公共營養(yǎng)師培訓(xùn)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)

食品衛(wèi)生根底

陳漢清公共營養(yǎng)師〔三級〕國家職業(yè)標準理論專業(yè)能力職業(yè)道德5根底知識40(30+10)膳食調(diào)查和評價10(9+1)15人體營養(yǎng)狀況測定15(12+3)20營養(yǎng)咨詢和教育5(4+1)20膳食指導(dǎo)和評估10(8+2)20食品營養(yǎng)評價10(8+2)15社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)5(4+1)10根底知識局部醫(yī)學(xué)根底2營養(yǎng)根底14〔9＋5〕人群營養(yǎng)5〔4＋1〕食品營養(yǎng)與食品加工根底4〔2＋2〕食品衛(wèi)生根底知識6〔4＋2〕膳食營養(yǎng)指導(dǎo)4營養(yǎng)教育與社區(qū)營養(yǎng)管理3相關(guān)法律、法規(guī)2第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德根本知識一、道德道德是人與人之間、個人與社會、個人與自然之間的行為標準的總和。二、職業(yè)道德職業(yè)道德是同人們的活動緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點要求的道德準那么、道德情操與道德品質(zhì)的總和。

職業(yè)道德是社會道德在職業(yè)活動中的具體化，是從業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為標準和要求，是本行業(yè)對社會所承擔的道德責任和義務(wù)。1.職業(yè)道德的特點〔1〕行業(yè)性〔2〕連續(xù)性〔世代延續(xù)和歷史繼承性〕〔3〕實用性及標準性〔4〕社會性和時代性。職業(yè)道德是一定的社會或階級的道德原那么和標準的“職業(yè)化〞，不是離開階級道德或社會道德而獨立存在的。2.職業(yè)道德的社會作用〔1〕調(diào)節(jié)從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與效勞對象間的關(guān)系?！?〕維護與提高本行業(yè)的信譽?！?〕員工的責任心、良好的知識和能力及優(yōu)質(zhì)的效勞是促進行業(yè)開展的主要活力。三、社會主義職業(yè)道德從事的職業(yè)不僅是為個人謀生，而是為社會、為人民、為集體效勞的。四、社會主義職業(yè)道德的根本標準愛崗敬業(yè)、老實守信、辦事公正、效勞群眾、奉獻社會。1.愛崗敬業(yè)是為人民效勞和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會主義職業(yè)道德根本標準的根底。愛崗：熱愛自己的崗位。敬業(yè)：對工作勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于職守、盡職盡責。2.老實守信老實，就是忠誠老實、不講假話。守信，信守諾言，說話算數(shù)，講信譽，重信用，履行自己承擔的義務(wù)。3.辦事公正站在公正的立場，按照同一標準和同一原那么辦事的職業(yè)道德標準。辦事公正是以一定的個人道德修養(yǎng)為根底。4.效勞群眾是為人民效勞精神的集中表現(xiàn)。5.奉獻社會全心全意為社會作奉獻，是為人民效勞的最高表達。第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守那么一、遵紀守法，老實守信，團結(jié)協(xié)作二、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)三、認真負責，效勞于民，平等待人四、科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新第六章食品衛(wèi)生根底第一節(jié)食品污染及其預(yù)防食品污染：指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。

食品污染的原因：1.由于人的生產(chǎn)或生活活動使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)，即水體、大氣、土壤等受到不同程度和不同狀況的污染。2.食品在生產(chǎn)、種植、包裝、貯藏、運輸、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。

食品污染的來源：按其性質(zhì)可分為：生物性、化學(xué)性及物理性污染。生物性污染：包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染?；瘜W(xué)性污染：包括各種有害無機或有機化合物或人工合成物的污染。物理性污染：包括雜物污染和放射性污染。②寄生蟲及蟲卵的污染：常見的有蛔蟲、絳蟲、中華枝睪吸蟲和旋毛蟲及卵。主要以蟲卵通過病人病畜的糞便污染水體或土壤后，再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。③昆蟲的污染：以糧食中常見的甲蟲、螨蟲和蛾類及動物性食品或某些發(fā)酵性食品中的蠅蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠動物性的污染等?；瘜W(xué)性污染化學(xué)污染種類繁多，來源復(fù)雜，如農(nóng)藥使用不當、工業(yè)三廢〔廢氣、廢水、廢渣〕不合理排放，食品容器包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當及濫用食品添加劑等。物理性污染：包括生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售等過程中發(fā)生的雜物污染，以及放射性物質(zhì)的污染?！?〕食品變質(zhì)的原因〔A〕食品本身的組成和性質(zhì)〔B〕環(huán)境因素〔C〕微生物的作用〔B〕食品中脂肪的酸敗脂肪→脂肪酸﹢甘油脂肪酸→酮或酮酸→醛(具特殊臭味“哈喇味〞〕〔C〕食品中碳水化合物的分解糖→酸、醇、羧酸，食品的酸度升高、并帶有甜味、醇類氣體。加熱滅菌法：

