DB12T 997-2020養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

ICS03.080

A12

DB12

天津市地方標準

DB12/T997—2020

養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

Basicstandardforcateringservicesinseniorcareorganization

2020-12-04發(fā)布2021-01-15實施

天津市市場監(jiān)督管理委員會發(fā)布

DB12/T997—2020

養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范的組織管理與人員、環(huán)境與設(shè)施設(shè)備、安全與應(yīng)急、服務(wù)

內(nèi)容及質(zhì)量要求、評價與改進。

本標準適用于天津市養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB29922-2013食品安全國家標準特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則

GB/T35796-2017養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范

GB/T37276-2018養(yǎng)老機構(gòu)等級劃分與評定

GB38600-2019養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范

JGJ450-2018老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計標準

WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)

DB12/T526-2019養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局[2018]12號

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件

3.1

膳食服務(wù)cateringservice

根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求，向老年人提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程，包括食譜制定、采購、貯存、加

工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營養(yǎng)宣教與評估等服務(wù)內(nèi)容。

3.2

食品處理區(qū)foodhandlingarea

食品粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。

3.3

非食品處理區(qū)non-foodhandlingarea

辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

3.4

老年人用餐場所diningplacefortheelderly

供老年人就餐的場所，包括老年人集中使用的餐廳，及單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳。

3.5

特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品foodforspecialmedicalpurpose

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DB12/T997—2020

為滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或者膳食的特殊需求，

專門加工配制而成的配方食品。該類產(chǎn)品必須在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下，單獨食用或與其他食品配合

食用。

4組織管理與人員

4.1膳食服務(wù)的組織應(yīng)符合GB/T35796-2017和DB12/T526-2019相關(guān)要求。

4.2提供膳食服務(wù)的養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)持有食品經(jīng)營許可證。

4.3膳食服務(wù)提供者應(yīng)由持有健康證并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格的人員承擔(dān)。

4.4宜配備專/兼職營養(yǎng)師，應(yīng)具有大專及以上學(xué)歷，并取得相關(guān)資格證書。

4.5應(yīng)建立老年人膳食經(jīng)費專門賬戶，定期核準老年人膳食經(jīng)費專賬，向老年人、相關(guān)第三方及社會

公開賬目。

4.6養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)由外部服務(wù)機構(gòu)提供時，須簽訂外包協(xié)議，明確相應(yīng)的職責(zé)、權(quán)利和義務(wù)，并

建立外包服務(wù)質(zhì)量管理和監(jiān)督機制。

5環(huán)境與設(shè)施設(shè)備

5.1老年人用餐場所

5.1.1老年人集中使用的餐廳應(yīng)符合JGJ450-2018相關(guān)要求。

5.1.2餐廳中單人座椅應(yīng)可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱角，符合老年人安全使用標準，應(yīng)便于輪椅老

年人使用。

5.1.3餐廳空間布置應(yīng)能滿足餐車進出、送餐到位服務(wù)的需要，并應(yīng)為護理人員留有分餐、助餐的空

間。

5.1.4當單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳時，應(yīng)同時符合單元起居廳與餐廳的設(shè)計規(guī)定。

5.2食品處理區(qū)

5.2.1食品處理區(qū)應(yīng)當按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。

5.2.2應(yīng)配備數(shù)量適宜、能正常使用的消防設(shè)施、炊事用具、保溫設(shè)備、保鮮設(shè)備、清洗設(shè)備、消毒

設(shè)備、送餐車等。從食品處理區(qū)到老年人用餐場所應(yīng)選擇有保溫功能的密閉餐車。

5.2.3食品處理區(qū)內(nèi)宜設(shè)置制作普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食的區(qū)域。

5.2.4宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求，設(shè)立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應(yīng)配備必

要的炊事用具、設(shè)備、稱量工具等，按照相應(yīng)管理要求進行管理。

5.2.5對于有特殊民族、宗教習(xí)慣的老年人，應(yīng)設(shè)立專門的膳食配制區(qū)進行膳食制作。

5.2.6備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具、清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。

5.2.7宜配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施。

5.2.8食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用消毒設(shè)施附近應(yīng)

當有洗手消毒方法標識。

5.3非食品處理區(qū)

5.3.1非食品處理區(qū)應(yīng)與食品處理區(qū)分隔開。

5.3.2更衣場所與食品處理區(qū)應(yīng)處于同一建筑內(nèi)，應(yīng)設(shè)置在工作人員進入食品處理區(qū)入口處。

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6安全與應(yīng)急

6.1養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)安全管理應(yīng)遵照GB/T37276-2018和GB38600-2019相關(guān)要求執(zhí)行。

6.2應(yīng)建立健全膳食安全管理制度，設(shè)立膳食安全管理責(zé)任人，明確相關(guān)人員職責(zé)。

6.3食品及食品原料的采購、貯存、加工、烹飪、分發(fā)等環(huán)節(jié)應(yīng)符合國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和食

