答案：A

166.嘉積鴨，是我國(guó)良種()鴨，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉

嫩、脂香。

A、肉用型

B、蛋用型

C、脂用型

D、兼用型

答案：A

167.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

168.蛀油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)味、()等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

答案：D

169.施芙后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的0。

A、質(zhì)料變色速度

B、熱度散發(fā)的速度

C、香氣外溢的速度

D、質(zhì)料變形速度

答案：B

170.掰猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有0小黃籽，具有甜瓜、草莓、

桔子的香味。

A、分散性

B、規(guī)則性

C、放射性

D、不規(guī)則性

答案：C

171.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，()，無(wú)異味者為佳品。

A、略粘手，不結(jié)塊

B、粘手，結(jié)塊

C、略粘手，稍結(jié)塊

D、不粘手，不結(jié)塊

答案：D

172.料花加工是將原料加工成剖面為0的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案

答案：C

173.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

174.面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開(kāi)水，呈。即可使用。

A、米湯狀

B、稀稠狀

C、水樣狀

D、稠濃狀

答案：D

175.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。

A、豐富強(qiáng)化

B、裝飾美化

C、裝飾點(diǎn)綴

D、形成色彩

答案：B

176.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，()，口脆，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)

異味為佳。

A、咸甜適當(dāng)

B、甜咸適當(dāng)

C、咸辣適當(dāng)

D、咸度適當(dāng)

答案：D

177.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

178.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁0燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于

答案：D

179.榛蘑，()，內(nèi)鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，菌柄長(zhǎng)。

A、色澤灰黃

B、色澤灰褐

C、色澤灰黑

D、色澤棕黃

答案：A

180.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

181.枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的()。

A、漢江流域

B、珠江流域

C、錢塘江流域

D、長(zhǎng)江流域

答案：D

182.選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡()至初步回軟。

A、8小時(shí)

B、6小時(shí)

C、4小時(shí)

D、2小時(shí)

答案：B

183.熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時(shí),

出湯量應(yīng)為0。

A、5千克

B、10千克

C、10?15千克

D、15千克

答案：C

184.科尼什雞，原產(chǎn)于英國(guó)，屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白

色或紅色。

A、身寬體大翅大

B、身窄體小翅小

C、身寬體大翅小

D、身窄體大翅小

答案：C

185.燃燒的基本要素包括()、助燃物和著火點(diǎn)。

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

答案：A

186.雷電的形成是由于雷云中的()。

Av電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

187.冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用，()，保質(zhì)保量。

A、邊角料充分利用

B、邊角料另作它用

C、邊角碎料不用

D、邊角碎料不能代用

答案：A

188.本色奘汁即是指()。

A、單一肉色

B、單一菜色

C、單一果色

D、無(wú)色

答案：D

189.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的()均可使用。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨頭類

D、畜肉原料

答案：A

190.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

Ax85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

191.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()o

A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑

D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑

答案：B

192.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的（）。

Av和

B、積

C、百分比

D、差

答案：C

193.醬菜是將蔬菜經(jīng)過(guò)鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類（）。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、產(chǎn)品

答案：D

194.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、（）、天香百合、白花百合等。

A、峰丹

B、山丹

C、田丹

D、草丹

答案：B

195.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以()為宜。

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

答案：D

196.我國(guó)豆腐品種有北豆腐和南豆腐，它們的區(qū)別之一是()。

A、壓榨時(shí)間不同

B、原料不同

C、成分不同

D、顏色不同

答案：A

197.()調(diào)味料不宜見(jiàn)光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。

A、液體調(diào)料

B、油脂調(diào)料

C、粉質(zhì)調(diào)料

D、固體調(diào)料

答案：B

198.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。

A、10?15%

B、20?25%

C、30?40%

D、60?70%

答案：A

199.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

200.疊大多使用無(wú)骨韌性、（）的原料居多。

A、軟

B、綿

C、嫩

D、脆

答案：D

201.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、（）、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩

答案：D

202.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A\果蔬

B、調(diào)味

C、昆蟲

D、谷類

答案：C

203,腌菜是以()腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、食鹽

B、碘鹽

C、鈉鹽

D、鈣鹽

答案：A

204.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。

A、密封

B、恒溫

C、浸泡在鹽水中

D、浸泡在冷水中

答案：D

205.攤制法應(yīng)將原料加工成()。

A、笑狀

B、米湯狀

C、糊狀

D、流體狀

答案：C

206.“海福特?！痹a(chǎn)于()，毛色暗紅，有白色花斑。

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、法國(guó)

D、意大利

答案：A

207.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行()和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目

的。

A、抑菌

B、殺菌

C、滅菌

D、活菌

答案：B

208.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

209.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，()1小時(shí)至發(fā)透為止。

A、大火沸煮

B、小火爆煮

C、微火燒爆

D、中火燒煮

答案：B

210.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用()。

A、火柴

B、打火機(jī)

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

211.油爆要求油量一般為主料的()。

A、二分之一

B、一倍

C、二倍

D、三倍

答案：B

212.煽制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和調(diào)料。

A發(fā)棕

B、發(fā)暗

C、發(fā)紅

D發(fā)黃

答案：D

213.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

214.捆扎法是將加工成()的原料，用有韌性的材料經(jīng)過(guò)一束束地捆扎處理固定形

態(tài)的方法。

A、條狀

B、織狀

C、片狀

D、自然塊

答案：A

215.在有主輔料的情況下，配菜要分清主次，()不能喧賓奪主。

A、一般

B、絕對(duì)

C、大多

D、通常

答案：B

216.配菜，通過(guò)變換手法和巧妙的配合，形成0的花色品種。

A、可觀

B、一定量

C、眾多

D、過(guò)多

答案：C

217.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為()兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯

答案：D

218.桂皮在我國(guó)以廣東、廣西、湖北、()為主要產(chǎn)地。

A、河南

B、甘肅

C、陜西

D、安徽

答案：D

219.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和0。

A、變態(tài)乳

B、加工乳

C、再制乳

D、異乳

答案：D

220.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

221.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：A

222.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

答案：D

223,清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是0。

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

答案：C

224.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時(shí)()以防脫水變老。

A、要及時(shí)推炒

B、要快速推炒

C、要不間斷推炒

D、不可過(guò)分推炒

答案：D

225.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，()無(wú)異味。

A、粗壯，莖長(zhǎng)

B、莖質(zhì)纖細(xì)

C、生長(zhǎng)粗壯、長(zhǎng)短整齊

D、自然形態(tài)

答案：C

226.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

227,碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其。發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸

水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。

A、成分結(jié)構(gòu)

B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)

C、分子結(jié)構(gòu)

D、元素結(jié)構(gòu)

答案：C

228.按湯汁的用料可劃分為()兩類。

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無(wú)色料湯

答案：C

229.核桃花刀要求刀紋()。

A、較深

B、較淺

C、應(yīng)深厚

D、應(yīng)浮淺

答案：B

230.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

231.加工奶粉，是用()的方法脫掉鮮奶中的水分制成的。

A、烘干

B、冷風(fēng)干燥

C、結(jié)晶

D、高溫噴霧

答案：D

232.煙是將主料包好放入砂鍋中，覆以()，用文火將其煨熟。

A、砂粒

B、食鹽

C、熱砂粒

D、炒煨的食鹽

答案：D

233,未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

234.海帶呈長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，()。

A、質(zhì)地較粗

B、質(zhì)地粗老

C、質(zhì)地筋韌

D、質(zhì)地細(xì)嫩

答案：D

235.烹調(diào)過(guò)程中，利用食鹽的滲透能力，對(duì)原料進(jìn)行()、防腐處理。

A、加工

B、碼味

C、調(diào)味

D、脫水

答案：B

236.豬的種類劃分有很多方法,通常有按地區(qū)劃分,按()劃分,按商品類型劃分。

A、體型

B\血流

C、毛色

D、肥瘦

答案：B

237.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、維持體液的滲透壓

D、是許多酶系的激活劑

答案：A

238.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()o

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

239.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

240.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0o

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案：D

241.葵花籽以0、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、粒大

B、粒長(zhǎng)

