啤酒生產科學技術考試題庫及答案（含各題型）

啤酒生產科學技術考試題庫及答案(含各題型)C.噴淋浸麥法3.【填空題】空氣中的氧，按含氧量質量百分數(shù)計為()%;按含氧量體積百分數(shù)計為()%。4.【單項選擇題】在正常操作條件下，醪液溫度達到65℃后，在15分鐘左右糖化完全，麥芽質量為()。A.優(yōu)秀D.較差A.歐美各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度B.亞洲各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度C.中國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度D.日本常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度6.【單項選擇題】主發(fā)酵一般在密閉或敞口的()中進行高的溫度，促進雙乙酰()A.氧化B.分解C.還原【答案】C8.【填空題】商標應貼得整齊美觀，貼標簽的要求是：雙標：上下標的中心線和啤酒瓶中線對中度偏差小于()mm;單標：標簽的中線和啤酒瓶中線對中度偏差小于()mm?！敬鸢浮?;2.9.【多項選擇題】啤按生產方式分()。A.淡色啤酒B.鮮啤酒C.純生啤酒D.熟啤酒【答案】B,C,D10.【問答題】用文字敘述隧道式殺菌機的操作要點?【答案】隧道式殺菌機的操作要點有：①根據(jù)自己使用的殺菌機工藝要求，嚴格控制各區(qū)溫度和運行時間。各區(qū)溫差不得超過35℃,控制啤酒瓶升降溫速度2～3℃/min為宜，以防止驟升驟降引起啤酒瓶炸②檢查、記錄各區(qū)水溫，控制溫度變化±0.5℃為宜，定期檢測殺菌PU值符合工藝要求。③經常檢查噴嘴暢通與否，清洗水箱濾網(wǎng)中的臟物，及時清除機內及槽內的碎玻璃。④定期更換水箱中已污染的水，定期打開機頂蓋板，清洗必要時拆下噴淋管清洗。⑤潤滑點要定期添加潤滑油11.【判斷題】高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋，可以提高糖化、發(fā)酵和貯酒的設備利用率?！敬鸢浮繉?2.【單項選擇題】發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵減少的物質是：B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙?！敬鸢浮緽13.【填空題】經國家工商局商標局核準注冊的商標為(),商標注冊人享有商標專有權10年?！敬鸢浮孔陨虡?4.【多項選擇題】糖化時的主要物質變化包括()等的分解。B.蛋白質【答案】A,B,C15.【判斷題】10%的麥汁蒸發(fā)強度是煮沸過程良好的標志?！敬鸢浮繉?6.【單項選擇題】在發(fā)酵結束的貯酒期，酵母已經沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是()所致。A、蛋白質混濁B、酵母凝聚性差C、污染雜菌17.【填空題】產品質量應當(),不得以不合格產品冒充合格產品。【答案】檢驗合格18.【判斷題】碳鋼發(fā)酵罐可用不飽和聚酯樹脂或T-541作內壁涂料。【答案】對19.【填空題】()是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體?！敬鸢浮匡@微鏡20.【單項選擇題】在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液的pH()B.不變C.先上升后下降【答案】D21.【問答題】操作題：用文字敘述過濾槽的過濾操作?【答案】過濾槽的過濾操作過程為：①壓入熱水：糖化終了前，先檢查過濾槽的篩板是否鋪好，從過濾槽底通入78℃熱水，以剛沒過篩板為度，其目的是排除過濾槽底和篩板之間及麥汁管道的空氣，同時對過濾槽預熱。②泵入糖化醪：醪液由底部泵入時，應使耕糟刀緩慢轉動，使麥糟分如醪液從上部泵入，應采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。③靜置、預過濾回流：醪液全部泵入后，將耕糟刀提上，靜置10~15min,形成濾層。開關調節(jié)麥汁流出閥，以排除篩板和槽底間的沉④頭道麥汁過濾：頭道麥汁應盡快流出，隨著阻力增大，過濾速度會減慢，可開動耕糟機，應注意麥汁抽空變混。⑤洗糟：頭道麥汁過濾至即將露出麥糟時，停止過濾進行洗糟，開動耕糟機，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距篩板5～10cm,從麥糟上部噴灑洗糟水，開始洗糟。洗糟可連續(xù)進行，也可分2～3次。⑥出糟：洗糟結束，將耕糟刀調至橫向并下降，打開出糟閘板閥，將⑦清洗工作：用洗糟裝置和篩板下的噴嘴同時清洗過濾槽，日常只需用熱水清洗，并按工藝規(guī)定定期進行CIP清洗。22.【填空題】發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于()的緩沖作用?！敬鸢浮苛姿猁}23.【填空題】下面啤酒發(fā)酵時，最高溫度控制在()℃,一般主發(fā)酵【答案】8～13;5~24.【填空題】目前在中國銷量最大的啤酒是()?！敬鸢浮垦┗ㄆ【?5.【單項選擇題】大麥在糖化前，應先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質下列()除外。A.花色苷D.硅酸鹽【答案】C26.【多項選擇題】高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括()A、醇還原為醛B、氨基酸被轉氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇【答案】B,C,D27.【填空題】啤酒置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是()【答案】生物混濁內，不得滲漏，使用前需用()℃熱水沖洗殺菌?！敬鸢浮?0~③開電源(控制鍵和操作面板),壓力表顯示4～5bar,注意水收集杯④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈(紅色)熄滅。⑤按(手動/自動)開始鍵(白色燈亮)自動運行：將選擇開關燈打"自動",機器自動運行；手動運行：將選擇開關燈打"手動",選擇所希望的動作，長按"點動",直至機器到位后松開按鈕，設備停止。酒酵母的真正發(fā)酵度應為()左右?！敬鸢浮緾32.【單項選擇題】在糖化工序生產現(xiàn)場，用糖度計測量糖度時，測定溫度在()。【答案】B33.【判斷題】灌酒時瓶內的酒液灌不滿，其原因是密封墊、泄壓閥、真空閥泄漏?！敬鸢浮垮e34.【單項選擇題】在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降(),主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化?！敬鸢浮緿35.【單項選擇題】()淀粉含量相對較高，蛋白質含量相對較低。A.四棱大麥B.二棱大麥C.六棱大麥D.小麥【答案】包裝工序的質量要求有：①嚴格做到無菌操作(包括巴氏滅菌),使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過多的熱處理(滅菌溫度太高、時間太長),減少對啤酒風味的影響；37.【單項選擇題】麥芽發(fā)芽力是指()天內大麥發(fā)芽的百分數(shù)不低于90%。【答案】流量計40.【判斷題】洗瓶機按結構可分單端式和雙端式，生產生啤酒時一【答案】錯41.【判斷題】一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加【答案】錯42.【單項選擇題】合適的麥芽汁成分主要應使麥芽中能夠保持酵母營養(yǎng)所必需的()B、含氣量【答案】D【答案】①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；的生活狀況；分布、C、02的排出；⑤發(fā)酵工藝條件-pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等44.【單項選擇題】大麥吸收水分達到某一程度發(fā)芽率反而下降的現(xiàn)象，稱為()A.空氣敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.濕度敏感性【答案】B45.【單項選擇題】后發(fā)酵多控制()的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高【答案】A46.【單項選擇題】在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液的pH()C.先上升后下降【答案】D47.【單項選擇題】以下哪個不屬于釀造用大麥的物理檢驗指標。()A.千粒重B.麥粒長度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率【答案】B48.【單項選擇題】啤酒的主要成分是()。C、糖類物質【答案】A49.【問答題】啤酒酵母菌種的保藏方法主要有哪幾種?【答案】啤酒酵母菌種的保藏方法有：①固體斜面保藏法；②液體試管保藏法；③液體石蠟保藏法；④真空冷凍干燥保藏法；50.【問答題】簡述麥汁煮沸時影響蛋白質變性凝固的因素?【答案】影響蛋白質變性凝固的因素有：①煮沸強度的大?。