廚師高級工考試題庫單選題100道及答案解析

廚師高級工考試題庫單選題100道及答案解析

1.制作“松鼠蹶魚”時，采用的刀法是（）

A.直刀法B.斜刀法C.花刀法D.剁刀法

答案：C

解析：“松鼠蹶魚”外形似松鼠，需要運用花刀法將魚改刀，使炸制后的魚形狀美觀。

2.下列蔬菜中，含維生素C最多的是（）

A.辣椒B.土豆C.白菜D.冬瓜

答案：A

蔡析：辣椒中的維生素C含量相對其他幾種蔬菜較高。

3.制作“九轉(zhuǎn)大腸”時，使用的主要調(diào)味料是（）

A.番茄醬B.豆瓣醬C.糖醋汁D.花椒鹽

答案：C

解析：“九轉(zhuǎn)大腸”口味特點是酸甜苦辣咸，主要調(diào)味料是糖醋汁。

4.炸制酥盒時，油溫應控制在（）

A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右

答案：C

解析：180℃左右的油溫適合炸制酥盒，能使其達到酥脆的口感。

5.調(diào)制魚香肉絲的味型屬于（）

A.咸鮮味B,麻辣味C.魚香味D.家常味

答案：C

解析：魚香肉絲的味型特點就是魚香味。

6.下列原料中，適宜制作湯羹的是（）

A,排骨B.豆腐C.海參D.白菜

答案：B

解析：豆腐質(zhì)地細嫩，容易出鮮味，適宜制作湯羹。

7.制作“蔥燒海參”時，海參需要經(jīng)過（）處理。

A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)

