（中級(jí)）四級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1（中級(jí)）四級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定理論考試題庫（含答案）一、單選題1.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D2.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌()。A、牛肉B、豬肉C、蔬菜D、羊肉答案：B3.原料成本的核算主要是核算原料總成本和()。A、成本率B、利潤(rùn)率C、毛利率D、費(fèi)用率答案：A4.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門答案：B5.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的()左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A6.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，()。A、色澤金黃B、口感爽滑C、色澤微黃D、口感發(fā)干答案：A7.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B8.蛋泡糊的比例一般是三個(gè)雞蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g答案：B9.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動(dòng)物。A、環(huán)節(jié)動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、節(jié)肢動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物答案：C10.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D11.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以()為主線活動(dòng)的聚會(huì)。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A12.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席()應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計(jì)者C、廚師D、愛好者答案：B13.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B14.()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式答案：A15.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D16.22%～4%。A、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層答案：A17.卷的特點(diǎn)是可卷出各式()、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎答案：B18.煎薄餅一般用()法，煎餃子一般用()法A、油煎B、油煎C、水油煎D、水油煎答案：D解析：煎薄餅時(shí)，一般采用油煎法，即直接在平底鍋或煎鍋中加油，將薄餅放入鍋中煎至兩面金黃。而煎餃子時(shí)，則常采用水油煎法，即在鍋中先加少量油，然后加入適量水，蓋上鍋蓋，利用水蒸氣將餃子蒸熟，再打開鍋蓋，將水分煎干，使餃子底部形成一層酥脆的皮。因此，煎薄餅一般用油煎法，煎餃子一般用水油煎法。19.制餡時(shí)，魚類一般選用()的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚刺較少肉多B、魚肉多刺多C、魚肉白色D、魚肉紅色答案：A20.貼餅子的面團(tuán)如太硬,（），口感也欠佳。A、不宜成熟B、宜成形C、不宜成形D、宜成熟答案：C21.打魚膠時(shí)要用力（）攪拌，水要分幾次放入。A、順一個(gè)方向B、向上方向C、向下方向D、左右方向答案：A22.餃子是用()面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水答案：B23.家宴是()舉行的私宴。A、在家中B、在辦公室C、在飯店以個(gè)人名義D、非工作時(shí)間答案：A24.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)素D、無機(jī)鹽答案：B25.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C26.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C27.國宴一般是由()舉辦。A、國家元首或政府首腦B、國防部長(zhǎng)C、外交部長(zhǎng)D、總書記答案：A28.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A29.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、漢階段B、史前階段C、戰(zhàn)國階段D、清階段答案：C30.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B31.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D32.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B33.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈()、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色答案：C34.中國歷史上較著名的宴會(huì)應(yīng)是()。A、皇帝壽宴B、千叟宴C、慶功宴D、封官加冕宴答案：B35.生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長(zhǎng)牡蠣答案：A36.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C37.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6A、W17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)答案：B38.原料成本控制的方法有()。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C39.營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學(xué)過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營(yíng)養(yǎng)需要答案：B40.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念答案：B41.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D42.坑制丹麥牛角包時(shí)加溫時(shí)間要長(zhǎng),因?yàn)榧尤?),只有延長(zhǎng)加溫時(shí)間才能將成品坑制A、水B、油C、餡D、粉答案：B43.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D44.做好人事勞動(dòng)考試工作的關(guān)鍵，是要建立健全完善的()制度。A、考試B、經(jīng)濟(jì)C、勞動(dòng)D、生產(chǎn)答案：A45.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A46.煮湯是制湯的()方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單D、基本答案：D47.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類答案：A48.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A49.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、全國B、長(zhǎng)江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)答案：B50.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D51.低濃度的酒精（4%~24％）對(duì)酸味、()有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C52.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時(shí)要做到“四除”一除蟹鰓；二除蟹胃；三除()；四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺答案：C53.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D54.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段答案：C55.中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪?cè)系倪x擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及裝盤。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、烹調(diào)調(diào)味答案：C56.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究答案：B57.玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05答案：C58.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B59.我國大部分地區(qū)以()月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)A、5~9B、5~10C、4~9D、4~10答案：B解析：細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與氣溫、濕度等環(huán)境因素密切相關(guān)。在我國大部分地區(qū)，5月至10月期間，氣溫較高，濕度較大，這種環(huán)境條件有利于細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，因此是細(xì)菌性食物中毒的多發(fā)季節(jié)。