①巴氏消毒法優(yōu)點：最大限度保持食品原有性質(zhì)。60～65℃30min適用于牛乳、果汁、啤酒及飲料。80～90℃1min或30s適于醬油。②高溫滅菌法121℃(或115℃)20min優(yōu)點：殺滅所有微生物營養(yǎng)體及芽孢脫水與枯燥細菌10%以下霉菌13%～16%酵母：20%以下冷凍枯燥：真空下脫去食品水分，即可保持食品原有的性質(zhì)，又可保持原有的感官性狀。食用時加水復(fù)原后又可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。2.細菌的污染及其防治(1)常見細菌性污染的菌屬及其危害〔A〕致病菌〔B〕條件致病菌〔C〕非致病菌〔A〕致病菌內(nèi)源性污染：動物生前污染，主要是引起食物中毒的腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌，尚有人畜共患細菌如結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等。外源性污染：主要有痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒桿菌等，可通過帶菌者糞便、生產(chǎn)用具及工作人員的手等途徑傳播，造成食品的污染?！睟〕條件致病菌通常不致病。但在一定的特殊條件下有致病性，可引起食物中毒的細菌。常見的有葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽孢桿菌等?！?〕細菌性污染防治要點〔1〕加強宣傳教育，做好食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，防止細菌對食品的污染?！?〕合理儲藏食品，抑制細菌生長繁殖。〔3〕采用合理烹調(diào)方法，徹底殺滅細菌?！?〕加強衛(wèi)生檢測?！?〕食品細菌污染指標及衛(wèi)生學(xué)意義〔A〕細菌菌落總數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義：判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐貯〔?！巢匦浴！睟〕大腸菌群包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬桿菌屬和克雷伯氏菌屬的一些生理類群菌。系直接或間接來自人和溫血動物腸道，是食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定指標菌。3.霉菌與霉菌毒素污染及其防治霉菌：是菌絲體比較興旺而且沒有較大子實體的一局部真菌的統(tǒng)稱。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌：屬半知菌亞門的曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬；毛霉屬、根霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬和芽枝霉屬?！?〕霉菌產(chǎn)毒特征①同一菌株產(chǎn)毒能力是可變易變的。②產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性。③產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并繁殖是產(chǎn)毒先決條件，而霉菌是否能在食品上繁殖又與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)?！?〕霉菌產(chǎn)毒的條件：①基質(zhì)玉米與花生→黃曲霉菌，小麥→鐮刀菌，大米→青霉菌。②水分17～18%是霉菌產(chǎn)毒最正確條件

③濕度80%以下干生性霉菌，80～90%中生性霉菌，90%以上為濕生性霉菌。

④0℃以下和30℃以上，多數(shù)霉菌產(chǎn)毒能力減弱或消失。因此霉菌毒素引起的人畜中毒常有地區(qū)性和季節(jié)性。〔3〕黃曲霉毒素〔包括黃曲霉和寄生曲霉〕①特性：化學(xué)結(jié)構(gòu)為二呋喃香豆素衍生物，凡二呋喃環(huán)的末端有雙鏈者毒性較強，并有致癌性。具熒光性，G1綠色，G2蘭綠色，B1、B2蘭色，M1蘭紫色，M2紫色。一般烹飪條件下不被破壞，280℃發(fā)生裂解。