品安全標準的要求。

6.4建立膳食安全交接班制度，做好記錄。

6.5應(yīng)加強廢棄物管理，配備帶蓋的廢棄物存放容器，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施，與

具有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，建立餐廚廢棄物處置臺賬。

6.6抽油煙機等排風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期（至少3個月一次）清洗油垢。

6.7有害生物防制應(yīng)遵循物理防治優(yōu)先，化學(xué)防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。

6.8特種設(shè)備、電器設(shè)備、燃氣設(shè)備、安防設(shè)備等各類設(shè)施設(shè)備的購買、安裝、登記、使用、維護、

保養(yǎng)、維修、檢查、檢測、更換、報廢均應(yīng)按其強制性規(guī)定執(zhí)行。

6.9應(yīng)建立突發(fā)事件應(yīng)急管理程序，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，明確相關(guān)部門和人員職責(zé)，定期進行模擬

演練。應(yīng)急預(yù)案包括但不限于食物中毒、傳染病爆發(fā)、防澇、停氣、停電、停水應(yīng)急預(yù)案。

7服務(wù)內(nèi)容與質(zhì)量要求

7.1食譜制定

7.1.1服務(wù)內(nèi)容

為老年人制定基本套餐食譜及個性化膳食食譜。

7.1.2服務(wù)要求

7.1.2.1應(yīng)依據(jù)WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)的相關(guān)要求，結(jié)合老年人生理特點、身體狀況、地域

特點、民族宗教習(xí)慣、疾病需求等因素，進行食譜制定。

7.1.2.2老年人食譜中食物每天達12種以上，每周達25種以上；應(yīng)包括薯類、全谷物及雜糧制品、

綠色蔬菜、水產(chǎn)、禽肉、蛋、奶類、畜肉等。

7.1.2.3食譜每周更新一次，且一周內(nèi)不重復(fù)，向老年人公布并存檔。

7.1.2.4應(yīng)多選蒸、煮、燴、汆、燉等烹調(diào)方法進行合理烹制，使膳食的質(zhì)地與老年人的消化功能相

適應(yīng)，增進和維持老年人的食欲。

7.1.2.5應(yīng)根據(jù)老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、

流質(zhì)膳食等基本膳食。

7.1.2.6宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳

食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風(fēng)）膳食等。特殊膳食應(yīng)由醫(yī)師或營養(yǎng)師編制食譜。

7.1.2.7當老年人通過日常膳食無法滿足每日營養(yǎng)需求時，宜按照GB29922-2013相關(guān)要求為老人提

供或指導(dǎo)老人采用特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品作為基本膳食的補充。

7.1.2.8食譜應(yīng)定期進行評價改進。

7.2采購

7.2.1服務(wù)內(nèi)容

根據(jù)食譜制定采購計劃，進行原材料的采購驗收及出入庫。

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7.2.2服務(wù)要求

7.2.2.1應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票和定點采購制度。

7.2.2.2應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。

7.2.2.3食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)進行進貨和入庫查驗。食品類產(chǎn)品主要需查

看合格證、檢疫章、生產(chǎn)日期、有效期、保質(zhì)期、數(shù)量、外包裝等。

7.3貯存

7.3.1服務(wù)內(nèi)容

對食物原料、成品及半成品采用適當?shù)馁A存設(shè)備分區(qū)域貯存?zhèn)溆谩?/p>

7.3.2服務(wù)要求

7.3.2.1貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個

人生活用品。

7.3.2.2直接入口的食品應(yīng)當使用無毒清潔的包裝材料、餐具、容器。

7.3.2.3原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存。

7.3.2.4食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟食應(yīng)當有嚴格的分隔措施，

固定的存放位置和標識。

7.3.2.5糧、油、調(diào)料等食品應(yīng)按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。

7.3.2.6肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需按儲存標準采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用于保

存食品（原料、半成品、成品等）的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標識。

7.3.2.7遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。定期檢查，及

時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

7.4加工及烹飪

7.4.1服務(wù)內(nèi)容

將食品原料或半成品加工制作成食物成品。食物成品包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、

特殊膳食等。

7.4.2服務(wù)要求

7.4.2.1應(yīng)尊重老年人的飲食習(xí)慣、民族宗教習(xí)慣，在進行各類膳食加工烹飪時選擇適宜的食品原料

和烹飪方法。

7.4.2.2食材應(yīng)松、軟、嫩，需要燒熟煮透的菜品中心溫度應(yīng)達到70℃以上。

7.4.3膳食要求

7.4.3.1普通膳食

7.4.3.1.1適用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。

7.4.3.1.2具體制作要求如下：

——普通膳食須營養(yǎng)均衡，各類食物種類齊全、搭配合理；

——食物的形狀、韌性、口感應(yīng)適合老年人的咀嚼和吞咽能力。

7.4.3.2軟食

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7.4.3.2.1適用于存在咀嚼不便、不能進食大塊食物，消化功能欠佳的老年人。

