2024-2025高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題2腐乳的制作練習含解析新人教版選修1

PAGEPAGE6腐乳的制作一、選擇題1．腐乳制作的主要生產工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長，后期發(fā)酵則加入多種物質抑制微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應的進行，使腐乳具有獨特的香味。后期發(fā)酵能抑制微生物生長的物質是(D)A．適量的鹽 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部[解析]適量的鹽能抑制微生物的生長，鹵湯中12%的酒及香辛料主要是調整腐乳的色、香、味，但同時也能起到抑制微生物生長的作用。2．腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質量的是(C)①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時間⑤豆腐含水量A．只有1種 B．有3種C．有5種 D．有4種[解析]題中①②③④⑤都會影響腐乳的風味和質量。3．豆腐上長出毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是(C)A．調味B．可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C．促進毛霉的接著生長D．抑制微生物的生長，避開豆腐變質[解析]加鹽后瓶中溶液濃度增高，不適于毛霉等微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，以促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。4．(2024·康杰中學高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點是(B)A．全部菌種均為異養(yǎng)原核生物B．接種時都不須要進行嚴格無菌操作C．菌種在整個發(fā)酵過程中始終生長旺盛D．制作過程中利用的都是微生物胞內酶[解析]制作果酒和腐乳全部菌種分別為酵母菌和毛霉，二者均為真核生物，A項錯誤；三者制作過程中利用環(huán)境條件的限制抑制雜菌生長，接種時都不須要進行高壓蒸汽滅菌等嚴格的無菌操作，B項正確；制作果酒、果醋時，隨著發(fā)酵底物的削減和代謝產物的積累，菌種在整個發(fā)酵過程中先快速增長，后生長速度減慢，C項錯誤；制作腐乳時利用的是毛霉分泌的胞外酶，D項錯誤。5．(2024·康杰中學高二期中)在保質期內，豆腐乳放置時間越長，蛋白質含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，其風味越佳。為探討其緣由，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進行了以下試驗。據表分析下列相關說法錯誤的是(A)處理編號處理方法顯色結果①37℃放置0min加入等量雙縮脲試劑紫色②37℃放置10min紫色③37℃放置120min紫色④100℃加熱5min后，37℃放置120min紫色A．四種處理顯色結果的紫色深淺各不相同B．處理④中，100℃加熱的目的是使酶失活C．雙縮脲試劑可與蛋白質反應產生紫色D．試驗結果中顏色最淺的是處理③[解析]依據題干，保質期內豆腐乳放置時間越長，蛋白質含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，緣由是其中的蛋白酶可以催化蛋白質水解為短肽和氨基酸。100℃加熱會使蛋白酶變性失活，①④兩組紫色深淺應相同，A項錯誤，B項正確；雙縮脲試劑可與蛋白質反應產生紫色，可用于蛋白質的定性測定，C項正確；37℃放置120min，蛋白質被分解的量最多，試驗結果中顏色最淺的是處理③，D項正確。6．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是(B)A．毛霉是參加豆腐發(fā)酵的主要微生物B．傳統(tǒng)工藝生產豆腐乳須要接種菌種C．現代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產豆腐乳D．加鹽腌制可避開豆腐乳變質[解析]參加豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A項正確；傳統(tǒng)工藝生產豆腐乳不須要接種，菌種來自空氣中的毛霉孢子，B項錯誤；現代的豆腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種到豆腐上，這樣可避開其他菌種的污染，保證產品的質量，C項正確；加鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐乳腐敗變質，D項正確。7．(2024·海南文昌中學高二期末)下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(B)①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④確定腐乳特別風味的是鹵湯⑤腐乳的養(yǎng)分豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質⑥鹵湯中含酒量應當限制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥[解析]腐乳制作的前期發(fā)酵中有很多微生物參加，但起主要作用的是毛霉。含水量為70%的豆腐適于毛霉快速生長出直立菌絲，在豆腐內長出匍匐菌絲，含水量過高則不利于毛霉的生長和豆腐的成形。豆腐經發(fā)酵后大分子蛋白質變成了易于消化的小分子物質。鹵湯的特點確定了腐乳的風味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么改變，酒的含量都需保持在12%左右，故B正確。8．在腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳的風味和質量。下列相關敘述正確的是(A)A．豆腐含水量過高，腐乳不易成形B．加鹽量過多，腐乳硬度會減小C．前期發(fā)酵溫度過低，不影響腐乳“皮”的形成D．酒的用量過多，后期成熟時間縮短[解析]豆腐含水量過高，腐乳不易成形，A項正確；加鹽量過多，會使腐乳失水，硬度會增加，同時影響腐乳的風味，B項錯誤；前期發(fā)酵溫度過低，會影響腐乳“皮”的形成，C項錯誤；酒的用量過多，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長，D項錯誤。9．下列是與腐乳制作過程相關的操作，其中錯誤的是(B)A．為了利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊擺放，保持適當的距離B．豆腐塊裝瓶時，為了避開腐乳口味受影響，每層的加鹽量大致相等C．裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，快速用膠條密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調整口味[解析]為防止腐乳腐敗變質，將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中的同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。10．腐乳以口感好、養(yǎng)分豐富等特點，成為人們寵愛的食品之一。下列有關腐乳制備的操作正確的是(A)A．逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染B．制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐的操作要緩慢以防止豆腐破裂C．毛霉菌絲大量繁殖形成有害的“硬皮”不能食用D．