②易污染食品花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般不污染。④防治要點〔A〕防霉：控制糧粒含水量在13%以下，玉米12%以下，花生8%以下。注意通風(fēng)，保持糧庫枯燥?！睟〕去毒：挑霉粒、研磨加工、加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯和吸附去毒。二、化學(xué)性污染及其防治1.農(nóng)藥污染及其防治〔1〕農(nóng)藥污染的途徑①直接污染②間接污染③生物富集作用與食物鏈水生生物的生物富集作用最明顯?！?〕食品中農(nóng)藥殘留及其毒性①有機氯農(nóng)藥：主要有六六六及DDT，不易降解，殘留期長。我國1983停止生產(chǎn)，1984年停止使用。②有機磷農(nóng)藥：敵百蟲、樂果、敵敵畏、馬拉硫磷等，主要引起急性中毒。③擬除蟲菊酯類：高效低毒、低殘留，用量少。④氨基甲酸酯類：藥效快，選擇性高，對溫血動物及人毒性低，易被土壤微生物分解?！?〕防治措施①開展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥②合理使用農(nóng)藥③加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理④制定各種食品中農(nóng)藥的殘留量標準和限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。2.有毒金屬污染及其防治〔1〕污染途徑①工業(yè)三廢②食品生產(chǎn)加工過程中的污染③農(nóng)藥和食品添加劑污染④某些地區(qū)有毒元素本底含量高〔2〕汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害①汞對食品的污染及危害水產(chǎn)品中主要以甲基汞形式存在，甲基汞對人體的危害最大。二價汞化物胃腸道吸收率為7%，甲基汞的胃腸道吸收率為95%。無機汞化物多引起急性中毒，甲基汞多引起慢性中毒。汞中毒量指標：血汞﹥200um/L，發(fā)汞﹥50um/L，尿汞﹥2um/L②鎘消化道吸收率為5%，VD可促進鎘的吸收鎘可抑制巰基酶，引起腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)中毒。鎘可使體內(nèi)呈負鈣平衡，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。攝入過多鎘可引發(fā)高血壓、動脈粥樣硬化和貧血。鋅可抵抗鎘的毒性作用。③鉛來源：工業(yè)三廢、汽車尾氣，食品廠機械和管道、食品容器和包裝材料、食品添加劑，陶瓷釉彩、印刷油墨、顏料等。危害：十二指腸吸收5%～10%。毒作用：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)及腎臟，影響兒童生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。④砷來源：砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。毒性：原漿毒，無機砷毒性大于有機砷，As2O3大于As2O5。無機砷化物與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。〔3〕防治措施①消除污染源②制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準。③嚴格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。4.多環(huán)芳烴化合物污染及其防治〔1〕B(a)P特性B(a)P是一種由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定，沸點為310～312℃，難溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和環(huán)已烷等有機溶劑中。日光、熒光和臭氧會使之發(fā)生光氧化作用。與NO或NO2作用發(fā)生硝基化。在苯溶液中呈蘭色或紫色熒光，在濃硫酸中呈綠色熒光或橘紅色?！?〕食品中B(a)P污染來源①熏烤食品污染②油墨污染③瀝青污染④石蠟油污染⑤環(huán)境污染〔3〕對人體的危害引起毒性和致癌性〔4〕防治措施①減少污染②限制食品中B(a)P的含量。我國衛(wèi)生標準：熏烤動物性食品≤5ug/kg食物油≤10ug/kg6.二惡英類化合物污染及其防治二惡英系由2個或1個氧原子連接2個被氯取代的苯環(huán)組成的一類三環(huán)芳香族有機化合物。包括多氯二苯并二惡英(PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，有二百多種，統(tǒng)稱為二惡英。二惡英性質(zhì)穩(wěn)定，大于700℃才分解，極難溶于水，易在生物體內(nèi)積累。食品中的二惡英化合物主要來自環(huán)境污染，城市固體垃圾，尤其含氯的有機物的燃燒、農(nóng)藥生產(chǎn)及氯氣漂白均可導(dǎo)致污染。二惡英極毒，有致癌性、致畸和致突變性。7.食品容器和包裝材料污染及其防治〔1〕塑料及其衛(wèi)生塑料種類：聚乙烯(高壓聚乙烯質(zhì)地柔軟可制薄膜，低壓聚乙烯堅硬、耐高溫，可煮沸消毒。)、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。本身無毒，主要是單體的毒性。衛(wèi)生問題：塑料本身應(yīng)純度高，酚醛樹脂不能用于制作食品容器。三、食品物理性污染及其防治1.食品的雜物污染〔1〕途徑：①生產(chǎn)時污染②食品儲存過程中的污染③食品運輸過程的污染④意外污染⑤摻雜摻假〔2〕防治措施：加強生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，把住質(zhì)量關(guān)，加強監(jiān)測和打擊摻雜摻假行為?！?