所以，我國大部分地區(qū)以5~10月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。60.在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚答案：B61.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、堿性食物B、酸性食物C、動(dòng)物性食物D、植物性食物答案：B62.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。A、氧B、氮C、氫D、氟答案：B63.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C64.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A65.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長(zhǎng)者被稱為()。A、長(zhǎng)裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A66.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成()。A、塊狀B、糊漿狀C、團(tuán)狀D、片狀答案：B67.食用污染按其性質(zhì)可概括生物性污染、()、放射性污染A、化學(xué)性污染B、微生物污染C、人為污染D、錯(cuò)失性污染答案：A解析：食用污染根據(jù)其性質(zhì)主要可以分為三大類：生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。生物性污染主要是指由微生物（如細(xì)菌、病毒等）引起的污染；化學(xué)性污染則是指由化學(xué)物質(zhì)（如有毒重金屬、農(nóng)藥殘留等）造成的污染；放射性污染則是由放射性物質(zhì)引發(fā)的污染。這三類污染都對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。68.下列中屬于天然色素的是()A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：A69.烹飪對(duì)人類從()時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C70.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應(yīng)用性D、應(yīng)用性答案：D71.所謂()，就是有關(guān)生產(chǎn)活動(dòng)的一切管理工作的總稱。A、生產(chǎn)管理B、財(cái)務(wù)管理C、勞動(dòng)管理D、質(zhì)量管理答案：A72.水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且()，同時(shí)水與烹飪特色菜肴風(fēng)味有著密切的聯(lián)系。A、經(jīng)常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用答案：B73.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本()。A、規(guī)律B、原則C、形式D、規(guī)格答案：B74.不屬于裝盤基本方法的是()。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法D、文字式裝盤法答案：D75.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A76.膳食制度是指把全天的()定質(zhì)()、定時(shí)地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、定量D、物料答案：B77.制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦答案：B78.小黃魚長(zhǎng)與高之比為()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A79.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作拔絲。A、分開B、拉開C、拔開D、牽開答案：B80.香辛料在味、香上各有突出，使用時(shí)應(yīng)注意()。A、比例B、保管C、質(zhì)量D、火候答案：A81.拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、互不沾連D、色澤美觀答案：D82.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D83.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C84.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C85.堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）()。A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續(xù)膨脹答案：D86.揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動(dòng)物，是我國的特產(chǎn)，分布于江西以東長(zhǎng)江流域的沿岸至太湖流域的()，被列為國家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。A、水域里B、沼澤地C、河塘中D、河道里答案：B87.香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的()。A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D、合理利用答案：A88.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：B89.水調(diào)面坯根據(jù)水()的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度D、礦物質(zhì)含量答案：A90.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、二沙門氏菌D、葡萄球菌答案：A91.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、拉動(dòng)B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)D、揉動(dòng)答案：B92.四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號(hào)稱為熱帶()。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆答案：C93.法式面包()要噴水,否則表皮不會(huì)脆化A、加熱時(shí)B、醒發(fā)后C、搓制時(shí)D、加熱前答案：A94.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，()美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D95.飲食企業(yè)的()就是以盡可能少的人力、物力的消耗，為顧客提供優(yōu)質(zhì)食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。A、經(jīng)營(yíng)管理B、經(jīng)濟(jì)效益C、經(jīng)濟(jì)預(yù)算D、經(jīng)濟(jì)核算答案：D96.明代張自烈在《正宗通》中寫道“天下之()皆兩鰓，惟松江四鰓。”A、鱸B、鰒C、鰈D、鱖答案：A97.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B98.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、魯菜B、濟(jì)南菜C、青島菜D、煙臺(tái)菜答案：A99.碳水化合物的基本單位是()。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A100.實(shí)行科學(xué)的勞動(dòng)定額和定員，提高()，可使廚房的一切經(jīng)濟(jì)活動(dòng)有步驟、有秩序、有成效地進(jìn)行。A、勞動(dòng)質(zhì)量B、勞動(dòng)效率C、勞動(dòng)定額D、勞動(dòng)報(bào)酬答案：B101.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B102.拌魚膠餡時(shí)，最后放入蔥姜，避免攪拌時(shí)（），影響魚膠質(zhì)量。A、出水B、泌黏液C、出油D、生粉答案：B103.制好的湯汁要()。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D104.食品存放實(shí)行()的隔離A、生與熟,成品與半成品B、食品與雜物藥物,食品與天然水C、成品與半成品,食品與雜物藥物D、生與熟,成品與半成品,食品與雜物藥物,食品與天然水答案：D105.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A106.貼餅子一般要兩面烙成（）即可。A、白色B、金黃色C、紅色D、黑色答案：B107.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C108.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：A109.卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。A、松B、緊C、散D、亂答案：B110.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化答案：C111.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低答案：A112.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、很低答案：B113.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B114.制作白湯一般采用()。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C115.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。A、三B、四C、五D、六答案：C116.創(chuàng)新點(diǎn)心,就是在()制作工藝的基礎(chǔ)，運(yùn)用新材料，新技術(shù)，新工藝新設(shè)備創(chuàng)制的，在型格、口感和餡心A、冷凍的點(diǎn)心B、現(xiàn)代的點(diǎn)心C、民間的點(diǎn)心D、傳統(tǒng)的點(diǎn)心答案：D117.