C、粒寬

D、粒鼓

答案：A

242.將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的()，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。

Av一點(diǎn)或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對(duì)角或中心

答案：C

243.小尾寒羊0,出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩,

膻味小。

A、骨骼細(xì)小

B、骨骼短小

C、骨骼細(xì)長(zhǎng)

D、骨骼一般

答案：A

244.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

245.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為()和子實(shí)體。

Ax菌根

B、菌絲體

C、菌蓋

D、菌柄

答案：C

246.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類?？?。

A、53-66

B、359-420

C、60-90

D、556-649

答案：B

247.在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用。

A、表現(xiàn)

B、展現(xiàn)

C、突出

D、反映

答案：C

248.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜()不足的作用。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、食量

D、色彩

答案：D

249.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

250.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

答案：C

251.刀工美化的作用之一是便于()烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。

A、改變

B、豐富

C、調(diào)整

D、保持

答案：D

252.普通味精不宜在()溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

答案：A

253.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

254.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為1號(hào)肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

答案：A

255.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()o

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤(rùn)滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

256.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的()，均勻整齊地排列定型的加工

方法。

A、形態(tài)圖案

B、成型要求

C、成型條例

D、造型規(guī)律

答案：B

257.煉乳是將鮮奶經(jīng)過(guò)高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所

得到0的乳白色液體。

A、濃稠度最局

B、濃稠度很高

C、濃稠度較高

D、濃稠度較低

答案：C

258.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方

法有()。

Av1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

259.海藻膠是用()經(jīng)過(guò)充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

Ax海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

答案：A

260,堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的()和溫度。

A、含堿量

B、濃度比例

C、稀釋程度

D、色澤

答案：B

261.軟熠的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動(dòng)物性原料，也有。的植物性原料。

A、脆嫩

B、艮脆

C、細(xì)膩

D、軟嫩

答案：C

262.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

263.水淀粉是由水和()調(diào)制而成。

A、玉米粉

B、綠豆粉

C、薯粉

D、淀粉

答案：D

264.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、11%?15%

D、17%?19%

答案：C

265.按湯汁的顏色可分為()兩類。

Av白湯和清湯

B、奶湯和素湯

C、海帶湯和豆腐湯

D、毛湯和清湯

答案：A

266.糖漬保存法就是利用糖來(lái)調(diào)節(jié)原料的滲透壓，()微生物，細(xì)菌和酶的活性,

從而達(dá)到貯存目的。

A、調(diào)整

B、控制

C、改變

D、消滅

答案：B

267.對(duì)蝦的生命周期為()，生長(zhǎng)約150天為極品對(duì)蝦，體長(zhǎng)18?23厘米，4?6

只為500克。

A、一年

B、一年半

C、二年

D、半年

答案：A

268.冷盤類型可以按()劃分。

A、原料組成數(shù)目

B、原料的組成味型

C、原料品種

D、原料的自然屬性

答案：A

269.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將()包裹成一定形態(tài)的

造型方法。

A、合料

B、組料

C、主料

D、配料

答案：C

270.蛀油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過(guò)()、調(diào)味、增稠等工藝制成。

A、脫水

B、縮縮

C、壓榨

D、壓縮

答案:B

271.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、點(diǎn)綴花

C、雕品

D、邊花

答案：B

272.蔗糖單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到0時(shí)，融化為葡萄糖和果糖的無(wú)水物。

A、130℃?140℃

B、150℃?160℃

C、160℃?170℃

D、170℃—180℃

答案：B

273.晚秋蘋果一般于10月份成熟，()，脆甜稍酸，貯藏性好。

A、果肉質(zhì)地松軟

B、果肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

C、果肉質(zhì)地綿軟

D、果肉質(zhì)地堅(jiān)硬

答案：B

274.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過(guò)程中的()，包括原料本身。

A、蒸氣

B、水、油

C、傳熱物

D、傳熱介質(zhì)