7.4.3.2.2具體制作要求如下：

——食物應(yīng)細軟、易咀嚼、易吞咽、易消化，應(yīng)用富含膳食纖維和動物肌纖維的食物，經(jīng)切碎、煮

爛后食用；

——老年人可以用牙齒輕松碾碎，使用湯勺邊緣或筷子將此類食物切斷或分成小塊。

7.4.3.3半流質(zhì)膳食

7.4.3.3.1適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的老年人。

7.4.3.3.2具體制作要求如下：

——呈半流質(zhì)狀態(tài)，松軟、濕潤，在口腔中容易形成食團，易咀嚼吞咽，易消化吸收；

——每日宜提供5餐。

7.4.3.4流質(zhì)膳食

7.4.3.4.1適用于極度虛弱、無力咀嚼食物、病情危重等老年人。

7.4.3.4.2具體制作要求如下：

——流質(zhì)膳食呈液體狀或在口腔可以融化為液體；

——每日宜提供6餐，每餐液體量以200-300ml為宜；

——普通流質(zhì)可選用各種肉湯、牛乳、濃米湯、蛋花湯、蒸嫩蛋羹、奶酪、酸奶、藕粉、豆?jié){、蔬

菜汁、水果汁等；

——某些固體食物可先用高速攪拌機將其研碎、過篩，再用液體沖勻和制熟；

——肉湯、蔬菜湯、水果湯應(yīng)過篩去除渣滓。

7.4.3.5勻漿膳

7.4.3.5.1適用于采用鼻飼管輔助進食、疾病晚期、或有特殊進食需求的老年人。

7.4.3.5.2勻漿膳應(yīng)在專門的腸內(nèi)營養(yǎng)配制室進行配制。

7.4.3.5.3勻漿膳提供的能量、營養(yǎng)素比例應(yīng)符合不同老年人的營養(yǎng)需求。

7.4.3.5.4勻漿膳配制流程如下：

——配制之前做好臺面及配制室的清潔及消毒工作，保證各種原料清潔、安全、無污染；

——工作人員戴好口罩、帽子，清潔雙手后進行操作；

——將稱量好的各種原料依次放入膠體磨中，加適量水，研磨成均勻的無顆粒乳狀液體，然后按量

分裝入已消毒滅菌的容器中，制熟待用；

——制熟后的勻漿膳要貼上標簽，標明老人所住區(qū)域、床號、姓名、劑量、配制日期等信息。

7.4.3.6特殊膳食

7.4.3.6.1特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風(fēng)）膳食

等。

7.4.3.6.2特殊膳食的提供應(yīng)遵醫(yī)囑執(zhí)行。

7.4.3.6.3特殊膳食應(yīng)在專門的特殊膳食配制室進行配制。

7.4.3.6.4特殊膳食配制應(yīng)按照相應(yīng)的衛(wèi)生標準執(zhí)行。

7.5供餐

7.5.1服務(wù)內(nèi)容

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DB12/T997—2020

將制作好的膳食（包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、特殊膳食等）分送到老年人就餐

場所。

7.5.2服務(wù)要求

7.5.2.1供餐形式包括但不限于：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節(jié)日桌餐及其他特殊形式。

7.5.2.2根據(jù)老年人需求、習(xí)慣、定餐情況等及時、準確分發(fā)。

7.5.2.3供餐前應(yīng)對備餐間的空氣和操作臺進行消毒。室內(nèi)溫度不高于25℃。

7.5.2.4供餐前工作人員應(yīng)清洗、消毒雙手，保持工作服清潔，戴好工作帽、口罩、手套。

7.5.2.5供餐過程應(yīng)使用專用的工具、容器、餐具，使用前進行清洗消毒并保持清潔。

7.5.2.6從烹飪到分發(fā)食用時限不超過2小時。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放

的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于8℃的條件下存放。

7.5.2.7送餐時應(yīng)做好保溫、保鮮，用密閉的容器和餐車送到老年人用餐場所。

7.5.2.8工作人員對待老年人要熱情、周到、耐心、細致。

7.6留樣

7.6.1服務(wù)內(nèi)容

對提供的每餐膳食進行留樣備查。

7.6.2服務(wù)要求

7.6.2.1留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清潔消毒后的密封專用容器內(nèi)。

7.6.2.2在0～4℃左右的冷藏條件下，存放48小時以上。

7.6.2.3每個品種留樣不少于100克。

7.6.2.4在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣

記錄相對應(yīng)的標識。

7.6.2.5應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、

時）、留樣人員等。

7.7清洗消毒

7.7.1服務(wù)內(nèi)容

對環(huán)境地面、臺面、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具等進行清洗及消毒處理。

7.7.2服務(wù)要求

7.7.2.1對環(huán)境地面每天進行2次濕式打掃，臺面用濕布抹擦，有傳染病疫情時采用有效氯250mg/L～

500mg/L的含氯消毒劑進行消毒。

7.7.2.2餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應(yīng)當專用，與食品原料、清

潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。

7.7.2.3餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。消毒后的餐用具宜瀝干、烘

干，定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

7.8營養(yǎng)宣教與評估

7.8.1服務(wù)內(nèi)容