不同顏色的腐乳制備過程有很大不同[解析]豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質，A正確；裝豆腐的操作要快速以防止微生物污染，B錯誤；毛霉菌絲大量繁殖形成的“硬皮”可以食用，C錯誤；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作的，制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)分，D錯誤。11．在果酒、果醋和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是(B)A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入B．腌制腐乳的鹵湯中含有適量的酒可以抑制細菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些[解析]醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵時須要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，裝瓶時靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。12．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(C)A．參加果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過程中須要能產生蛋白酶的微生物參加D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數的增加漸漸削減鹽量[解析]參加果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物，有線粒體；參加果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒制成后需將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中，同時要通入無菌空氣，加入醋酸菌，才可制作果醋。在腐乳裝瓶時自下而上隨層數的增加漸漸增加鹽量。二、非選擇題13．下面是一則關于腐乳制作方法的傳聞故事，請你閱讀后，探討下面所提問題。相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和打算下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意，一天，他發(fā)覺沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內，撒上很多鹽腌了，然后密封起來。他接著苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。鄰居鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和起先專營臭豆腐和醬豆腐的生意。(1)你能利用所學的生物學學問，說明豆腐長白毛是怎么一回事嗎？__空氣中毛霉孢子落到豆腐上快速生長形成發(fā)達的白色菌絲__。(2)王致和為什么要撒很多鹽，將長毛的豆腐腌制起來？__析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會過早酥爛；抑制微生物的生長，防腐變質，增加風味__。(3)你能總結王致和做腐乳的方法嗎？__讓豆腐坯上長出毛霉，將有黏膜的腐乳塊分開后放入腌壇，放一層豆腐撒一層鹽，最終密封腌制進行發(fā)酵；經2～3個月開壇，即成熟為色香味俱全的“臭豆腐乳”__。(4)“聞著臭，吃著香”說明其緣由。__經多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進行酒精發(fā)酵產生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香氣味的酯，細菌進行發(fā)酵產生硫化物的濃烈臭氣__。[解析](1)空氣中毛霉孢子落到豆腐上，快速生長，形成發(fā)達的白色菌；(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會過早酥爛；抑制微生物的生長，防腐變質，增加風味；(3)讓豆腐坯上長出毛霉，將有黏膜的腐乳塊分開后放入腌坯壇，放一層豆腐撒一層鹽，最終密封腌制進行發(fā)酵，經2～3個月開壇，即成熟為色味俱全的“臭豆腐乳”；(4)經多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進行酒精發(fā)酵產生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯，細菌進行發(fā)酵產生濃烈臭氣的硫化物。14．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國聞名的發(fā)酵食品之一。其制作歷史悠久，味道鮮美，醬香宜人，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的自然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味，深受人們的寵愛，具有廣袤的市場前景。某愛好小組依據以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據圖回答下列問題。(1)現代科學探討表明，很多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種__絲__狀真菌。(2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成__小分子的肽__和__氨基酸__，__脂肪酶__將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數的加高而__增加__鹽量，接近瓶口要__多__鋪一些。(4)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按肯定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是__抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味__。[解析](1)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些。(4)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按肯定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味。15．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)建出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的試驗流程示意圖。請回答下列相關問題。eq\x(讓豆腐上長出毛霉)?eq\x(加鹽腌制)?eq\x(加鹵湯裝瓶)?eq\x(密封腌制)(1)腐乳制作的原理是__毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸__。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__空氣中的毛霉孢子__；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以__避開其他菌種的污染，保證產品的質量__。(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是__析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬__和_