貝類保鮮加工技術(shù)研究報(bào)告

19貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)研究技術(shù)報(bào)告貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)——研究技術(shù)報(bào)告貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)概述一、技術(shù)特征：1.成活率幾乎達(dá)到100%。從采捕到加工、上市成活期達(dá)8天；2.產(chǎn)品無泥沙；3.味道鮮美可口；4.解決了內(nèi)陸地區(qū)吃不上活海水貝類產(chǎn)品的問題。二、技術(shù)指標(biāo)及工藝流程：1.確定技術(shù)指標(biāo)：雜色蛤原料從海里采捕上來，用清洗洗機(jī)徹底清洗干凈后，放在吐沙盤中吐沙，吐沙水溫和吐沙時(shí)間根據(jù)季節(jié)的變化，進(jìn)行加溫調(diào)節(jié)，且在吐沙期間，根據(jù)產(chǎn)地不同，進(jìn)行換水，換水次數(shù)視當(dāng)時(shí)吐沙情況而定，一般將海水加溫至16~20℃，吐沙時(shí)間就在24小時(shí)，若水溫在20~25℃，吐沙時(shí)間為18小時(shí)。吐好沙后，再次用清洗機(jī)清洗，選凈破碎蛤和雜質(zhì)。然后計(jì)量、裝袋，再加入與雜色蛤同等重量的水，再將袋口封緊，放入溫度在3±2℃的恒溫冰箱中存放。我們開始試驗(yàn)時(shí)，海淡水的比例從純海水到加5%淡水和95%的海水、加10%淡水和90%的海水┈┈一直到加20%的淡水和80%的海水為止，反復(fù)的進(jìn)行試驗(yàn)并觀察，最后發(fā)現(xiàn)只有加20%淡水和80%海水的雜色蛤成活率最高、且活期最長。這樣我們又著重試驗(yàn)這種加水方法，剛開始每天觀察三次，分早、中、晚進(jìn)行觀察。但還是有漏洞，不能發(fā)現(xiàn)有死蛤的時(shí)間，后來，我們又在最后幾天，每天輪流連續(xù)觀察，晚上也不休息。在試驗(yàn)過程中，第九天雜色蛤有3%死亡，第十天雜色蛤有15%死亡，到第十二天全部死亡。經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)多次，得出結(jié)論，只有加20%淡水和80%海水的雜色蛤存活期最長。實(shí)現(xiàn)了貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)存活8天這一目標(biāo)。與同行業(yè)韓國技術(shù)相比，其加工方法和技術(shù)與我們無法比擬。他們吐沙是在海水池里吐沙，雜色蛤量大，吐沙效果不好。吐沙的水溫和時(shí)間沒有特殊控制方法，無論哪個(gè)季節(jié)，都是用當(dāng)時(shí)溫度的海水吐沙，吐沙期間也不換水。象現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)的水溫，吐沙長達(dá)4天，這樣無法保證雜色蛤的鮮度，部分蛤在吐沙期間就死了。其它方法，在加水比例上，我們是加20%淡水和80%的海水，而韓國是加25%淡水和75%海水，存活期為6天，第七天開始有5%的死蛤出現(xiàn)。從而發(fā)現(xiàn)，我們的技術(shù)相對韓國的技術(shù)更先進(jìn)。在目前，我們國內(nèi)的市場上，也是只有剛采捕上來的雜色蛤原料，挑選出碎蛤和雜質(zhì)后放在海水中養(yǎng)生銷售，沒有什么質(zhì)量要求和技術(shù)含量。而我公司的“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)產(chǎn)品”，是采捕上來后，經(jīng)過嚴(yán)格的吐沙和挑選，裝入產(chǎn)品袋中再加入一定比例的、一定量的、經(jīng)凈化處理的、殺菌的海淡水后，封上袋口再放入3±2%的恒溫庫中貯存，并在此溫度下運(yùn)輸和銷售。試驗(yàn)過程中，我們結(jié)合產(chǎn)品的產(chǎn)地、鮮度、海淡水的比例、水溫及吐沙時(shí)間所在的問題進(jìn)行了改進(jìn)。這樣經(jīng)過多次對影響產(chǎn)品產(chǎn)品保鮮存在的問題進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)整，最終確定了“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)產(chǎn)品，加淡水20%和海水80%，貯存于3±2%的恒溫庫中能存活8天”這一技術(shù)指標(biāo)。2.產(chǎn)品的工藝流程及要求：1）.原料接收：必須為當(dāng)天人工采捕的新鮮的雜色蛤原料。2）.清洗：接收合格的原料使用特制的滾筒清洗機(jī)進(jìn)行徹底清洗。3）.吐沙：根據(jù)季節(jié)和水溫要求確定吐沙時(shí)間。4）.挑選、清洗：吐好沙的原料蛤人工逐個(gè)挑選，選出鮮活的雜色蛤，再次用清洗機(jī)清洗干凈，必須將碎蛤、空殼、泥蛋選凈。5）.分選規(guī)格：挑選規(guī)格大小相差不大的產(chǎn)品，一般規(guī)格為50-90粒/500g。6）計(jì)量、裝袋、裝水、封口：此工序均由計(jì)算機(jī)控制的進(jìn)口設(shè)備完成。注：①設(shè)備已事先設(shè)定好所要裝袋的重量和加水的重量，且設(shè)備能識別在沒有產(chǎn)品的情況下，它會自動(dòng)停止。②包裝重量：每袋200±5g和500±5g，且每袋中加入一定重量的海淡水。③水的要求：一定重量的蛤加入相同重量的水；水的比例：20%淡水+80%海水（海淡水是經(jīng)過凈化、殺菌的）。7）.貯存、運(yùn)輸和銷售：在同一溫度下貯存、運(yùn)輸和銷售（溫度控制在3±2%）經(jīng)過多次試驗(yàn)，不斷地對貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整的控制，才確定出最佳的工藝及海淡水量比例，最終研發(fā)出符合產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求、達(dá)到用戶滿意的貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)產(chǎn)品。三、產(chǎn)品質(zhì)量控制：強(qiáng)化全員質(zhì)量意識，嚴(yán)格按照客戶要求和HACCP質(zhì)量控制體系及ISO9001全面質(zhì)量管理體系要求執(zhí)行。確保產(chǎn)品達(dá)到客戶要求。1.原料采購進(jìn)廠，按《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格檢驗(yàn)，杜絕不合格的原料進(jìn)廠并投入生產(chǎn)。2.加工過程中，從人員的衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、內(nèi)外包裝的衛(wèi)生，到各工序的產(chǎn)品衛(wèi)生，做到層層把關(guān)、嚴(yán)格控制。且嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不合格產(chǎn)品決不轉(zhuǎn)序。3.成品庫溫度，由自動(dòng)的空調(diào)制冷裝置控制，確保恒溫庫的溫度始終處于3±2%之間，從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量。4.成品出庫前由公司質(zhì)檢員再次進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后出廠，確保產(chǎn)品出廠合格率達(dá)100%四、推廣應(yīng)用和發(fā)展前景此項(xiàng)技術(shù)的研發(fā)，不僅填補(bǔ)了國內(nèi)外貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)這一項(xiàng)目的空白，同時(shí)，我公司也形成了養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷售一條龍服務(wù)，這樣為本公司養(yǎng)殖的雜色蛤原料找到了銷路，更為其它貝類養(yǎng)殖戶提供了銷路，還為國家一大批人員解決了就業(yè)問題。這樣，不僅推動(dòng)了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也帶動(dòng)了國內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。此項(xiàng)技術(shù)的研發(fā)，對水產(chǎn)行業(yè)的生產(chǎn)和社會效益起到了巨大的推動(dòng)作用，具有深遠(yuǎn)的社會意義。