答案：A

解析：海參通常采用水發(fā)的方法進行處理。

8.下列香料中，具有去腥增香作用的是（）

A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒

答案：D

解析：花椒有去腥增香的作用。

9.制作“水煮魚”時，用到的主要辣椒品種是（）

A.干辣椒B.小米椒C.泡椒D.辣椒粉

答案：B

解析：小米椒辣味較重，常用于水煮魚增添辣味。

10.下列面粉中，面筋質(zhì)含量最高的是（）

A.低筋粉B,中筋粉C.高筋粉D.特高筋粉

答案：C

解析：高筋粉的面筋質(zhì)含量最高。

11.制作“揚州炒飯”時，不宜選用的配料是（）

A.火腿B.蝦仁C.黃瓜D.土豆

答案：D

解析：揚州炒飯通常不用土豆作為配料。

12.下列油脂中，適合高溫油炸的是（）

A.玉米油B,橄欖油C.大豆油D.花生油

答案：C

解析：大豆油的煙點較高，適合高溫油炸。

13.制作“烤鴨”時，選用的鴨子品種是（）

A.北京填鴨B.麻鴨C.番鴨D.水鴨

答案：A

蔡析：北京填鴨是制作烤鴨的常用品種。

14.下列調(diào)味品中，能使肉嫩化的是（）

A.醬油B.醋C.料酒D.鹽

答案：B

解析：醋能使肉中的蛋白質(zhì)變性，從而達到嫩化的效果。

15.制作“宮保雞丁”時，花生米應在（）加入。

A.雞肉炒熟后B.調(diào)味時C.出鍋前D.裝盤時

答案：C

解析：花生米要在出鍋前加入，以保持其酥脆口感。

16.下列蔬菜中，不宜生食的是（）

A.生菜B.西紅柿C.豆角D,黃瓜

答案：C

解析：豆角含有毒素，不宜生食，需煮熟食用。

17.制作“奶湯鯽魚”時，鯽魚需要先（）

A.煎制B.焯水C.腌制D.過油

答案：A

解析：煎制鯽魚能使湯更白更濃。

18.下列肉類中，脂肪含量最高的是（）

A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉

答案：A

解析：豬肉的脂肪含量相對其他幾種肉類較高。

19.制作“水晶蝦餃”時，使用的澄粉與淀粉的比例是（

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

解析：通常制作水晶蝦餃時，澄粉與淀粉的比例為2:lo

20.下列海鮮中，膽固醇含量較高的是（）

A.蝦B.蟹C.貝類D.觥魚

答案：D

解析：觥魚的膽固醇含量相對較高。

21.制作“東坡肉”時，選用的豬肉部位是（）

A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉

答案：A

解析：東坡肉一般選用五花肉制作。

22.下列水果中，維生素B1含量較高的是（）

A.蘋果B.香蕉C.橙子D.梨

答案：B

解析：香蕉中維生素B1的含量相對較高。

23.制作“拔絲蘋果”時，糖漿的最佳狀態(tài)是（）

A,淺黃色B.金黃色C.棕黃色D.棗紅色

答案：B

解析：糖漿呈金黃色時拔絲效果最佳。

24.下列食用菌中，具有抗癌作用的是（）

A.香菇B.平菇C.金針菇D.木耳

答案：A

而析：香菇具有一定的抗癌作用。

25.制作“麻婆豆腐”時，使用的豆瓣是（）

A.郭縣豆瓣B.永川豆瓣C.陽江豆瓣D.呼市豆瓣

答案：A

解析：麻婆豆腐一般使用鄲縣豆瓣。

26.下列食材中，屬于堿性食物的是（）

A.大米B.豬肉C.檸檬D.雞蛋

答案：C

解析：檸檬屬于堿性食物。

27.制作“西湖醋魚”時，魚需要（）

A.油炸B.清蒸C.水煮D.紅燒

答案：B

解析：西湖醋魚通常采用清蒸的烹飪方法。

28.下列油脂中，不飽和脂肪酸含量較高的是（）

A.豬油B.牛油C.棕稠油D.葵花籽油

答案：D

解析：葵花籽油中不飽和脂肪酸含量較高。

29.制作“獅子頭”時，肉餡應采用（）

A.細切粗斬B.粗切細斬C.直接絞肉D.剁成肉泥

答案：A

解析：制作獅子頭的肉餡宜細切粗斬，以保持口感。

30.下列蔬菜中，含膳食纖維較多的是（）

A.南瓜B.茄子C.豆角D.西蘭花

答案：D

解析：西蘭花富含膳食纖維。

31.制作“叫化雞”時，包裹雞的外層是（）

A.荷葉B.錫紙C.面粉D.黃泥

答案：D

解析：叫化雞通常用黃泥包裹。

32.下列肉類中，蛋白質(zhì)含量最高的是（）

A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.雞肉

答案：B

解析：牛肉的蛋白質(zhì)含量相對較高。

33.制作“回鍋肉”時，肉片應（）