褐蠓袕姸却螅溨瓕α骱头v好，有利于蛋白質凝聚；②麥汁pH的高低：各種蛋白質的等電點都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點為4.9,麥汁pH降低到5.2～5.6,接近等電點，可使蛋白質凝聚較好；③煮沸時間的長短：一般說來，煮沸時間長，蛋白質變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時間過長，又會產生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr④鈣離子及其它無機鹽：鈣離子及其它無機鹽對蛋白質凝固有促進作⑤麥汁氧化程度的大?。褐蠓袝r，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質的凝聚和蛋白質的縮合，但氧化又會對啤酒口味產生不利影響。51.【問答題】分析過濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施【答案】過濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施有；①過濾速度太快，及時調整過濾速度；②洗糟水溫太高，降低洗糟水溫在80℃以下；③麥汁回流不夠，增加回流至麥汁清亮；④耕糟太深，適當提升耕糟機，穩(wěn)定片刻再濾；⑤糟層厚薄不均，開動耕糟機，使糟層均勻，重新形成過濾層；⑥原料質量差，糖化不完全，根據(jù)存在問題調整以后的糖化。52.【問答題】α-氨基氮在啤酒釀造中的作用?【答案】麥汁中的α-氨基氮是氨基酸一類的低分子氮，是酵母新陳代謝的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、強壯、發(fā)酵能力強，發(fā)酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成纈氨酸的生化反應，可減少雙乙酰前驅體α-乙酰乳酸的生成量，使雙乙酰的產生量也就減少，因此可以縮短啤酒的貯存期，加速啤酒的成熟。如麥汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，會引起發(fā)酵異常，使雙乙酰含量升高；如麥汁的α-氨基氮含量太高，則酵母容易衰老，發(fā)酵過程中產生大量副產物，使高級醇含量升高，同時會影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。如果最終啤酒中殘留α-氨基氮量太多，還易引起二次污染。麥汁中的α-氨基氮主要取決于麥芽的α-氨基氮含量，如果麥芽中調整pH值，添加蛋白酶等。53.【判斷題】在采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方法不同的工藝或生產新型啤酒時，首先要解決適用的酵母品種問題。【答案】對54.【單項選擇題】啤酒生產的糖化過程，用糖度計測定麥汁糖度時的溫度應為()。【答案】C55.【填空題】已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個過程稱為淀粉的：()。【答案】老化56.【問答題】設備空運轉試機時，應檢查哪些內容?【答案】設備空運轉試機時的檢查內容有：①各種運轉速度的變速及運行情況；②在正常潤滑條件下，各部分軸承的工作溫度是否超過設計規(guī)范或說③各變速箱運行時的噪音是否超過規(guī)定標準，是否有沖擊敲打聲；④檢查運行時進給系統(tǒng)工作的平衡性，機械、液壓、電氣系統(tǒng)的均勻⑤各種自動裝置、聯(lián)鎖裝置、分度機構及聯(lián)動裝置的動作是否協(xié)調、⑥各種保險、換向、限位、自動停車裝置是否靈敏、正確、可靠；⑦檢查電氣、液壓、潤滑系統(tǒng)的工作情況是否正常。57.【單項選擇題】酒飲料中酒精的百分含量稱做"酒度",以下()不A.以體積分數(shù)表示酒度B.以質量分數(shù)表示酒度C.以密度表示酒度D.標準酒度【答案】C58.【單項選擇題】主發(fā)酵一般在密閉或敞口的()中進行A、密閉閉口主發(fā)酵池B、密閉敞口的主發(fā)酵池C、臥式發(fā)酵罐D、臥式發(fā)酵槽【答案】B59.【單項選擇題】酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應一直保持純粹、無()【答案】B60.【判斷題】氨是一種腐蝕性很強的氣體，強烈刺激和腐蝕呼吸道【答案】對【答案】冷卻時間短，溫度不一致，避免微生物污染，防止沉淀進入麥汁，保證足夠的溶氧62.【單項選擇題】根據(jù)GB4927-2001<啤酒>國家標準，干啤酒的真正發(fā)酵度應不低于()。【答案】C63.【單項選擇題】產生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了羰基化合物，()是其代表產物?！敬鸢浮緼64.【填空題】硅藻土過濾機類型很多，根據(jù)濾板形式可分成如下幾種：()、()、()、()?！敬鸢浮堪蹇蚴剑蝗~片式；圓盤式；燭式65.【填空題】如果啤酒中的()含量高，會使啤酒粘度提高，出現(xiàn)過66.【判斷題】麥汁充氧大【多項選擇題】用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中?！敬鸢浮垮e【答案】浸麥方法有[濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。間歇浸麥法(斷水浸麥法)和浸水斷水交替法發(fā)芽方法可分為地板式發(fā)芽和通風式發(fā)芽(最普通采用的是薩拉丁箱式發(fā)芽、麥堆移動式發(fā)芽和發(fā)芽干燥兩用箱發(fā)芽，這三種發(fā)芽方法均有平面式和塔式之分)兩大類68.【問答題】啤酒生產設備的使用和維護，重點要做好哪些工作?【答案】設備的正確使用和合理維護，影響設備的使用壽命和生產效率，重點要做好以下幾項工作：①保持設備良好的技術狀態(tài)，即設備的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的狀態(tài)。在管理上要了解設備的技術標準及實施細則，對操作過程進行考核；②設備操作人員上崗前必須進行培訓和考核，持證上崗，關鍵崗位定人定機；③制訂設備使用交接班制度，認真落實，明確操作責任；④制訂設備維護保養(yǎng)操作規(guī)范，認真落實，杜絕設備無潤滑或帶病運⑤搞好備品備件的必要庫存；⑥建立設備檔案，做好維修記錄。69.【填空題】在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產物是()和()。70.【單項選擇題】以下哪項是衡量啤酒成熟度的關鍵指標()A.真正發(fā)酵度B.高級醇C.雙乙酰D.二氧化碳【答案】C71.【填空題】濕麥糟中含水分()%,必須干燥成干麥糟后才能貯存。【答案】75~72.【填空題】啤酒廠耗電能最大是()車間；啤酒廠耗熱能最高是()車間?！敬鸢浮恐评?；糖化73.【單項選擇題】蛋白質水解的重要性在于影響啤酒()的產生與持久性。【答案】B74.【問答題】簡析灌酒時瓶內液位過高或灌不滿的原因?【答案】瓶內液位過高的原因是：酒閥密封橡膠圈失效；泄壓閥、真空閥泄漏；回氣管太短或彎曲。瓶內酒液灌不滿的原因是：氣閥打開調節(jié)不當；托瓶氣壓不足；瓶口破損；氣閥、酒閥開度太小。75.【問答題】啤酒的外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度有何不同?【答案】外觀發(fā)酵度為根據(jù)發(fā)酵液殘?zhí)堑耐庥^濃度計算出的發(fā)酵度。76.【單項選擇題】殺死物體中的病原微生物及孢子的方法稱()。【答案】A77.【問答題】試述板框式、水平葉片式、燭式三種硅藻土過濾機的優(yōu)缺點?【答案】板框式硅藻土過濾機優(yōu)點：①過濾穩(wěn)定，操作易于掌握，價格便宜；②用支撐板作預涂介質，預涂層附著牢固，沉降均勻，過濾性能一致，酒液澄清度有保證；③過濾過程中，壓力波動小，預涂層不易脫落，暫停過濾，恢復壓力后即可迅速進行過濾；④耗土量低。板框式硅藻土過濾機缺點：①一組支撐板使用20個過濾周期后，需要更換，增加成本；②要拆開板框排出廢硅藻土，勞動強度大；③紙板邊緣暴露在板框外，容易出現(xiàn)滲酒或漏酒，表面長霉菌；④酒頭酒尾較多。水平葉片式硅藻土過濾機優(yōu)點：①濾葉呈水平狀態(tài)，壓力波動對濾層影響較小；②清洗時，從空心軸反沖清洗，帶動濾葉旋轉，廢硅藻土排除干凈；③過濾操作和清洗實現(xiàn)自動化，密封性好，可用CO2壓空酒頭酒尾；④又可作PVPP過濾機。水平葉片式硅藻土過濾機缺點：①硅藻土只能沉積在濾葉表面的濾網(wǎng)上，有效面積??；②垂直圓柱罐的空間高度要求高；③對中心軸精度要求高，以保證濾葉平整均勻。燭式硅藻土過濾機優(yōu)點：①過濾層鋪設在鋼制的支撐環(huán)上，相對過濾面積較大，過濾效率高；②過濾時，隨硅藻土的濾層厚度不斷增加，過濾面積隨之增大，使過③有較大的反向沖洗壓力，能對每根燭形柱進行良好的清洗；④操作簡單，易實現(xiàn)自動化。燭式硅藻土過濾機缺點：①硅藻土附著在垂直的圓柱表面上，受壓力波動影響大，過濾過程不宜停頓；②燭形柱凈空高度要求高；③無法用CO2壓空酒頭酒尾。78.【填空題】利用微生物處理啤酒生產廢水主要有()和()兩種方【答案】厭氧處理法、好氧處理法79.【單項選擇題】以下各項中，哪一項是啤酒非生物渾濁中最常見的渾濁()A.蛋白質渾濁B.消毒渾濁C.氧化渾濁D.多酚物質渾濁【答案】A80.【填空題】在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入()或(),使數(shù)據(jù)實現(xiàn)批量計算?！敬鸢浮亢瘮?shù)；公式81.【填空題】通過蒸發(fā)吸收熱量的物質叫做(),比如：氨。