我們已做好了擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的準(zhǔn)備，將企業(yè)的產(chǎn)品推向國際各大市場和國內(nèi)市場，我們正著手進(jìn)行“ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證”的前期準(zhǔn)備工作，為迎接市場經(jīng)濟(jì)的挑戰(zhàn)而努力。五、結(jié)論按照大連市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所的檢驗(yàn)報(bào)告（大連W第200606531061669號）和大連市科學(xué)技術(shù)信息研究所的查新報(bào)告（編號：2006-380），我公司研發(fā)的此項(xiàng)技術(shù)員質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要求和控制方法均達(dá)到國內(nèi)和國際同行水產(chǎn)品加工企業(yè)的領(lǐng)先水平，具有廣闊的市場開發(fā)前景和良好的企業(yè)效益和社會效益。海水溫度和時(shí)間對雜色蛤吐沙效果的影響趙前程1鄒新財(cái)2閻惠臻3李智博1王旋1曲娜1（1大連水產(chǎn)學(xué)院食品工程學(xué)院，大連116023）（2大連海琳水產(chǎn)食品有限公司，大連116110）（3大連工業(yè)大學(xué)，大連116034）摘要：雜色蛤由于味道鮮美，營養(yǎng)豐富而深受人們的喜愛，雜色蛤保鮮效果和吐沙效果的好壞直接關(guān)系到其質(zhì)量的高低和銷售，因此研究雜色蛤的吐沙效果具有重要意義。本文以鮮活雜色蛤?yàn)樵希芯苛嗽诓煌斋@季節(jié)下雜色蛤的吐沙效果。研究結(jié)果表明：海水溫度和時(shí)間對雜色蛤吐沙效果有明顯的影響，而且與季節(jié)關(guān)系很大。冬季和春季適宜的吐沙溫度較秋季和夏季低，吐沙時(shí)間長；在冬季和春季吐沙的適宜海水溫度在16~20℃，吐沙時(shí)間為24h；在夏季和秋季吐沙盤的適宜海水溫度20~25℃，吐沙時(shí)間18h。關(guān)鍵詞：雜色蛤吐沙溫度時(shí)間效果雜色蛤，俗稱“蜆子”，廣泛分布在我國沿海。由于雜色蛤適應(yīng)力強(qiáng)、并具有投資少、收益大、產(chǎn)量高等特點(diǎn)，因而已成為我國主要貝類養(yǎng)殖種類之一。其中尤以大連產(chǎn)地為佳，雜色蛤是人們熟悉的海產(chǎn)品，味道異常鮮美，營養(yǎng)非常豐富。雜色蛤肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是我國沿海一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值均較高的海洋貝類，雜色蛤100克鮮肉中含蛋白質(zhì)12.1g、脂肪1.6g、碳水化合物2.0g，還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物元素和多種維生素。由于雜色蛤捕獲后，很難保鮮保活，若加工不及時(shí)，極易造成變質(zhì)和死亡。特別是內(nèi)陸地區(qū)，由于運(yùn)輸?shù)牟槐?，人們很難吃到鮮活的雜色蛤。目前從我國的市場情況看，沿海地區(qū)主要銷售未經(jīng)加工的屬原料級的鮮品，其缺點(diǎn)是含沙量大，存活時(shí)間短，內(nèi)陸地區(qū)市場一部分是制成干品，另一部分是做成凍煮雜色蛤或生凍雜色蛤肉，主要以冷凍加工的產(chǎn)品為主，影響了雜色蛤的鮮美度和口感。因此，研究雜色蛤保鮮活技術(shù)及雜色蛤吐沙技術(shù)具有重要現(xiàn)實(shí)意義，這直接關(guān)系到我省優(yōu)勢蛤類產(chǎn)業(yè)，特別是雜色蛤的可持續(xù)性發(fā)展及加工增值。1材料與方法鮮活雜色蛤均由大連海琳水產(chǎn)食品有限公司海域養(yǎng)殖，個(gè)體大小均勻。收獲時(shí)間為2005年冬季（一月中旬）、春季（五月中旬）、夏季（八月中旬）和秋季（十月中旬）；吐沙時(shí)間從6h到36h，每個(gè)處理間隔3h；海水溫度從14℃到28℃，樣品處理溫度間隔為1℃度，每個(gè)處理樣品取雜色蛤1000g，2次重復(fù),吐沙容器為直徑為20cm的圓柱型玻璃杯；恒溫水浴鍋若干。吐沙結(jié)束后，采用日本安立X射線異物檢出機(jī)（KD7405AW）測試含沙量。結(jié)合蒸煮，由10人組成的小組共同品嘗評價(jià)吐沙效果，2結(jié)果與分析2．1冬季海水溫度和時(shí)間對吐沙效果的影響

從表1可以看出，在冬季，時(shí)間對吐沙效果有明顯影響，隨著時(shí)間的增加，吐沙效果越來越好。無論在哪種溫度下，吐沙9個(gè)h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙12h后，沙子逐漸減少；從21h后沙子明顯減少，基本上達(dá)到了沙子少的程度；33h后，基本上都都達(dá)到了無沙子的程度。最適宜的吐沙時(shí)間為24～27h。從吐沙溫度來看，隨著溫度的升高，吐沙效果越來越好，達(dá)到21℃后吐沙效果開是變差，到26℃后，即使吐沙36個(gè)h也沒有吐凈沙子。最適宜的范圍應(yīng)該是16～20℃。這可能是因?yàn)槎舅疁氐停捎陂L時(shí)間在冷海水里生長，對低的水溫比較適應(yīng)，因此，吐沙效果好的溫度相對較低。2．2春季海水溫度和時(shí)間對吐沙效果的影響從表2可以看出，春季的吐沙效果和冬季相似，原因可能是海水溫度都較低。從時(shí)間對吐沙效果來看，隨著時(shí)間的增加，吐沙效果越來越好。無論在哪種溫度下，吐沙9個(gè)h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙12h后，沙子逐漸減少；從21h后沙子明顯減少，基本上達(dá)到了沙子少的程度；33h后，基本上都達(dá)到了無沙子的程度。最適宜的吐沙時(shí)間為24～27h。表1冬季海水溫度和時(shí)間對吐沙效果的影響（h）溫度(℃)6912151821242730333614---------------------15-----------------oo16--------------ooooo17-----------oooooo18-----------oooooo19-----------oooooo20-----------oooooo21-------------oooo22---------------ooo23----------------ooo24------------------oo25------------------oo26---------------------27-------------------------28-------------------------吐沙效果：---沙多--沙子較多-沙子少o無沙子時(shí)間1月份中旬從吐沙溫度來看，隨著溫度的升高，吐沙效果越來越好，達(dá)到22℃后吐沙效果開始變差，到26℃后，即使吐沙36h也沒有吐凈沙子。最適宜的范圍應(yīng)該是16～20℃。這可能是因?yàn)槎舅疁氐?，由于長時(shí)間在冷海水里生長，對低的水溫比較適應(yīng)，因此，吐沙效果好的溫度相對較低。和冬季比較，16℃以下和25℃以上，春季的吐沙效果明顯沒有冬季效果好。2．3夏季海水溫度和時(shí)間對吐沙效果的影響從表3可以看出，時(shí)間對吐沙效果影響和春季和冬季相似，隨著時(shí)間的增加，吐沙效果越來越好。夏季的吐沙效果與冬季和春季明顯不同的是，土沙時(shí)間變短。吐沙12個(gè)h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙15h后，沙子逐漸減少；表2春季海水溫度和時(shí)間對吐沙效果的影響（h）溫度(℃)6912151821242730333614---------------------15--------------------o16-------------ooooo17----------oooooo18----------oooooo19-----------oooooo20------------ooooo21------------ooooo22-------------oooo23-----------------ooo24------------------oo25-------------------o26----------------------27--------------------------28--------------------------備注：吐沙效果---沙多--沙子較多-沙子少o無沙子時(shí)間為5月中旬從18h后沙子明顯減少，基本上達(dá)到了沙子少的程度；27h后，基本上都達(dá)到了無沙子的程度。最適宜的吐沙時(shí)間為18～21h。從吐沙溫度來看，隨著溫度的升高，吐沙效果越來越好，達(dá)到26℃后吐沙效果開始變差，到27℃后，吐沙時(shí)間明顯增加。最適宜的范圍應(yīng)該是20～25℃。