2024年中職組-白酒釀造賽項考試題庫（含答案）

2024年中職組-白酒釀造賽項考試題庫（含答案）

一、單選題

1.原料除雜時,除稗的目的是（）。

A、除去原料中易于清理的輕雜

B、除去原料中所含的稗子

C、除去原料中所含的砂石

D、除去原料中所含的磁性雜質(zhì)

答案：B

2.8S管理包含（）

A、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜

B、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學習

C、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、堅持、安靜

D、整理、整頓、整改、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜

答案：B

3.采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,著名的有（）等。

A、古井貢

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、茅臺

答案：B

4.大曲制作過程中要嚴格控制溫度與（），詳細進行記錄

A、翻曲次數(shù)

B、人員

C、時間

D、曲塊間隔

答案：C

5.原料除雜時，磁選的目的是（）。

A、除去原料中易于清理的輕雜

B、除去原料中所含的稗子

C、除去原料中所含的砂石

D、除去原料中所含的磁性雜質(zhì)

答案：D

6.酵母菌適于生長的環(huán)境是（）。

A、堿性、潮濕、含糖量高

B、堿性、干燥、不含糖

C、酸性、潮濕、不含糖

D、酸性、潮濕、含糖量高

答案：D

7.（）主要分布在含糖量較高的偏酸環(huán)境中，如蜜餞、花蜜、水果表面。

A、細菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

8.固體發(fā)酵酒醋蒸儲時，甲醇主要集中在（）儲出。

A、蒸儲初期

B、蒸儲中期

C、蒸儲末期

D、整個蒸儲過程中

答案：A

9.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（），小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和?/p>

綿軟。

在貯存過程中由于｛氐沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

10.原料除雜工藝流程正確的是（）。

A、初清、去石、除稗、磁選

B、初清、去石、磁選、除稗

C、初清、除稗、磁選、去石

D、初清、除稗、去石、磁選

答案：D

11.醬香型大曲儲存期最佳時間為（）。

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

D、儲存期2年

答案：A

12.蒸儲時開汽原則為（）。

A、緩氣蒸儲，大汽追尾

B、大汽蒸儲

C、緩氣追尾

D、無論大汽還是緩氣，蒸儲平穩(wěn)即可。

答案：A

13.大曲發(fā)酵后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為（）。

A、包邊

B、穿衣

C、皮張

D、生心

答案：D

14.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：c

15.茅臺酒生產(chǎn)工序共有（）工藝操作環(huán)節(jié)。

A、40個

B、100個

C、125個

D、165個

答案：D

16.在糯高粱中，（）含量較高。

A、直鏈淀粉

B、支鏈淀粉

C、糊精

D、蛋白

答案：B

17.若飲入甲醇5~10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

18.整個蒸酒過程的進汽量，必須控制緩慢蒸儲的原則，使流酒速度均衡地保持

在（）kg/min

左右。

A、5.2

B、2.5

C、3.5

D、3.5

答案：B

19.目前醬香型白酒（以茅臺為例）選用的高粱品種是（）。

A、紅纓子

B、紅茅糯

C、超級糯一號

D、紅茅糯二號

答案：A

20.下面不是蒸儲酒的酒是（）。

A、白蘭地

B、白酒

C、日本清酒

D、威士忌

答案：C

21.（）是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。

A、念珠霉

B、犁頭霉

C、鏈泡霉

D、青霉

答案：A

22.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸儲和（），

形成了如

糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案：B

23.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

24.大曲中的三系不包含（）。

A、菌系-微生物

B、酶系■生物酶

C、物系-化學物質(zhì)

D、水系-水

答案：D

25.目前國內(nèi)常用的白酒瓶洗瓶機主要采用的洗瓶方法是（）。

A、高壓噴洗

B、機械刷洗

C、無菌空氣吹洗

D、刷子刷洗

答案：A

26.糧糟入窖后要（）

A、踩緊、拍光

B、踩緊

C、拍光

D、夯實

答案：A

27.原窖法工藝操作中，在配料使用糟酷時，則首先使用的是（）糟酷，最后不

加原料的

紅糟是（）糟酷。

A、下層和中層

B、上層和中層

C、下層和上層

D、上層和下層

答案：C

28.白酒酒精度的高低取決于（）的含量。

A、醇類

B、酸類

&醛類

D、酯類

答案：A

29.釀酒產(chǎn)業(yè),窖池內(nèi)操作人員必須使用的防護用品為（）。

A、安全帽

B、防水工作服

C、手套

D、口罩

答案：A

30.白酒的雜味中，（）存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：C

31.濃香型大曲酒生產(chǎn)所用發(fā)酵設(shè)備是（）。

A、石窖

B、泥窖

C、發(fā)酵罐

D、陶瓷缸

答案：B

32.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

33.在上甑過程中，甑內(nèi)的糧酷應(yīng)呈()的狀態(tài)。

A、中間高，四周低

B、中間低，四周高

C、中間與四周一樣高

D、中間與四周都高于甑邊

答案：B

34.濃香型大曲酒生在工藝上循環(huán)不斷使用的糟酷，人們又稱它為"萬年糟〃

此種工藝被是

()。

A、泥窖發(fā)酵

B、清蒸混楂

&續(xù)糟配料

D、混蒸混楂

答案：C

35.長期貯藏酒中酸的含量呈（）趨勢。

A、增加

B、減少

&不變

D、無規(guī)律

答案：B

36.釀酒原料的（）含量越高，產(chǎn)生的雜醇油含量也越高。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、果膠質(zhì)