答案：D

275.冷菜裝盤的步驟一般分為()、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。

A、墊底

B、堆底

C、鋪底

D、托底

答案：A

276.醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無(wú)異味，()為佳。

A、質(zhì)柔無(wú)雜質(zhì)

B、質(zhì)硬無(wú)雜質(zhì)

C、質(zhì)韌無(wú)雜質(zhì)

D、質(zhì)脆無(wú)雜質(zhì)

答案：D

277.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

278.葛仙米干燥后為()，形如圓珠，也有小片形的。

A、紅色

B、褐色

C、深綠色

D、藍(lán)色

答案：C

279.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品()的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

280.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D\霉菌

答案：A

281.酥炸的主料以()等前期熱處理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、鹵

D、煎、煽

答案：C

282.香茹的顏色有0,菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯,

菌柄粗壯。

A、棕灰、深褐色

B、棕灰、黃褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕紅色

答案：A

283.將凈猴頭蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗凈。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、40分鐘

答案：B

284.蔬菜的新鮮度主要從含水量、()、色澤等幾方面來(lái)鑒定。

A、彈性

B、形態(tài)

C、質(zhì)地

D、口味

答案：B

285.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、（）。

A、肉色較暗

B、肉色較深

C、肉色紫紅

D、肉色紅潤(rùn)

答案：D

286.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。

Av同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

287.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，（）等。

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型

答案：D

288.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)()。

A、種展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主題內(nèi)容

D、顯示主導(dǎo)地位

答案：C

289.豆腐片是經(jīng)過(guò)壓榨脫水而制成的，含水量為52%?59%,厚度0.5毫米?()

不等，制品筋韌，水分少。

A、4毫米

B、3毫米

C、2毫米

D、1毫米

答案：C

290.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤(rùn)，()，有彈性，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。

A、四角圓潤(rùn)，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圓滿，厚薄不均

答案：C

291.工作接地電阻一般小于()Qo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

292.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、（）、陜西的山區(qū)。

Av貴陽(yáng)

B、湖南

C、貴州

D、湖北

答案：C

293.蔥爆菜肴，鍋要熱（）。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極

D、油溫較高

答案：D

294.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

答案：D

295.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是0。

A、廢紙

B、廢水

rrtrZ=r

C、J發(fā)」

D、廢渣

答案：A

296.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和0兩個(gè)基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

297.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至()。

Av米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色

答案：C

298.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，()與其形態(tài)、

大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、規(guī)定

B、規(guī)范

C、選擇

D、決定

答案：C

299.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。

A\冷水

B、熱水

C、消毒水

D、溫水

答案：A

300.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳()，自然貯存時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風(fēng)制期

答案：B

301.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置

答案：A

302.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無(wú)雜質(zhì)者為佳。

Av肉質(zhì)薄脆

B、肉質(zhì)柔軟

C、肉質(zhì)肥厚

D、肉質(zhì)厚韌

答案：C

303.通過(guò)原料之間的()搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、彩色

B、顏色

C、有色

D、色素

答案：B

304.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或0其他原料呈圓筒狀，再

經(jīng)固定形態(tài)的方法。

A、嵌瓢

B、填補(bǔ)

C、包卷

D、滾入

答案：C

305.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

306.攤制時(shí)火候應(yīng)以0為宜。

A、小火

B、微火

C、文火

D、靈活掌握

答案：D

307.調(diào)味是一個(gè)綜合過(guò)程，可增強(qiáng)菜品的0,增進(jìn)食。

A、衛(wèi)生程度

B、吸收能力

C、消化能力

D、刺激能力

答案：D

308.銷售毛利率是。的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

309.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，（），未開(kāi)花，無(wú)蟲蛀霉?fàn)€,

色金黃有光澤，含水量低于17%。

Ax花蒂大

B、花蒂小

C、無(wú)花蒂

D、花蒂小

答案：C

310.蘇州香干色澤較深，（），柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。

A、塊形自然，薄厚不等

B、塊形整齊，薄厚均勻

C、塊形自然，薄厚均勻

D、塊形小，薄而均勻

答案：B

311.黑魚的形體特征之一是：（），有尖牙利齒，螺蓋較大。

A、頭圓口大

B\頭尖口大

C、頭鈍口小

D、頭尖口小

答案：B

312.甲醇的致死量是（）毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

313.圍邊要以整齊、勻稱、平展來(lái)體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個(gè)()的表面。