油發(fā)時(shí)原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D118.食用香料產(chǎn)生的()必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D119.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D120.蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含()元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。A、55種B、65種C、75種D、85種答案：C121.面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用()制成A、薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板答案：A122.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對(duì)比味覺D、消殺味覺答案：A123.所謂科學(xué)技術(shù)管理方法，就是指建立在社會(huì)學(xué)、管理心理學(xué)、組織行為學(xué)、信息理論、控制理論、系統(tǒng)理論等基礎(chǔ)上的具體管理飲食企業(yè)的()。A、方針B、方法C、政策D、法規(guī)答案：B124.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C125.貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱()。A、蜆子B、牛眼貝C、海紅D、海螺答案：C126.調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)()。A、明礬B、燒礬C、紅礬D、小蘇打答案：A127.一種終生生活在水中的脊椎動(dòng)物，靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鰓，人們把這種動(dòng)物稱作()。A、蛙B、蛇C、魚D、貝答案：C128.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B129.我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D130.高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為()，桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B131.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B132.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦（3個(gè)月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B133.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B134.做蛋糕采用的是()膨松法發(fā)酵面坯A、物理B、化學(xué)C、微生物D、無答案：A135.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法答案：C136.《飲膳正要》為()一部飲食專著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B137.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C138.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B139.資金利潤(rùn)率的高低和經(jīng)濟(jì)效益的大小成正比，資金利潤(rùn)率越()，經(jīng)濟(jì)效益越大。A、大B、小C、高D、低答案：C140.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D141.經(jīng)濟(jì)核算是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)化生產(chǎn)的需要，也是()和節(jié)約勞動(dòng)時(shí)間規(guī)律的客觀要求。A、經(jīng)濟(jì)規(guī)律B、客觀規(guī)律C、生產(chǎn)規(guī)律D、價(jià)值規(guī)律答案：D142.中國烹飪所形成的具有中華民族特點(diǎn)的烹飪風(fēng)味特色，在工藝操作中有著獨(dú)特的工藝?yán)碚摵?)。A、工藝技術(shù)B、加工方法C、烹飪規(guī)律D、烹飪方法答案：A143.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里紅（）,使其減輕咸味。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細(xì)丁答案：A144.只有全面掌握烹飪的()，才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項(xiàng)要求B、技能技法C、各項(xiàng)技術(shù)D、多種技術(shù)答案：C145.成人對(duì)甜味的閾值為()。A、0.002B、0.0075C、0.0123D、0.0223答案：C146.在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失()。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D147.淀粉和其他糖類在()的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍答案：B148.煮東西時(shí)要保持水面()。A、滾騰B、沸騰而不“滾”C、不開D、平靜答案：B149.漲發(fā)香菇最好用（）浸泡。A、熱水B、沸水C、冷水D、溫水答案：C150.人體內(nèi)必須氨基酸有八種亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D151.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B152.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C153.在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。A、點(diǎn)綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式答案：A154.捏皮的要領(lǐng)是要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其()而無法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開答案：C155.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類答案：B156.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C157.營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程，又稱為()過程。A、營(yíng)養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收答案：A158.味的對(duì)比作用不只是由人腦意識(shí)的次序決定，它還與味()有關(guān)，表現(xiàn)為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。A、細(xì)胞B、感受C、成分D、組成答案：A159.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時(shí)不能使用()。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源答案：C160.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的()、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B161.美的最基本的領(lǐng)域是()。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美答案：A162.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)()，最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、用凈水沖洗答案：A163.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，()。A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈C、耳朵不干凈D、工服臟答案：D164.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約()間詩歌選集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B165.蚌魚有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D166.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A167.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用()。A、手指B、手心C、掌根D、雙手答案：C168.圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型答案：A169.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、()綱的動(dòng)物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B170.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D171.面點(diǎn)工藝中常用()拌粉、刮料和清理臺(tái)板A、批刀B、牙刀C、刮刀D、切刀答案：C172.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A173.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類答案：C174.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對(duì)設(shè)備的使用不利，而且()的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪?cè)O(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：B175.