國家餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

國家餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范編號：__________

一、總則

1.1為保障人民群眾餐飲服務(wù)食品安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)范。

1.2本規(guī)范適用于我國各類餐飲服務(wù)活動，包括餐飲服務(wù)提供者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者和餐飲服務(wù)管理者。

1.3餐飲服務(wù)食品安全操作應(yīng)遵循以下原則：

（1）預(yù)防為主，風(fēng)險管理；

（2）全程控制，環(huán)節(jié)把關(guān)；

（3）誠信自律，社會共治。

二、基本要求

2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備以下條件：

（1）依法取得食品經(jīng)營許可；

（2）具有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的場所、設(shè)施和設(shè)備；

（3）配備符合要求的食品安全管理人員和從業(yè)人員；

（4）建立并實施食品安全管理制度。

2.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立以下制度：

（1）食品安全自查制度；

（2）從業(yè)人員健康管理制度；

（3）食品進貨查驗記錄制度；

（4）食品留樣制度；

（5）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

三、場所與設(shè)施

3.1餐飲服務(wù)場所應(yīng)具備以下條件：

（1）選址合理，遠離污染源；

（2）布局合理，符合生進熟出原則；

（3）場所整潔，地面、墻面、天花板無破損、脫落；

（4）通風(fēng)良好，防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施齊全。

3.2餐飲服務(wù)設(shè)施應(yīng)滿足以下要求：

（1）加工、貯存、展示等設(shè)施設(shè)備齊全，并定期清洗、消毒；

（2）食品與非食品庫房分開設(shè)置，防止交叉污染；

（3）廢棄物存放設(shè)施完好，及時清理；

（4）用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。

四、食品采購與貯存

4.1食品采購應(yīng)遵循以下原則：

（1）合法來源；

（2）質(zhì)量可靠；

（3）價格合理；

（4）索取并保存相關(guān)憑證。

4.2食品貯存應(yīng)滿足以下要求：

（1）分類、分區(qū)、分架存放；

（2）標識清晰，不得與有毒、有害物品混放；

（3）遵循先進先出原則；

（4）定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品。

五、食品加工與制作

5.1食品加工制作應(yīng)遵循以下原則：

（1）生進熟出，防止交叉污染；

（2）加工工具、容器專用，并定期清洗、消毒；

（3）加工過程控制原料、半成品和成品的安全；

（4）加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，佩戴口罩、手套等。

5.2食品加工制作過程應(yīng)嚴格執(zhí)行以下要求：

（1）清洗、消毒原材料；

（2）加工制作過程中嚴格控制溫度、時間等關(guān)鍵因素；

（3）成品及時供應(yīng)，不得長時間存放；

（4）留樣符合規(guī)定要求，保存時間不少于48小時。

六、食品運輸與分發(fā)

