味精生產(chǎn)中的微生物發(fā)酵優(yōu)化考核試卷

味精生產(chǎn)中的微生物發(fā)酵優(yōu)化考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察學(xué)生對(duì)味精生產(chǎn)中微生物發(fā)酵優(yōu)化的理解與應(yīng)用，包括發(fā)酵工藝、微生物特性、影響因素及優(yōu)化策略等知識(shí)點(diǎn)的掌握程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的主要生產(chǎn)方法是（）

A.酶解法

B.化學(xué)合成法

C.微生物發(fā)酵法

D.生物轉(zhuǎn)化法

2.味精生產(chǎn)中常用的微生物是（）

A.釀酒酵母

B.釀醋桿菌

C.釀糖桿菌

D.酵母菌

3.微生物發(fā)酵過程中，pH值對(duì)發(fā)酵的影響主要是（）

A.影響微生物的生長(zhǎng)速度

B.影響酶的活性

C.影響發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量

D.以上都是

4.味精生產(chǎn)過程中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵的底物（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.淀粉

D.脂肪

5.味精生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵罐類型是（）

A.真空發(fā)酵罐

B.機(jī)械攪拌發(fā)酵罐

C.好氧發(fā)酵罐

D.厭氧發(fā)酵罐

6.微生物發(fā)酵過程中，以下哪種因素對(duì)發(fā)酵溫度影響最大（）

A.微生物種類

B.發(fā)酵底物

C.發(fā)酵設(shè)備

D.發(fā)酵時(shí)間

7.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物（）

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.甘油

8.微生物發(fā)酵過程中，以下哪種酶對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的形成至關(guān)重要（）

A.蛋白酶

B.碳水化合物酶

C.氨基酸酶

D.脂肪酶

9.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的攪拌方式主要是（）

A.氣體攪拌

B.機(jī)械攪拌

C.液體循環(huán)

D.自然對(duì)流

10.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中pH值的控制范圍一般為（）

A.4.0-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

11.微生物發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的溶解氧對(duì)發(fā)酵的影響主要是（）

A.影響微生物的生長(zhǎng)速度

B.影響酶的活性

C.影響發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量

D.以上都是

12.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）

A.氮源

B.磷源

C.鈣源

D.鎂源

13.微生物發(fā)酵過程中，以下哪種因素對(duì)發(fā)酵時(shí)間影響最大（）

A.微生物種類

B.發(fā)酵底物

C.發(fā)酵設(shè)備

D.發(fā)酵溫度

14.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物（）

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.甘油

15.微生物發(fā)酵過程中，以下哪種酶對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的形成至關(guān)重要（）

A.蛋白酶

B.碳水化合物酶

C.氨基酸酶

D.脂肪酶

16.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的攪拌方式主要是（）

A.氣體攪拌

B.機(jī)械攪拌

C.液體循環(huán)

D.自然對(duì)流

17.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的pH值控制范圍一般為（）

A.4.0-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

18.微生物發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的溶解氧對(duì)發(fā)酵的影響主要是（）

A.影響微生物的生長(zhǎng)速度

B.影響酶的活性

C.影響發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量

D.以上都是

19.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）

A.氮源

B.磷源

C.鈣源

D.鎂源

20.微生物發(fā)酵過程中，以下哪種因素對(duì)發(fā)酵時(shí)間影響最大（）

A.微生物種類

B.發(fā)酵底物

C.發(fā)酵設(shè)備

D.發(fā)酵溫度

21.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物（）

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.甘油

22.微生物發(fā)酵過程中，以下哪種酶對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的形成至關(guān)重要（）

A.蛋白酶

B.碳水化合物酶

C.氨基酸酶

D.脂肪酶

23.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的攪拌方式主要是（）

A.氣體攪拌

B.機(jī)械攪拌

C.液體循環(huán)

D.自然對(duì)流

24.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的pH值控制范圍一般為（）

A.4.0-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

25.微生物發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的溶解氧對(duì)發(fā)酵的影響主要是（）

A.影響微生物的生長(zhǎng)速度

B.影響酶的活性

C.影響發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量

D.以上都是

26.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（）

A.氮源

B.磷源

C.鈣源

D.鎂源

27.微生物發(fā)酵過程中，以下哪種因素對(duì)發(fā)酵時(shí)間影響最大（）

A.微生物種類

B.發(fā)酵底物

C.發(fā)酵設(shè)備

D.發(fā)酵溫度

28.味精生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物（）

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.甘油

29.微生物發(fā)酵過程中，以下哪種酶對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的形成至關(guān)重要（）