【答案】制冷劑82.【單項選擇題】色啤酒原麥汁色度在()。83.【判斷題】當酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時，發(fā)酵糖類的能力并不會下降?！敬鸢浮垮e【答案】72~85.【填空題】在揮發(fā)性硫化物中對啤酒風味影響最大的是()?！敬鸢浮苛蚧瘹洹⒍谆?6.【填空題】麥汁分批進罐，滿罐時間最好控制在()hr以內，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵?！敬鸢浮?7.【問答題】出現(xiàn)啤酒口味"上頭",在工藝上應采取哪些措施?【答案】出現(xiàn)啤酒口味"上頭",在工藝上應采取的措施有：①優(yōu)選產生高級醇和醛類含量低的酵母菌株；②麥汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L(11°P),麥汁含氧量7~③適當提高酵母接種量，滿罐酵母數(shù)1.5×106個/mL為佳；④降低發(fā)酵溫度，控制發(fā)酵壓力。88.【單項選擇題】發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制()溫度為主，罐內酒液靠溫差自由對流，減少了溫度和CO2含量的梯度差?！敬鸢浮緼89.【判斷題】合理的延長煮沸時間，對蛋白質凝固、提高酒花利用率和還原物質的形成是有利的?！敬鸢浮繉?0.【單項選擇題】酵母連續(xù)幾代使用，缺乏與氧的接觸，產生累積效應，發(fā)酵度逐步()A.上升【答案】D91.【判斷題】啤酒生產中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。【答案】對92.【單項選擇題】常用的不屬于麥芽溶解度物理測定方法的是()。A.沉浮試驗B.千粒重C.脆度測定器試驗D.蛋白質溶解度【答案】D93.【多項選擇題】傳統(tǒng)的麥汁制備設備包括()等設備。A.糊化鍋B.糖化鍋C.麥汁過濾槽D.麥汁煮沸鍋【答案】A,B,C,D94.【單項選擇題】糖化麥糟采用(),既可省水，又可減輕廢水排放負荷，目前已普遍采用。B、干出糟法【答案】B95.【問答題】操作題：用文字敘述裝卸機的操作?【答案】裝卸機的操作過程為：①準備好瓶和箱，使其到位。②檢查機器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源(控制鍵和操作面板),壓力表顯示4～5bar,注意水收集杯的水位，適時排放，油杯的油位，適時加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈(紅色)熄滅。⑤按(手動/自動)開始鍵(白色燈亮)自動運行：將選擇開關燈打"自動",機器自動運行；手動運行：將選擇開關燈打"手動",選擇所希望的動作，長按"點動",直至機器到位后松開按鈕，設備停止。96.【單項選擇題】干麥芽貯藏時間至少為()C.三周【答案】D97.【判斷題】薄板冷卻器過高的壓差會使薄板變形，密封圈性能降【答案】對98.【填空題】煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分()和()兩種。【答案】外加熱器；內加熱器99.【單項選擇題】主發(fā)酵過程可分為四個階段()A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期【答案】B100.【單項選擇題】在高濃發(fā)酵稀釋法生產啤酒時，有膜過濾法制備無菌水，應采用酶作用的條件，使高分子的不溶性物質在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質，制成符合生產要求的麥汁。101.【填空題】洗凈的啤酒瓶必須內外干凈，倒空2min,殘水不得超過()滴，不得有殘余()存在，即0.5%酚酞溶液不顯紅色反應。102.【填空題】發(fā)酵液中的最高酵母數(shù)應在()個/mL以上，否則會影響發(fā)酵和雙乙酰還原?！敬鸢浮?0×103.【多項選擇題】高級醇形成的代謝途徑有()B、氧化代謝C、降解代謝D、合成代謝104.【多項選擇題】啤酒按色澤分類()A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒A、火堿(氫氧化鈉)B、純堿(碳酸鈉)C、富含β-淀粉酶A.正比B.反比C.無關108.【單項選擇題】車間沒有好麥汁，應該自己糖化，做全麥芽()D、檢查【答案】A109.【填空題】影響洗瓶效果的因素有()、()、洗滌液種類、洗滌液【答案】溫度；時間110.【填空題】《中華人民共和國勞動法》保障勞動者享有()的權【答案】平等就業(yè)111.【單項選擇題】糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的()%左右?！敬鸢浮緽112.【填空題】麥芽糖化醪濃度()為宜。【答案】14～18%113.【單項選擇題】要提高麥汁的發(fā)酵度，糖化過程中應使用()A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶【答案】B114.【問答題】酶的催化反應與一般非生物催化劑相比有什么特點?【答案】酶的催化反應與一般非生物催化劑相比有如下三個特點：①酶的催化反應條件溫和，在一般的溫度、pH、常壓下進行；②酶的催化效率高，大約是無機催化劑的106～1013倍；③酶的催化作用有專一性，某一種酶只對一類或某一種物質起催化作用。115.【單項選擇題】我國生產啤酒使用輔助原料，多數(shù)用()?！敬鸢浮緼116.【填空題】全面質量管理的英文縮寫是()?！敬鸢浮縏QM117.【多項選擇題】漬大麥的質量檢查包括以下()兩個大方面。A.露點率檢查B.外觀檢查C.指標檢查D.水分檢查【答案】B,C118.【問答題】簡述優(yōu)良酵母菌種的要求(答對5條即可)【答案】優(yōu)良酵母菌種的要求是：①酵母繁殖力強，起發(fā)快，發(fā)酵力②凝聚力適中，發(fā)酵結束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強；⑥在高溫、壓力發(fā)酵時，性能穩(wěn)定。【答案】(1)提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25%～35%時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43%～48%。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。(2)通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質和微生物。(3)在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質(如酚類等)的浸出。標簽質量、()質量、啤酒瓶質量。【答案】粘合劑121.【單項選擇題】啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和()A.二甲基硫B.二氧化硫D.亞硫酸【答案】AD.50%以上【答案】B123.【判斷題】超過保質期，但仍能食用的食品可以銷售?！敬鸢浮垮e124.【問答題】分析"長管"和"短管"灌酒機的結構特性及優(yōu)缺點?【答案】"長管"灌酒機的環(huán)形酒缸分三個獨立部分：貯酒缸、背壓氣室和回氣室，導酒管插入瓶底部，酒管中心為下酒通道，酒管上部對應灌裝液位線的位置有排氣通道。優(yōu)點：啤酒從瓶的下部注入，酒液平穩(wěn)由下而上，啤酒與背壓氣體的接觸面只是瓶的內截面積，不用CO2背壓時，啤酒吸氧量相對較低。缺點：①酒缸和酒閥結構復雜，維護工作量大；②酒缸內酒壓和背壓氣體壓力分別控制，容易造成液位不一致；③酒管對瓶口的定中要求高，易損壞，成本高。"短管"灌酒機的酒缸由環(huán)形酒缸和環(huán)形真空腔組成，酒閥安裝在酒缸下面，上部插入缸內，酒閥集真空、背壓、下酒回氣、釋壓功能于一體。酒缸的下半部貯酒液，液面之上是背壓氣體，酒、氣一室。酒閥插入瓶內的高低決定灌裝液位的高低，酒閥開啟下酒是沿回氣管外的環(huán)形口經反射環(huán)反射后沿瓶內壁而下，瓶內的背壓氣被酒置換，經回氣管返回酒缸上部氣室。優(yōu)點：①結構簡單，酒閥的密封環(huán)只有長管的三分之一，維護工作量②保持等壓灌裝，灌裝速度快、效率高；③在用CO2作背壓氣體、二次抽真空的工況下，灌裝過程的吸氧量很缺點：如用空氣背壓，無抽真空程序，灌裝吸氧量很大。125.【判斷題】釀制淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應適當?shù)鸵恍?，?3～65℃?！敬鸢浮繉?26.【判斷題】灌酒時不下酒，回氣管堵塞是原因之一?！敬鸢浮繉Α敬鸢浮緽128.【問答題】降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些?【答案】降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：(1)選育雙乙酰(2)提高麥汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒應達180mg/L以上；(3)適當降低酵母接種量和發(fā)酵溫度；(4)在雙乙酰還原期保持好發(fā)酵液中的懸浮酵母細胞數(shù)，適當提高(5)應用α-乙酰乳酸脫羧酶?！敬鸢浮看篼溄浗満笏械乃挚偭亢徒満笏|量之比。130.【判斷題】食品保質期是推薦的最佳食用期；食品保存期是最終【答案】對131.