與冬季和春季相比，在19℃以下，夏季的吐沙效果明顯比冬季和春季效果明顯變差。而到19℃以上后，夏季的吐沙效果明顯比冬季和春季效果明顯好。這可能是因?yàn)橄募舅疁馗撸捎谏L在水溫高的海水里，對高的水溫比較適應(yīng)，因此，吐沙溫度明顯升高，吐沙效果達(dá)到19℃后效果明顯變好。表3夏季海水溫度和時(shí)間對吐沙效果的影響（h）溫度(℃)6912151821242730333614-------------------------15-----------------------16-----------------------17----------------------18-----------------oo19----------oooooo20---------ooooooo21-------oooooooo22-------oooooooo23----------ooooooo24----------ooooooo25-----------ooooooo26---------------oooo27--------------------oo28----------------------o吐沙效果：---沙多--沙子較多-沙子少o無沙子時(shí)間8月份中旬2．4秋季海水溫度和時(shí)間對吐沙效果的影響從表4可以看出，時(shí)間對吐沙效果影響和夏季相似，隨著時(shí)間的增加，吐沙效果越來越好。秋季的吐沙效果與冬季和春季明顯不同的是，土沙時(shí)間變短。吐沙12個(gè)h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙15h后，沙子逐漸減少；從18h后沙子明顯減少，基本上達(dá)到了沙子少的程度；27h后，基本上都達(dá)到了無沙子的程度。最適宜的吐沙時(shí)間為18～21h。從吐沙溫度來看，與冬季相似，隨著溫度的升高，吐沙效果越來越好，達(dá)到26℃后吐沙效果開始變差，到27℃后，吐沙時(shí)間明顯增加。最適宜的范圍應(yīng)該是20～25℃。與冬季和春季相比，在19℃以下，凍季的吐沙效果明顯比冬季和春季效果差。而到19℃以上后，秋季的吐沙效果明顯比冬季和春季效果明顯好。這可能是因?yàn)榍锛舅疁馗?，由于生長在水溫高的海水里，對高的水溫比較適應(yīng)，因此，吐沙溫度明顯升高，吐沙效果達(dá)到19℃后效果明顯變好。表4秋季海水溫度和時(shí)間對吐沙效果的影響（h）溫度(℃)6912151821242730333614-------------------------15-------------------------16-------------------------17-----------------------18------------------oo19----------oooooo20---------ooooooo21--------ooooooo22-------oooooooo23----------ooooooo24----------ooooooo25------------oooooo26----------------ooo27--------------------oo28----------------------o吐沙效果：---沙多--沙子較多-沙子少o無沙子時(shí)間10月份中旬3結(jié)論海水溫度和時(shí)間對雜色蛤吐沙效果有明顯的影響，而且與季節(jié)關(guān)系很大。冬季和春季的吐沙溫度較秋季和夏季低，吐沙時(shí)間長；冬季和春季吐沙效果相似，夏季和秋季吐沙效果相似；在冬季和春季吐沙的適宜海水溫度在16~20℃，吐沙時(shí)間為24h；在夏季和秋季吐沙盤的適宜海水溫度20~25℃，吐沙時(shí)間18h。4參考文獻(xiàn)（略）換水次數(shù)、加水量、容器對雜色蛤吐沙效果的影響趙前程1鄒新財(cái)2閻惠臻3李智博1劉寧1曲娜1（1大連水產(chǎn)學(xué)院食品工程學(xué)院，大連116023）（2大連海琳水產(chǎn)食品有限公司，大連116110）（大連工業(yè)大學(xué)，大連116033）摘要：雜色蛤是深受人們的喜愛一種海鮮，已經(jīng)成為遼寧省優(yōu)勢資源，雜色蛤吐沙效果的好壞，直接影響到其質(zhì)量，因此研究影響雜色蛤吐沙效果的因素具有重要意義。本文以鮮活雜色蛤?yàn)樵希芯苛藫Q水次數(shù)、加水量和吐沙容器對雜色蛤吐沙效果的影響。研究結(jié)果表明：每9h換水一次，加水量與雜色蛤比例為3：1，吐沙容器直徑為20cm時(shí)，雜色蛤的吐沙效果最好。關(guān)鍵詞：雜色蛤換水次數(shù)加水量容器吐沙效果雜色蛤，俗稱“蜆子”，廣泛分布在我國沿海。由于雜色蛤適應(yīng)力強(qiáng)、并具有投資少、收益大、產(chǎn)量高等特點(diǎn)，因而已成為我國主要貝類養(yǎng)殖種類之一。隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的推進(jìn)，遼寧省成功的養(yǎng)殖模式使雜色蛤養(yǎng)殖異軍突起，并已初見規(guī)模，已經(jīng)成為我省的支柱產(chǎn)業(yè)。到2002年底，遼寧省雜色蛤養(yǎng)殖的面積達(dá)到8.4萬ha，產(chǎn)量44.5萬t，產(chǎn)值3O億，出口活蛤4萬t，煮凍蛤肉折4萬t，共8萬t，創(chuàng)匯6,500萬美元。目前遼寧省雜色蛤有三種養(yǎng)殖模式：一是灘涂養(yǎng)殖5.061萬ha，產(chǎn)量3l萬t；二是淺海養(yǎng)殖2.73萬ha，產(chǎn)量ll萬t；三是筑池養(yǎng)殖O.33萬ha，產(chǎn)量2.5萬t。雜色蛤養(yǎng)殖已成為遼寧省水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。但由于雜色蛤捕獲后，很難保鮮保活，若加工不及時(shí)，極易造成變質(zhì)和死亡。特別是內(nèi)陸地區(qū)，由于運(yùn)輸?shù)牟槐?，人們很難吃到鮮活的雜色蛤。目前從我國的市場情況看，沿海地區(qū)主要銷售未經(jīng)加工的屬原料級的鮮品，其缺點(diǎn)是含沙量大，存活時(shí)間短，內(nèi)陸地區(qū)市場一部分是制成干品，另一部分是做成凍煮雜色蛤或生凍雜色蛤肉，主要以冷凍加工的產(chǎn)品為主，影響了雜色蛤的鮮美度和口感。因此，研究雜色蛤吐沙技術(shù)具有重要現(xiàn)實(shí)意義，這直接關(guān)系到我省優(yōu)勢蛤類產(chǎn)業(yè)，特別是雜色蛤的可持續(xù)性發(fā)展及加工增值。1材料與方法鮮活雜色蛤均由大連海琳水產(chǎn)食品有限公司海域養(yǎng)殖，個(gè)體大小均勻。雜色蛤的收獲時(shí)間為2005年10月中旬，來自金州和莊河。每個(gè)處理樣品取雜色蛤1000g，2次重復(fù)。吐沙溫度20℃，吐沙時(shí)間18h，使用水為凈化的海水，水和雜色蛤比例為3：1。恒溫水浴鍋若干；各種規(guī)格的吐沙容器（圓柱型玻璃杯）若干。吐沙結(jié)束后，采用日本安立X射線異物檢出機(jī)（KD7405AW）測試含沙量。結(jié)合蒸煮，由10人組成的小組共同品嘗評價(jià)吐沙效果。揮發(fā)性鹽基氮測定：將蛤肉研磨后用蒸餾水洗入100ml的容量瓶中，定容，振搖，用移液管吸取10ml的樣液加入到蒸餾器反應(yīng)室中，加入10ml氧化鎂混懸液，迅速蓋蓋。并加水以防止漏氣。預(yù)先將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到錐形瓶內(nèi)吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內(nèi)時(shí)關(guān)閉蒸汽出口管，由冷凝管開始出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計(jì)時(shí)，蒸餾5分鐘即停止，吸收液用0.01mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。記錄消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。同時(shí)做試劑空白實(shí)驗(yàn)記錄消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液V2。結(jié)果公式如下：式中：X——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，100gV1——測定用樣液消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlV2——試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlC——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度；14——1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于氮的mg；m——樣品質(zhì)量，g2、結(jié)果與分析2．