A.蛋白酶

B.碳水化合物酶

C.氨基酸酶

D.脂肪酶

30.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的攪拌方式主要是（）

A.氣體攪拌

B.機(jī)械攪拌

C.液體循環(huán)

D.自然對(duì)流

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是影響發(fā)酵效率的因素？（）

A.溫度

B.pH值

C.溶解氧

D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

2.以下哪些微生物可用于味精生產(chǎn)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.黑曲霉

3.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中的主要代謝產(chǎn)物包括（）

A.味精

B.乳酸

C.醋酸

D.甘油

4.以下哪些是味精生產(chǎn)中常用的發(fā)酵設(shè)備？（）

A.發(fā)酵罐

B.反應(yīng)釜

C.蒸餾塔

D.攪拌器

5.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制？（）

A.料液調(diào)配

B.發(fā)酵

C.后處理

D.包裝

6.以下哪些因素會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.光照

7.味精生產(chǎn)中，以下哪些是常用的氮源？（）

A.蛋白質(zhì)

B.硫酸銨

C.尿素

D.碳酸氫銨

8.以下哪些是味精生產(chǎn)中常用的碳源？（）

A.葡萄糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.棉籽糖

9.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是重要的質(zhì)量控制指標(biāo)？（）

A.味精含量

B.氨基酸含量

C.灰分含量

D.雜菌含量

10.以下哪些是味精生產(chǎn)中的主要副產(chǎn)物？（）

A.乳酸

B.乙醇

C.醋酸

D.甘油

11.味精生產(chǎn)中，以下哪些是發(fā)酵過程中需要去除的物質(zhì)？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.氨基酸

D.水分

12.以下哪些是味精生產(chǎn)中常用的酶制劑？（）

A.蛋白酶

B.碳水化合物酶

C.氨基酸酶

D.脂肪酶

13.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是影響發(fā)酵穩(wěn)定性的因素？（）

A.溫度波動(dòng)

B.pH值波動(dòng)

C.溶解氧波動(dòng)

D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)

14.以下哪些是味精生產(chǎn)中常用的發(fā)酵工藝？（）

A.常壓發(fā)酵

B.壓力發(fā)酵

C.厭氧發(fā)酵

D.好氧發(fā)酵

15.味精生產(chǎn)中，以下哪些是發(fā)酵過程中需要監(jiān)測(cè)的參數(shù)？（）

A.溫度

B.pH值

C.溶解氧

D.發(fā)酵時(shí)間

16.以下哪些是味精生產(chǎn)中常用的發(fā)酵培養(yǎng)基？（）

A.麥芽汁

B.豆餅粉

C.蔗糖

D.玉米粉

17.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是影響發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)量的因素？（）

A.微生物種類

B.發(fā)酵溫度

C.pH值

D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

18.以下哪些是味精生產(chǎn)中的后處理步驟？（）

A.沉淀

B.過濾

C.蒸餾

D.包裝

19.味精生產(chǎn)中，以下哪些是影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.發(fā)酵條件

C.后處理工藝

D.儲(chǔ)存條件

20.以下哪些是味精生產(chǎn)中的安全控制措施？（）

A.設(shè)備防護(hù)

B.化學(xué)品管理

C.個(gè)人防護(hù)

D.火災(zāi)預(yù)防

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.味精生產(chǎn)的主要原料是______。

2.味精生產(chǎn)過程中，常用的微生物是______。

3.味精發(fā)酵的最佳溫度范圍是______℃。

4.味精生產(chǎn)中，pH值控制在______左右。

5.味精發(fā)酵過程中，溶解氧的最佳濃度是______mg/L。

6.味精發(fā)酵所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括______和______。

7.味精發(fā)酵過程中，常用的氮源有______、______和______。

8.味精發(fā)酵過程中，常用的碳源有______、______和______。

9.味精發(fā)酵過程中，酶的活性受______和______的影響。

10.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵罐的類型主要有______和______。

11.味精發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的攪拌方式主要有______和______。

12.味精發(fā)酵結(jié)束后，通常需要進(jìn)行______和______處理。

13.味精生產(chǎn)中，常用的后處理方法包括______和______。

14.味精生產(chǎn)過程中，控制發(fā)酵過程的參數(shù)包括______、______和______。

15.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生的副產(chǎn)物有______、______和______。