答案：B

37.對苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

38.乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）%。

A、0.002

B、0.02

C、0.003

D、0.01

答案：A

39.清香型大曲酒典型代表是（）。

A、西鳳酒

B、汾酒

C、古井貢酒

D、瀘州老窖

答案：B

40.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，為了保持高溫，所采取的措施錯誤的是（）。

A、增加保溫材料

B、增加曲藥數(shù)量

C、曲塊間不留空隙

D、增加曲塊數(shù)量

答案：D

41.（）主要是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起。

A、臭味

B、苦味

C、澀味

D、酸味

答案：D

42.物料蒸煮中，糟酷中的糖與氨基酸會發(fā)生（）反應(yīng)生成氨基糖。

A、酯化

B、水解

C、美拉德

D、酶解

答案：C

43.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分

間能連成

一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

44.芝麻香型白酒的發(fā)酵設(shè)備是（）。

A、磚池

B、粗砂條石窖

C、地缸

D、發(fā)酵罐

答案：A

45.由于玉米坯芽內(nèi)（）含量多，且不能被微生物利用，蒸餛帶入酒中產(chǎn)生邪雜

味，選用

時必須先除胚芽。

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、脂肪

D、無機鹽

答案：C

46.白酒中的辛辣味，主要是由（）類化合物形成。

A、醇類

B、酸類

C、酚類

D、醛類

答案：D

47.濃香型白酒在蒸儲過程中截取高度酒的必要性主要是（）。

A、增己降乳

B、增乳降己

C、增己增乳

D、降己降乳

答案：A

48.下列哪些情況不屬于違章作業(yè)？（）

A、高處作業(yè)穿硬底鞋

B、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施

C、特種作業(yè)持證者獨立進行噪作

D、非崗位人員任意在危險區(qū)域內(nèi)逗留

答案：C

49.要做到遵紀守法，對每個職工來說，必須做到（）。

A、有法可依

B、反對〃管"、"卡一"壓"

C、反對自由主義

D、努力學法，知法、守法、用法

答案：D

50.辦事公道是指職業(yè)人員在進行職業(yè)活動時要做到（）。

A、原則至上，不徇私情，舉賢任能，不避親疏

B、奉獻社會，襟懷坦蕩，待人熱情,勤儉持家

C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落

D、犧牲自我，助人為樂，鄰里和睦，正大光明

答案：C

51.白酒的雜味中，（）多來自于原料和輔料的霉變。

A、糠味

B、苦味

C、澀味

D、霉味

答案：D

52.以下是豉香型白酒生產(chǎn)所用的曲為（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、款曲

答案：B

53.醬香型白酒下沙時高粱整粒與碎粒之比是（）。

A、8比2

B、7比3

C、2比8

D、3比7

答案：A

54.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、不明確

答案：A

55.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為（）。

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

56.溫酒一般是（）的飲用方法。

A、葡萄酒

B、啤酒

C、金酒

D、黃酒

答案：D

57.酒醋入窖發(fā)酵的五大因素是（）。

A、水份、酸度、酒度、糖化、配酷量

B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量

D、水份、濕度、酸度、淀粉、用曲量。

答案：C

58.除使用杜松子串蒸外，也可在原料中加入杜松子發(fā)酵制得原酒，這是（）的

工藝。

A、金酒

B、白蘭地

C、伏特加

D、朗姆酒

答案：A

59.嗜熱芽泡桿菌是制備優(yōu)質(zhì)高溫大曲的有益微生物，它的類屬是（）。

A、細菌類

B、霉菌類

C、酵母菌類

D、病毒類

答案：A

60.酵母菌以形成子囊抱子的方式進行繁殖的過程，稱為（）。

A、有性繁殖

B、無性繁殖

&有絲分裂

D、無絲分裂

答案：A

61.淀粉糊化后長時間放置會導致返生，糖化酶對返生的淀粉的糖化效率會（）

A、提局

B、降低

C、不變

D、不確定

答案：B

62.白酒中含酸量（），酯化反應(yīng)越易進行。

A、為零

B、越低

C、越高

D、無影響

答案：C

63.酒飲料中酒精的百分含量稱做"酒度"，以下（）不能表示酒度。

A、以體積分數(shù)表示酒度

B、以質(zhì)量分數(shù)表示酒度

C、以密度表示酒度

D、標準酒度

答案：C

64.關(guān)于勤勞節(jié)儉的說法，你認為正確的是（）。

A、阻礙消費，因而會阻礙市場經(jīng)濟的發(fā)展

B、市場經(jīng)濟需要勤勞，但不需要節(jié)儉

C、節(jié)儉是促進經(jīng)濟發(fā)展的動力

D、節(jié)儉有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無關(guān)

答案：C

65.（）含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不

良影響。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高級醇

答案：D

66.以下是南方大曲制作原料的為（）。

A、大麥和豌豆

B、小麥

*稻殼

D、玉米

答案：B

67.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，

()

會被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

68.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟酷需要()加曲入池發(fā)酵。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：C

69.為了用化驗指導生產(chǎn)，逐步走向科學釀酒，入窖糧糟不是每次必檢的指標是

()。

A、入窖水分

B、入窖酸度

C、糊精含量

D、淀粉含量

答案：C

70.仁懷酒業(yè)發(fā)展思想"一看三打造"的提出者是()。

A、栗戰(zhàn)書

B、陳敏爾

C、趙克志

D、李興發(fā)

答案：A

71.在微生物實驗操作中，防止微生物進入培養(yǎng)物的方法叫（）。

A、滅菌

B、無菌

C、消毒

D、無菌技術(shù)

答案：D

72.大麥和豌豆混合制曲時，一般大麥：豌豆是（）。

A、5:5

B、6:4

C、4:6

D、3:7

答案：C

73.裝甑前，底鍋檢查描述正確的是（）。

A、底鍋要干燥

B、底鍋水要每天清換

C、底鍋水可有少量懸浮物

D、若底鍋水溫度高,可不必更換

答案：B

74.為了用化驗指導生產(chǎn)，逐步走向科學釀酒，入窖糧糟不是每次必檢的指標是

（）。

A、入窖水分

B、入窖酸度

C、糊精含量

D、淀粉含量

答案：C

75.豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有（）的特點，常與

大麥搭配

使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：B

76.米香型白酒是以（）為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵而成。

A、高粱

B、大麥

C、小麥

D、大米

答案：D

77.“中國白酒金三角〃其核心三角區(qū)位于北緯27。50'~29°16'、（）最佳釀酒

緯度

帶的長江、岷江、赤水河流域。

A、東經(jīng)103°36'?105。20'

B、南經(jīng)103。36'~105。20'

C、西經(jīng)103。36'~105°20'

D、北經(jīng)103°36'~105°20'

答案：A

78.霉變的原料中含有霉菌毒素，其中致癌最強的是（）。

A、青霉素

B、雜色曲毒素

C、赭曲霉毒素

D、黃曲霉毒素

答案：D

79.白酒釀造過程中，輔料的使用有一定的原則，下列說法不正確的是（）。

A、按季節(jié)調(diào)整輔料用量

B、冬季可適當減少

C、按出窖糟醋酸度調(diào)整輔料用量

D、按出窖糟酷淀粉含量調(diào)整輔料用量

答案：B

80.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒獨特的香氣。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