A、如畫

B、斑瀾

C、美麗

D、完整

答案：D

314.滑熠菜，要有效控制油溫，油滑溫度以()為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右

答案：D

315.下列中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、鈣化醇

B、硫胺素

C、視黃醇

D、生育酚

答案：B

316.燙制后的甲魚應(yīng)趁熱用小刀刮去背殼和()上的黑膜。

A、裙邊

B、腹部

C\頸部

D、四肢

答案：A

317.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法具有。的效果。

A、美觀

B、大方

C、整齊有序

D、畫龍點(diǎn)睛

答案：D

318.制作蠶豆泥，需將焯熟的蠶豆()后，再加工成蠶豆泥。

A、放置變涼

B、直接絞碎

C、過(guò)濾水分

D、用涼水浸涼

答案：D

319.加工餡心前應(yīng)檢查()等衛(wèi)生狀況，以防止污染。

A、原料

B\盛具

C、工具

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

320.()是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。

A、信譽(yù)

B、道德

C、價(jià)格

D\品牌

答案：A

321.燒制法是一種()收汁或勾關(guān)的成菜技法。

A、自然

B、快速

C、加熱

D、自己

答案：A

322.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、梨

B、蘋果

C、紅果

D、西瓜

答案：D

323.吊湯所用的紅臊(茸料)應(yīng)在吊湯()投入。

A、加熱開(kāi)始時(shí)

B、清湯沸騰時(shí)

C、清湯稠濃時(shí)

D、清湯加熱中

答案：A

324.擘酥皮層酥一般是用()的開(kāi)酥方法。

A、疊酥

B、混酥

C、大包酥

D、小包酥

答案：A

325.咸鮮味煨菜的湯汁要求是0。

A、寬濃而不稠

B、汁寬而清澈

C、汁緊而濃白

D、汁緊而清澈

答案：A

326.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料0在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入為宜。

A、鹽

B、堿

C、白砂糖

D、檸檬酸

答案：D

327.制作拔絲蘋果，一般應(yīng)將蘋果切成()塊形為宜。

A、條形

B、片形

C、丁形

D、滾刀

答案：D

328.制作魚濃湯適宜的火侯是0。

A、旺火，短時(shí)間加熱

B、中火，長(zhǎng)時(shí)間加熱

C、小火，長(zhǎng)時(shí)間加熱

D、小火，短時(shí)間加熱

答案：A

329.食物中毒按病原學(xué)的分類方法可分為三大類：（1）細(xì)菌性食物中毒；（2）（）⑶

其它方面中毒。

A、有毒動(dòng)植物中毒

B、神

C、肉毒

D、毒魚類

答案：A

330.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成0。

A、白色糖霜

B、色澤金黃

C、色澤金紅

D、明亮晶瑩

答案：A

331.一些魚肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚片可造成0的缺乏。

A、維生素D

B、核黃素

C、硫胺素

D、葉酸

答案：C

332.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過(guò)載

答案：B

333.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無(wú)汁無(wú)關(guān),

成形()的特點(diǎn)。

A、整齊美觀

B、大小各異

C、方正美觀

D、形狀扁平

答案：A

334.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。

A、油發(fā)

B、冷水發(fā)

C、熱水發(fā)

D、浸發(fā)

答案：A

335.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以顧客需要0,服務(wù)宴會(huì)主題0

A、為內(nèi)容

B、為條件

C、為導(dǎo)向

D、為標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

336.下列適宜制泥茸(蓉)類甜餡熟加工的方法是()。

A、焯、炸、煮、嫻

B、焯、炸、燒、煮

C、焯、煮、蒸、炒

D、煮、嫻、蒸、炒

答案：D

337.覆蓋法適用于炒、爆、等法制作的菜肴，主要是菜肴顯得0。

A、豐滿

B、好看

C、一致

D、明亮

答案：A

338.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()o

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素D

答案：A

339.調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟矣與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置