膳食制度是指把全天的()定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、物質(zhì)D、物料答案：B176.日本菜中的關(guān)東料理是以()料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶答案：A177.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉答案：C178.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制答案：C179.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，()無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序答案：B180.食物中含有固有的()，包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來無色而經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。A、植物色素B、動(dòng)物色素C、天然色素D、人工色素答案：C181.在中國烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是()。A、烹飪?cè)螧、烹飪能源C、烹飪器具D、烹飪?nèi)藛T答案：A182.湖南菜技法多樣，尤重()。A、燉B、煨C、炸D、扒答案：B解析：這道題考查對(duì)湖南菜技法的了解。在湘菜的烹飪中，煨是一種常用且重要的技法。煨能使食材充分吸收調(diào)料的味道，保持鮮嫩口感。而燉、炸、扒相對(duì)在湘菜中不是尤為側(cè)重的技法，所以這道題選B。183.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A184.味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B185.公元()法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B186.《蘭亭集序》和《滕王閣序》是()。A、文會(huì)宴的產(chǎn)物B、民間私宴的產(chǎn)物C、官府公宴的產(chǎn)物D、宮延御宴的產(chǎn)物答案：A187.仙人掌有些苦味，在加工時(shí)要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5～10minB、10～15minC、10～20minD、20～30min答案：C188.食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）()。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A189.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A190.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩答案：D191.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、價(jià)格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量答案：C192.蚶子為我國四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國東南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品種，其中()味道最美。A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、魁陸答案：A193.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。A、藥物與食品分開B、小吃與面點(diǎn)分開C、生熟分開D、異味品分開答案：C194.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻()。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細(xì)丁答案：A195.飲食企業(yè)管理包括()、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)活動(dòng)等。A、產(chǎn)品B、生產(chǎn)C、銷售D、成本答案：B196.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D197.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的()。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A198.人事勞動(dòng)()是企業(yè)人事管理的基礎(chǔ)工作。A、管理B、紀(jì)律C、考試D、考察答案：C199.適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同答案：C200.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B201.中國筵席產(chǎn)生于()前。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年答案：B202.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B203.扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈()，頗為美麗。A、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D、深紅色答案：B204.鰣魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鰣魚為()名菜。A、廣東B、廣西C、浙江D、福建答案：C205.機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損答案：A206.中國古代宴會(huì)名目繁多，根據(jù)不同規(guī)格，大致有()。A、二類B、三類C、四類D、五類答案：C207.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要()。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C208.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。A、易出湯B、不出湯C、發(fā)死D、不易保存答案：A209.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是()。A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米答案：D210.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑答案：B211.76%，比任何一食用菌都()，這是竹蓀在營(yíng)養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C212.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大答案：A213.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、()的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B214.少量食鹽有加強(qiáng)醋酸()的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B215.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C216.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱()，此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D217.蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D、熱帶答案：C218.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松答案：D219.唐代()在《麗人行》記述“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B220.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括()大類。A、三B、四C、五D、六答案：C221.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、鹽B、砂C、石粒D、堿答案：A222.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用()的作用。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺答案：D223.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D224.吃蔗糖后再飲水感覺有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C225.企業(yè)()質(zhì)量的高低，在很大程度上取決于職工的政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。A、產(chǎn)品B、商品C、勞動(dòng)D、服務(wù)答案：D226.企業(yè)()是指企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中一定時(shí)期勞動(dòng)成果與勞動(dòng)消耗、勞動(dòng)占用之間的對(duì)比關(guān)系。A、經(jīng)濟(jì)效益B、生產(chǎn)效益C、勞動(dòng)效益D、管理效益答案：A227.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C228.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B229.我國歷史上形成并為大家所公認(rèn)的菜系有黃河流域的魯菜、長(zhǎng)江上游的川菜、長(zhǎng)江下游的蘇菜和()流域的粵菜，稱之為四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江答案：B230.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A231.肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味。