〕食品的放射性污染及其防治食品的放射性污染主要是長時期小劑量的內(nèi)照射作用?？梢饎游镞z傳過程障礙和生殖功能下降。第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一、植物性食品的衛(wèi)生要求〔1〕糧豆類主要衛(wèi)生問題：霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留的污染、有毒有害物質(zhì)的污染、倉儲害蟲、摻偽〔摻假摻雜〕和其它污染?！?〕衛(wèi)生要求蔬菜水果貴在新鮮，蔬菜和水果需要清洗消毒。①沸水消毒〔簡便、經(jīng)濟、效果最好〕。方法：用沸水浸沒，浸泡時間30s以上。②水果削皮食用。但為防止污染，水果不應(yīng)削皮切開出售。③藥物浸泡〔漂白粉溶液浸泡〕。4.奶與奶制品〔1〕衛(wèi)生問題①奶中存在的微生物②致病菌對奶的污染③奶及奶制品的有毒物質(zhì)殘留④摻偽

〔2〕衛(wèi)生要求①消毒奶應(yīng)到達巴氏殺菌乳要求〔GB5408.1－1999〕②感官指標：色澤均勻一致乳白色或微黃色，具乳香味，無異味的均勻液體。③脂肪≥3.1脂肪%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%，雜質(zhì)≤2mg/kg，酸度≤18.0°T。乳制品〔1〕奶粉：全脂乳粉、脫脂乳粉〔2〕煉乳〔3〕酸乳〔4〕奶酪〔5〕含乳飲料〔6〕奶油5.冷飲食品冷飲食品包括：冰棍、冰糕、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果汁飲料、酸梅湯、食用水、散裝低糖飲料、鹽汽水、礦泉飲料、發(fā)酵飲料及可樂型飲料等。主要衛(wèi)生問題：微生物、有害化學(xué)物質(zhì)〔不當?shù)氖称诽砑觿臣叭萜魅艹龅挠泻饘俚奈廴尽Ｐl(wèi)生要求〔1〕管好原料〔2〕管理好生產(chǎn)過程〔3〕管理好銷售網(wǎng)點〔4〕嚴格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度。第三節(jié)食物中毒及預(yù)防和管理一、食物中毒的概念指人體因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)及動植物毒素而引起的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒不包括暴飲暴食而引起急性胃腸炎、寄生蟲病及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括長期屢次慢性毒害為主要特征的疾病。1.食物中毒發(fā)病特征食物中毒常呈集體性爆發(fā)，但也有單人獨戶的散發(fā)，一般具有以下共同特性：〔1〕發(fā)病經(jīng)過來勢急劇，呈急性爆發(fā)，潛伏期短。一般在24～48h內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量的病人。〔2〕不傳染，無余波。發(fā)生食物中毒的病人，與健康人之間不直接傳染，停止食用有毒物質(zhì)或污染源被去除后，不再出現(xiàn)新患者，無余波?！?〕病人的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相似。胃腸道是病原物質(zhì)首先接觸作用的器官，所以胃腸道病癥是食物中毒常見和早期的病癥?！?〕患者有共同飲食史。因是經(jīng)口的食源性疾病，因此發(fā)病與食用有毒食物有明顯因果關(guān)系。3.食物中毒的分類一般按病原分類的方法，將常見食物中毒進行分類，可分為四類：①細菌性食物中毒②真菌毒素及霉變食品中毒③有毒動植物中毒④化學(xué)性食物中毒二、細菌性食物中毒1.概述細菌性食物中毒全年均有發(fā)生，但在夏、秋季發(fā)生較多。主要由于這一時期的氣溫適宜微生物繁殖，且此時人體防御機能有所降低，易感性強，因此往往容易發(fā)生。據(jù)國內(nèi)外資料統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細菌性食物中毒占的比例最多。我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30～90％，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60～90％。細菌性食物中毒發(fā)病率高，但病死率低?！?〕流行病學(xué)特點①發(fā)病率及病死率：細菌性食物中毒是國內(nèi)外最常見的一類食物中毒，常見的如沙門菌、變形桿菌、金葡菌等。食物中毒菌的發(fā)病特點是病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。但李斯特菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌食物中毒的病死率較高，且病程長、病情重、恢復(fù)慢。②發(fā)病季節(jié)性明顯：雖全年均有發(fā)生，但以5～10月，尤以7～9月為多，這與夏天氣溫高、細菌易于大量繁殖密切相關(guān)。③引起細菌性食物中毒的主要食品：動物性食品，尤為畜產(chǎn)品占首位，禽肉、魚、乳、蛋類也時有發(fā)生。植物性食物，如剩飯、米糕、米粉易出現(xiàn)金葡菌、蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒?！?