答案：C

81..GB/T10346—2007中關(guān)于包裝要求，描述不正確的是（）。

A、包裝應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的包裝瓶、蓋

B、包裝容器端正、清潔、封裝嚴密，無滲漏

C、包裝箱內(nèi)應(yīng)有合格證

D、包裝后，不需進行檢測

答案：D

82.曲坯中微生物繁殖緩慢，水分逐漸減少，溫度下降，這是制曲（）的特點。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整個制曲過程

答案：C

83.原料經(jīng)蒸煮后因自然冷卻而失水，導致原料變得堅硬的現(xiàn)象稱為（）。

A、返生

B、糊化

*糖化

D、液化

答案：A

84.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要是（）。

A、溫度

B、閾值

*濕度

D、pH值

答案：B

85.固體發(fā)酵酒酷蒸儲時，甲醇主要集中在（）儲出。

A、蒸儲初期

B、蒸儲中期

C、蒸播末期

D、整個蒸儲過程

答案：A

86.醬香型白酒造沙時高粱整粒與碎粒之比是（）。

A、8比2

B、7比3

C、2比8

D、3比7

答案：B

87用米酒浸泡肥豬肉的最后一道工序是（舊酒形成典型香的關(guān)鍵。

A、特香型

B、豉香型

C、藥香型

D、老白干型

答案：B

88.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒

的芳香，突

出了自身的獨特風格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

89.正確的嘗評步驟應(yīng)該是（）

A、先聞香后嘗味再看色

B、先嘗味后看色再聞香

C、先看色再聞香后嘗味

D、先聞香后看色再嘗味

答案：C

90.食品安全國家標準審評委員會由（）負責組織。

A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B、國務(wù)院標準化行政部門

&國家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

答案：A

91.違反環(huán)保法，造成重大環(huán)境污染事故，導致公私財產(chǎn)重大損失或者人身傷亡

的嚴重后果的，

對直接責任人員依法追究（）責任。

A、經(jīng)濟

B、民事

C、刑事

D、以上都包括

答案：C

92.國外蒸儲酒采用的糖化劑是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、淀粉酶

答案：C

93.白酒中總脂的測定時用的儀器不包括有（）。

A、碘量瓶

B、移液管

C、滴定管

D、紅外線干燥器

答案：D

94.豉香型白酒的發(fā)酵設(shè)備是（）。

A、磚池

B、發(fā)酵罐

C、埋（壇）

D、泥窖

答案：C

95.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器。

A、口感

B、香味

C、風格

D、顏色

答案：B

96.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（）左右

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案：A

97.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復合香氣，清香純正、清雅，香

氣持久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

98.甑桶由桶體、甑蓋（）三部分組成。

A、冷凝器

B、底鍋

&過汽管

D、流酒管

答案：B

99.脂肪含量高對釀酒不利，會導致發(fā)酵過程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒

液渾濁，也影響

酒味，應(yīng)盡可能選用脂肪含量低于（）的高粱品種。

A、14%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：D

100.酒精由于表面的張力而濺起的泡沫稱為（）。

A、酒泡

B、精泡

C、酒花

D、精花

答案：C

101.大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易

蒸發(fā)，有（）

的特點。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：A

102.白酒生產(chǎn)中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒酷，利于（）。

A、糊化

B、蒸儲

C、增香

D、上甑

答案：B

103.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是（）。

A、創(chuàng)新與繼承根本對立

B、創(chuàng)新就是獨立自主

C、創(chuàng)新是民族進步的靈魂

D、創(chuàng)新不需要引進國外新技術(shù)

答案：C

104.《食品安全法》規(guī)定（）是食品安全第一責任人。

A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B、衛(wèi)生部門

C、質(zhì)監(jiān)部門

D、國家食品安全委員會

答案：A

105.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵,

（）

會被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

106.高粱中一般含淀粉61-63%,蛋白質(zhì)含量（）%左右，單寧（）%左右。

A、8.2和1.0

B、8.2和0.3

C、8.5和1.0

D、8.5和0.3

答案：B

107.酵母菌進行有氧呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。

A、酒精、少量能量

B、水、大量能量

C、丙酮酸、大量能量

D、乙醇、少量能量

答案：B

108.董酒采用獨特的蒸憎工藝稱為（）。

A、單酷蒸儲

B、雙酷串蒸

C、多酷蒸儲

D、雙酷復蒸

答案：B

109.乙醇的化學式為：（）

A、C2H6OH

B、C2H4OH

C、2H5OH

D、C3H5OH

答案：C

110.跑窖法工藝，又稱（）。

A、原窖分層堆糟法工藝

B、跑窖分層堆糟法工藝

C、混燒老五甑法工藝

D、跑窖分層蒸儲法工藝

答案：D

11L以下是特香型白酒生產(chǎn)所用的曲為（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、瑟曲

答案：A

112.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時仍具有較高的活性,因而比較適合白

酒生產(chǎn)的

酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

113.進行乳酸發(fā)酵主要的微生物是（）。

A、細菌

B、霉菌

C、細菌和霉菌

D、酵母菌

答案：A

114.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)煌的基衍生物。

A、羥基

B、陵基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

115.白酒生產(chǎn)過程中的滅菌方法主要有干熱滅菌（）。

A、高溫滅菌、濕熱滅菌

B、濕熱滅菌、紫外線滅菌

C、煮沸滅菌、低溫滅菌

D、蒸汽滅菌、低溫滅菌

答案：B

116.米香型白酒生產(chǎn)中，使用陶缸培菌糖化后，再發(fā)酵（）天。

A、1-2

B、3-4

C、5-7

D、10-15

答案：C

117.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级桑ǎ?

又被迅速還原

而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

*多元醇

D、乙醇

答案：A

118.一瓶貴州茅臺酒從原料進廠到生產(chǎn)出廠時間是（）。

A、2年

B、3年

*4年

D、5年

答案：D

119.鳳香型白酒所用大曲的制曲原料為（）與（）配合使用。

A、高粱小麥

B、小麥大麥

C、大麥豌豆

D、養(yǎng)麥小麥

答案：C

120.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，下列說法不正確的是（）。

A、發(fā)酵要在密閉條件下進行

B、在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進行酒精發(fā)酵

C、封窖進行發(fā)酵

D、在有空氣的情況下，酒精產(chǎn)量減少

答案：B

121.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份,在發(fā)酵過程中生成糠醛和（），

影響酒質(zhì)，因

此，稻殼用量要嚴格控制.