6.1食品運輸應(yīng)采取安全措施，防止在運輸過程中受到污染或損壞。

（1）運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，并根據(jù)需要采取保溫、冷藏等措施；

（2）運輸過程中應(yīng)避免劇烈振動和陽光直射；

（3）運輸時限應(yīng)嚴格控制，確保食品新鮮、安全；

（4）運輸人員應(yīng)具備必要的食品安全知識和責(zé)任心。

6.2食品分發(fā)應(yīng)遵循以下原則：

（1）優(yōu)先滿足食品安全需求；

（2）公平、公正、公開；

（3）防止交叉污染，確保食品品質(zhì)；

（4）分發(fā)記錄完整，便于追溯。

七、食品展示與銷售

7.1食品展示應(yīng)滿足以下要求：

（1）展示區(qū)域清潔、衛(wèi)生，避免食品直接接觸地面；

（2）展示設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準，保持溫度適宜；

（3）展示食品應(yīng)標識清晰，明確生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；

（4）展示過程中，應(yīng)及時清理變質(zhì)、過期食品。

7.2食品銷售應(yīng)遵循以下原則：

（1）合法經(jīng)營，不得銷售未經(jīng)許可的食品；

（2）明碼標價，誠信經(jīng)營；

（3）主動向消費者提供食品信息，保障消費者知情權(quán)；

（4）建立銷售記錄，便于追溯和問題食品召回。

八、從業(yè)人員管理

8.1從業(yè)人員應(yīng)具備以下條件：

（1）持有有效的健康證明；

（2）具備必要的食品安全知識和操作技能；

（3）遵守食品安全規(guī)定，服從管理；

（4）保持個人衛(wèi)生，不得攜帶病原體上崗。

8.2從業(yè)人員培訓(xùn)與管理應(yīng)滿足以下要求：

（1）定期開展食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)；

（2）建立從業(yè)人員健康檔案，定期進行健康檢查；

（3）制定從業(yè)人員行為規(guī)范，加強現(xiàn)場管理；

（4）對違規(guī)行為進行查處，確保食品安全。

九、食品安全事故處理

9.1食品安全事故應(yīng)對措施：

（1）建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確責(zé)任人和應(yīng)急流程；

（2）發(fā)生食品安全事故時，及時報告相關(guān)部門；

（3）迅速采取控制措施，防止事故擴大；

（4）配合相關(guān)部門進行調(diào)查，提供所需資料。

9.2食品安全事故善后處理：

（1）對受影響消費者提供醫(yī)療救治、賠償?shù)龋?/p>

（2）對事故原因進行分析，制定整改措施；

（3）加強食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生；

（4）向公眾公開處理結(jié)果，提高食品安全透明度。

十、食品安全監(jiān)測與評估

10.1食品安全監(jiān)測應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）定期對食品原料、輔料、加工環(huán)節(jié)進行抽檢；

（2）對食品接觸材料、加工用水等進行監(jiān)測；

（3）對餐飲服務(wù)場所的空氣質(zhì)量、衛(wèi)生狀況進行評估；

（4）對從業(yè)人員健康狀況進行監(jiān)測。

10.2食品安全評估應(yīng)遵循以下原則：

（1）科學(xué)性、系統(tǒng)性、全面性；

（2）定期開展，形成常態(tài)機制；

（3）評估結(jié)果應(yīng)用于食品安全管理；

（4）針對高風(fēng)險環(huán)節(jié)和食品，加強監(jiān)測和評估。

十一、食品安全信息管理

11.1食品安全信息管理應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）建立食品安全信息收集、整理、分析制度；