A、茴香B、蒔蘿C、甘草D、多香果答案：D232.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B233.()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿答案：C234.用蘿卜制餡，采用（）的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。A、焯水B、焯水C、焯水D、切片答案：C235.干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是()。A、可以的B、不可能的C、沒問題的D、不易的答案：B236.糯米又稱()，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機(jī)米D、江米答案：D237.對(duì)于較粗的劑條，宜采用(A、挖劑B、拉劑)的下劑方法。C、切劑D、剁劑答案：A238.圖案式裝盤是將成品是()放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀答案：A239.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用()的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來研究烹飪工藝過程中的營(yíng)養(yǎng)問題及對(duì)人體健康影響的一門學(xué)科。A、食品生物化學(xué)B、食品工藝C、衛(wèi)生學(xué)D、營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案：D240.隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時(shí)剛剛被感受到的、起()作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D、烘托答案：D241.食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的()，協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D242.雞肉餡中的冬菇、冬筍用（）一下，冷卻待用。A、沸水燙B、冷水泡C、溫水泡D、冰水泡答案：A243.蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D244.清末史料記載，最早的番菜館始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D245.江蘇菜的代表菜有()。A、軟兜長(zhǎng)魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚答案：A246.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B247.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的()。A、生重B、熟重C、凈重D、干重答案：A248.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，()食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B249.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、燒餅C、酥合子D、面包答案：B250.隨意式是()的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡(jiǎn)單D、最整齊答案：C251.原料吸收水分的途徑有三個(gè)（1）通過細(xì)胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）()。A、通過毛細(xì)現(xiàn)象B、通過原料的漲發(fā)C、通過原料細(xì)胞的復(fù)原D、通過原料的溶解性答案：A252.堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點(diǎn)在于（1）()；（2）干制后質(zhì)地不同；（3）來源不同。A、水分含量略有不同B、原料復(fù)原狀態(tài)C、干制的時(shí)間不同D、發(fā)制的時(shí)間不同答案：A253.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C254.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點(diǎn)D、耗用答案：D255.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C256.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D257.著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”中的伍仁指的是欖仁、()、杏仁、瓜仁和麻仁A、花生仁B、松子仁C、腰果仁D、欖仁答案：B解析：廣式月餅中的“伍仁月餅”，其獨(dú)特的“伍仁”餡料由多種堅(jiān)果仁組成，具體包括欖仁、花生仁、杏仁、瓜仁和松子仁。松子仁在這五種堅(jiān)果仁中占據(jù)了重要位置，因其獨(dú)特的香味和口感，使得伍仁月餅更加豐富多樣。這種月餅不僅承載著豐富的口感體驗(yàn)，更是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的完美結(jié)合，體現(xiàn)了廣式月餅的獨(dú)特魅力和制作工藝的精湛。258.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C259.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是繼承和()的過程。A、創(chuàng)新B、發(fā)展C、發(fā)揚(yáng)D、開拓答案：A260.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、()等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C261.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、營(yíng)養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A262.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B263.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B264.食品香料又稱香味劑,按來源分為()A、一B、二C、三D、四答案：B解析：食品香料，也稱為香味劑，是添加到食品中用以增加或改善食品香味的物質(zhì)。按照其來源或原料進(jìn)行分類，食品香料主要分為兩大類：一類是天然香料，如從植物、動(dòng)物或微生物中提取的香料；另一類是合成香料，即通過化學(xué)合成方法制得的香料。因此，食品香料按來源分為兩種，選項(xiàng)B正確。265.牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素()，能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鈷答案：C266.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫答案：C267.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到()中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B268.維生素是在()由美國加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C269.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應(yīng)吃的五個(gè)種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、八層答案：A270.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C271.微波爐主要由()、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、電子管B、磁控管C、加熱管D、溫控管答案：B272.干制品()色澤烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B273.葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者僅是后者的()。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍答案：C274.宋代陶谷在()記述“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹?！盇、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A275.成人每日需要維生素E為()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A276.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C277.甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)C、16世紀(jì)D、18世紀(jì)答案：C278.基本刀法中只有()可用于加工帶骨的原料A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法答案：A解析：在烹飪刀法中，直刀法是一種常用的刀法，其特點(diǎn)是刀刃與原料呈垂直狀態(tài)，直接向下切割。由于直刀法的切割力度大、方向明確，因此它特別適用于加工帶骨的原料，能夠有效地切斷骨頭和肉質(zhì)，使加工更加順暢。而其他刀法如平刀法、斜刀法、混合刀法等，在加工帶骨原料時(shí)可能不如直刀法高效或適用。279.中國筵席起源于()。A、眾人聚餐B、宮廷宴會(huì)C、民間聚會(huì)D、祭祀禮俗答案：D280.油麥菜，別名春菜，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：A281.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、費(fèi)用B、數(shù)量C、成本D、時(shí)間答案：A282.碳水化合物又稱()。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)答案：C283.()烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅答案：C284.