〕流行病學(xué)特點①發(fā)病率及病死率：細菌性食物中毒是國內(nèi)外最常見的一類食物中毒，常見的如沙門菌、變形桿菌、金葡菌等。食物中毒菌的發(fā)病特點是病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。但李斯特菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌食物中毒的病死率較高，且病程長、病情重、恢復(fù)慢。②發(fā)病季節(jié)性明顯：雖全年均有發(fā)生，但以5～10月，尤以7～9月為多，這與夏天氣溫高、細菌易于大量繁殖密切相關(guān)。③引起細菌性食物中毒的主要食品：動物性食品，尤為畜產(chǎn)品占首位，禽肉、魚、乳、蛋類也時有發(fā)生。植物性食物，如剩飯、米糕、米粉易出現(xiàn)金葡菌、蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒?！?〕細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和粘液，腹痛以上腹部及臍周多見，腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。潛伏期的長短與食物中毒的類型有關(guān)。金黃色葡萄球菌食物中毒由積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1～6h。產(chǎn)氣莢膜桿菌進入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期8～16h。侵襲性細菌，如沙門菌、副溶血弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16～48h。

〔4〕細菌性食物中毒的預(yù)防和處理原那么預(yù)防原那么：①加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，嚴格遵守牲畜屠宰前、中、后的衛(wèi)生要求。②食品加工、儲存和銷售過程要嚴格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，防止生熟交叉污染，食用前充分加熱以殺滅病原體和破壞毒素。在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品以控制細菌繁殖和毒素的形成。③食品加工人員、醫(yī)院、托幼機構(gòu)人員和炊事員應(yīng)認真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。處理原那么：迅速排出毒物，常用催吐、洗胃法對肉毒毒素中毒，早期可用1:4000KMnO4液洗胃。①爆發(fā)流行期的處理：做好思想和組織工作，患者輕者就地集中治療，重者送往醫(yī)院處理。同時注意收集資料，進行流行病學(xué)調(diào)查及細菌學(xué)的檢驗以確定病因。②對癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒和電解質(zhì)紊亂，搶救呼吸衰竭者。③特殊治療：病癥嚴重者應(yīng)考慮為感染型食物中毒或侵襲性腹瀉者，應(yīng)及時選用抗菌藥物，但對金葡菌腸毒素引起的中毒一般不用抗生素，以補液、調(diào)節(jié)飲食為主，對肉毒毒素中毒應(yīng)及早使用多價抗毒素血清。2.沙門氏菌食物中毒

沙門菌屬是一大群血清學(xué)上相關(guān)的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，大小通?！?μm,偶有形成短桿狀體。沙門菌引起食物中毒的主要是鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌和腸炎沙門菌等。沙門菌進入腸道后大量繁殖，除使粘膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時引起機體中毒。引起沙門菌食物中毒的食品主要是肉、乳、蛋等，在我國由肉食品引起的占69％。動物生前的沙門菌感染是引起沙門菌食物中毒的重要傳染源。從事飲食行業(yè)特別是飲事員中的帶菌者〔我國人群帶沙門菌者為1％左右〕，可造成肉食品及其它食品的污染而引起人類的沙門菌食物中毒。因此，動物性食品被沙門菌污染已成為近年來公共衛(wèi)生的一個重要問題。〔1〕發(fā)病特點①季節(jié)性：全年均可發(fā)生，多見夏秋兩季，主要在5～10月，7～9月最多。②食品種類：中毒食品以動物性食品為多見。尤其是畜肉及其制品。禽、蛋、乳及其制品也較多。③中毒原因：主要以加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食前末加熱處理或加熱不徹底引起?！?〕中毒表現(xiàn)①潛伏期短，一般12～36h，短者6h，長者48～72h，大多集中在48h。潛伏期越短，病情越重。②中毒病癥主要表現(xiàn)為急性胃腸炎病癥，并拌有體溫升高。表現(xiàn)頭痛、惡心、食欲不振，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱。腹瀉一日可數(shù)次至十余次。主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。發(fā)燒38～40℃，輕者3～4d病癥消失，嚴重者可引起痙攣、脫水、休克等神經(jīng)系統(tǒng)病癥，還可出現(xiàn)尿少、無尿、呼吸困難等病癥，假設(shè)不及時搶救可導(dǎo)致死亡。〔3〕預(yù)防措施①防止污染。