廚房衛(wèi)生規(guī)章制度(合集)

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度（合集）

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度1

1、廚房烹調加工食物用過的'廢水必須及時排除。

2、地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫

隙應予填實密封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺、櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、

菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋

包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿

將食物在生活常溫中暴露太久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與

生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及

菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶、湘水桶，湖水最好當夜倒除，不在廚

房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，湘水桶四周應經(jīng)常

保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指

甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、

勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴

嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的

清潔。

13、廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用

具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置

鞋襪，或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度2

1、嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經(jīng)查實馬

上開除。

2、嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)覺第一次處以警告，其

次次重罰。

3、晚班當班人員收餐下班后要關閉全部水、電、煤氣的閥門，

不要消失漏水、鋪張電源現(xiàn)象，煤氣關緊消退隱患，如有發(fā)覺以

上現(xiàn)象，當班人員重罰。

4、全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、

洗澡、提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。

5、廚房內要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛(wèi)

生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造良好的工作環(huán)境。

6、廚房內每人應穿戴整齊，圍裙、帽子必需佩帶，鞋子除工

作以外要穿黑色皮鞋，平常注意個人衛(wèi)生，工作中盡量避開弄臟

制服。

7、同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作沖突

應反響給當班人，由當班人反響到廚師長解決爭端。任何人不得

先動手打人，發(fā)生沖突不得動用廚房刀器，違者當即開除。

8、每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得以任何理由不

清掃衛(wèi)生，違者重罰。

9、廚房內不準吸煙、大聲吵鬧，出菜口人員必需穿戴整齊、

潔凈，形象端正，客人如有問題，效勞要熱忱。

10、每天各自物品治理人員要準時發(fā)覺物品短缺，準時報給

廚師長，不得消失斷貨現(xiàn)象，蔬菜、海鮮及肉類必需嚴格把關，

發(fā)覺問題立刻和廚師長反映，聯(lián)系供貨商準時退貨、換貨。

11、晚班定菜人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨狀況，不得重復進貨，

也不得其次天短缺物品。

3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整治。

4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

5.女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

第二條,環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖°

5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6,發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

L冰箱應定人定崗，實行專人保管。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚

類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

第四條.食品22.生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、

蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，

不得散放，落地。

3.保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔

餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2,熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒

后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不治餐具重洗。

第六條,切配衛(wèi)生

L切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

第七條.爐灶衛(wèi)生

L灶臺保持不銹鋼本色，不得有泊垢，結束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油

垢。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度4

一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定

期接受體驗。

二、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓，具有良好的個人

衛(wèi)生習慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、

勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

三、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長

發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧，不得在

廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品C

四、保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩,

不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他木衛(wèi)生的'行為，不允許用勺

直接試味。

五、凡有下列情形之一者應洗手：

①接觸食物和食品用具前；

②使用廁所后；

③咳嗽、打噴嚏后；

④接觸未能煮熟的食物后。

六、洗手的正確方法：

①先濕手

②有肥皂抹手并搓洗；

③用清水沖洗；

④用紙巾擦干手。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度5

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鯉和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、

毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序

進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過

夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮

衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、

水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食

品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜

用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜

時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧

板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、

抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤

存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟

隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無

積水。廚房抽屜內整潔無灰、無嶂螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入

帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)

籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好

架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，

或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生

大掃除。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)工包干者的勞動，用后保持

整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供

應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清

掃洗刷干凈。

烹調衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，

使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放

入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入

冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加

工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、

無內臟C

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、

不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首

飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用

品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再

次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人

員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦

干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染,凡是熟

食改刀勻在冷盆內進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地

方使用.

五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日

光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心面包間衛(wèi)生制度：

一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和

飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、

面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進

入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，

地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保

持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹

蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定

使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變

質。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，

案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食

衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)

造一個良好的‘工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必

須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，

排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污

物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮

無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部

物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主

要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包

刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布

經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆

及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，

晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈

豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一

次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質，有毒有害的原料

不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按

規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退」累計三次退

到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領班、主管同意方可

換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要

前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事

假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打

鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒

店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違

反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自

己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度6

1、生產創(chuàng)新：鑒于中心八項規(guī)定對餐飲業(yè)的直接影響，尤其

是像我們這樣的高端酒店，損失沉重。同時，這一規(guī)定也預示著

餐飲業(yè)可能要重新定位，尋求變革進展。首先要有一個虛心好學

的良好心態(tài)，走出去多學習，緊跟當?shù)厥袌鰟討B(tài)，取長補短。這

有利于吸引更多的客戶或特定客戶，拓展新市場，降低產品本錢，

提高利潤率，超越競爭對手，增加產品文化內涵，增加產品競爭

力。

2、菜品質量：嚴格掌握質量，嚴格掌握原料質量，重視食品

的安全使用，仔細討論色、香、