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B285.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A286.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A287.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A288.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?)，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)答案：A289.單件制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為()A、先分后總法B、先總后分法C、以存計(jì)耗法D、倒求成本法答案：C290.生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型()，開發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經(jīng)營(yíng)模式。A、生活模式B、生態(tài)模式C、經(jīng)濟(jì)模式D、生產(chǎn)模式答案：C291.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：D292.中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：C293.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行()。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A294.企業(yè)管理的目的是充分利用企業(yè)資源，促使人、財(cái)、物的有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)服務(wù)目的，取得最佳()。A、社會(huì)效益B、經(jīng)濟(jì)效益C、勞動(dòng)效益D、生產(chǎn)效益答案：B295.草魚的()有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。A、眼B、腦C、內(nèi)臟D、膽汁答案：D296.粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。A、糯米B、秈米C、紫米D、大米答案：B297.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者()。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B298.果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、()等。A、鼠貍B、香貍C、豹貍D、白額答案：D299.()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽答案：A300.蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品()、質(zhì)地松軟，色澤呈淺奶黃色。A、外形飽滿B、外形美觀C、外形整齊D、外形一致答案：A301.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)()吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素答案：A302.比較合理的用餐數(shù)量分配是午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C303.蛋泡湖又稱高麗糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉糊答案：A304.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。A、10B、20C、40D、30答案：B305.貴婦雞產(chǎn)于()，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D306.炒芋角餡時(shí),（）則粉易墜底，肉不粘粉。A、火慢B、火猛C、火小D、火快答案：A307.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國B、中國臺(tái)灣C、加拿大D、新西蘭答案：B308.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短。A、營(yíng)養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A309.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B310.蒸蘿卜糕需()分鐘A、30B、40C、50D、60答案：D311.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長(zhǎng)可達(dá)()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D312.菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到()的境地。A、質(zhì)美B、境美C、序美D、趣美答案：C313.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A314.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D315.德國人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鮮D、麻答案：A316.中國烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀?)遵循和掌握的烹飪規(guī)律。A、應(yīng)該B、必須C、重點(diǎn)D、永遠(yuǎn)答案：B317.在化學(xué)味覺中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A318.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B319.當(dāng)()污染食品時(shí)，不會(huì)引起食品感觀性變化，所以容易被忽視。A、沙門氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A320.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：C321.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C322.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶答案：D323.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C324.白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為()科、蕓薹屬植物，原產(chǎn)于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案：B325.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、湯B、主料C、菜肴D、原料答案：C326.清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所()。A、不同B、改變C、相同D、提高答案：A327.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A328.具有硬度中等，黏性小，漲性大，廣東地區(qū)稱粘米，指的是()米A、粳米B、糯米C、紅米D、燦米答案：D329.廣東菜系的口味以()為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮答案：A330.夏莜麥生長(zhǎng)期為()。A、130天B、160天C、100天D、50天答案：A331.大米中含量最高的成分是()A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水答案：A332.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B333.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C334.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B335.器、()，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C336.打魚膠時(shí)不可加入過多的（），否則不爽口。A、油B、醬油C、水D、鹽答案：C337.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C338.()的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢琛、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕答案：B339.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A340.大型真菌可以用現(xiàn)代()技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造答案：C341.雞樅中含氨基酸可達(dá)()。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D342.苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、()。A、略苦B、略甜C、略酸D、略辣答案：A343.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A344.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算,一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是檢查產(chǎn)品及()A、銷售毛利B、成本毛利C、成本率D、毛利額答案：A345.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且()，有“食用菌之王”的美稱。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價(jià)格合適答案：A346.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A347.廚房里()最多見，主要原因是地面潮濕、有油膩等。A、割傷B、燙傷C、跌傷D、燒傷答案：C348.