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

答案：A

122.乳酸乙酯隨著微分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

答案：A

123.高粱淀粉含量最低要達到（）。

A、90%

B、65%

C、40%

D、20%

答案：B

124.濃香型大曲酒蒸儲時一般要求流酒溫度在30。（：左右，稱之為（）。

A、低溫儲酒

B、中溫儲酒

C、高溫儲酒

D、常溫儲酒

答案：B

125.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

126.醬香型的糧曲比約為()。

A、1:0

B、1:1

C、1:1.5

D、1:2

答案：B

127.以下是醬香型白酒生產(chǎn)所用的曲為()。

A、中高溫大曲

B、高溫大曲

C、低溫大曲

D、小曲

答案：B

128.白酒庫與明火或散發(fā)火花地點之間的防火間距不應(yīng)小于()。

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

答案：C

129.醬香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為（）。

A、泥窖

B、發(fā)酵罐

C、地缸

D、粗砂條石窖

答案：D

130.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和（），

影響酒質(zhì)，

因此，稻殼用量要嚴格控制。

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

答案：A

131.谷殼進行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

答案：D

132.采用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（）等。

A、古井貢

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、茅臺

答案：A

133.玉米的胚芽中含有大量的（），不利于白酒發(fā)酵。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：C

134.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最高品溫為（），稱為低溫

曲。

A、65°0680c

B、60℃~62℃

C、50℃-60℃

D、40℃~50℃

答案：D

135.成型后曲坯晾置不超過（）分鐘，轉(zhuǎn)接輕放，適量運送。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：D

136.（）是釀酒的主要輔料，是一種優(yōu)良的填充劑。

A、高梁殼

B、玉米芯

C、谷糠

D、稻殼

答案：D

137.醬香型白酒工藝中要求上甑時要求掏糟量不得過滿，約為簫莞的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、三分之二

D、四分之一

答案：C

138.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與（）有關(guān)。

A、窖池

B、原料

C、工藝

D、大曲

答案：A

139.酒窖內(nèi)的發(fā)酵產(chǎn)生酒精是微生物的（）產(chǎn)生。

A、有氧呼吸

B、無氧呼吸

C、需氧呼吸

D、耗氧呼吸

答案：B

140.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）。

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

答案：D

141.粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，適用于（）生長。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉菌

D、曲霉菌

答案：D

142.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案：A

143.GB/T10346—2007中關(guān)于包裝要求,描述不正確的是()。

A、包裝應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的包裝瓶、蓋

B、包裝容器端正、清潔、封裝嚴密，無滲漏

C、包裝箱內(nèi)應(yīng)有合格證

D、包裝后，不需進行檢測

答案：D

144.三花酒得名是沿用搖動酒液的方法，起泡多、香花(泡)細、堆花酒稱為三

花,產(chǎn)于()。

A、廣東

B、江西

C、廣西

D、貴州

答案：C

145.藥香型白酒生產(chǎn)采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟酷，其中小曲發(fā)

酵用于制作

()。

A、香酷

B、酒酷

*糧酷

D、曲酷

答案：B

146.以下是鳳香型白酒生產(chǎn)所用的曲為（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、數(shù)曲

答案：A

147.由于大米質(zhì)地純凈，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，含（）較少，故釀出的酒質(zhì)具爽

凈之特點。

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、脂肪

D、無機鹽

答案：C

148.釀酒原料經(jīng)潤糧、蒸煮后，原料中的大分子淀粉顆粒膨漲斷裂成小分子的（）。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、麟

D、糊精

答案：A

149.白酒的酸類是以（）為主。

A、有機酸

B、無機酸

C、彳氐級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

150.白酒固形物是指測定的溫度（100—105（）下，經(jīng)（）排除乙醇、水分和

其他揮發(fā)性組分后

的殘留物。

A、烘干

B、蒸發(fā)

C、回流

D、萃取

答案：B

151.酒庫用電設(shè)備應(yīng)達到（）級防爆要求。

A、

B、C

C、E

D、

答案：C

152.玉米作為釀酒原料，由于其中含有植酸，經(jīng)發(fā)酵分解生成（）和磷酸，賦于

白酒醇甜

風味，所以有“有玉米釀酒甜”之說。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、環(huán)己六醇

答案：D

153.原窖法工藝操作中，不加原料的紅糟是（）糟酷。

A、上層

B、中層

C、下層

D、輪底

答案：A

154.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。

A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

155.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）°C左右，冬天以60~7（TC左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

156.陳肉醞浸是（）白酒的獨特工藝。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、豉香型

答案：D

157.蘇、皖、魯、豫地區(qū)濃香型白酒使用的生產(chǎn)工藝為（）。

A、原窖法工藝

B、跑窖法工藝

C、老五甑法工藝

D、回沙發(fā)酵工藝

答案：C

158.鳳香香型白酒的發(fā)酵設(shè)備是（）。

A、磚池

B、粗砂條石窖

C、地缸

D、生泥缸

答案：D

159.以甘蔗汁或糖蜜為原料的六大蒸儲酒是（）

A、白蘭地

B、威士忌

C、中國白酒

D、朗姆酒

答案：D

160.醋酸菌有一個致命的弱點是干燥（）溫的環(huán)境下芽抱會失去發(fā)芽能力。

A、高

B、中

*低

D、不明確

答案：C

161.濃香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為（）。

A、泥窖

B、粗砂條石窖

C、地缸

D、發(fā)酵罐

答案：A

162.醋酸菌有一個致命的弱點是干燥（）溫的環(huán)境下芽抱會失去發(fā)芽能力。

A、高

B、中

C、低

D、不明確

答案：C

163.薯類不適合用于白酒生產(chǎn)的主要原因是其含有大量的（），在蒸煮時會生成

大量的甲醇。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂質(zhì)

D、果膠質(zhì)

答案：D

164.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫

B、中高溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

165.冬季氣溫低，釀酒車間里蒸汽很大，能見度低，易發(fā)生事故，行車的電鈴()

