淄博職業(yè)學(xué)院《食品倫理學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)淄博職業(yè)學(xué)院

《食品倫理學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分活度與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無(wú)法生長(zhǎng)。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒2、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同3、食品中水分的存在形式對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長(zhǎng)繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.04、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過(guò)程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失5、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒(méi)有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍6、在食品的冷凍過(guò)程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍7、當(dāng)檢測(cè)食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測(cè)？（）A.氯霉素B.磺胺類(lèi)C.四環(huán)素類(lèi)D.以上都是8、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)9、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法10、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是11、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤12、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類(lèi)B.醇類(lèi)C.羰基化合物D.烴類(lèi)13、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類(lèi)物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木14、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要15、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類(lèi)型在消化過(guò)程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維16、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對(duì)于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)17、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）18、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是19、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到重視，對(duì)于食品過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)和管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識(shí)所含的過(guò)敏原成分C.消費(fèi)者可以通過(guò)外觀和氣味判斷食品是否含過(guò)敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行有效管理20、食品的碳水化合物包括多種類(lèi)型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過(guò)程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）對(duì)于植物蛋白飲料，如豆奶、杏仁露等，分析其生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)和質(zhì)量問(wèn)題，以及如何提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感？2、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的化學(xué)原因？3、（本題5分）在食品的腌制過(guò)程中，腌制液的配方和腌制條件會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，請(qǐng)分析如何優(yōu)化腌制工藝以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的腌制食品？4、（本題5分）對(duì)于發(fā)酵飲料，如酵素飲料、果醋飲料等，探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵工藝以及產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？5、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何去除食品中的農(nóng)藥殘留？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款方便食品，因含鹽量過(guò)高而受到消費(fèi)者健康組織的批評(píng)。分析高鹽含量對(duì)消費(fèi)者健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)和企業(yè)可能面臨的市場(chǎng)壓力，并研究如何降低方便食品中的鹽含量，同時(shí)保持口味和品質(zhì)。2、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的冷凍海鮮產(chǎn)品，因解凍后異味嚴(yán)重而遭到退貨。分析可能造成異味的原因，如冷凍前的處理不當(dāng)、冷凍過(guò)程中的冰晶損傷、解凍方法不正確等，并提出優(yōu)化冷凍和解凍工藝的方案。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款調(diào)味品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)激烈。請(qǐng)分析該產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，并提出市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略。包括產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設(shè)、價(jià)格策略、促銷(xiāo)活動(dòng)等方面，同時(shí)考慮消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策因素。4、（本題5分）一家超市在進(jìn)行食品促銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)，效果不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)促銷(xiāo)策略的建議，以提高促銷(xiāo)活動(dòng)的效果。5、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店在服務(wù)過(guò)程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳菜品選擇少的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出增加菜品選擇的措施，以提升顧客滿(mǎn)意度。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（