（2）對食品安全風(fēng)險進行預(yù)警，制定應(yīng)對措施；

（3）及時發(fā)布食品安全信息，回應(yīng)社會關(guān)切；

（4）建立健全食品安全追溯體系。

11.2食品安全信息管理要求：

（1）確保信息的真實性、準確性、及時性；

（2）利用信息技術(shù)提高管理效率；

（3）保護消費者隱私，防止信息泄露；

（4）加強內(nèi)部信息交流，提高食品安全意識。

十二、公眾參與與宣傳教育

12.1公眾參與：

（1）鼓勵消費者參與食品安全監(jiān)督；

（2）建立消費者投訴舉報制度，及時處理投訴；

（3）開展食品安全滿意度調(diào)查，了解消費者需求；

（4）加強與公眾的溝通，提高餐飲服務(wù)透明度。

12.2宣傳教育：

（1）定期開展食品安全宣傳教育活動；

（2）利用多種渠道宣傳食品安全知識；

（3）加強對從業(yè)人員的教育培訓(xùn)；

（4）提高公眾食品安全意識，形成良好的食品安全文化。

十三、監(jiān)督檢查與法律責(zé)任

13.1監(jiān)督檢查：

（1）政府相關(guān)部門應(yīng)加強對餐飲服務(wù)的監(jiān)督檢查；

（2）監(jiān)督檢查應(yīng)遵循公正、公開、高效的原則；

（3）對違法行為及時查處，保障消費者權(quán)益；

（4）建立餐飲服務(wù)信用體系，實施信用監(jiān)管。

13.2法律責(zé)任：

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法承擔(dān)食品安全責(zé)任；

（2）對違反食品安全法律法規(guī)的行為，依法進行處罰；

（3）構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任；

（4）加強食品安全執(zhí)法，維護食品安全秩序。

十四、國際合作與交流

14.1國際合作：

（1）積極參與國際食品安全標準制定，提升我國餐飲服務(wù)國際影響力；

（2）與國際食品安全組織建立合作關(guān)系，共享食品安全信息；

（3）引進國際先進的食品安全管理經(jīng)驗和技術(shù)；

（4）加強與國際食品安全監(jiān)管機構(gòu)的交流，提升監(jiān)管水平。

14.2交流與培訓(xùn)：

（1）定期組織國內(nèi)外食品安全專家進行學(xué)術(shù)交流；

（2）開展食品安全管理和技術(shù)培訓(xùn)，提升從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)；

（3）鼓勵和支持國內(nèi)外食品安全研究機構(gòu)、高校、企業(yè)之間的合作；

（4）借鑒國內(nèi)外食品安全事故案例，加強食品安全警示教育。

十五、應(yīng)急管理與救援

15.1應(yīng)急管理：

（1）建立健全食品安全應(yīng)急管理體系，制定應(yīng)急預(yù)案；

（2）明確應(yīng)急組織架構(gòu)、職責(zé)分工和應(yīng)急流程；

（3）定期開展應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力；

（4）建立應(yīng)急物資儲備制度，確保食品安全事故的及時處理。

15.2救援與處置：

（1）發(fā)生食品安全事故時，迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，組織救援；

（2）確保救援人員的安全，采取有效措施控制事故；

（3）對受影響消費者提供醫(yī)療救治、心理疏導(dǎo)等援助；

（4）依法對事故進行調(diào)查處理，及時公布調(diào)查結(jié)果。

十六、持續(xù)改進與創(chuàng)新發(fā)展

16.1持續(xù)改進：

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)不斷優(yōu)化食品安全管理體系；

（2）定期對食品安全操作規(guī)范進行審查和修訂；

（3）鼓勵從業(yè)人員積極參與食品安全管理創(chuàng)新；

（4）對食品安全隱患進行排查，及時整改。

16.2創(chuàng)新發(fā)展：

（1）推動食品安全科技創(chuàng)新，提高食品安全水平；

（2）支持餐飲服務(wù)企業(yè)研發(fā)安全、健康、環(huán)保的新產(chǎn)品；

（3）探索食品安全管理新模式，提升餐飲服務(wù)整體質(zhì)量；

（4）加強食品安全產(chǎn)業(yè)協(xié)同，形成良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

十七、附則

本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求，加強食品安全管理，保障人民群眾餐飲服務(wù)食品安全。各級政府相關(guān)部門應(yīng)加強對本規(guī)范的宣傳和培訓(xùn)，推動餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展。對于本規(guī)范的解釋權(quán)歸國家相關(guān)部門所有。

十八、總結(jié)與展望

18.1總結(jié)：

本規(guī)范旨在建立和完善餐飲服務(wù)食品安全管理體系，確保人民群眾的飲食安全。通過明確餐飲服務(wù)提供者、經(jīng)營者和管理者的基本要求，場所與設(shè)施標準，食品采購、加工、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及從業(yè)人員管理、食品安全監(jiān)測、信息管理、國際合作與交流等方面的要求，形成了一套全面的食品安全管理框架。

18.2展望：

隨著社會的發(fā)展和科技的進步，食品安全管理將面臨新的挑戰(zhàn)和機遇。我們應(yīng)繼續(xù)深化食品安全監(jiān)管體制改革，加強食品安全科技創(chuàng)新，提高食品