要隨時處于

良好的運行狀態(tài)。

A、防霧燈

B、大燈

C、警示燈

D、夜行燈

答案：A

166.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

167.GB/T8231—2007中規(guī)定等級為一級的高粱，容重()。

A、大于等于700g/L

B、大于等于720g/L

C、大于等于740g/L

D、大于等于760g/L

答案：C

168.最適合用于白酒生產(chǎn)的水是()。

A、自來水

B、泉水

C、井水

D、河水

答案：D

169.特香型白酒的代表酒是()。

A、茅臺酒

B、江西四特酒

C、湖北白云邊

D、酒鬼酒

答案：B

170.糧谷原料以糯者為好，要求籽粒飽滿，有較高的千粒重，原料水分在()以下。

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

答案：C

171.特香型白酒的發(fā)酵設(shè)備是（）。

A、磚砌水泥池

B、紅褚條石酒窖

C、地缸

D、發(fā)酵罐

答案：B

172.經(jīng)儲存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）。

A、香味濃厚

B、香味純正

C、香味柔和

D、香味淡化

答案：C

173.蒸料過程中很多物質(zhì)會分解，以下哪種物質(zhì)幾乎不會發(fā)生變化？（）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

*脂肪

D、纖維素

答案：D

174.小麥含淀粉較高，粘著力強，（）種類達20種以上，是微生物生長繁殖的

良好天然培

養(yǎng)基。

A、氨基酸

B、維生素

C、胡蘿卜素

D、脂肪酸

答案：A

175.要想使酒的陳香風味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

176.（）含淀粉量最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也

很豐富，粘著

力也較強，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。

A、小麥

B、大麥

*相

D、瑟皮

答案：A

177.以下是董香型白酒生產(chǎn)所用的曲為（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、萩曲

答案：C

178.輔料糠殼清蒸時間過長會導致（）。

A、物米鍬散

B、無變化

C、骨力下降

D、二氧化硅減少

答案：C

179.空杯留香、持久不息這種評語往往描述的是（）白酒。

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

答案：A

180.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙脂

答案：C

181.（）型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，

香氣豐

滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。

A、兼香

B、米香

C、濃香

D、董香

答案：D

182.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到

新的平衡。

A、氧化

B、化學

C、氧化和酯化

D、氧化和化學

答案：C

183.酒窖管理不嚴，導致上層酒糟燒壞，會導致（）。

A、酒味發(fā)酸

B、酒味發(fā)苦

C、酒味變甜

D、酒味發(fā)臭

答案：B

184.（）白酒風味質(zhì)量要求是〃玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑、余味爽凈"。

A、藥香型

B、老白干型

C、豉香型

D、芝麻香型

答案：C

185.目前，濃香型白酒按地域一般分為川派濃香和（）。

A、多糧濃香

B、單糧濃香

C、江淮派濃香

D、黔派濃香

答案：C

186.根據(jù)呼吸方式酵母菌屬于（）微生物類屬。

A、需氧型

B、好氧型

C、兼性厭氧型

D、厭氧型

答案：C

187.大部分酒廠蒸儲時，看花取酒，大清花的酒精體積分數(shù)為（）。

A、65%—82%

B、58%—63%

C、50%—60%

D、52%—65%

答案：A

188.高溫大曲中特有微生物是（）。

A、產(chǎn)酯酵母

B、青霉

C、嗜熱芽抱桿菌

D、地衣芽泡桿菌

答案：C

189.蒸儲取酒時，采?。ǎ┓绞竭M行，目的是接取質(zhì)量較好的酒。

A、截頭去尾

B、取其酒頭

C、取其酒尾

D、取其糟酒

答案：A

190.藥香型白酒生產(chǎn)采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟酷，其中大曲發(fā)

酵用于制作

（）。

A、香酷

B、酒醋

C、糧酷

D、曲酷

答案：A

191.制備高溫大曲需用大量的輔料是（）。

A、小麥.

B、稻草

*母曲

D、稻殼

答案：B

192.測定原酒酒精度，酒精計讀書時，應(yīng)觀測（），記錄數(shù)據(jù)。

A、液體月牙下面的刻度值

B、液體月牙上面對應(yīng)的刻度值

C、液體月牙面上下面中間線對應(yīng)的刻度值

D、以上三種都可以

答案：A

193.糠殼是優(yōu)質(zhì)的輔料，它有優(yōu)良的“三性"具體是指（）。

A、干燥性、吸水性、透氣性

B、干燥性、填充性、透氣性

C、吸水性、透氣性、填充性

D、吸水性、透氣性、調(diào)整性

答案：C

194.以下是米香型白酒生產(chǎn)所用的曲為（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、款曲

答案：B

195.酒精度含量：溫度（）℃,100ml酒精溶液中含有酒精的絕對ml數(shù),單位

是：%volo

A、20

B、23

C、25

D、26

答案：A

196.小曲是一種（）。

A、糖化劑

B、發(fā)酵劑

C、糖化發(fā)酵劑

D、填充劑

答案：C

197.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列

的（）變

化，可使蒸儲酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸儲酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學

C、物理和化學

D、氧化還原

答案：C

198.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予

(),責令

改正。

A、警告

B、記過

C、開罰單

D、拘役

答案：A

199.在甑桶下層放入酒酷甑桶上層放入香醋同時蒸儲息潛型白酒的工藝特點。

A、濃香

B、清香

C、藥香

D、芝麻香

答案：C

200.茅臺酒的產(chǎn)地貴州仁懷市屬于()氣候帶。

A、亞熱帶濕潤季風

B、暖熱帶半濕潤季風氣候

&熱帶雨林

D、熱帶季風

答案：A

201.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

C、甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

202.白酒包裝上印有"GB"字樣，其所代表的正確含義是（）。

A、生產(chǎn)標準

B、地方標準

C、國家標準

D、根本標準

答案：C

203.白酒是中國所特有的,一般是（）釀成后經(jīng)蒸儲而成的。

A、果酒

B、糧食

C、甘蔗酒

D、甜菜

答案：B

204.清香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為（）。

A、泥窖

B、粗砂條石窖

C、地缸

D、發(fā)酵罐

答案：C

205.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)煌的基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

206.忽視對儀表量程的合理選擇而片面追求儀表準確度級別，會使測量結(jié)果的相

對誤差（）。

A、不變

B、增大

C、減小

D、不清楚

答案：B

207.GB/T12456—2021中測定白酒總酸時，要求在重復性條件下獲得兩次獨立

測定結(jié)果的絕對差

值，不應(yīng)超過平均值的（）。

A、1%

B、2%

C、5%

D、10%

答案：D

208.在粳高粱中，（）含量較高。

A、直鏈淀粉

B、支鏈淀粉

C、糊精

D、蛋白

答案：A

209.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

210.以糧谷等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸播后，用杜松子浸泡或串香復蒸儲后制

成的蒸儲酒稱為

（）。

A、金酒

B、伏特加

C、白蘭地

D、朗姆酒

答案：A

211.強化職業(yè)責任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。

A、團結(jié)協(xié)作

B、誠實守信

C、勤勞節(jié)儉

D、愛崗敬業(yè)