【單項選擇題】為降低雙乙酰含量，適當延長后發(fā)酵前期，保持較高的溫度，促進雙乙酰()B.分解C.還原132.【填空題】麥芽干法粉碎機根據(jù)輥數(shù)可分對輥、()、()、()粉碎機。【答案】四輥；五輥；六輥133.【多項選擇題】大麥粒主要由()幾部分組成。D.皮層【答案】B,C,D134.【問答題】糊化過程加麥芽粉或酶制劑的作用是什么?糊化工藝有什么不同?這樣不僅不利于淀粉顆粒的進一步糊化，而且會使升溫煮醪時膠粘結底。添加麥芽粉或酶制劑，即外加了一定數(shù)量的液化酶，及時將淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于進一步升溫煮醪，達到充由于麥芽中的淀粉酶耐熱性和外加酶制劑不同，麥芽的α-淀粉酶最適溫度在72℃左右，而耐高溫α-淀粉酶在90～95℃,100℃時仍不失活，故糊化醪保溫的溫度和時間應隨酶的作用溫度而定。135.【填空題】酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質和()?！敬鸢浮慷喾?36.【問答題】酵母細胞自溶會對啤酒質量產生什么影響?【答案】酵母自溶對啤酒質量的影響有：①口味明顯變差，會出現(xiàn)酵②由于(堿性)氨基酸的析出，使啤酒pH上升；④啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。137.【填空題】麥芽的色澤和香味主要取決于()。【答案】類黑素138.【判斷題】麥汁在冷卻過程有部分水分蒸發(fā)、不同冷卻設備的蒸發(fā)量不同，選用薄板冷卻器蒸發(fā)量極微。【答案】對139.【判斷題】冷凍站氨壓縮機潤滑用油應隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤滑油的規(guī)格。【答案】對140.【判斷題】酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨特的香味?！敬鸢浮繉?41.【判斷題】使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料承受性或限用范圍?！敬鸢浮繉?42.【單項選擇題】根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中()是啤酒生產的最好原料。A.六棱大麥B.四棱大麥C.二棱大麥【答案】C143.【單項選擇題】麥汁煮沸時，有一種含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物質，口味界限只有40--60?g/L,因此，煮沸時要盡量將其蒸A.二氧化硫B.二甲基硫C.亞硫酸鹽D.硫化氫【答案】B144.【單項選擇題】實際生產大麥發(fā)芽的最適溫度是()A.4-5攝氏度B.35-40攝氏度C.13-18攝氏度D.28-32攝氏度【答案】C145.【單項選擇題】人工充氣的二氧化碳應純凈無()【答案】D146.【判斷題】目前常用的平底過濾槽，在每1～1.25m2的面積范圍內均勻對稱布置一濾孔和濾管?！敬鸢浮繉?47.【填空題】啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經制成麥芽、糖化、()等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料【答案】發(fā)酵【答案】反應酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應為50%～68%149.【單項選擇題】酒花多酚比麥芽多酚(),為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低【答案】B150.【單項選擇題】直鏈淀粉在()的作用下，幾乎全部轉化為麥芽糖。A.b-淀粉酶B.a-淀粉酶C.b-葡聚糖酶D.蛋白酶【答案】B151.【填空題】洗瓶機操作過程中，故障指示燈亮時，應立即()?！敬鸢浮客C檢查152.【判斷題】發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。153.【單項選擇題】一但大麥中的()組織破壞，大麥就失去發(fā)芽能B.皮層D.胚乳③開電源(控制鍵和操作面板),壓力表顯示4～5bar,注意水收集杯④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈(紅色)熄滅。⑤按(手動/自動)開始鍵(白色燈亮)自動運行：將選擇開關燈打"自動",機器自動運行；手動運行：將選擇開關燈打"手動",選擇所希望的動作，長按"點動",直至機器到位后松開按鈕，設備停止?！敬鸢浮績?yōu)質淡色麥芽應達到：①浸出率高，應達79%～82%;②麥芽的溶解度適當，庫值41～44%,α-N≥150mg/L,粗細粉差2.0~③酶活力高，糖化時間10～15分，糖化力250WK以上；④麥醪物質(β-葡聚糖)溶解好，麥汁粘度≤1.6mPaoS;⑤麥芽經82℃以上焙焦，出爐水份≤5%,煮沸色度≤8.0EBC;⑥質量均勻一致，具有優(yōu)良的釀造性能。156.【單項選擇題】糖化時()分解不良易引起啤酒混濁。B.蛋白質D.麥芽糖【答案】B157.【填空題】壓縮制冷設備主要由()、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器四【答案】壓縮機158.【填空題】德國的白啤酒是以()為主要原料生產的?！敬鸢浮啃←溠?59.【填空題】()罐是過濾機和灌裝機之間的緩沖容器?！敬鸢浮壳寰?60.【單項選擇題】啤酒酵母的天然基質是()C、麥芽汁【答案】C161.【填空題】冷麥汁出現(xiàn)碘反應，說明()分解程度差，會影響啤【答案】淀粉162.【判斷題】麥糟層厚度對麥汁過濾影響極大，必須考慮麥芽的粉【答案】對163.【問答題】麥芽干粉碎時，如何檢查粉碎度?如何調整粉碎輥的間距?【答案】麥芽粉碎機的輥筒底部，有一個取樣器，可以取得不同部位粉碎的樣品，一般分麥皮、粗粒、粗粉、細粉，取樣后，可以感官檢查各部位粉碎情況，也可以分別稱重，計算各部分的比例，以確定粉碎度是否符合要求。調整粉碎輥間距的根據(jù)為：①首先檢查麥皮的狀態(tài)，如有整粒麥芽漏過，說明預粉碎的輥筒間距太大，針對不同的過濾要求(過濾槽和過濾機對麥皮粉碎要求不同)調整預粉碎輥筒間距。如果麥殼尖上帶有未粉碎粗粒太多，說明原料麥芽溶解不好。②檢查粗粒、細粉的數(shù)量和性質，如果粗粒比例太高，說明粉碎機的粗粒輥間距太大。③如果細粉所占比例過大，說明粉碎機的最后一道輥筒間距太小。164.【填空題】啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在()期間酵母繁殖過程【答案】主發(fā)酵【答案】浸出糖化法168.【填空題】酒花的添加的目的為：①();②();③();④()。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時竄沫169.【填空題】CIP系統(tǒng)清洗管道時，清洗液()快、()高，洗滌效【答案】流速；溫度170.【單項選擇題】糖化醪液(),麥糟中殘?zhí)歉撸绊懡鑫锸盏肂.過稀C.適中【答案】A171.【填空題】煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分()和()兩種。【答案】外加熱器；內加熱器【答案】酒花添加的目的有：(1)賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。(2)賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產物等。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。(3)增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。(4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質能與(5)酒花有澄清麥汁的能力。173.【填空題】錐底：冷卻層、()、閥門、視鏡、測溫和測壓的傳感器等?！敬鸢浮窟M出管道174.【單項選擇題】干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為()以上的淡色啤酒?！敬鸢浮緾175.【單項選擇題】對于啤酒酵母發(fā)酵，下述物質中屬于可發(fā)酵性糖B、異麥芽糖C、蛋白糖【答案】A176.【判斷題】3.5'軟盤標識容量為1.44MB,但實際容量為1.38MB?！敬鸢浮繉?77.【問答題】啤酒主發(fā)酵的三個階段各有什么特點?【答案】(1)低泡期特點出現(xiàn)白色泡沫，糖度下降1B、x,溫度平均升高0.9-1度/天；(2)高泡期特點泡沫層厚達20-30C、m出現(xiàn)棕黃色，溫度達到8-9度注意降低溫度，酵母數(shù)值達最高活力也最高，降糖速度達1.5B、x/(3)落泡期特點溫度開始下降形成褐色泡蓋，酵母逐漸下沉降糖速度下降，需不斷人工降溫、降溫不能過急約每天1度。178.【判斷題】隧道式巴氏殺菌機的操作工可不戴防爆面具?！敬鸢浮垮e179.【填空題】在揮發(fā)性硫化物中對啤酒風味影響最大的是()?！敬鸢浮苛蚧瘹?、二甲基硫【答案】芽目的是使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質不斷增加，整個胚乳結構由堅韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。181.【單項選擇題】干麥芽貯存回潮的水分一般為()【答案】A182.