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬()門的動(dòng)物。A、脊索動(dòng)物B、棘皮動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物答案：B349.()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆答案：C350.高級(jí)清湯又叫()。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯答案：A351.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：A352.面粉中的()具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋答案：D353.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用()，烹調(diào)較簡(jiǎn)單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B354.所謂經(jīng)濟(jì)管理方法，就是指依靠()，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段，按照客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求管理經(jīng)濟(jì)。A、民間組織B、社會(huì)組織C、經(jīng)濟(jì)組織D、團(tuán)體組織答案：C355.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素A、C、外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C356.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C357.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B358.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。A、－18℃B、－10℃C、－5℃D、－0℃答案：A359.小搟面杖長(zhǎng)約()。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米答案：D360.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A361.屬于淡水魚常見品種的是()。A、辯魚B、鮭魚C、排魚D、鮭魚答案：C362.地方菜和菜系是根本不同的兩個(gè)概念，主要區(qū)別在于()。A、形成因素不同B、味的特點(diǎn)不同C、有無形成明顯的地區(qū)肴饌體系D、有沒有特殊的烹調(diào)方法答案：C363.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的味制劑。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、殺菌答案：A364.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。A、中華鱘B、典魚C、花點(diǎn)魚D、鰣魚答案：D365.菜點(diǎn)質(zhì)量管理首先必須抓好()的控制。A、原料質(zhì)量B、原料質(zhì)地C、原料品種D、原料數(shù)量答案：A366.朝鮮薊，別名法國百合、菊薊、荷花百合，為菊科、()屬多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海。A、錦葵B、薊C、甜菜D、芹答案：B367.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C368.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面答案：B369.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D370.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛縷、麝香草等。A、月桂B(yǎng)、紫蘇葉C、辛夷D、芥子答案：B371.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D372.果糖與葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度為前者的()。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A373.日本菜的主要特點(diǎn)是()調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿答案：C374.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是()的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)答案：A375.我國不同風(fēng)味的地方菜有()多種。A、10B、20C、30D、40答案：B376.芋角餡勾英后放入生油，使餡料（）。A、增加光澤B、鮮美C、多汁D、增加營(yíng)養(yǎng)答案：A377.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。A、原料B、組織C、細(xì)胞D、結(jié)構(gòu)答案：C378.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。A、搗B、搋C、摔D、擦答案：C379.和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于()的攪拌A、面團(tuán)B、松散原料C、面糊D、水調(diào)面團(tuán)答案：A380.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A381.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。A、要注意安全B、小心C、動(dòng)作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)答案：D382.廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以()為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、燦米B、糯米C、江米D、粳米答案：A383.莜麥以山西、()一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北答案：B384.營(yíng)養(yǎng)就是()體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。A、生命B、動(dòng)物C、植物D、生物答案：A385.藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開智益腦，又可()；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)之精華。A、防病治病B、提高藥效C、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)D、補(bǔ)中益氣答案：A386.加工烹調(diào)對(duì)菜點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性作用，是()管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、烹調(diào)質(zhì)量B、菜點(diǎn)質(zhì)量C、原料質(zhì)量D、加工質(zhì)量答案：A387.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥答案：B388.所謂“觸美”即是()作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：D389.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)答案：A390.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案：B391.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對(duì)比D、味的積累答案：C392.我國四大菜系形成的共同之處是()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣答案：C393.火雞又稱吐綬雞，其肉質(zhì)較粗，含蛋白質(zhì)()，脂肪近23%，膽固醇低于所有的家禽。A、0.11B、0.15C、0.21D、0.25答案：C394.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、()。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D395.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)()工程，需要高級(jí)的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合答案：C396.廚房的衛(wèi)生直接關(guān)系到()的品質(zhì)，只有衛(wèi)生情況良好的生產(chǎn)環(huán)境，才能烹制出優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)。A、原料B、菜肴C、菜點(diǎn)D、面點(diǎn)答案：C397.烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C398.干貝又稱江珧柱，要經(jīng)過()制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮答案：C399.經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的()左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2%答案：B400.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D401.川菜的特點(diǎn)是()復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味答案：B402.龍蝦因膽固醇含量較高，故()病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂答案：D403.煎是用平鍋()傳熱熟制方法A、小油量B、多油量C、中等油量D、無油答案：A404.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B405.