不食用病死牲畜肉。加工冷葷熟肉一定要分開，防止生熟交叉污染?？刂聘腥旧抽T菌的病畜肉類流入市場。②高溫殺滅病原菌：烹調(diào)時肉塊不宜過大，肉塊深部溫度到達80℃以上，并持續(xù)12min，禽蛋煮沸8min以上。③控制沙門菌繁殖。影響該菌繁殖的主要因素是溫度和儲存時間。沙門菌最適繁殖溫度為37℃，20℃以上即可大量繁殖，因此溫下旋轉(zhuǎn)時間不宜過長。假設(shè)低溫冷藏應(yīng)控制在5℃以下，避光、隔氧，那么效果更佳。3.副溶血性弧菌食物中毒〔1〕病原學(xué)特點G－無芽孢，弧狀、桿狀或絲狀菌，兼性厭氧，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中的嗜鹽性細菌。一般在30～37℃、pH7.4～8.2、含2%～4%NaOH的普通培養(yǎng)基上生長良好。當海水溫度達19～20℃時，即可檢出該菌，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒菌。該菌不耐熱，75℃加熱5min或90℃加熱1min，或1%食醋處理5min，均可將其殺滅。在適宜條件下，帶有少量該菌的食品，即可急劇繁殖，并可引起食物中毒。〔2〕發(fā)病特點①季節(jié)：多發(fā)生在氣溫較高的6～9月〔夏、秋季〕，日本與我國沿海地區(qū)為高發(fā)區(qū)。②中毒食物：主要是海產(chǎn)品，以墨魚、帶魚、蝦、蟹為多見。其次是咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)是腌制品。③中毒原因：主要是烹調(diào)時末燒熟、煮透，或熟制品污染后末再徹底加熱?！?〕中毒表現(xiàn)①副溶血弧菌食物中毒潛伏期一般為6～10h，短1h，長24～48h。②急，主要病癥為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口喝。③腹瀉多為水樣糞，重者血水樣和粘液便。失水過多者可引起虛脫并拌有血壓下降。④病程2～3d恢復(fù)正常，預(yù)后良好。少數(shù)重癥病人可由于休克、昏迷而死亡?！?〕預(yù)防措施:①停食可疑中毒食品。②加工海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝應(yīng)煮熟煮透，蒸煮時需加熱至100℃30min。③烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拌盤時可加適量食醋以殺死病原菌。④加工過程中生熟用具要分開，宜低溫儲藏。烹調(diào)的魚蝦和肉類等熟食品應(yīng)放在10℃下存放，存放時間不宜超過2d。4.葡萄球菌食物中毒〔1〕病原學(xué)特點:G＋微球菌，兼性厭氧。最適溫度30～37℃，能在10%～15%氯化鈉培養(yǎng)基和高糖食品中繁殖，對熱具有較強的抵抗力，70℃需1h方可滅活。以金黃色葡萄球菌致病力最強?！?0%以上的金葡菌可產(chǎn)生腸毒素，且一個菌株能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素?！扯鄶?shù)金葡菌腸毒素在100℃30min不破壞。廣泛分布于自然界，常見于人和動物的鼻腔、咽喉、消化道、皮膚及化膿性病灶。腸毒素耐熱，218～248℃油溫下經(jīng)30min或100℃下2h才能被破壞。〔2〕發(fā)病特點:①全年均可發(fā)生，夏秋季多見。②中毒食品主要以乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。③食物存放的溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時間越短，在25～30℃下經(jīng)5～10h即可產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。〔3〕中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)為典型胃腸道病癥，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁嘔吐、腹痛、腹瀉〔水樣便〕，病程短，一般1～2d痊愈，很少死亡。〔4〕預(yù)防措施①防止污染。防止帶菌人群對各種食物的污染。②防止腸毒素的形成。食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)處，放置時間不得超過6h，尤其是高溫的夏秋季節(jié)，食用前應(yīng)徹底加熱。5.肉毒梭狀芽孢桿菌毒素食物中毒G＋、厭氧、產(chǎn)芽孢桿菌，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜糞便中。20～25℃可形成芽孢并產(chǎn)毒。當pH≤4.5或≥9.0時，或當環(huán)境溫度≤15℃或≥55℃時不能繁殖和產(chǎn)毒。肉毒梭菌芽孢耐高溫，干熱180℃，5～15min，濕熱100℃需6h，120℃需4min方能殺死芽孢?！?〕中毒表現(xiàn)潛伏期數(shù)小時至數(shù)天，一般12～48h，最短6h，長者達8～10d。中毒表現(xiàn)為運動神經(jīng)麻痹病癥〔如頭暈、無力、視物模糊、復(fù)視、張口困難、呑咽困難、呼吸困難及垂頭等〕。病人病癥的輕重有所不同，病死率較高?！?〕預(yù)防措施:①加強衛(wèi)生宣教，不吃生醬及可疑含毒食品。②自制發(fā)酵醬類時原料應(yīng)清潔新鮮，掩前必須充分冷卻，鹽量達14%以上，并提高發(fā)酵溫度。