答案：D

212.米香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為（）。

A、泥窖

B、粗砂條石窖

C、地缸

D、陶瓷缸

答案：D

213.醬香型白酒生產(chǎn)中，窖坊內(nèi)密封發(fā)酵的時長為（）o

A、10天以上

B、20天以上

C、30天以上

D、40天以上

答案：C

214.固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主發(fā)酵期（）。

A、只進行糖化

B、只進行發(fā)酵

C、糖化后再發(fā)酵

D、邊糖化邊發(fā)酵

答案：D

215.白酒中的主要成分是（）。

A、乙醇+水

B、乙醇

C、乙醇+微量成分

D、酒精+微量成分

答案：A

216.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物

質(zhì)，因此使用前

應(yīng)對其進行（）。

A、除雜

B、烘干

C、儲存

D、清蒸

答案：D

217.醬香型白酒中的糠醛含量為白酒之冠，原因是配料時使用了較多的（）。

A、高粱

B、稻殼

C、大曲

D、D皮

答案：B

218.以新鮮水果或果汁為原料的六大蒸儲酒是（）。

A、威士忌

B、白蘭地

C、中國白酒

D、朗姆酒

答案：B

219.白酒以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸儲、陳釀、勾兌而成，未添加

食用酒精及非白

酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、0一苯乙醇為為主體復合香的白

酒。

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

答案：D

220.大麥中含的維生素和（）可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然

培養(yǎng)基。

A、草酸

B、生長素

C、葉酸

D、胡蘿卜素

答案：B

221.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸醛、酮、酯等成分達到

新的平衡。

A、氧化

B、化學

C、氧化和酯化

D、氧化和化學

答案：C

222.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、乙酸乙酯

答案：B

223.白酒在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

224.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（）等。

A、古井貢、五糧液

B、五糧液、瀘州老窖

C、瀘州老窖、全興大曲

D、茅臺、郎酒

答案：C

225.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟酷需要經(jīng)歷（）蒸煮。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：D

226.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒獨特的香氣。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

答案：C

227.仁懷醬香新酒生產(chǎn)中，量多質(zhì)優(yōu)的輪次酒是（）。

A、生沙酒

B、枯糟酒

C、丟糟酒

D、大、小回酒

答案：D

228.生產(chǎn)中要求輔料雜質(zhì)較少新鮮，無霉變，并具有一定的疏松度及吸水能力，

含果膠、（）

等成分少。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、多縮戊糖

答案：D

229.下列最常用的釀酒原料是（）。

A、高粱

B、大麥

C、小麥

D、糯米

答案：A

230.醬香型白酒生產(chǎn)所使用的高溫大曲中含有一類特有的微生物，它獨特的高溫

發(fā)酵能賦予醬香

型白酒特殊的風味，它是（）。

A、芽抱桿菌

B、嗜熱芽泡桿菌

C、酵母菌

D、細菌

答案：B

231.以下是芝麻香型白酒生產(chǎn)所用的曲為()。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、口曲

答案：A

232.對甜味敏感舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

233.從酒質(zhì)上考慮,()容器更適合貯酒。

A、陶壇

B、鋁罐

C、不銹鋼罐

D、水泥池內(nèi)壁涂涂料

答案：A

234.糊精是介于淀粉和低聚糖之間的酶解產(chǎn)物,遇碘呈()色。

A、藍色

B、綠色

C、紅棕色

D、變色

答案：C

235.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成（）,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

236.糊精是介于淀粉和彳驟糖之間的酶解產(chǎn)物，遇碘呈（）色。

A、藍色

B、綠色

C、紅棕色

D、變色

答案：C

237.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強、容易糊化的特點，適用于（）

生長。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉菌

D、曲霉菌

答案：B

238.下列不屬于發(fā)酵酒的是（）。

A、白酒

B、啤酒

*果酒

D、黃酒

答案：A

239.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、丁

答案：B

240.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很決，進行最早、最具有代表性的是國家名酒（）

的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

答案：C

241.撒曲時掌握使用量的原則是"（）"。

A、加入量越多越好

B、冬季多用、夏季少用

C、冬季少用、夏季多用

D、加入量越少越好

答案：B

242.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

243.食品標簽上的"QS"的意思是()。

A、有機食品

B、無公害食品

C、綠色食品

D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可

答案：D

244.原料高粱貯存時，要求入庫水份要低于()。

A、17%

B、16%

C、15%

D、14%

答案：D

245.()以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉大曲等為代表。

A、特香型

B、豉香型

C、老白干香型

D、兼香型

答案：D

246.歷史上最早出現(xiàn)的酒是（）。

A、米酒

B、果酒

C、蒸儲酒

D、白酒

答案：B

247.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中高溫曲適于以下哪種香型白酒的生

產(chǎn)。（）

A、清香型白酒

B、米香型白酒

C、醬香型白酒

D、各種香型均可

答案：C

多選題

1.原料蒸煮時，淀粉顆粒會（），以利于淀粉酶的作用。

A、淀粉顆粒吸收水分

B、淀粉顆粒膨脹

C、淀粉顆粒破裂

D、淀粉顆粒糊化

答案:ABCD

2.小曲酒蒸儲設(shè)備有（）。

A、土甑

B、天鍋臥式

C、蒸儲釜

D、立式蒸播釜

答案：ACD

3.細菌按形態(tài)可分為（）大類。

A、球菌

B、桿菌

&放線菌

D、螺旋菌

答案：ABD

4.接酒過程中，要控制好酒的溫度，當接酒溫度高于規(guī)定標準時，可通過（）保

證接酒的

終止溫度符合規(guī)定要求。

A、減少蒸汽壓力

B、增加冷卻水流量

C、增加蒸汽壓力

D、減少冷卻水流量

答案：CD

5.蒸滲的目的（）。

A、提高原料質(zhì)量

B、揮發(fā)原料中的雜味

C、使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂

D、利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵

答案：BCD

6.白酒釀造過程中，加入輔料的作用是（）。

A、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

B、使酒酷有一定的疏松度

C、提高酸度

D、有利于酒醋升溫

答案：ABD

7.根據(jù)標準的適用范圍標準分分級（）。

A、國家標準

B、行業(yè)標準

C、地方標準

D、企業(yè)標準

答案:ABCD

8.白酒標簽上必須標注的內(nèi)容包括（）等。

A、公司名稱

B、香型

C、保質(zhì)期

D、生產(chǎn)日期

答案：AD

9.與釀酒有關(guān)的霉菌包括（）。

A、曲霉菌

B、毛霉菌

C、紅曲霉菌

D、根霉菌

答案:ABCD

10.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括（）。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案:ABCD