16.味精發(fā)酵過程中，為了提高發(fā)酵效率，可以采取______、______和______等措施。

17.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵結(jié)束后，通常需要進(jìn)行______和______的檢測(cè)。

18.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中可能會(huì)出現(xiàn)的污染包括______和______。

19.味精生產(chǎn)中，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，需要嚴(yán)格控制______和______。

20.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的pH值控制范圍一般為______。

21.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中的溶解氧濃度應(yīng)保持在______。

22.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的添加應(yīng)根據(jù)______和______進(jìn)行。

23.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，為了維持菌種活力，需要控制______和______。

24.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵結(jié)束后，通常需要進(jìn)行______和______的處理，以提高味精的純度。

25.味精生產(chǎn)中，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，需要對(duì)發(fā)酵過程進(jìn)行______和______的監(jiān)控。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵效率越高。（）

2.味精發(fā)酵過程中，pH值越低，越有利于味精的生成。（）

3.味精生產(chǎn)中，溶解氧濃度越高，發(fā)酵效率越高。（）

4.味精發(fā)酵過程中，氮源和碳源的添加量越多，發(fā)酵效率越高。（）

5.味精生產(chǎn)中，酵母菌是唯一的發(fā)酵微生物。（）

6.味精發(fā)酵過程中，溫度波動(dòng)對(duì)發(fā)酵效率沒有影響。（）

7.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵結(jié)束后，可以直接用于食品加工。（）

8.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸是副產(chǎn)物。（）

9.味精發(fā)酵過程中，pH值的控制可以通過添加酸或堿來實(shí)現(xiàn)。（）

10.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中的攪拌主要是為了提高溶解氧濃度。（）

11.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵結(jié)束后，通常需要進(jìn)行過濾和干燥處理。（）

12.味精生產(chǎn)中，后處理過程中，蒸餾是為了提高味精的純度。（）

13.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，控制好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)是提高發(fā)酵效率的關(guān)鍵。（）

14.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，菌種的接種量越多，發(fā)酵效率越高。（）

15.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵結(jié)束后，通常需要進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，以確保產(chǎn)品安全。（）

16.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，光照對(duì)發(fā)酵效率沒有影響。（）

17.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵結(jié)束后，可以通過結(jié)晶的方式得到味精晶體。（）

18.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，控制好發(fā)酵時(shí)間可以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（）

19.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，為了防止污染，需要定期對(duì)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行消毒。（）

20.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵結(jié)束后，可以通過包裝和儲(chǔ)存來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述味精生產(chǎn)中微生物發(fā)酵優(yōu)化的意義及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2.結(jié)合味精生產(chǎn)實(shí)際，分析影響微生物發(fā)酵效率的主要因素，并簡(jiǎn)要說明如何進(jìn)行優(yōu)化。

3.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)味精發(fā)酵過程的優(yōu)化方案，包括發(fā)酵條件、培養(yǎng)基配方、發(fā)酵設(shè)備選擇等方面的內(nèi)容。

4.針對(duì)味精生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的污染問題，提出相應(yīng)的預(yù)防和控制措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某味精生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其發(fā)酵過程中的味精產(chǎn)量持續(xù)下降，同時(shí)發(fā)酵周期延長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例背景：某味精生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行發(fā)酵過程優(yōu)化時(shí)，發(fā)現(xiàn)增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后，雖然發(fā)酵速度有所提高，但味精產(chǎn)量并沒有顯著增加。請(qǐng)分析原因，并提出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.D

4.D

5.B

6.A

7.C

8.B

9.B

10.A

11.D

12.D

13.A

14.C

15.D

16.B

17.A

18.D

19.B

20.D

21.B

22.A

23.B

24.A

25.D

26.B

27.D

28.C

29.A

30.B

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,D

3.A,B,C

4.A,B,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.蛋白質(zhì)

2.酵母菌

3.30-40℃

4.6.0-6.5

5.30-40mg/L

6.氮源碳源

7.蛋白質(zhì)硫酸銨尿素

8.葡萄糖淀粉蔗糖

9.溫度pH值

10.機(jī)械攪拌發(fā)酵罐好氧發(fā)酵罐

11.氣體攪拌機(jī)械攪拌

12.沉淀過濾

13.沉淀過濾

14.溫度pH值溶解氧

15