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、()、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、切劑B、下劑C、拉劑D、剁劑答案：B406.()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨答案：D407.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系?)及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、營(yíng)養(yǎng)理論答案：A408.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進(jìn)答案：A409.飲食企業(yè)的()，是整個(gè)飲食企業(yè)管理的中樞。A、宏觀管理B、業(yè)務(wù)管理C、勞動(dòng)管理D、銷售管理答案：B410.目前所知，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有42種，歸納起來可分成七大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、()、水、()。A、水溶性維生素B、糖C、膳食纖維D、維生素答案：C411.第五層是油脂類，規(guī)定每天不超過()。A、10gB、15gC、20gD、25g答案：D412.高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1.06kg／Cm2B、1.15kg／Cm2C、1.25kg／Cm2D、1.35kg／Cm2答案：A413.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、真根B、假根C、儲(chǔ)藏根D、塊根答案：A414.食用香料在烹飪時(shí)對(duì)菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和藥理B、防病治病C、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)D、保健強(qiáng)身答案：A415.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平答案：B416.頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體()對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對(duì)構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A417.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占()A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B418.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：D419.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D420.擔(dān)子菌是()中最高級(jí)的一綱。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B421.成型工藝包的特點(diǎn)是成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少()。A、必須一致B、靈活多樣C、任意選擇D、有嚴(yán)格規(guī)格答案：B422.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、()等。A、油B、米面C、調(diào)味品D、烹飪?cè)洗鸢福篈423.點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚阌?)，保證成品的質(zhì)量A、烹調(diào)B、入味C、造型D、皮餡結(jié)合答案：D424.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇答案：B425.胡盧巴在香辛料中發(fā)揮()的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A426.2倍、豬肉的()。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B427.人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)()的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B428.防止()是每一名廚房職工必須每日每時(shí)予以高度重視的頭等大事。A、藥物中毒B、食物中毒C、燙傷D、割傷答案：B429.腹足綱的動(dòng)物體呈螺旋狀，()不對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對(duì)或兩對(duì)觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A430.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A431.山東菜的代表菜有()。A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸答案：C432.膨松劑中有一類復(fù)合膨松劑,()就是由酸性劑、堿性劑和填充劑組成的一種復(fù)合膨松劑A、碳酸氫鈉B、發(fā)酵粉C、碳酸氫銨D、碳酸鈉答案：B433.吉品鮑魚，身呈()形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國青島、海南和臺(tái)灣。A、元寶B、長(zhǎng)圓C、孵D、腰子答案：A434.高粱米()高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度答案：B435.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中()起來。A、對(duì)立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B436.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B437.安徽菜的代表菜有()。A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚D、雙皮刀魚答案：B438.杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是()、甜香適口。A、潔白鮮嫩B、杏仁味濃厚C、爽滑可口D、清涼爽口答案：A439.法國菜的口味偏于()，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜答案：A440.燕窩不僅是高貴的烹飪?cè)?，而且是一味珍貴的中藥，它性()，甘淡，有潤(rùn)肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B441.鹽是面點(diǎn)的制作中常用的一種調(diào)味料,其在面點(diǎn)制品中所起的作用不包括()A、調(diào)節(jié)口味B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力C、利于制品著色D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度答案：C解析：鹽在面點(diǎn)制作中扮演著多重角色。首先，它可以調(diào)節(jié)口味，使面點(diǎn)制品更加美味可口。其次，鹽能夠增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力，使面點(diǎn)更加筋道。此外，鹽還具有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用，通過影響酵母的活性來控制面團(tuán)的發(fā)酵過程。然而，鹽并不具備利于制品著色的功能，面點(diǎn)的顏色主要由其原料和制作工藝決定。因此，鹽在面點(diǎn)制品中所起的作用不包括利于制品著色。442.化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)答案：D443.在海參中提取的()，能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D444.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D445.組合香辛料配方時(shí)，以香氣為主的香辛料應(yīng)占()。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%～30%答案：B446.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A447.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A448.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B449.油發(fā)的程序一般是烘干→油焐→炸發(fā)→()。A、清洗B、沖洗C、改刀D、浸漂答案：D450.微波對(duì)冷凍食物只需()時(shí)間即可解凍。A、較長(zhǎng)B、長(zhǎng)C、較短D、瞬答案：C451.干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()。A、原料中B、組織里C、細(xì)胞內(nèi)D、內(nèi)部里答案：C452.掌握好炸制時(shí)油量和生坯的比例，一般情況下用()的比例A、21B、31C、41D、51答案：D453.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、適合B、不適合C、高于D、低于答案：A454.咖喱粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由()多種原料配制而成的，它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運(yùn)用。A、10B、20C、30D、40答案：B455.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：C456.評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)效益，要有一套合理的()指標(biāo)，被稱為經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。A、管理B、經(jīng)濟(jì)C、勞動(dòng)D、重要答案：B判斷題1.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)