③肉毒梭菌毒素不耐熱，80℃30min或100℃10～20min即可被破壞。這是對可疑食物預(yù)防肉毒中毒最有效措施?！?〕發(fā)病特點:①流行與飲食習(xí)慣有關(guān)。②常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品及飲水等，通過污染食物經(jīng)糞口途徑感染最為常見。③中毒多發(fā)生在夏秋季，尤其6～9月更多見。人類均易感，小孩、老人最易感?！?〕中毒表現(xiàn)①起病急劇，潛伏期為2～9d，最快5h。②中毒表現(xiàn)為突發(fā)性的腹部痙攣，為水樣腹瀉、腹痛、惡心和發(fā)熱38～40℃。③嚴重可造成溶血性尿毒綜合癥。〔3〕預(yù)防措施①停止食用可疑中毒食品。②不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。③養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。④食品加工應(yīng)嚴格保證加工、運輸、銷售過程的平安。三、有毒動植物中毒動物性中毒食品分為二類，①將天然有毒成分的動物或動物的某一局部當作食品(如河豚魚)。②在一定的條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的動物性食品(如鮐魚)。植物性中毒食品分為三類①即天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品(如大麻油、桐油)。②將加工過程中未能除去有毒成分的植物當作食品(如木薯、苦杏仁)。③在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯)。1.河豚魚中毒河豚屬無鱗魚一種，在淡、海水中均能生長。它味道鮮美、但含有劇毒物質(zhì)?！?〕毒性物質(zhì)：河豚毒素分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。其中河豚卵巢毒素是毒性最強的非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素。河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚、血液及眼球均有毒，其中以卵巢和肝臟毒性最大。新鮮洗凈的魚肉本身無毒，但魚死后較久，其內(nèi)臟毒素可滲透到肌肉中，仍不可無視。每年2～5月為河豚魚生殖產(chǎn)卵期，此時毒素含量最多，因此春季最易發(fā)生中毒。〔2〕中毒表現(xiàn)①發(fā)病急速而劇烈，潛伏期一般在10min至3h。②起初感覺手指、口唇和舌有剌痛，后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸病癥。③重者瞳孔散大，對光反射消失，四肢肌肉麻痹，癱瘓，出現(xiàn)語言不清、血壓和體溫下降。一般預(yù)后不良，常因呼吸衰竭而死亡。〔3〕預(yù)防措施①大力開展宣傳教育，不食河豚魚。②加強市場監(jiān)督管理，嚴禁出售河豚魚，干制品必須嚴格按操作程序進行。③捕撈時必須將河豚魚剔除。3.毒蕈中毒毒蕈又稱毒蘑菇，毒蕈的有毒成分復(fù)雜，多發(fā)生在衣帽間多雨的夏秋季節(jié)，以家庭散發(fā)為主。常因誤采食毒蘑菇而引起?！?〕中毒表現(xiàn)毒蕈中毒多樣，按臨床表現(xiàn)分為五型。①胃腸炎型：病癥為劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛或絞痛，以上腹部和臍部疼痛為主，不發(fā)熱，一般病程2～3d，愈后良好，死亡率低。引起此毒的毒蕈為紅菇屬、黑傘蕈和乳菇屬的某些種。②神經(jīng)精神型：潛伏期短，以精神興奮、精神抑制、精神錯亂、矮小幻覺或以上交互出現(xiàn)為特點。導(dǎo)致此中毒的蕈毒素有存在于毒蠅傘、絲蓋傘及杯傘屬中的毒蠅堿。存在于毒傘屬的蠟子樹酸。存在于桔黃裸傘的幻覺原。和存在于裸蓋菇及花褶傘屬的光蓋傘素。③溶血型：中毒潛伏期6～12h，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。發(fā)病3～4d后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大，少數(shù)病人出現(xiàn)血紅蛋白尿，一般病程2～6d，死亡率低。主要為鹿花蕈產(chǎn)生的鹿花蕈素，具揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水。烹調(diào)假設(shè)去湯可除大局部毒素。④臟器損害型：中毒最嚴重，臨床表現(xiàn)十分復(fù)雜。整個病癥表現(xiàn)為六期：〔A〕潛伏期，大多在食后10～24h發(fā)病，短者6～7h?！睟〕胃腸炎期，患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、臍周圍腹痛，水樣便腹瀉，多1～2d緩解。〔C〕假愈期，胃腸炎癥緩解后病人暫時無病癥或僅有輕微病癥，不思飲食。實際毒素已進入內(nèi)臟，肝臟損害已開始，輕者肝損害不嚴重由此進入恢復(fù)期?！睤〕內(nèi)臟損害期，嚴重中毒者在發(fā)病2～3d后出現(xiàn)肝、腎、腦、心等內(nèi)臟損害的病癥，出現(xiàn)肝腫大、黃膽、甚至肝壞死肝昏迷等病癥。Ⅰ〔E〕精神病癥期，此期的病癥主要是由于肝臟的嚴重損害出現(xiàn)肝昏迷所引起，病人主要表現(xiàn)煩躁不安、表情淡、思睡，繼而出現(xiàn)驚厥、昏迷甚至死亡。