【單項選擇題】短管啤酒灌裝機是在()條件下，緩慢而平穩(wěn)地將酒裝入瓶內?！敬鸢浮緽183.【判斷題】在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉酶邊糊化，邊液化?！敬鸢浮繉?84.【單項選擇題】第一家現(xiàn)代化啤酒廠是()年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠?！敬鸢浮緼185.【單項選擇題】產生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了碳基化合物，()是其代表產物。C.酸類D.酚類【答案】A186.【單項選擇題】以下不是影響雙乙酰生成的因素()。【答案】A187.【判斷題】過濾槽的安裝，槽底與篩板可以略傾斜?！敬鸢浮垮e188.【填空題】啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物(糖類)有蔗糖、葡萄糖、果糖、(),一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。【答案】麥芽糖189.【單項選擇題】在有氧條件下，酵母進行有氧呼吸，糖被分解為B、二氧化碳【答案】B190.【單項選擇題】啤酒生產中添加啤酒花的目的不包括()。A.賦予啤酒柔和的微苦味B.提高發(fā)酵度C.加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性【答案】B191.【問答題】分析成品啤酒出現(xiàn)酸味的原因?【答案】啤酒是復雜的膠體溶液，在酸的表現(xiàn)上有三方面的指標：滴定酸度、口感酸度和pH,這三者在大多數(shù)情況下結果是一致的，但有時表現(xiàn)并不一致，這和啤酒內酸的種類、離解度有關。感覺有酸味，啤酒中的酸主要來自幾方面：①原料中溶出的酸性物質；②糖化時調整pH用酸；③酵母發(fā)酵產生有機酸；⑤污染雜菌，特別是產酸菌，會使啤酒產生明顯酸味。為了避免成品啤酒出現(xiàn)酸味，最主要的是要搞好釀造過程的衛(wèi)生，控制微生物污染，其次，在調整pH時，不能濫加有機酸。192.【單項選擇題】煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解()的缺點，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。B.不均勻D.速度慢【答案】C193.【判斷題】凝聚酵母的凝聚性強，一般發(fā)酵度較高，啤酒澄清較【答案】錯194.【單項選擇題】啤酒廠的水源優(yōu)先采用()。B、地表水C、地下水A.升高D.先升后降【答案】A196.【單項選擇題】麥芽的溶解是指發(fā)芽時期()的溶解。197.【填空題】包裝生產線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無被輸送物體()、()?！敬鸢浮颗鲎残?；噪音低198.【單項選擇題】控制()攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸【答案】A199.【填空題】()發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C、02洗滌和C、02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐?！敬鸢浮繄A柱錐底200.【單項選擇題】全面質量管理PDCA循環(huán)中P為計劃、D為()C【答案】D201.【問答題】簡述內加熱器煮沸鍋的優(yōu)缺點?【答案】內加熱器煮沸鍋的優(yōu)點：①投資少，維護方便，沒有磨損；②鍋內沒有攪拌，無需更多的電耗；③沒有加熱器的熱輻射損失；④煮沸溫度和蒸發(fā)率可調整；⑤在麥汁煮沸時不產生泡沫，也沒有帶入空氣；⑥麥汁在內加熱器管束中的流速低，不產生剪切力。內加熱器煮沸鍋的缺點：①內加熱器的清洗較困難；②當蒸汽溫度過高時，麥汁在管束中流速慢，會出現(xiàn)麥汁局部過熱，影響麥汁質量。202.【問答題】出現(xiàn)啤酒口味"上頭",在工藝上應采取哪些措施?【答案】出現(xiàn)啤酒口味"上頭",在工藝上應采取的措施有：①優(yōu)選產生高級醇和醛類含量低的酵母菌株；②麥汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L(11°P),麥汁含氧量7~③適當提高酵母接種量，滿罐酵母數(shù)1.5×106個/mL為佳；④降低發(fā)酵溫度，控制發(fā)酵壓力。203.【問答題】簡述影響啤酒發(fā)酵的主要因素?！敬鸢浮?1)麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。(2)發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一上面：18～22℃,下面：7～15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵(接種6～7.5℃,發(fā)酵7～9℃);中溫發(fā)酵(接種8～9℃,發(fā)酵10～12℃);高溫發(fā)酵(接種9～10℃,發(fā)酵淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。(3)罐壓個，則↓(4)pH5～6(5)代謝產物的降低。204.【單項選擇題】目前啤酒過濾的方法中使用最普遍的是()。A.離心分離法B.硅藻土過濾C.板式過濾機D.膜式過濾機【答案】B205.【問答題】啤酒釀造中使用酒花制品的優(yōu)點?【答案】啤酒釀造中使用酒花制品的優(yōu)點有：①酒花制品質量均勻，可使啤酒苦味一致；②酒花制品的苦味質利用率高；③酒花制品的運輸和貯存費用低；④使用酒花制品可實現(xiàn)自動計量添加；⑤因酒花制品可比較長時間的保存，加工后可調劑酒花收成的豐年和欠年，其價格波動小⑥異構化的酒花制品可在釀造后期添加，其苦味206.【判斷題】瓶頸空氣是指灌裝后啤酒液中溶解的空氣?！敬鸢浮垮e207.【問答題】簡單分析洗瓶機日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施(機械故障除外)。【答案】洗瓶機日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干凈或瓶身上附有標紙。原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯位，泡沫太多，啤酒瓶太臟。排除措施：補充洗液，調整液溫，補充洗滌液(堿),改善洗滌液配方，檢查液位自動控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對正，如啤酒瓶太臟應預洗。②碎瓶太多：出瓶時出現(xiàn)過多空瓶盒或碎玻璃。排除措施：提高瓶溫，調整液溫，改進啤酒瓶質量，檢查可能產生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內殘水小于3滴，與酚酞反應顯紅色。原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯位。排除措施：調整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機內堿液溫度上升困難。原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。208.【問答題】麥芽的脆度指標表示什么意義?【答案】麥芽的脆度是使用脆度測定儀器對麥芽的疏松程度進行測定的一種表示值。精確秤取剔除異物的50克麥芽，放入脆度儀的貯存盒內，按說明書操作，使脆度儀運轉，自動停止后，測定留在貯存盒內未碎的麥粒重，計算出百分比。脆度高，說明麥芽疏松，溶解好。一般評價指標為：脆度80%為優(yōu)良；70～80%為良好；65～70%為基本合格；65%以下為不良。209.【填空題】四標貼標機能貼：()、()、()、和封口鋁箔標?！敬鸢浮可順?；頸標；背標210.【填空題】糖化設備主要有：()、()、()、()、()等。【答案】糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽果膠桿菌、()【答案】乳酸菌212.【填空題】()是國內目前麥汁煮沸廣泛使用的傳統(tǒng)方法。它除傳統(tǒng)法煮沸方法外，還有內加熱式煮沸法和外加熱煮沸法等?！敬鸢浮块g歇常壓煮沸213.【判斷題】包裝過程污染對最終質量沒有影響，因為要經過巴氏【答案】錯214.【問答題】浸麥的目的【答案】(1)提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25%～35%時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43%～48%。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。(2)通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質和微生物。(3)在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質(如酚類等)的浸出。215.【單項選擇題】()是麥粒一切生物化學反應的場所。B.皮層216.【判斷題】二氧化碳飽和以后，啤酒貯藏時間愈長，酒對二氧化碳的吸附作用就愈弱，對啤酒質量不利?！敬鸢浮垮e217.