1換水次數(shù)對雜色蛤吐沙效果的影響從表1可以看出，換水次數(shù)對雜色蛤吐沙效果有明顯的影響。每6h和9h換一次水的吐沙效果明顯好于每3h換一次水的效果，而且前兩者沙子吐的很凈，而后者仍然有少量沙子，這可能是由于換水頻繁如每3h換一次水，會影響雜色蛤的活動(dòng)，雜色蛤受到驚動(dòng)后而緊緊關(guān)閉蜆殼，因此，吐沙效果不佳。而不換水的吐沙效果也非常好，但揮發(fā)性鹽基氮含量達(dá)到32mg，鮮度明顯變差，這是由于持續(xù)恒溫20℃，溫度較高，海水中的含氧量不足，直接影響雜色蛤的活力，而且在這一適宜的溫度條件下易滋生有害微生物。因此，每9h換1次水的吐沙效果最好，一方面保持了雜色蛤的鮮度，另一方面減少了換水的麻煩和凈化水的用量。表1換水次數(shù)對雜色蛤（金州）吐沙效果和鮮度的影響換水次數(shù)3h換1次水6h換1次水9h換1次水不換水吐沙效果-ooo揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）18192132備注：吐沙效果：-有少許沙子o無沙子揮發(fā)性鹽基氮：是雜色蛤肉在4℃條件下在冰箱中儲藏5d后的測定結(jié)果。從表2可以得出同樣的結(jié)果。但不同的是，產(chǎn)地不同影響雜色蛤的土沙效果。從表2可以明顯看出，來自莊河的雜色蛤的揮發(fā)性鹽基氮含量明顯高于金州的雜色蛤，這一方面可能是由于實(shí)驗(yàn)所用的海水是來自金州地區(qū)，因此，生長在莊河的雜色蛤換了生長環(huán)境，在加上路途1h的運(yùn)輸，因此導(dǎo)致其活力的降低，因此，揮發(fā)性鹽基氮含量較高，保鮮效果變差。因此，建議不同產(chǎn)地的雜色蛤應(yīng)該就地吐沙，這樣才能保證吐沙效果和保鮮效果。表2換水次數(shù)對雜色蛤（莊河）吐沙效果和鮮度的影響換水次數(shù)3h換1次水6h換1次水9h換1次水不換水吐沙效果-ooo揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）20222334備注：吐沙效果：-有少許沙子o無沙子揮發(fā)性鹽基氮：是雜色蛤肉在4℃條件下在冰箱中儲藏5d后的測定結(jié)果。2．2加水量對雜色蛤吐沙效果的影響從表3可以看出，同一種容器（直徑20cm）不同的加水量對雜色蛤吐沙效果有明顯的影響。隨著加水量的增加，吐沙效果明顯變好。雜色蛤與水的比在2：1以下，有少許沙子存在，雜色蛤與水的比在3：1以上吐沙比較徹底。這是因?yàn)?，加水量少，不利于雜色蛤的活動(dòng)，因此吐沙不徹底。因此，從經(jīng)濟(jì)角度看，應(yīng)該選擇水與雜色蛤的比例為3：1較好。表3吐沙容器大小對雜色蛤吐沙效果的影響水：雜色蛤1：12：13：14：15：1吐沙效果--ooo吐沙效果：-有少許沙子o無沙子2．3吐沙容器對雜色蛤吐沙效果的影響從表4可以看出，吐沙容器對雜色蛤吐沙效果有明顯的影響。

隨著吐沙容器直徑的增加，吐沙效果明顯變好。直徑為15cm以下，有少許沙子存在，直徑20cm以上吐沙比較徹底。這是因?yàn)橹睆皆酱螅s色蛤在容器里鋪放的層次少，使雜色蛤有充分的活動(dòng)空間，有利于其吐沙，因此，從經(jīng)濟(jì)角度看，應(yīng)該選擇直徑為20cm的圓柱型玻璃杯。表4吐沙容器大小對雜色蛤吐沙效果的影響吐沙容器直徑10cm直徑15cm直徑20cm直徑25cm直徑30cm吐沙效果--ooo吐沙效果：-有少許沙子o無沙子3結(jié)論換水次數(shù)、加水量和吐沙容器對雜色蛤吐沙效果有明顯影響。每9h換水一次，加水量與雜色蛤比例為3：1，吐沙容器直徑為20cm時(shí)，雜色蛤的吐沙效果最好。4參考文獻(xiàn)（略）海淡水比、?；顪囟群蜁r(shí)間對雜色蛤鮮度的影響趙前程1鄒新財(cái)2李革1劉先琳1王丹1劉聰1（1大連水產(chǎn)學(xué)院食品工程學(xué)院，大連116023）（2大連海琳水產(chǎn)食品有限公司，大連116110）摘要：遼寧省蛤類資源極其豐富，雜色蛤已成為我省優(yōu)勢資源。由于其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，所以深受國內(nèi)外人們的喜愛。但其味道鮮美取決于雜色蛤的鮮度，因此研究雜色蛤保鮮技術(shù)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文以鮮活雜色蛤?yàn)樵?，研究了海水淡水比例和?；顪囟群蜁r(shí)間對雜色蛤保鮮效果的影響，研究結(jié)果表明：隨著海水淡水比例降低、?；顪囟鹊纳呒氨；顣r(shí)間的增加，鮮度逐漸降低。當(dāng)海淡水比為80：20，保活溫度為1～5℃范圍時(shí)，保活時(shí)間為8d時(shí)，雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量基本都在30mg/100g以下，鮮度最好。在1～2℃范圍內(nèi)，海淡水比在80：20或以上時(shí)，雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量都在30mg/100g以下，仍然保持很好的鮮度。關(guān)鍵詞：雜色蛤換水次數(shù)加水量容器吐沙效果雜色蛤，是貝殼類海產(chǎn)品，隸屬簾蛤科，學(xué)名菲律賓蛤仔（Ruditapesphilippinarum），南方俗稱花蛤(huage)，遼寧稱蜆子(xianzi)，山東稱蛤蜊(gala)，日文名:アサリ[あさり]Asari，英文名:shortneckedclam。花蛤廣泛分布在我國南北海區(qū)，它生長迅速，養(yǎng)殖周期短，適應(yīng)性強(qiáng)（廣溫、廣鹽、廣分布），離水存活時(shí)間長，是一種適合于人工高密度養(yǎng)殖的優(yōu)良貝類，是我國四大養(yǎng)殖貝類之一。雜色蛤肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富,物美價(jià)廉等特點(diǎn)，煮食、涼拌、爆炒、做餡，味道均佳。除鮮食外，可制罐頭、蛤干、原汁帶殼真空包裝蛤,烤制干蛤,全殼冷凍蛤,生開冷凍蛤,漂燙單體速凍蛤,塊凍煮雜色蛤肉,單體凍煮雜色蛤肉等。雜色蛤還可入藥，有降壓功效。凍煮雜色蛤過程中收集的雜色蛤汁液可提煉雜色蛤油,貝汁是一種高級調(diào)味品，雜色蛤殼加工品又是一種高級藝術(shù)品，貝殼粉碳酸鈣含量在90%以上，是制造中標(biāo)號和高標(biāo)號水泥的良好原料。因此，雜色蛤具有很大的開發(fā)價(jià)值和發(fā)展?jié)摿?，發(fā)展雜色蛤養(yǎng)殖是沿海漁民耕海致富的捷徑。但是由于目前雜色蛤的?；詈捅ｕr技術(shù)落后，制約了遼寧省這一優(yōu)勢資源的發(fā)展，因此，研究雜色蛤的?；詈捅ｕr技術(shù)對促進(jìn)蛤類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，實(shí)現(xiàn)加工增值具有重要意義。1材料與方法鮮活雜色蛤均由大連海琳水產(chǎn)食品有限公司海域養(yǎng)殖，個(gè)體大小均勻。雜色蛤的收獲時(shí)間為2006年10月下旬。所有的雜色蛤都經(jīng)過吐沙處理：溫度20℃，吐沙時(shí)間18h；每個(gè)處理樣品取雜色蛤1000g，2次重復(fù)。海水和淡水都經(jīng)凈化處理和紫外消毒，按一定比例與雜色蛤（雜色蛤與水比例為1：3）添加到塑料袋，密封貯藏在一定溫度下保活一定時(shí)間，然后取肉，再密封在塑料袋中，防置于冰箱中在4℃下貯藏12h。揮發(fā)性鹽基氮測定：將蛤肉研磨后用蒸餾水洗入100ml的容量瓶中，定容，振搖，用移液管吸取10ml的樣液加入到蒸餾器反應(yīng)室中，加入10ml氧化鎂混懸液，迅速蓋蓋。并加水以防止漏氣。預(yù)先將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到錐形瓶內(nèi)吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內(nèi)時(shí)關(guān)閉蒸汽出口管，由冷凝管開始出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計(jì)時(shí)，蒸餾5分鐘即停止，吸收液用0.01mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。記錄消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。同時(shí)做試劑空白實(shí)驗(yàn)記錄消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液V2。