漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)課件

漫談食品科學(xué)中國計量學(xué)院蔣家新CHINAJILIANGUNIVERSITY漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品的定義幾種對食品的權(quán)威解釋1、《食品工業(yè)基本術(shù)語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì),包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。中國計量學(xué)院漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品的定義2、《食品衛(wèi)生法》（1995）第五十四條解釋食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。第六條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。中國計量學(xué)院漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品的定義3、世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品法典委員會食品是指任何加工、半加工或未加工供人類食用的物質(zhì)，包括飲料、口香糖及生產(chǎn)、制作或處理“食品”時所用的任何物質(zhì)，但不包括化妝品或煙草或只作為藥物使用的物質(zhì)。中國計量學(xué)院漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品要素食品要素安全性營養(yǎng)性風(fēng)味性貯藏性中國計量學(xué)院漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品風(fēng)味色紅、黃、藍(lán)、綠…..中國計量學(xué)院香嗅覺玫瑰香烤面包香……味四元味學(xué)說酸甜苦咸廣義味化學(xué)味物理味心理味漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品風(fēng)味中國計量學(xué)院漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)廣義味和狹義味廣義味

01.化學(xué)味

03.心理味食品觸覺：硬、粘、熱食品運動感覺：滑、干化學(xué)味(狹義味)物理味心理味

02.物理味視覺：顏色、形狀聽覺：聲音中國計量學(xué)院漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)風(fēng)味調(diào)節(jié)/保健食品功能食品功能五大營養(yǎng)素：糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)中國計量學(xué)院漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)標(biāo)簽中國計量學(xué)院美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)對食品營養(yǎng)要求相當(dāng)嚴(yán)格，我國也有規(guī)范但不完善。漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)標(biāo)簽中國計量學(xué)院《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》于2008年5月1日起正式施行但目前市場上食品營養(yǎng)標(biāo)簽還比較紊亂?！妒称窢I養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》示范標(biāo)簽僅標(biāo)注三項內(nèi)容不能全面反映營養(yǎng)價值漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品添加劑中國計量學(xué)院食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。（GB2760-2007）漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品添加劑中國計量學(xué)院食品添加劑加工食品豐富多彩的基礎(chǔ)。我們的日常生活與食品添加劑密不可分。早餐面包：面粉改良劑過氧化苯甲酰增白過氧化鈣等強筋劑果汁飲料：增稠劑：黃原膠、卡拉膠酸味調(diào)節(jié)劑：檸檬酸色素：胡蘿卜素漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品添加劑中國計量學(xué)院食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠基糖果基礎(chǔ)劑防腐劑抗拮劑穩(wěn)定劑甜味劑著色劑護(hù)色劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑乳化劑營養(yǎng)強化劑增稠劑食品用香料食品工業(yè)用助劑GB2760-200722大類漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品加工中重要的化學(xué)鍵中國計量學(xué)院食品加工中重要的化學(xué)鍵主要有：氫鍵、二硫鍵、離子鍵。二硫鍵氫鍵離子鍵離子鍵漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品加工中重要的化學(xué)鍵中國計量學(xué)院面粉氧化劑氧化SH形成二硫鍵還原劑還原二硫鍵形成SH面包松軟、體積大、彈性好主要氧化劑有：葡萄糖氧化酶；溴酸鉀（我國2005年7月開始禁止使用?。┞勈称房茖W(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品加工中的化學(xué)鍵中國計量學(xué)院肉丸料如:復(fù)合磷酸鹽增強離子鍵轉(zhuǎn)氨酶使肽鏈中的谷氨酰胺為谷氨酸肉丸彈性好漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品科學(xué)主要研究內(nèi)容營養(yǎng)功能貯藏

風(fēng)味食品科學(xué)中國計量學(xué)院漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品貯藏主要研究內(nèi)容食品貯藏技術(shù)中國計量學(xué)院食品脫水貯藏食品高溫殺菌貯藏食品發(fā)酵貯藏食品化學(xué)保藏食品輻射貯藏食品低溫貯藏食品變質(zhì)因素化學(xué)變化微生物腐敗食品包裝貯藏……………..漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)當(dāng)前食品安全存在的主要問題生物安全微生物寄生蟲生物毒素轉(zhuǎn)基因作物…….物理安全化學(xué)安全加工與貯藏問題道德問題原料問題中國計量學(xué)院道德安全食品安全雜草金屬頭發(fā)泥沙…….添加劑農(nóng)藥殘留化肥重金屬離子…….非食品添加劑以次充好以假充真仿造…….漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)典型食品安全事件中國計量學(xué)院道德安全漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)典型食品安全事件中國計量學(xué)院化學(xué)安全丙烯酰胺反式脂肪酸苯并芘漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)典型食品安全事件中國計量學(xué)院物理安全美贊臣

幼兒奶粉曾有報道，奶粉中含有金屬顆粒損傷呼吸系統(tǒng)和咽喉。漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)典型食品安全事件中國計量學(xué)院生物安全O157型大腸桿菌事件:

1996年5月，日本O157型大腸桿菌出血性腸炎大規(guī)模流行，波及36個都道府，發(fā)病1萬多人，并造成12人死亡，引起了全世界的關(guān)注。

O157型大腸桿菌是20世紀(jì)70年代后期發(fā)現(xiàn)的新型傳染病，能引起人的出血性腹瀉和腸炎，且并發(fā)溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫癜等，嚴(yán)重的可致人死亡。近年來，國際上該病時有爆發(fā)。目前，日本、加拿大及瑞士等國已將“O157”列為必須報告的傳染病，予以高度重視。漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品安全監(jiān)督中國總是慢半拍2002年4月24日，瑞典國家食品局（NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)（StockholmUniversity）的科學(xué)家公布的研究結(jié)果表明，經(jīng)120℃以上高溫加工的淀粉類食品如油炸薯條、薯片等，檢測出較高含量有致癌可能性的丙烯酰胺。英國第一食品公司2002年從印度進(jìn)口5噸紅辣椒粉，將其用于生產(chǎn)各類品牌的伍斯特調(diào)料，為眾多下游食品商或者飯店所使用。后被英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局查出此種辣椒含致癌物質(zhì)，因此受到通緝。而蘇丹紅事件也拉開帷幕。2004年6月14日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局發(fā)現(xiàn)一批新食品中含有潛在致癌物——蘇丹紅1號色素。中國計量學(xué)院漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品安全監(jiān)督中國總是慢半拍法律法規(guī)不完善檢測標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一檢測水平?jīng)]跟上食品安全監(jiān)督中國總是慢半拍？中國計量學(xué)院漫談食品科學(xué)及食品營養(yǎng)學(xué)食品科學(xué)研究的思考中國計量學(xué)院即將(10月19日)在中國上海召開的第14屆世界食品科技大會主要討論以下專題:

食品安全現(xiàn)代監(jiān)控技術(shù)、食品安全熱點問題、功能因子與檢測技術(shù)、多糖和低聚糖、食品營養(yǎng)與健康、東方飲食文化與藥膳同源、21世紀(jì)的食品市場與可持續(xù)發(fā)展、食品香味與食品香料、蛋白質(zhì)與肽化學(xué)、脂肪與脂肪酸、黃酮與多酚化合物、食品儲藏與物流、食品酶