【單項選擇題】淡色啤酒的第一麥汁濃度控制在()以內為宜?！敬鸢浮緾218.【多項選擇題】麥芽的粉碎方法有()三種。B.濕法C.噴霧法D.回潮法【答案】A,B,D219.【填空題】發(fā)酵過程中()是衡量啤酒是否成熟的指標?！敬鸢浮侩p乙酰220.【填空題】啤酒灌裝過程中影響啤酒內在質量的主要控制因素是()和巴斯殺菌。【答案】無菌過濾法221.【判斷題】薄板冷卻器過高的壓差會使薄板變形，密封圈性能降【答案】對222.【問答題】簡述外加熱器煮沸鍋的優(yōu)缺點?【答案】外加熱器煮沸鍋的優(yōu)點：①煮沸時間可縮短20～30%,節(jié)約②麥汁循環(huán)次數(shù)可調節(jié)，每小時7～12次循環(huán)加熱；③煮沸強度和煮沸溫度可調節(jié)；④借助卸壓效應，使對香味不利的揮發(fā)物被蒸發(fā)；⑤鍋內沒有攪拌和其他障礙物，清洗方便。外加熱器煮沸鍋的缺點：①由于需要泵循環(huán)，因而耗電量增加；②外加熱器產生大量輻射熱損失，導致需要額外的保溫處理；③增加額外投資費用；④外加熱器中高速流動時產生很大的剪切力，剪切力會使大分子物質擴張，形成凝膠。223.【判斷題】啤酒澄清是在主(前)發(fā)酵期間，將酒中所含的懸浮【答案】錯224.【填空題】麥汁溫度下降至()℃以下，隨著溫度的下降不斷析出冷凝固物，麥汁溫度越降低，其析出量越多。【答案】225.【問答題】影響大麥吸水速度的因素有哪些?【答案】(1)溫度浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達到相同的吸水量所需要的時間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉爛。水溫過低，浸麥時間延長。浸麥用水溫度一般在10～20℃之間，最好在13～18℃。(2)麥粒大小麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。(3)麥粒性質粉質粒大麥比玻璃質粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。(4)通風通風供氧可增強麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進麥粒提前萌發(fā)。226.【問答題】啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施。【答案】啤酒的穩(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，其外觀穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高穩(wěn)定性的措施如下：(1)啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌過濾法。(2)啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見的非生物混濁是蛋白質混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：A、.減少高分子蛋白質含量：如大麥發(fā)芽時加強蛋白質的分解、麥芽汁煮沸時促進蛋白質的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結束后低溫貯存、加強啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。B、.減少多酚類物質含量：選擇多酚物質含量低的大麥品種、制麥時用堿水浸麥、增加多酚物質含量低的輔料用量、糖化時減少多酚物質的溶出和氧化。當然，多酚物質也是啤酒的風味物質之一，要保證一(3)啤酒的風味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質期內風味不變的可能性。啤酒的風味物質有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物質在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有：生產過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8%~10%;啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產過程中容器、管道227.【填空題】制麥即是使大麥生成各種酶，并使大麥()中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解，去掉率麥芽的()。產生啤酒特有【答案】胚乳；生腥味228.【判斷題】蒸發(fā)強度是麥汁煮沸時蒸發(fā)掉的水分比例，相當于混合麥汁量減少的百分數(shù)?！敬鸢浮繉?29.【多項選擇題】煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為()煮出糖化法。A.一次C.三次【答案】A,B,C230.【判斷題】二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的氧化?！敬鸢浮繉?31.【單項選擇題】下列對添加酒花的目的敘述錯誤的是()。A.賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。B.賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產物等。C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質能與麥汁中蛋白質形成復合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性?！敬鸢浮緿232.【單項選擇題】()所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質增多。A.浸麥度過低B.浸麥度過高C.溫度高D.溫度低【答案】A233.【問答題】α-氨基氮在啤酒釀造中的作用?【答案】麥汁中的α-氨基氮是氨基酸一類的低分子氮，是酵母新陳代謝的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、強壯、發(fā)酵能力強，發(fā)酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成纈氨酸的生化反應，可減少雙乙酰前驅體α-乙酰乳酸的生成量，使雙乙酰的產生量也就減少，因此可以縮短啤酒的貯存期，加速啤酒的成熟。如麥汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，會引起發(fā)酵異常，使雙乙酰含量升高；如麥汁的α-氨基氮含量太高，則酵母容易衰老，發(fā)酵過程中產生大量副產物，使高級醇含量升高，同時會影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。如果最終啤酒中殘留α-氨基氮量太多，還易引起二次麥汁中的α-氨基氮主要取決于麥芽的α-氨基氮含量，如果麥芽中偏低，則在糖化的蛋白休止過程要適當降低休止溫度，延長休止時間，調整pH值，添加蛋白酶等。234.【填空題】糖化用料水比淡色啤酒為：(),濃色啤酒為：(),黑色啤酒為：()?！敬鸢浮?:4～5;1:3～4;1:2~235.【多項選擇題】混濁的麥汁會給啤酒的()帶來不良的影響。【答案】B,C236.【單項選擇題】()是世界上使用最廣泛的酒花形式。A.顆粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉【答案】A237.【填空題】小麥富含()和(),有利于快速糖化。小麥(或小麥芽)用量一般為20%左右。【答案】α-淀粉酶；β-淀粉酶238.【判斷題】糖化是釀造啤酒的第一道重要工序，它決定產品的種類、質量、產量和成本?！敬鸢浮繉?39.【多項選擇題】圓柱錐底罐的優(yōu)點在于()A、液層高B、高溫發(fā)酵時，產生多量泡沫C、無菌操作好，污染機會少D、有利于進行二氧化碳洗滌240.【問答題】簡述隧道式殺菌機的安全操作?【答案】隧道式殺菌機的安全操作要求是：①開汽需戴手套，不得穿短袖衫和短褲進入操作崗位；③殺菌機外露、回轉和運動部分應有防護裝置；④鏈板輸瓶帶不得鏈板凸起，鏈條銷不得脫出；⑤機械傳動運行要平穩(wěn)，不得有阻卡現(xiàn)象；液壓傳動時，油壓應為工作壓力的兩倍，不得有泄漏現(xiàn)象。241.【判斷題】啤酒經過過濾，澄清度、pH值、含氧量呈提高趨勢，色度、苦味質、CO2含量呈降低趨勢。【答案】對242.【單項選擇題】啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的()提A.α-酸和β-酸B.酒花油C.花色苷和花青素【答案】A243.【單項選擇題】在啤酒過濾和后稀釋時鈉鹽，其主要作用是()。A、雙乙酰還原劑B、非生物穩(wěn)定劑C、抗氧化穩(wěn)定劑D、生物穩(wěn)定劑【答案】C244.【判斷題】啤酒開始過濾時，沖洗管道和過濾系統(tǒng)的水可以利用電滲析處理的濃水?！敬鸢浮垮e245.【單項選擇題】麥汁過濾槽的洗槽水pH應該是()?！敬鸢浮緽246.【填空題】用于判斷麥芽溶解度的主要指標有：庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、()等?！敬鸢浮看旨毞鄄?47.【單項選擇題】在高濃發(fā)酵稀釋法生產啤酒時，用膜過濾法制備無菌水，應采用()孔徑的濾膜過濾?！敬鸢浮緾248.