較暖處發(fā)酵。

A、視水

B、米芙

C、米粉

D、生米漿

答案：C

340.一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調(diào)之用。

A、頭菜

B、大菜

C、局級(jí)湯菜

D、一般菜肴

答案：D

341.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。

A、因時(shí)配菜

B、因人配菜

C、因價(jià)配菜

D、因地配菜

答案：C

342.糖按化學(xué)性質(zhì)可分為0雙糖和多糖

A、葡萄糟

B、麥芽糖

C、單糖

D、半乳糖

答案：C

343.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

344.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委

會(huì)提出書面申請(qǐng)。

A、60

B、70

C、72

D、73

答案：A

345.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成

的餡。

A、上漿盤'糊

B、刀技加工

C、勾奘淋油

D、烹制調(diào)味

答案：D

346,正宗的油爆雙脆的原料是雞月屯和()。

A、肚仁

B、就魚

C、墨魚

D、蝦仁

答案：A

347.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是0。

A、蔥花

B\蒜茸

C、姜末

D、洋蔥末

答案：B

348.燒扒菜肴的成熟奘汁為0。

A、薄關(guān)

B、厚矣

C、流關(guān)

D、兌汁芙

答案：C

349.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是0。

A、味素

B、料酒

C、鹽

D、生抽

答案：A

350.削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要均勻，成品的0、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。

A、薄厚

B、大小

C、多少

D、粗細(xì)

答案：A

351.制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用()的方法至綿爛。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、燒

答案：A

352.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按0支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無(wú)故拖欠勞動(dòng)者的工

資。

A、天

B、月

C、小時(shí)

D、季

答案：B

353.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻()。

A、斷電

B、上報(bào)

C、進(jìn)行維修

D、繼續(xù)操作

答案：A

354.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。

A、主料成本

B、毛料成本

C、其他費(fèi)用

D、菜點(diǎn)總成本

答案：D

355.維持人體正常視覺(jué)功能的維生素是()

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素B2

D、維生素E

答案：A

356.國(guó)家對(duì)規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)0制度°

A、資格證書

B、學(xué)歷證書

C、健康證書

D、工作證書

答案：A

357.范菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是0。

Ax0.05g/kg

B、0.09g/kg

C、0.07g/kg

D、0.08g/kg

答案：A

358.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

答案：A

359.下列屬于合成色素的是()。

A、B-胡蘿卜素

B、紅曲色素

C、姜黃素

D、覽菜紅

答案：D

360.調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的()，以增加成品的滋味。

A、油

B、堿

C、糖

D、鹽

答案：C

361.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是()創(chuàng)新策略。

A、領(lǐng)進(jìn)

B、領(lǐng)入

C、帶領(lǐng)

D、引進(jìn)

答案：D

362.用于冷菜的泡椒，一般泡。即可使用。

A、2?3天

B、5?7天

C、7?10天

DV10天以后

答案：A

363.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麥芽糖酶

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

364.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時(shí)不要抬得過(guò)高。

A、相等

B、相同

C、一樣

D、持平

答案：D

365.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

366.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的0。

A、心子

B、碎料

C、甜料

D、粉料

答案：A

367.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點(diǎn)是()，安全衛(wèi)生。

A、受熱快傳熱快

B、傳熱慢但均勻

C、導(dǎo)熱性能差

D、受熱快傳熱慢

答案：A

368.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是()。

A、咸鮮味

B、麻辣味

C、酸甜味

D、咸酸甜辣鮮香

答案：D

369.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。

A、炸

B、煎

C、汆

D、炒

答案：B

370.動(dòng)物性原料從宰殺開(kāi)始,一般經(jīng)0,后熟，自溶、腐敗四個(gè)俗階段的變化。

A轉(zhuǎn)化

B、降解

C、分解

D、尸僵

答案：D

371.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。

A、淺黃

B、鮮艷

C、潔白

D、美觀

答案：C

372.下列是淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的是0