〔F〕恢復(fù)期，經(jīng)過積極治療的病人，一般2～3周進入恢復(fù)期，各項病癥消失而痊愈。引起的毒蕈有毒傘蕈屬、褐鱗小傘蕈屬及秋生盔孢傘蕈等的毒肽類、毒傘肽類、鱗柄白毒肽類和非環(huán)狀肽的肝毒毒素。此類毒素為劇毒，對肝腎損害嚴重，死亡率高。一旦發(fā)現(xiàn)，應(yīng)及時搶救。⑤日光皮炎型：潛伏期一般為24h，開始顏面肌肉震顫，繼而手指和腳趾疼痛，上肢和在內(nèi)部出現(xiàn)皮疹。暴露于日光部位的皮膚出現(xiàn)腫脹。中毒毒蕈為膠陀螺〔豬嘴蘑〕?！?〕預(yù)防措施由于食用蕈與毒蕈很難鑒別，因此切匆采摘自己不認識的野生蘑菇食用是關(guān)鍵，最好食用商場供給的食用菌。4.含氰甙類食物中毒〔1〕有毒成分及中毒機制：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁和木薯等含氰甙類食物易引起食物中毒，其有毒成分為氰甙，以苦杏仁含量最高，對人最小致死量為0.4～1mg/kg·bw?！?〕中毒表現(xiàn)苦杏仁中毒潛伏期短至0.5h，長者1～2h。木薯中毒的潛伏期短為2h，長為12h，一般6～9h。中毒病癥為苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力等，重者胸悶，呼吸困難，可嗅到苦杏仁味。〔3〕預(yù)防措施：加強宣教，不吃苦味果仁，包括干炒過的苦杏仁。不吃生木薯，食用時必須去皮，加水浸泡2d，再敞鍋蒸煮后食用。采取去毒措施，水煮可使氫氰酸揮發(fā)除去，從而不會引起中毒，故可制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙90%存在于皮內(nèi)，因此食用時通過去皮、蒸煮可使氫氰酸揮發(fā)，亦不會發(fā)生中毒。5.其他有毒動植物食物中毒〔1〕麻痹性貝類中毒：貝類石房蛤毒素的多少與海水中膝溝藻的數(shù)量與形成“赤潮〞有關(guān)。誤食者可能出現(xiàn)唇、舌、指尖麻，嚴重腿、臂和頸部麻木，運動失調(diào)。預(yù)防措施：在貝類生長的水域采取檢查?！?〕甲狀腺中毒：動物甲狀腺中含有甲狀腺素，食用者可能出現(xiàn)頭痛、乏力、抽搐，重者狂躁、昏迷。預(yù)防措施：屠宰時去除甲狀腺。其次有誤食發(fā)芽馬鈴薯中毒(龍葵素)、四季豆(扁豆)中毒(皀素、植物血凝素)、鮮黃花菜中毒(秋水仙堿)、有毒蜂蜜中毒(鉤藤屬植物的生物堿)、白果中毒(銀杏酸、銀杏酚)和動物肝臟中毒(狗肝、大量維生素A、鯊、海豹、北極熊肝等)。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)貯藏于枯燥陰涼處，食前削皮去芽，烹調(diào)時加醋。四季豆應(yīng)充分煮熟。鮮黃花菜應(yīng)用水浸泡或用開水燙后棄水炒煮食用。四、化學(xué)性食物中毒1.亞硝酸鹽中毒〔1〕亞硝酸鹽來源：①新鮮的葉菜類〔菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭甜菜、菜花、蘿卜葉、灰菜和薺菜等〕含有硝酸鹽，假設(shè)大量食用在內(nèi)由于硝酸鹽復(fù)原菌的作用可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜煮熟后假設(shè)存置過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會明顯增高。②腌制不久的蔬菜〔暴腌菜〕含有大量亞硝酸鹽，尤其加鹽量少于12%，氣溫高時可使菜中亞硝酸鹽含量增加。但一般腌制20天后會消失，因此食用腌制蔬菜應(yīng)在腌制4周后食用比較平安。③個別地區(qū)井水含硝酸鹽較多，俗稱“苦井“水，如用這種水煮飯，并在不衛(wèi)生的條件下存放過久，在細菌的作用下硝酸鹽會被復(fù)原為亞硝酸鹽。④亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。如食用硝酸鹽含量高的蔬菜，可使腸道內(nèi)形成大量亞硝酸鹽。⑤腌肉制品參加過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。⑥誤將亞硝酸鹽當作食鹽?！?〕中毒機制及臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽的中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為1～3g?！?〕預(yù)防措施①保持蔬菜的新鮮，剩菜不可高溫存放。腌菜加鹽量應(yīng)達12%以上，不吃腌制不透的腌菜，應(yīng)在腌制后4周食用較平安。②肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應(yīng)按國家衛(wèi)生標準規(guī)定。③盡量不用苦井水煮粥，不得不用時，應(yīng)防止長時間保溫后又用來煮飯菜。④將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存，防止誤食。2.砷中毒〔1〕引起中毒的原因：砷和無機砷的化合物一般都有劇毒，常見的是三氧化二砷(砒霜)、砷酸鈣、亞砷酸鈉和砷酸鉛。引起中毒的原因主要是①誤將吡霜當面堿、食鹽食用，或誤食含砷農(nóng)藥拌過的種糧。②不按規(guī)定濫用含砷農(nóng)藥噴灑果樹和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的殘留量過高。或噴灑農(nóng)藥后不洗手即直接進食。③盛裝過含砷的容器、用具，不經(jīng)清洗直接盛裝或運送食物，致使食品受砷污