結(jié)果公式如下：式中：X——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，100gV1——測定用樣液消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlV2——試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlC——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度；14——1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于氮的mg；m——樣品質(zhì)量，g2、結(jié)果與分析2．1海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤?；钚Ч挠绊?．1．1?；?d后雜色蛤鮮度分析從表1到表3可以看出，海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤鮮度有顯著影響。從表1可以看出，隨著海水淡水比例降低，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明雜色蛤鮮度降低：隨著貯藏溫度的升高，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明鮮度也逐漸降低。但在1～7℃范圍內(nèi)，揮發(fā)性鹽基氮含量都低于30mg/100mg，表明鮮度較好。表1?；?d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量的影響單位:mg/100g海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：2511517182122282161818191922318202121202341921232323255192325252627622252526272872426272828302．1．2保活6d后雜色蛤鮮度分析從表2可以看出，隨著海水淡水比例降低，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明雜色蛤鮮度降低：隨著貯藏溫度的升高，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明鮮度也逐漸降低。但在1～5℃范圍內(nèi)，揮發(fā)性鹽基氮含量都低于30mg/100mg，表明鮮度較好。而高于6℃以上，揮發(fā)性鹽基氮含量都高于30mg/100mg，說明鮮度降低。從海淡水比來看，海淡水比在高于或等于80：20時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量都低于30mg/100mg，表明鮮度較好。表2?；?d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量的影響單位:mg/100g海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：2511920222324312212124252536322232526263842425252626415262728282844630303133334673133363839472．1．3?；?d后雜色蛤鮮度分析從表3可以看出，隨著海水淡水比例降低，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明表3保活8d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量的影響單位:mg/100g海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：251252728282847226382930295132931323129544303336323054533343738315763538394134587363941423660雜色蛤鮮度降低：隨著貯藏溫度的升高，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明鮮度也逐漸降低。與?；?d相比，鮮度明顯下降。在1～3℃范圍內(nèi)，海淡水比高于80：20時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量仍低于30mg/100mg，表明鮮度較好。而高于3℃以上，揮發(fā)性鹽基氮含量都高于30mg/100mg，說明鮮度降低。原因可能是，低溫保活時(shí)，不利于有害微生物的生長繁殖。從海淡水比來看，海淡水比在低于80：20時(shí)，即75：25時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量超過了30mg/100mg，表明開始腐敗。從表中可以明顯看出，海淡水比在80：20時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量基本上在30mg/100mg以內(nèi)，鮮度很好，這可能與雜色蛤在這一溫度下成活率高有很大關(guān)系。3結(jié)論海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤鮮度有顯著影響。隨著海水淡水比例降低、保活溫度的升高及?；顣r(shí)間的增加，鮮度逐漸降低。當(dāng)海淡水比為80：20，?；顪囟葹?～5℃范圍時(shí)，?；顣r(shí)間為8d時(shí)，雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量基本都在30mg/100g以下，鮮度最好。在1～2℃范圍內(nèi)，海淡水比在80：20或以上時(shí)，雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量都在30mg/100g以下，仍然保持很好的鮮度。4參考文獻(xiàn)（略）雜色蛤?；罴夹g(shù)條件的研究趙前程1鄒新財(cái)2于大朋2李革1劉先林1王丹1（1大連水產(chǎn)學(xué)院食品工程學(xué)院，大連116023）（2大連海琳水產(chǎn)食品有限公司，大連116110）摘要：遼寧省是個(gè)灘涂養(yǎng)殖大省，蛤類資源豐富，特別是雜色蛤，已經(jīng)成為優(yōu)勢資源。雜色蛤是深受國內(nèi)外人們的喜愛一種海鮮，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，但其味道鮮美取決于雜色蛤的鮮度，因此研究雜色蛤保鮮保活技術(shù)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文以鮮活雜色蛤?yàn)樵?，研究了雜色蛤保活技術(shù)條件。研究結(jié)果表明：海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤?；钚Ч酗@著影響。隨著海水淡水比例降低，成活率也逐漸減少，隨著貯藏溫度的升高，成活率也逐漸降低。海水淡水比達(dá)到80：20以上，溫度在1～5℃時(shí)，雜色蛤的成活率最好，幾乎達(dá)到100%。關(guān)鍵詞：雜色蛤保活技術(shù)雜色蛤，是貝殼類海產(chǎn)品，隸屬簾蛤科，學(xué)名菲律賓蛤仔（Ruditapesphilippinarum），南方俗稱花蛤(huage)，遼寧稱蜆子(xianzi)，山東稱蛤蜊(gala)，日文名:アサリ[あさり]Asari，英文名:shortneckedclam。花蛤廣泛分布在我國南北海區(qū)，它生長迅速，養(yǎng)殖周期短，適應(yīng)性強(qiáng)（廣溫、廣鹽、廣分布），離水存活時(shí)間長，是一種適合于人工高密度養(yǎng)殖的優(yōu)良貝類，是我國四大養(yǎng)殖貝類之一。雜色蛤肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富,物美價(jià)廉等特點(diǎn)，煮食、涼拌、爆炒、做餡，味道均佳。除鮮食外，可制罐頭、蛤干、原汁帶殼真空包裝蛤,烤制干蛤,全殼冷凍蛤,生開冷凍蛤,漂燙單體速凍蛤,塊凍煮雜色蛤肉,單體凍煮雜色蛤肉等。雜色蛤還可入藥，有降壓功效。凍煮雜色蛤過程中收集的雜色蛤汁液可提煉雜色蛤油,貝汁是一種高級調(diào)味品，雜色蛤殼加工品又是一種高級藝術(shù)品，貝殼粉碳酸鈣含量在90%以上，是制造中標(biāo)號和高標(biāo)號水泥的良好原料。因此，雜色蛤具有很大的開發(fā)價(jià)值和發(fā)展?jié)摿Γl(fā)展雜色蛤養(yǎng)殖是沿海漁民耕海致富的捷徑。但是由于目前雜色蛤的保活和保鮮技術(shù)落后，制約了遼寧省這一優(yōu)勢資源的發(fā)展，因此，研究雜色蛤的保活和保鮮技術(shù)對促進(jìn)蛤類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，實(shí)現(xiàn)加工增值具有重要意義。1材料與方法鮮活雜色蛤均由大連海琳水產(chǎn)食品有限公司海域養(yǎng)殖，個(gè)體大小均勻。雜色蛤的收獲時(shí)間為2006年10月中旬。