11.水毛生長的原因是（）。

A、曲料水分大

B、曲室潮

C、培養(yǎng)前溫過高

D、種曲帶入"水毛"菌的泡子

答案:ABCD

12.成品曲的常規(guī)化驗指標有（）。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案:ABCD

13.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、―乙基硫

答案：ABD

14.食品防護計劃是指為了保護食品供應(yīng)，免于遭受（）的蓄意污染或人為破壞

而制定并實

施的措施。

A、生物的

B、物理的

C、化學的

D、潛在的

答案:ABC

15.下列屬厭氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

16.以正丙醇為特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

17.小曲所含的微生物主要是（）。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：BC

18.原料蒸煮的要求（）。

A、熟而不黏

B、內(nèi)無生心

C、時間越長越好

D、完全糊化

答案：AB

19.小麥作為制曲原料，其特點是（）。

A、營養(yǎng)豐富

B、粘著力強

C、含豐富的面筋質(zhì)

D、含多種氨基酸

答案:ABCD

20.全部以大米做原料是（）酒的工藝特點。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

21.枯草芽泡桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

22.白酒釀造過程中,水中的（）會影響白酒風味及穩(wěn)定性。

A、水中的有機物

B、水中的藻類

C、水中的細菌

D、水中的酚類

答案:ABCD

23.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）。

A、碳源

B、無機鹽類

*雕

D、水分

答案：AB

24.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為（）。

A、釀酒工人

B、釀酒技術(shù)人員

C、管理人員

D、服務(wù)人員

答案:ABCD

25.大曲質(zhì)量標準體系中，屬于生化指標的檢測包括（）。

A、酒化力

B、酯化力

C、生香力

D、外觀

答案:ABC

26.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（）

A、mg/100ml

B、g/l

c、mg/g-l

D、V/V

答案：AB

27.將大曲的質(zhì)量標準體系設(shè)置為（）三部分。

A、生化指標

B、儀器檢測指標

C、理化指標

D、感官指標

答案：ACD

28.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

29.提高濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的主要措施有（）

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施

D、其它措施

答案:ABCD

30.曲蟲對（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

31.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

32.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。

A、姜

B、山藥

C、枸杞子

D、桑根

答案:ABCD

33.白酒過濾設(shè)備主要有（）。

A、砂濾棒

B、膜過濾

C、硅藻土過濾

D、白酒凈化器

答案:ABCD

34.根據(jù)安全生產(chǎn)標準化的定義，可理解為哪幾個方面的內(nèi)容？（）

A、安全管理標準化

B、作業(yè)現(xiàn)場安全標準化

C、操作安全標準化

D、人員安全標準化

答案：ABC

35.白酒中總酯的測定時用的儀器有（）等。

A、碘量瓶

B、移液管

C、滴定管

D、紅外線干燥器

答案:ABC

36.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。

A、樹立職業(yè)理想

B、強化職業(yè)責任

C、提高職業(yè)技能

D、抓住擇業(yè)機遇

答案:ABC

37.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。

A、廣西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、廣東五華長樂燒

答案：ABD

38.大曲的管理和操作，實際上是圍繞（）這個中心操作的。（）同時也是保溫，（）

同

時也是降溫，通風供氧也是排出二氧化碳。

A、水分

B、保潮

C、通風

D、放潮

答案：ABD

39.上甑時應(yīng)避免以下哪些現(xiàn)象（）。

A、沖甑

B、淤鍋

C、鎧散勻鋪

D、墜甑

答案：ABD

40.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）？

A、物理變化

B、化學變化

C、溫度變化

D、濕度變化

答案：AB

41.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解（）而產(chǎn)生。

A、淀粉

B、糊精

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：AB

42.按國家飲料酒分類標準（GB/T17204—2021），我國把飲料酒分為（）幾大類。

A、發(fā)酵酒

B、蒸儲酒

C、配制酒

D、露酒

答案:ABCD

43.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有（）。

A、入池酸度提高

B、淀粉濃度提高

C、水份要略有降低

D、發(fā)酵期要延長15-25天

答案:ABCD

44.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。

A、曲庫管理

B、殺蟲劑觸殺

C、厭氧悶殺

D、吸蟲器捕殺

答案:ABCD

45.不揮發(fā)酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

46.甘薯是白酒釀造常用的原料，下面描述正確的是（）。

A、淀粉純度高

B、含脂肪較少

C、含雷白質(zhì)較高

D、發(fā)酵過程中升酸幅度較小

答案：ABD

47.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如（）等等。

A、5%的雙氧水

B、0.1%的新潔爾滅溶液

C、75%的酒精

D、5%的甲醛溶液

答案：BCD

48.大曲醬香型白酒特點（）。

A、三高三長

B、幽雅細膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長，空杯留香持久

答案:ABCD

49.秋皮菌種保藏法適用于保存（）。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

50.液態(tài)蒸儲設(shè)備有（）。

A、土甑

B、天鍋

C、臥式蒸儲釜

D、立式蒸儲釜

答案：ACD

51.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的方法有（）

A、酒精加水稀釋法

B、酒精加水法

C、串蒸法

D、固液結(jié)合法

答案：CD

52.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。

A、中局j溫大曲

B、低溫大曲

*萩曲

D、根霉曲

答案：AD

53滯?。萸a(chǎn)常用的消毒劑有（）。

A、甲醛溶液

B、硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉爾滅溶液

答案:ABCD

54.白酒降度后渾濁的原因是（）

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影D向

答案:ABCD

55.白酒勾兌的作用（）。

A、統(tǒng)一標準

B、彌補缺陷

C、改進酒質(zhì)