A.煮至斷生B.煮至軟爛C.炸至酥脆D.蒸熟

答案：A

解析：回鍋肉的肉片煮至斷生即可。

34.下列調(diào)味料中，具有提鮮作用的是（）

A.蛭油B.豆瓣醬C.辣椒醬D.花椒粉

答案：A

解析：蛇油有提鮮的作用。

35.制作“剁椒魚頭”時，魚頭應選用（）

A,草魚魚頭B,U魚魚頭C.魚魚頭D,鯽魚魚頭

答案：C

解析：剁椒魚頭一般選用鰻魚（胖頭魚）魚頭。

36.下列食材中，含鈣量較高的是（）

A.豬肝B.雞蛋C.牛奶D.香蕉

答案：C

解析：牛奶的含鈣量較高。

37.制作“夫妻肺片”時，主要的食材是（）

A.豬肺B.牛肺C.牛頭皮、牛心等D.雞心、雞肝

答案：C

解析：夫妻肺片主要由牛頭皮、牛心等食材制作。

38.下列香料中，具有防腐作用的是（）

A.丁香B.草果C.砂仁D.肉蔻

答案：B

解析：草果有一定的防腐作用。

39.制作“油炯大蝦”時，大蝦需要（）

A.去頭去殼B,開背去蝦線C.整只烹飪D.切段

答案：C

解析：油炳大蝦通常是整只大蝦進行烹飪。

40.下列蔬菜中，含鉀量較高的是（）

A.菠菜B.芹菜C.白菜D.韭菜

答案：B

解析：芹菜含鉀量相對較高。

41.制作“佛跳墻”時，用到的主要食材是（）

A.海參、鮑魚等B.豬肉、排骨等C.雞肉、鴨肉等D.豆腐、白菜等

答案：A

蔡析：佛跳墻通常包含海參、鮑魚等名貴食材。

42.下列油脂中，穩(wěn)定性較好的是（）

A.玉米油B.棕桐油C.芝麻油D.菜籽油

答案：B

解析：棕桐油的穩(wěn)定性較好。

43.制作“鍋塌豆腐”時，豆腐需要先（）

A.焯水B.油炸C.煎制D.蒸制

答案：C

解析：鍋塌豆腐的豆腐需要先煎制。

44.下列肉類中，鐵含量較高的是（）

A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉

答案：B

解析：牛肉的鐵含量相對較高。

45.制作“龍井蝦仁”時，選用的茶葉是（）

A.龍井茶B,碧螺春C.鐵觀音D.普洱茶

答案：A

蔡析：龍井蝦仁用的是龍井茶。

46.下列水果中，含維生素E較多的是（）

A.草莓B.芒果C.掰猴桃D.杏仁

答案：D

解析：杏仁富含維生素E。

47.制作“松鼠桂魚”時，掛糊應選用（）

A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊

答案：B

解析：松鼠桂魚掛糊通常選用蛋清糊。

48.下列蔬菜中，含胡蘿卜素較多的是（）

A.西紅柿B.黃瓜C.胡蘿卜D.冬瓜

答案：C

解析：胡蘿卜富含胡蘿卜素。

49.制作“鹽水鴨”時，腌制的時間一般為（）

A.1-2小時8.3-4小時C.5-6小時D.8-10小時

答案：C

解析：鹽水鴨腌制時間通常為5-6小時。

50.下列食材中，屬于發(fā)物的是（）

A.鯽魚B.白菜C.土豆D.冬瓜

答案：A

解析：鯽魚屬于發(fā)物。

51.制作“梅菜扣肉”時，肉需要經(jīng)過（）處理。

A.煮B.蒸C.炸D.烤

答案：C

解析：梅菜扣肉的肉需要先炸制。

52.下列水果中，含糖量較高的是（）

A.柚子B.草莓C.西瓜D.山楂

答案：C

解析：西瓜的含糖量相對較高。

53.制作“叉燒肉”時，使用的主要調(diào)味料是（）

A.生抽B.老抽C.叉燒醬D.豆瓣醬

答案：C

解析：叉燒肉主要依靠叉燒醬調(diào)味。

54.下列蔬菜中，含維生素B2較多的是（）

A.菠菜B.茄子C.香菇D.豆角

答案：C

解析：香菇含維生素B2較多。

55.制作“香煎牛排”時，牛排的成熟度一般控制在（）

A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟

答案：B

解析：香煎牛排常見的成熟度為五分熟。

56.下列食材中，含鋅量較高的是（）

A.大米B.小米C.牡蠣D.玉米

答案：C

解析：牡蠣含鋅量較高。

57.制作“油爆雙脆”時，選用的食材是（）

A.豬肚和雞腸B.豬肝和豬腰C.牛肚和牛百葉D,羊肚和羊腰

答案：A

解析：油爆雙脆通常用豬肚和雞膾。

58.下列水果中，含果膠較多的是（）

A.香蕉B.橙子C.蘋果D.草莓

答案：C

解析：蘋果含果膠較多。

59.制作“臘味合蒸”時，用到的臘味不包括（）

A.臘肉B.臘腸C.臘雞D.臘魚

答案：D

解析：臘味合蒸一般不包括臘魚。

60.下列蔬菜中，含維生素K較多的是（）

A.西蘭花B.洋蔥C.青椒D.苦瓜

答案：A

解析：西蘭花含維生素K較多。

61.制作“白切雞”時，雞的煮制時間一般為（）