所有的雜色蛤都經(jīng)過吐沙處理：溫度20℃，吐沙時(shí)間18h；每個(gè)處理樣品取雜色蛤1000g，2次重復(fù)。海水和淡水都經(jīng)紫外消毒，按一定比例與雜色蛤（雜色蛤與水比例為1：3）添加到塑料袋，并密封，在冰箱中貯存。成活率的確定：將在一定溫度下貯存雜色蛤到入直徑為20cm圓柱型玻璃杯中，溫度為20℃，恢復(fù)2h后觀察其活動(dòng)情況，成活率=活的蛤個(gè)數(shù)除以總蛤數(shù)。揮發(fā)性鹽基氮測定：將蛤肉研磨后用蒸餾水洗入100ml的容量瓶中，定容，振搖，用移液管吸取10ml的樣液加入到蒸餾器反應(yīng)室中，加入10ml氧化鎂混懸液，迅速蓋蓋。并加水以防止漏氣。預(yù)先將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到錐形瓶內(nèi)吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內(nèi)時(shí)關(guān)閉蒸汽出口管，由冷凝管開始出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計(jì)時(shí)，蒸餾5分鐘即停止，吸收液用0.01mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。記錄消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。同時(shí)做試劑空白實(shí)驗(yàn)記錄消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液V2。結(jié)果公式如下：式中：X——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，100gV1——測定用樣液消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlV2——試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlC——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度；14——1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于氮的mg；m——樣品質(zhì)量，g2、結(jié)果與分析2．1海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤?；钚Ч挠绊?．1．1貯藏4d后雜色蛤成活率分析從表1到表7可以看出，海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤保活效果有顯著影響。從表1可以看出，經(jīng)過4d貯藏后，雜色蛤的成活率發(fā)生了明顯的變化：隨著海水淡水比例降低，成活率也逐漸減少：海水與淡水比降低到70：30后，雜色蛤成活率明顯降低到90%以下，到50：50時(shí)，成活率低于50%，海水淡水比達(dá)到75：25以上時(shí)，成活率基本在95%以上。隨著貯藏溫度的升高，成活率也逐漸降低。但溫度達(dá)到8℃以上時(shí)，成活率明顯降低，溫度在1～7℃時(shí)，成活率都在99%，?；钚Ч芎?。表1貯藏4d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤成活率的影響單位：%海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：2570：3050：500：100110010010099999581402321009910099100998345223991009910010099834722410010010010010010086482151001001001001001008649206100100100100100958344217100100100100100967839188999895989987653312996889294987645231210928488899165342022．1．2貯藏5d后雜色蛤成活率分析從表2可以看出，經(jīng)過5d貯藏后，雜色蛤的成活率發(fā)生了明顯的變化：其變化規(guī)律與貯藏4d的雜色蛤成活率相似，即隨著海水淡水比例降低，成活率也逐漸減少；隨著貯藏溫度的升高，成活率也逐漸降低。與貯藏4d的雜色蛤相比，貯藏5d的雜色蛤的成活率明顯降低。在1℃～6℃范圍內(nèi)，成活率仍然較高，維持在98%，在7℃上，成活率降低較多。從海水與淡水比例來看，海水與淡水比降低到70：30后，雜色蛤成活率明顯降低到83%以下，到50：50時(shí)，成活率低于39%，海水淡水比達(dá)到75：25以上時(shí)，在溫度1℃～7℃范圍內(nèi)，雜色蛤的成活率在90%以上。因此，從表2可以得出結(jié)論，海水淡水比達(dá)到75：25以上，溫度在1～7℃時(shí)，雜色蛤的成活率基本在94%以上，?；钚Ч芎谩１?貯藏5d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤成活率的影響單位：%海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：2570：3050：500：10019910098991009483341821009910099100988331203991009710099978239174999898100100988239165981001009899100793515610010098999995773515799959695989472321389090949797835630999180929293714020710867782838461211722．1．3貯藏6d后雜色蛤成活率分析由于貯藏溫度在8℃以上時(shí)，雜色蛤的成活率基本低于95%，海淡水比例在70：30時(shí)低于90%，因此，在以下的實(shí)驗(yàn)中沒有再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。從表3可以看出，經(jīng)過5d貯藏后，雜色蛤的成活率發(fā)生了明顯的變化：其變化規(guī)律與貯藏4d的雜色蛤成活率相似，即隨著海水淡水比例降低，成活率也逐漸減少；隨著貯藏溫度的升高，成活率也逐漸降低。與貯藏4d的雜色蛤相比，貯藏5d的雜色蛤的成活率明顯降低。在1℃～6℃范圍內(nèi)，成活率仍然較高，維持在98%，在7℃上，成活率降低較多。從海水與淡水比例來看，海水與淡水比降低到70：30后，雜色蛤成活率明顯降低到83%以下，到50：50時(shí)，成活率低于39%，海水淡水比達(dá)到75：25以上時(shí)，在溫度1℃～7℃范圍內(nèi)，雜色蛤的成活率在90%以上。因此，從表2可以得出結(jié)論，海水淡水比達(dá)到75：25以上，溫度在1～7℃時(shí)，雜色蛤的成活率基本在94%以上，?；钚Ч芎?。表3貯藏6d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤成活率的影響單位：%海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：251991009899100942100991009910098399100971009997499989810010098598100100989910061001009899999579995969598943結(jié)論海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤保活效果有顯著影響。隨著海水淡水比例降低，成活率也逐漸減少，隨著貯藏溫度的升高，成活率也逐漸降低。海水淡水比達(dá)到80：20以上，溫度在1～5℃時(shí)，雜色蛤的成活率最好，幾乎達(dá)到100%。4參考文獻(xiàn)（略）貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)工作報(bào)告大連海琳水產(chǎn)食品有限公司大連水產(chǎn)學(xué)院2006年11月貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)——工作報(bào)告背景我國既是海水養(yǎng)殖大國，也是貝類養(yǎng)殖大國，貝類養(yǎng)殖的產(chǎn)量占我國海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的82％，貝類食品產(chǎn)量和價(jià)格呈逐年遞增的趨勢，在整個(gè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中的地位日益重要，已成為我國主要的海水養(yǎng)殖對象，目前形成規(guī)模養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)貝類有近20種，主要有貽貝、蛤類、牡蠣和扇貝等，貝類已成為我國海水養(yǎng)殖業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。