【填空題】啤酒中的()達到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經酸敗【答案】揮發(fā)酸249.【單項選擇題】大麥吸收水分達到某一程度發(fā)芽率反而下降的現(xiàn)象，稱為()A.空氣敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.濕度敏感性【答案】B250.【單項選擇題】國內啤酒廠多采用以下傳統(tǒng)的酵母添加方法()B、遞加法C、倍增法【答案】D251.【單項選擇題】麥汁中適度的()利于酵母的生長和繁殖。B、過堿環(huán)境C、融氧環(huán)境【答案】C252.【判斷題】煮沸后的麥汁不一定沒有碘反應，工藝上是允許的。【答案】錯253.【填空題】給產品標注生產日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、(),目前啤酒廠多采用后一種。【答案】噴墨或激光打印254.【填空題】現(xiàn)代啤酒灌裝機主要采用()灌裝，酒液紊流進入啤【答案】等壓255.【判斷題】按照氣體溶解于液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解CO2的數(shù)量越少?！敬鸢浮垮e256.【單項選擇題】麥芽粉碎過()會影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。D、都不會影響【答案】A257.【單項選擇題】人工充氣的二氧化碳應純凈無()【答案】D258.【判斷題】灌酒后壓蓋質量可通過調節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳【答案】對259.【單項選擇題】糊化醪如長時間緩慢冷卻，可重新引起()結晶的形成，俗稱老化。B.蛋白質【答案】A260.【填空題】洗瓶機的()如有堵塞，應及時疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好?！敬鸢浮繃娮?61.【填空題】為降低啤酒溶解氧，開始過濾時，過濾機和管道系統(tǒng)必須用()充滿，清酒罐用()背壓。262.【問答題】簡述麥芽(麥汁)隆丁區(qū)分指標的意義?【答案】隆丁區(qū)分即麥芽(麥汁)中的蛋白質區(qū)分，是評價麥芽蛋白質溶解情況、麥汁中可溶性蛋白分布是否合理的一項指標。相對分子質量在5萬以上稱為高分子蛋白；在1~5萬間的稱為中分子蛋白；1萬以下的稱為低分子氮。將三種分子量的溶解蛋白量和總可溶性氮量之比，常表示為A區(qū)分(%)、B區(qū)分(%)、C區(qū)分(%),即為隆丁值。A區(qū)分太高，表示麥芽蛋白溶解不完全或麥汁中的高分子蛋白量太多，有可能影響啤酒的膠體穩(wěn)定性；C區(qū)分是氨基酸、二肽類，是酵母營養(yǎng)物質，太低表示麥芽溶解不足，太高則說明麥芽溶解過度；B區(qū)分蛋白和啤酒泡沫有關，希望能相對高一些。對麥芽來說，A區(qū)分一般為20～25%,B區(qū)分為15～20%,C區(qū)分為55～60%。263.【問答題】簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因?【答案】灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導瓶零件安裝不正確；②導瓶零件磨損；③瓶頸導塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機的行程高度沒有調好；⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。264.【判斷題】相比較而言，α-淀粉酶比較β-淀粉酶對熱穩(wěn)定，麥芽中的最適作用溫度70～75℃,80℃時失活。【答案】對265.【填空題】糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和【答案】(1)在50～55℃進行投料，料水比例為1:4,根據(jù)麥芽溶解情況，進行10～20min的蛋白質休止；(2)分出第一部分的濃醪入糊化鍋，大約占總醪液量的三分之一，將此部分醪液在15～20min內升溫至糊化溫度，保持此溫度進行糖化，直至無碘反應為止，再盡快加熱至沸騰(升溫速度為2℃/min);(3)第一次兌醪，兌醪溫度為65℃,保溫進行糖化，直至無碘反應(4)分出第二部分的濃醪(占總醪液量的三分之一)入糊化鍋，此268.【單項選擇題】主發(fā)酵過程可分為四個階段()B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期②及時準備好膠水，保證使用前膠溫接近環(huán)境溫度，最好提前24hr將膠放置在車間內；使用時經常檢查膠的溫度，必要時改變設定值；③檢查膠膜厚度，在貼鋁箔頭標時，膠膜適當厚一些(兩段式膠膜控④定期檢查輸出啤酒瓶的貼標質量；⑤根據(jù)貼標情況及時調節(jié)持標指；⑥及時添加標簽；⑦生產出現(xiàn)15min以內的停機，應關阻瓶器，使機器減至最低速度；膠膜調到最薄，保持機器運行。生產出現(xiàn)15min以上的停機，應按下緊急停機按鈕，關閉膠泵及加熱裝置；清理持標指，清洗刮膠板和膠輥、取標板、揭標指等。270.【單項選擇題】合適的麥芽汁成分主要應使麥芽中能夠保持酵母營養(yǎng)所必需的()C、含氧量【答案】D271.【填空題】啤酒廠利用微生物處理廢水一般采用厭氧處理法和()【答案】好氧處理法272.【單項選擇題】釀造淡色啤酒時，通常采用()處理碳酸鹽硬度較高而永久硬度較低的釀造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.離子交換法【答案】A273.【單項選擇題】實際生產大麥發(fā)芽的最適溫度是()A.4-5攝氏度B.35-40攝氏度C.13-18攝氏度D.28-32攝氏度【答案】C274.【填空題】在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀(),以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。【答案】蛋白質275.【問答題】用文字敘述糊化鍋的投料和糊化操作?！敬鸢浮亢伒耐读虾秃僮鬟^程為：生產前的準備工作：了解糊化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準備好糊化用的添加劑，如：酸、石膏、酶制劑，注意投料時間要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多數(shù)啤酒廠對輔料采用干粉碎，糊化鍋內先放入50～65℃的水(視糊化工藝定),水量符合工藝要求，一般為每100kg的輔料加0.5KL左右的水。加入適量的石膏粉(或氯化鈣)、酸(調整pH),攪芽粉和輔料粉同時加入；如工藝規(guī)定加耐高溫α-淀粉酶糊化，在輔至70℃(加麥芽粉)或90℃(加高溫α-淀粉酶),保溫10min,再以15～10min加熱至沸，繼續(xù)煮沸20～30min即糊化完成。胞質的主要組成成分，酵母發(fā)育必需的營養(yǎng)物質是()278.【單項選擇題】啤酒品種方面，國際上多以()淡色啤酒為主【答案】麥汁煮沸時，根據(jù)酒花的α-酸含量來確定酒花添加量和添②在固定原料配比和固定釀造工藝的前提下，分段(如麥汁冷卻、發(fā)酵、貯酒、濾酒等)測出苦味物質的損失率，即要達到最終產品的苦③分別測出各種使用酒花的α-酸含量，參考酒花利用率確定添加的④根據(jù)啤酒品種要求，確定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。⑤由于煮沸條件和熱麥汁產量會發(fā)生變化，所以添加量還應根據(jù)麥汁苦味質數(shù)值進行相應的調整。281.【問答題】用文字敘述麥汁煮沸操作?【答案】麥汁煮沸操作過程為：①準備工作：煮沸鍋清洗干凈，關閉鍋底閥門，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準備好酒花及其它添加劑。②煮沸操作：a.麥汁進入煮沸鍋，待液位超過內加熱器時，即可開始邊洗糟邊煮沸，此時俗稱"小蒸發(fā)",如有體外麥汁預熱器，麥汁進入煮沸鍋時，已超過90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時間太長，于質量不利。b.洗糟結束，煮沸鍋內麥汁加酸(調整pH)或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進行煮沸，俗稱"大蒸發(fā)",煮沸時間一般為60～90min,低壓煮沸可縮短煮沸時間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時添加，和麥汁一起煮沸，使α-酸溶解并異構化為異α-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量來定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質量較次的酒花，后面加香型花或質量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時要計算好蒸發(fā)量，使煮沸結束時，麥汁濃度符合工藝要求。關閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過程的檢查：煮沸開始時要檢查麥汁不得有碘反應，煮沸過程中要檢查蛋白質的凝固和分離情況，凝固物應很快沉下，上層麥汁清282.