A.15-20分鐘B.25-30分鐘C.35-40分鐘D.45-50分鐘

答案：B

解析：白切雞煮制25-30分鐘為宜。

62.下型食材中，—含硒量較耳的是（_）

A.紅豆B.綠豆C.黑豆D.黃豆

答案：C

解析：黑豆含硒量較高。

63.制作“蜜汁叉燒”時，使用的蜂蜜應在（）加入。

A.腌制時B.烤制時C.出鍋時D.調(diào)味時

答案：B

解析：蜜汁叉燒的蜂蜜在烤制時加入。

64.下列蔬菜中，含葉酸較多的是（）

A.白菜B.菠菜C.芹菜D.韭菜

答案：B

解析：菠菜含葉酸較多。

65.制作“干煽豆角”時，豆角應先（）

A.焯水B.過油C.干炒D.腌制

答案：B

解析：干煽豆角的豆角先過油。

66.下列食材中，含銅量較高的是（）

A.豬肝B.豬心C.豬肺D.豬肚

答案：A

解析：豬肝含銅量較高。

67.制作“蔥爆羊肉”時，羊肉應切成（）

A.薄片B.長條C.塊狀D.丁狀

答案：A

解析：蔥爆羊肉的羊肉切成薄片。

68.下列水果中，含鉀量較高的是（）

A.橘子B.葡萄C.香蕉D.草莓

答案：C

解析：香蕉含鉀量較高。

69.制作“滑炒里脊絲”時，里脊絲需要（）

A.上漿B.掛糊C.焯水D.過油

答案：A

解析：滑炒里脊絲的里脊絲需要上漿，以保持滑嫩口感。

70.下列蔬菜中，含維生素E較多的是（）

A.土豆B.茄子C.南瓜D.山藥

答案：C

解析：南瓜含維生素E相對較多。

71.制作“冰糖肘子”時，肘子需要先（）

A.焯水B.油炸C.醬制D.燉煮

答案：A

蔡析：制作冰糖肘子，肘子要先焯水去除血水和腥味。

72.下列食材中，含碘量較高的是（）

A.海帶B.木耳C.香菇D.銀耳

答案：A

蔡析：海帶含碘量較高。

73.制作“魚香茄子”時，茄子需要（）

A.削皮B.切塊C.切段D.油炸

答案：D

解析：魚香茄子中的茄子通常需要油炸。

74.下列水果中，含維生素C較多的是（）

A.香蕉B.蘋果C.橙子D.梨

答案：C

解析：橙子含維生素C較多。

75.制作“醬牛肉”時，牛肉需要（）

A.先煮后醬B.先醬后煮C.直接醬制D,直接煮制

答案：A

而析：醬牛肉一般是先煮后醬。

76.下列蔬菜中，含膳食纖維較多的是（）

A.西紅柿B.青椒C.苦瓜D.洋蔥

答案：D

解析：洋蔥含膳食纖維較多。

77.制作“脆皮鮮奶”時，用到的主要原料是（）

A.牛奶、淀粉B.牛奶、面粉C.羊奶、淀粉D.羊奶、面粉

答案：A

解析：脆皮鮮奶主要原料是牛奶和淀粉。

78.下列食材中，含蛋白質(zhì)較多的是（）

A.核桃B.花生C.杏仁D.芝麻

答案：C

解析：杏仁含蛋白質(zhì)較多。

79.制作“鍋巴肉片”時，鍋巴需要（）

A.油炸B.烘烤C.蒸煮D.炒制

答案：A

解析：鍋巴肉片的鍋巴需要油炸。

80.下列水果中，含糖分較低的是（）

A.西瓜B.草莓C.葡萄D.哈密瓜

答案：B

解析：草莓含糖分相對較低。

81.制作“軟炸里脊”時，油溫應控制在（）

A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D,九成熱以上

答案：B

解析：軟炸里脊的油溫控制在五六成熱。

82.下列蔬菜中，含維生素A原較多的是（）

A.白菜B.菠菜C.胡蘿卜D.芹菜

答案：C

解析：胡蘿卜含維生素A原較多。

83.制作“水煮牛肉”時，牛肉需要（）

A.切片B.切絲C.切塊D.切丁

答案：A

解析：水煮牛肉中的牛肉切成薄片。

84.下列食材中，含不飽和脂肪酸較多的是（）

A.黃油B.豬油C.玉米油D,牛油

答案：C

解析：玉米油含不飽和脂肪酸較多。

85.制作“松鼠妒魚”時，妒魚的改刀方式是（）

A.十字花刀B.牡丹花刀C.麥穗花刀D,松鼠花刀

答案：D

解析：松鼠妒魚采用松鼠花刀。

86.下列水果中，含鉀量較低的是（）

A.香蕉B.橙子C.西瓜D.草莓

答案：D

解析：草莓含鉀量相對較低。

87.制作“京醬肉絲”時，用到的醬料是（）

A.甜面醬B.豆瓣醬C.番茄醬D.辣椒醬

答案：A

而析：京醬肉絲用甜面醬調(diào)味。

88.下列蔬菜中，含花青素較多的是（）

A.茄子B.紫甘藍C.豆角D.黃瓜

答案：B

解析：紫甘藍含花青素較多。

89.制作“清燉獅子頭”時，豬肉的肥瘦比例一般為（）

A.1:1B,2:8C.3:7D.4:6

答案：C

解析：清燉獅子頭豬肉肥瘦比例通常為3:7o

90.下列食材中，含鈣量較低的是（）

A.牛奶B.豆腐C.雞蛋D.蝦皮

答案：C

解析：雞蛋含鈣量相對較低