根據(jù)《中國漁業(yè)年鑒2005》，2005年貝類產(chǎn)量為1024萬噸，占海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的77.8%，其中蛤類包括菲律賓蛤仔、青蛤、文蛤、美洲簾蛤等簾蛤科養(yǎng)殖產(chǎn)量已達(dá)到230萬噸，僅次于牡蠣。我國海岸線長，適宜養(yǎng)殖的淺海和灘涂面積大，15米深以內(nèi)的淺海和灘涂面積約為1333萬公頃，按現(xiàn)有科技水平，可進(jìn)行人工養(yǎng)殖的面積為266萬公頃，目前已開發(fā)利用的面積為127萬公頃，僅占47.7％，可見我國淺海和灘涂養(yǎng)殖還有很大的發(fā)展空間。遼寧沿海地區(qū)貝類產(chǎn)量高居全國榜首，2002-2006年年平均增長率更是超過5％，領(lǐng)先于國內(nèi)其他省份，灘涂經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為我省海洋經(jīng)濟(jì)強(qiáng)有力的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。遼寧省作為全國重要水產(chǎn)省份之一，但與其他水產(chǎn)大省相比還有很大的差距，但遼寧在淺海、灘涂海水養(yǎng)殖和海珍品增養(yǎng)殖方面具有一定優(yōu)勢，適合貝類養(yǎng)殖的淺海、灘涂的面積近10萬公頃，目前開發(fā)面積只有55%，大力開發(fā)淺海、灘涂海水養(yǎng)殖業(yè)，無疑是培育我省海洋經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)最佳途徑。大連是我省海水養(yǎng)殖核心基地，但因海域功能調(diào)整，漁業(yè)產(chǎn)量每年減少約17萬噸，折合產(chǎn)值達(dá)6億元，已經(jīng)嚴(yán)重制約了大連漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，如何尋找新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)成為大連水產(chǎn)業(yè)面臨的難題。目前大連市已把開發(fā)雜色蛤、美洲簾蛤、赤貝即“兩蛤一貝”增養(yǎng)殖作為“十一五”期間漁業(yè)結(jié)構(gòu)和布局調(diào)整的主攻方向，并確立了基本目標(biāo)，即到2010年，雜色蛤產(chǎn)值達(dá)40億元，美洲簾蛤產(chǎn)值達(dá)20億元，雜色蛤和文蛤是大連市具有地方特色的優(yōu)勢產(chǎn)品，家喻戶曉，國內(nèi)外市場供不應(yīng)求。目前主要的海產(chǎn)品市場是日本，美國和歐盟，全球近60%的海產(chǎn)品供應(yīng)依賴進(jìn)口。而由于前幾年貝類污染問題，歐盟已經(jīng)停止了從中國進(jìn)口貝類的貿(mào)易行為，現(xiàn)在中國貝類出口目的國主要是美國、日本和韓國。韓國市場是國際海產(chǎn)品消費(fèi)市場的后起之秀，雖然韓國近年來對于進(jìn)口海產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)頻頻調(diào)整，但貝類進(jìn)口的總量卻逐年增加，2003年-2005年韓國進(jìn)口貝類產(chǎn)品的增幅超過12％，韓國通過加大對華貿(mào)易力度和在華開設(shè)貝類產(chǎn)品加工廠來滿足不斷增長的市場需求，這一點(diǎn)從近年來在華新辦韓國獨(dú)資或中韓合資企業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中和中韓貿(mào)易年報(bào)中就可以明顯看出。在中國，海產(chǎn)品需求旺盛，城鎮(zhèn)居民消費(fèi)逐漸轉(zhuǎn)向高檔海產(chǎn)品，而農(nóng)村居民消費(fèi)表現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長趨勢。目前，我國的蛤類一直是最重要的出口品中之一，已經(jīng)占到貝類出口的60%以上，但隨著人們生活水平的提高和對安全意識的增強(qiáng)，加上國外對水產(chǎn)品要求的越來越嚴(yán)格，蛤類產(chǎn)品的出口增長緩慢。但國內(nèi)外對蛤類事件的警示通告，甚至索賠和退貨事件時(shí)有發(fā)生。據(jù)國家質(zhì)檢總局統(tǒng)計(jì)，從2003年以來，以雜色蛤?yàn)橹鞯母蝾惓隹谝鸺m紛案件每年曾17%的速率增加，最主要的問題是含有沙子，占案件的70%，沙子作為一種物理危害，是國外最重要的危害控制之一，其次是鮮度差，占案件的26%，大連的企業(yè)經(jīng)常被國外索賠。大連海琳水產(chǎn)有限公司作為全國最大的以貝類水產(chǎn)品養(yǎng)殖、加工、銷售為一體的水產(chǎn)品龍頭企業(yè)之一。成立于2004年8月，為中韓合資企業(yè)，固定資產(chǎn)1，500萬人民幣，大中小型設(shè)備20余臺，現(xiàn)有員工近200人，專業(yè)技術(shù)人員10余人，管理人員30余人。產(chǎn)品主銷東南亞國家和國內(nèi)市場。公司之所以投入大量人力物力研發(fā)這一技術(shù)，一是關(guān)注了國內(nèi)外市場的形勢，另一個(gè)就是自己企業(yè)遭受到退貨的案件，那是2004年4月，一次發(fā)雜色蛤原料到日本，海灘上貨30噸，由于部分含有沙子，還有部分死蛤，結(jié)果客戶只要了10噸，且價(jià)格低，多余的20噸貨只能更廉價(jià)地就地銷售。企業(yè)高層立即考慮到，研究雜色蛤的吐沙和保活技術(shù)非常重要。多年來與國內(nèi)外客戶打交道，而且近幾年，貝類養(yǎng)殖數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過客戶的需求數(shù)量。根據(jù)這種現(xiàn)狀，既然能出口貝類原料，何不做貝類保鮮?；钆c加工產(chǎn)品，這樣既能為國家解決國內(nèi)勞動(dòng)力就業(yè)的問題，又能提高公司效益，有了這種想法，董事長親自考察了日本、韓國市場，發(fā)現(xiàn)活鮮貝類的國外市場供不應(yīng)求，前景十分樂觀。通過考察市場并結(jié)合我們公司的現(xiàn)狀，于2004年8月破土動(dòng)工，建成了“大連海琳水產(chǎn)食品有限公司”，于2005年初，開始對“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)”的立項(xiàng)研究。企業(yè)采取聘請有關(guān)食品加工專家，與大連水產(chǎn)學(xué)院建立了校企合作關(guān)系，由大連海琳水產(chǎn)有限公司技術(shù)人員和大連水產(chǎn)學(xué)院有關(guān)專家組成了研發(fā)小組，針對貝類保鮮技術(shù)進(jìn)行了攻關(guān)，并制定了研發(fā)計(jì)劃，正式立項(xiàng)。二、工作程序1.制定貝類保鮮加工技術(shù)研發(fā)計(jì)劃：公司在研發(fā)此項(xiàng)技術(shù)前，經(jīng)過考察韓國、日本市場，發(fā)現(xiàn)貝類活品需求量大大超出對原料的需求量。公司的技術(shù)研發(fā)小組開始對“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)”進(jìn)行了研發(fā)和攻關(guān)，由大連海琳水產(chǎn)有限公司董事長為總指揮，大連水產(chǎn)學(xué)院趙前程博士為組長，成員由大連海琳水產(chǎn)有限公司的技術(shù)人員及管理人員，以及大連水產(chǎn)學(xué)院的研究人員共同擔(dān)任，研發(fā)小組具體工作內(nèi)容：1）相關(guān)技術(shù)資料的采編與研發(fā)；2）國外考察，技術(shù)合作洽談；3）試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)及及實(shí)驗(yàn)實(shí)施；4）中試生產(chǎn)及產(chǎn)品技術(shù)改進(jìn)；5）按訂單生產(chǎn)產(chǎn)品并征求客戶意見。2.技術(shù)研發(fā)小組成員名單及分工：趙前程：大連水產(chǎn)學(xué)院副教授，42歲，食品科學(xué)博士，主持整個(gè)項(xiàng)目的研發(fā)工作，方案設(shè)計(jì)，計(jì)劃實(shí)施，產(chǎn)品研發(fā)。鄒新財(cái)：大連海琳水產(chǎn)食品有限公司董事長，協(xié)調(diào)整個(gè)研究計(jì)劃的實(shí)施，負(fù)責(zé)人力資源調(diào)配，科研經(jīng)費(fèi)的籌備；參與新產(chǎn)品研發(fā)。