【填空題】發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在()%以284.【單項選擇題】β-淀粉酶最適溫度()攝氏度。285.【多項選擇題】傳統(tǒng)的麥汁制備設備包括()等設備。A.糊化鍋B.糖化鍋C.麥汁過濾槽286.【單項選擇題】麥芽粉碎機的磨輥直徑一般為()mm【答案】B287.【問答題】用文字敘述糖化鍋的投料操作?【答案】糖化鍋的投料操作過程為：生產前的準備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內先放35～55℃的水(和糖化工藝的蛋白休止溫度相對應),水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水?？焖贁嚢杓尤脒m量石膏粉(或氯化鈣)、酸(調整pH),攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經料水混合器后進入糖化鍋，投料時間為10～15min,不宜太快，過快會導致結塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機，使麥芽醪的加水量符合要求。投料完畢后，攪拌可調至慢速或間歇攪拌，進行蛋白休止。288.【單項選擇題】優(yōu)質麥芽的顏色應是()B.黑色【答案】C289.【單項選擇題】過濾必須在()的時間內進行，以免麥汁和麥糟長時間混貯，會嚴重影響麥汁的色澤和風味。B.適中C.最短D.沒要求【答案】C290.【判斷題】麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當高些?！敬鸢浮繉?91.【單項選擇題】要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應考慮提高麥汁的()A、α-氨基氮B、Zn離子濃度C、可發(fā)酵性糖【答案】C292.【填空題】()是酵母代謝的中間產物，在醛類中，它對啤酒風味的影響是比較重要的?！敬鸢浮恳胰?93.【判斷題】為了避免過濾麥汁混濁，不應頻繁耕糟，耕糟機也不能放得太低?！敬鸢浮繉词褂猩倭垦跞芙饩苾龋惭讣礊榻湍杆?)B.分解【答案】D295.【填空題】啤酒包裝過程中應盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用。同時也要盡量減少酒中()的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能?！敬鸢浮緾O296.【判斷題】酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨特的香【答案】對297.【填空題】無菌過濾流程：待濾啤酒→()→PVPP過濾機→()→膜過濾→緩沖罐→()【答案】硅藻土過濾機；紙板過濾機；清酒罐298.【名詞解釋】糖化溫度【答案】時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞299.【判斷題】灌酒時不下酒，回氣管堵塞是原因之一?！敬鸢浮繉?00.【填空題】我國絕大多數(shù)啤酒屬于()?！敬鸢浮肯旅姘l(fā)酵啤酒301.【單項選擇題】一般啤酒酵母的死滅溫度是()?！敬鸢浮緽確產品(),保護用戶、消費者的合法權益，維護社會經濟秩序的基【答案】質量責任303.【填空題】影響酵母生長繁殖的因素主要有()、營養(yǎng)成分、氧的供給等?！敬鸢浮繙囟?04.【判斷題】啤酒總損失指標是指冷麥汁到成品啤酒這一生產過程中的損失?！敬鸢浮繉?05.【問答題】麥芽、麥汁和啤酒中的α-氨基氮指標表示什么意義?【答案】α-氨基氮是氨基酸類的低分子氮，其組成蛋白質的氨基酸的氨基在羧基一側的α位碳原子上，所以稱之為α-氨基氮。檢測中，用茚三酮法測得的氨基酸含量稱為α-氨基氮。306.【問答題】簡述麥芽的制備工藝?！敬鸢浮吭篼湣A處理(清洗、分級)→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽307.【單項選擇題】通過調整糖化階段的(),可以控制麥汁中糖與C.pH值【答案】A308.【單項選擇題】蛋白質分子具有兩性解離的特點，在等電點時，正電荷和負電荷是()。A、正電荷大于負電荷B、負電荷大于正電荷【答案】C309.【判斷題】超過保質期，但仍能食用的食品可以銷售。【答案】錯310.【問答題】操作題：簡單分析洗瓶機日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施(機械故障除外)?！敬鸢浮肯雌繖C日常操作中可能出現(xiàn)的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干凈或瓶身上附有標紙。原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯位，泡沫太多，啤酒瓶太臟。排除措施：補充洗液，調整液溫，補充洗滌液(堿),改善洗滌液配方，檢查液位自動控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對正，如啤酒瓶②碎瓶太多：出瓶時出現(xiàn)過多空瓶盒或碎玻璃。排除措施：提高瓶溫，調整液溫，改進啤酒瓶質量，檢查可能產生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內殘水小于3滴，與酚酞反應顯紅色。原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯位。排除措施：調整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機內堿液溫度上升困難。原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。311.【單項選擇題】硅藻土預涂和添加時，在混合罐內按一定比例用酒或脫氧水稀釋，稀釋比一般為(),稀釋度太大浪費能源，太小易【答案】B312.【填空題】一段冷卻是釀造用水經氨蒸發(fā)器冷卻至()℃的冰水，與熱麥汁在薄板冷卻器內進行熱交換，把麥汁冷卻至()℃,冰水被加熱至80℃作釀造用水使用?！敬鸢浮?～4;6~原因是：這些物質經聚合和(),具有單寧的性質，易和蛋白質通過共價鍵起交聯(lián)作用而()析出?！敬鸢浮垦趸?；沉淀的含氯殺菌劑是()。B、氯氣會帶來風味病害，這個范圍稱為風味()【答案】閾值316.【填空題】啤酒生產過程需要能源，在【答案】電能；熱能【答案】一、發(fā)酵過程中主要物質變化如下：(1)、糖的變化在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和C、02,是代謝的主產物；2.0%～2.5%轉化為其他發(fā)酵副產物；1.5%～2.0%作為碳骨架合成新酵母細胞。發(fā)酵副產物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物等。(2)、含氮物質的變化在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。啤酒中殘存含氮物質對啤酒的風味有重要影響。含氮物質高(>450mg /L)的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400mg/L的啤酒顯得爽口，含氮物質量<300mg/L的啤酒則顯得寡淡。(3)、其他發(fā)酵產物①高級醇類：高級醇(俗稱雜醇油)是啤酒發(fā)酵代謝產物的主要成分，對啤酒風味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程②酯類：啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。③連二酮：連二酮是雙乙酰和2,3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，雙乙酰的味閾值為0.1～0.15mg/L,在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：揮發(fā)性硫化物對啤酒風味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫對啤酒風味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應控制在0～10μg/L的范圍內；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產物。當啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當乙醛濃度超過25mg/L,則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般<10mg/L。(4)、苦味物質發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。(5)、pH的變化麥汁發(fā)酵后，pH降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終4.2～4.4。pH下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。318.【判斷題】使用葡萄糖氧化酶，主要是為了將啤酒中的殘余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以減少啤酒的甜味?！敬鸢浮垮e319.【判斷題】用于無菌過濾的濾芯可耐121℃蒸汽殺菌和8