D、提高酒度

答案：ABC

56.大曲質(zhì)量標準體系中，屬于理化指標的檢測包括（）。

A、曲塊皮重

B、香味

C、水分

D、酸度

答案：ACD

57.（）是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。

A、鉛離子

B、碑離子

&汞離子

D、鋅離子

答案:ABCD

58.白酒固態(tài)蒸憎的操作要點主要是（）。

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案:ABCD

59.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。

A、乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

答案：BC

60.糖化型淀粉酶俗稱()。

A、糖化酶

B、淀粉-1,4-葡萄糖苗酶

C、淀粉-1,6-葡萄糖苗酶

D、淀粉-1,4-糊精酶

答案：ABC

61.貼標的基本要求是()。

A、整齊

B、不脫落

C、不歪斜

D、不皺折

答案:ABCD

62.HACCP小組針對每個CCP點，均確定其()。

A、監(jiān)控對象

B、監(jiān)控方法

C、監(jiān)控頻率

D、監(jiān)控人員

答案:ABCD

63.濃香型白酒按照用糧類型分為（）

A、單糧濃香

B、雙糧濃香

C、三糧濃香

D、多糧濃香

答案：AD

64.款曲開始時，使用的菌種多為（）。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

65.大曲的原料有（）。

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

答案：AB

66.常用的白酒封口材料包括（）。

A、塑料蓋

B、鋁蓋

C、熱縮膠帽

D、陶瓷蓋

答案：ABC

67.硅藻土過濾機的類型分為：（）

A、板框式硅藻土過濾機

B、葉片式硅藻土過濾機

C、燭式硅藻土過濾機

D、濾膜式過濾機

答案：ABC

68.酶的抑制有（）等。

A、g+

B、Hg+

C、Mn++

D、Cu+

答案：ABD

69.小麥是常用的白酒原料，下面關(guān)于小麥的特點描述正確的是（）

A、淀粉含量高

B、含有20多種氨基酸

C、粘著力較強

D、小麥用量越多越好

答案：ABC

70.消防安全重點單位除應(yīng)當履行消防法第十四條規(guī)定的職責外，還應(yīng)當履行下

列消防安全職

責？（）

A、建立防火檔案，確定消防安全重點部位，設(shè)置防火標志，實行嚴格管理。

B、實行每日防火巡查，并建立巡查記錄。

C、對職工進行消防安全培訓，

D、制定滅火和應(yīng)急疏散預案,定期組織消防演練。

答案:ABCD

71.成品獲曲感官檢驗，描述正確的是（）

A、菌絲健壯整齊

B、無干皮，可以有白心

C、曲子呈松軟裝

D、不得有酸臭味

答案：ACD

72.稻殼作為常用的輔料，其質(zhì)量要求是（）。

A、干燥

B、新鮮

C、無霉味

D、金黃色

答案:ABCD

73.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就

在于老窖泥

中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

C、己酸菌

D、丁酸菌

答案:ABCD

74.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的（）

A、國家標準

B、行政法規(guī)

C、行業(yè)規(guī)范

D、地方法規(guī)

答案:BD

75.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，為了保持高溫，所采取的措施有（）。

A、增加保溫材料

B、增加曲藥數(shù)量

C、曲塊間不留空隙

D、增加曲塊數(shù)量

答案:ABC

76.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。

A、幽雅細膩

B、清雅純正

C、酒體醇厚

D、空杯留香持久

答案:ABCD

77.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、窖內(nèi)溫度

答案:ABCD

78.大曲在發(fā)酵中的作用有（）種。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案:ABCD

79.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

&醬香

D、窖底香

答案：ACD

80.稻殼是釀酒的常用的輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，除稻殼外（）也可以用作

釀酒填充料。

A、谷糠

B、高粱殼

C、玉米芯

D、秋皮

答案:ABCD

81.復雜成分含量雖然很少，但是對產(chǎn)品的（）等方面,起了很主要的作用。

A、典型性

B、穩(wěn)定性

C、連續(xù)性

D、一致性

答案:ABCD

82.原輔料清蒸的目的（）。

A、利于微生物發(fā)酵

B、去除異雜味

C、原輔料殺菌

D、軟化原輔料的堅硬外皮

答案:ABCD

83.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）

A、嚴格養(yǎng)窖措施

B、盡可能增加窖冒高度

C、回糟選用黃漿水坑之母糟

D、嚴格各工序操作

答案:ABCD

84.白酒儲存中化學變化包括：()。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

85.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案:BD

86.以下屬于世界三大蒸憎名酒的是()。

A、中國貴州茅臺酒

B、英國蘇格蘭威士忌

C、法國科涅克白蘭地

D、俄羅斯伏特加

答案：ABC

87.灌酒系統(tǒng)主要包括()等，材質(zhì)多為不銹鋼。

A、灌酒閥

B、倒液管

C、酒罐

D、真空室

答案:ABCD

88.帶()等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

89.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有().

A、大曲

B、淀粉酶

C、黃水

D、活性干酵母

答案:ABD

90.中國白酒中健康功能性成份是()等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

C、四甲基口比嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

91.酒中的苦味，有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少

量的單寧，較多

的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

答案:ABCD

92.燒曲現(xiàn)象的預防措施是（）。

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松一致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫.

答案：ABC

93.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。

A、酵母屬

B、假絲酵母屬

C、擬內(nèi)抱霉屬

D、漢遜酵母屬

答案：AD

94調(diào)味酒分為（）等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案:ABCD

95.我國生活引用水衛(wèi)生指標中細菌學指標有（）。

A、細菌總數(shù)

B、總大腸桿菌數(shù)

C、革蘭氏陽性菌數(shù)

D、游離余氯

答案：ABD

96.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中，員工之間團結(jié)互助的要求包括（）。

A、講究合作，避免競爭

B、平等交流，平等對話

C、既合作，又競爭，競爭與合作相統(tǒng)一

D、互相學習，共同提高

答案：BCD

97在白酒中，除乳黝卜，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、己酸

&丁酸

D、油酸

答案：ABC

98.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）。

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、高級脂肪

答案：ABC

99.斷吹回酒就是在封窖發(fā)酵15~20天，酒精發(fā)酵基本終止（斷吹口）時，將

（）等回酒一

次性回入窖內(nèi)的方法。

A、原度三曲酒

B、丟糟黃水酒

C、老窖黃水和酒尾的等比例混合發(fā)酵液

D、低度酒

答案：ABC

100.濃香型白酒蒸憎過程中控制中溫流酒的主要目的是（）。

A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、以上都正確

答案:ABCD

101.衡量固體曲的主要理化指標是（）。

A、水分

B、糖化力

C、液化力

D、發(fā)酵力

答案：BCD

102.小麥作為制曲原料，其采購標準是（）。

A、顆粒