閻惠臻：大連工業(yè)大學(xué)教授，42歲，博士，負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析。鄒凱：大連海琳水產(chǎn)食品有限公司，32歲，技術(shù)員，負(fù)責(zé)成本核算與國外產(chǎn)品質(zhì)量安全調(diào)查研究工作。李革：大連水產(chǎn)學(xué)院副教授，34歲，博士，制冷與低溫工程專業(yè)，負(fù)責(zé)?；罴氨ｕr技術(shù)參數(shù)的設(shè)計(jì)及裝置研制。李智博：大連水產(chǎn)學(xué)院講師，29歲，博士，參與具體試驗(yàn)。魏永寧：大連海琳水產(chǎn)食品有限公司，工程師，負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)的實(shí)施。于大朋：大連海琳水產(chǎn)食品有限公司，工程師，技術(shù)部主任。于曉利：大連海琳水產(chǎn)食品有限公司，車間質(zhì)檢兼化驗(yàn)員，負(fù)責(zé)收集信息；制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)文件數(shù)據(jù)；產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)。李翠：車間班長，負(fù)責(zé)各工序生產(chǎn)安排及人員管理；試驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄等劉新鞍：大連海琳水產(chǎn)食品有限公司，車間班長，負(fù)責(zé)各工序生產(chǎn)安排及人員管理；試驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄等陳慧君：大連海琳水產(chǎn)食品有限公司，車間班長，負(fù)責(zé)各工序生產(chǎn)安排及人員管理；試驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄等。3.制定相關(guān)人員例會協(xié)調(diào)制度：在“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)”研發(fā)過程中，研發(fā)小組堅(jiān)持例會協(xié)調(diào)合作制度，即每周進(jìn)行一次例會，對本周內(nèi)的工作進(jìn)展情況進(jìn)行匯報(bào)并分析總結(jié)，同時(shí)做出下一步具體工作。對本周出現(xiàn)的各種問題進(jìn)行研究討論，明確責(zé)任，及時(shí)解決，確保研發(fā)工作的順利進(jìn)行。三、設(shè)計(jì)研發(fā)方案1.研發(fā)前景設(shè)計(jì)此研發(fā)項(xiàng)目的成功，預(yù)計(jì)到2008年，公司將建造3，000噸冷庫，公司員工在500~600人，年銷售量將在9，000~10，000噸，企業(yè)的銷售收入在1.35~1.5億元人民幣，實(shí)現(xiàn)利稅810~900萬元人民幣，直接經(jīng)濟(jì)效益1，800~2，000萬元人民幣。這將會對水產(chǎn)加工行業(yè)及社會產(chǎn)生巨大的影響和深遠(yuǎn)意義，同時(shí)也為國家解決了幾百人就業(yè)問題，也為國家出口創(chuàng)匯做出了巨大的貢獻(xiàn)。2.制定產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q/DHL.-002-2006）為了確保研發(fā)方向明確，試驗(yàn)不走彎路，使研發(fā)出的新產(chǎn)品生產(chǎn)有質(zhì)量保證和檢驗(yàn)依據(jù)，我們在考慮今后的企業(yè)發(fā)展方向的同時(shí)，我們制定了貝類（活雜色蛤）保鮮技術(shù)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。為確保產(chǎn)品質(zhì)量及各項(xiàng)指針的監(jiān)控起了決定性的作用。四、研發(fā)過程：1.研發(fā)小組考察了國外市場，收集國外有關(guān)蛤類吐沙和保鮮技術(shù)的資料以及蛤類產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售情況，主要是南韓和日本市場。通過考察，發(fā)現(xiàn)南韓和日本采用的吐沙技術(shù)，吐沙不徹底，效果不好，?；顣r(shí)間短，平均只有5天，最長6天。而且這兩個(gè)國家對水產(chǎn)品實(shí)施了嚴(yán)格的HACCP安全體系管理，沙子是最重要的物理危害因子之一，吐沙這一步驟是蛤類產(chǎn)品加工工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，沙子成為產(chǎn)品能否被接受的最關(guān)鍵因素。而且兩個(gè)國家對雜色蛤需求量很大，年平均增長12%，市場潛力巨大。2.研發(fā)小組考察了國內(nèi)主要市場，收集國內(nèi)主要市場的有關(guān)蛤類吐沙和保鮮技術(shù)的資料以及蛤類產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售情況，主要是北京、上海、沈陽、深圳、廣州市場?？疾彀l(fā)現(xiàn)，這些大城市人們普遍喜歡蛤類產(chǎn)品，但是，人們對蛤類又非常挑剔，一是不能有沙子，二是要鮮，而目前市場上蛤類產(chǎn)品普遍存在這兩個(gè)問題，所以人們渴望能有真正的好產(chǎn)品上市場！3、查找有關(guān)文獻(xiàn)，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。4、吐沙實(shí)驗(yàn)。研究結(jié)果表明吐沙時(shí)間、吐沙水溫及吐沙期間的換水次數(shù)及產(chǎn)地等多方面因素對吐沙效果都有影響，最終確定了吐沙效果徹底的技術(shù)條件是：在冬季和春季，吐沙的海水溫度一般控制在16~20℃，吐沙時(shí)間為24小時(shí)；在夏季和秋季，吐沙的海水溫度一般控制在20~25℃，吐沙時(shí)間18小時(shí)。5.成活率實(shí)驗(yàn)。經(jīng)過吐沙實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)盡管吐沙效果十分好，但是蛤的成活率又出現(xiàn)一定難題，多數(shù)蛤只能保活6天，于是進(jìn)一步進(jìn)行了成活率實(shí)驗(yàn)。研究結(jié)果表明20%淡水和80%海水的雜色蛤成活率最高、且活期最長，達(dá)到8天。6、貯藏條件的實(shí)驗(yàn)。貯存溫度是影響蛤質(zhì)量的重要因素，溫度高低影響到蛤的新陳代謝，進(jìn)而影響到蛤的鮮度，于是又進(jìn)行了蛤的貯存溫度的實(shí)驗(yàn)。研究結(jié)果表明：貯藏溫度為3±2℃時(shí)，產(chǎn)品的鮮度和其它各項(xiàng)指標(biāo)都沒有發(fā)生任何變化。7、試生產(chǎn)。為進(jìn)一步驗(yàn)證活雜色蛤?；畋ｕr技術(shù)及吐沙技術(shù)的效果，進(jìn)行了中試生產(chǎn)階段，根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件探索，找出問題，進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)，最后確立了實(shí)際生產(chǎn)的各項(xiàng)條件。8．驗(yàn)證階段。委托大連市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所對該產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果安全達(dá)到了有關(guān)質(zhì)量要求和客戶要求；“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)經(jīng)大連市科學(xué)技術(shù)研究所查新（報(bào)告編號：2006-380），也證實(shí)了我公司的技術(shù)和生產(chǎn)能力在國內(nèi)處于領(lǐng)先水平；最后組織了同行專家鑒定，水平達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先。目前大連海琳水產(chǎn)食品有限公司成為全國首家生產(chǎn)無沙，存活期長，鮮度好的蛤類生產(chǎn)加工企業(yè)。五、結(jié)論：經(jīng)過一年多的研發(fā)試驗(yàn)，貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術(shù)取得了成功。并經(jīng)大連市科學(xué)家技術(shù)信息研究所；經(jīng)大連市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)