2025年《乳制品工藝學(xué)》職業(yè)技能考試題（附答案）

年《乳制品工藝學(xué)》職業(yè)技能考試題（附答案）單選題1.做為末乳最大的特點(diǎn)之一是（）。A、顏色發(fā)紅B、有苦、堿的味道C、營(yíng)養(yǎng)成分高D、細(xì)菌數(shù)少參考答案：B2.制作酸奶時(shí)砂糖添加量在（）%。A、1～2B、6～8C、10～15D、15～20參考答案：B3.制作酸奶時(shí)，砂糖的添加量在（）%為宜。A、10～15B、5～8C、2～3D、1～2參考答案：B4.制作酸奶常用的發(fā)酵劑是（）。A、乳油鏈球菌B、胚芽乳桿菌C、瑞士乳桿菌D、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌參考答案：D5.制作奶酪時(shí)，加發(fā)酵劑后，常用（）調(diào)整乳為酸度。A、H2CO3B、HCIC、H2PO3D、H2SO4參考答案：B6.正常鮮乳的pH值一般在（）。A、6.0～6.5B、6.5～6.7C、6.7～7.0D、7.0～7.5參考答案：B7.正常乳的顏色為（）。A、白色B、黃色C、乳白色或略帶黃色D、淺黃色參考答案：C8.正常乳的色澤為（）。A、黃色B、乳白色中略帶黃色C、淺黃色D、白色參考答案：B9.在生產(chǎn)制作（）時(shí)，如原料乳中摻水多，對(duì)質(zhì)量影響最大.A、雪糕B、酸奶C、奶粉D、鮮奶參考答案：B10.在測(cè)定酒精陽性乳試驗(yàn)時(shí)，要選用（）的酒精。A、30%B、40%C、50%D、70%參考答案：D11.原料在均質(zhì)時(shí)，最佳溫度為（）°C。A、40~50B、60~70C、10~20D、30~40參考答案：B12.原料乳凈乳的目的是（）。A、去掉細(xì)小雜質(zhì)B、破碎蛋白質(zhì)C、破碎乳脂肪D、均勻參考答案：A13.原料乳凈化的目的是（）。A、去除細(xì)小雜質(zhì)B、破碎蛋白質(zhì)C、破碎乳脂肪D、均勻一致參考答案：A14.原料乳的含脂率過高，可加入（）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。A、脫脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶參考答案：A15.預(yù)防寶寶吐奶方法不下確的是（）A、奶嘴孔大小適宜B、喂奶后幫寶寶排氣打嗝C、喂奶后立即將寶寶平躺D、控制寶寶吸吮奶水的速度參考答案：C16.與常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A、時(shí)高時(shí)低B、不變C、降低D、增高參考答案：B17.用甲烯藍(lán)試驗(yàn)驗(yàn)測(cè)定乳中細(xì)菌污染度時(shí)，褪色越快，說明（）.A、沒污染B、細(xì)菌污染越小C、細(xì)菌污染越大D、細(xì)菌數(shù)越少參考答案：C18.以下測(cè)定脂肪的方法中，不適于牛乳脂肪測(cè)定的是（）。A、巴氏法B、羅紫-哥特里法C、蓋勃法D、酸水解法參考答案：D19.一般原料乳的比重在（）克/ml以上。A、1.200B、1.08.C、1.028D、1.180參考答案：C20.一般要求消毒乳的乳脂率為（）%以上。A、10B、8C、3D、1參考答案：C21.一般對(duì)原料乳脂肪含量要求（）。A、大于3.2%B、大于50%C、小于3%D、小于1%參考答案：A22.雪糕在機(jī)器插棍子時(shí)，要求物料為（）。A、液態(tài)B、固態(tài)C、溶化D、半固態(tài)參考答案：D23.雪糕取出前的去霜液溫度為（）°C。A、40B、25C、10D、0參考答案：B24.雪糕的冷藏條件在（）°C以下。A、0B、-10C、-5D、-25參考答案：D25.消化管和呼吸道的公共通道是（）A、食管B、咽C、氣管D、口腔E、鼻腔參考答案：B26.消毒乳如不經(jīng)過均質(zhì)，放置后會(huì)出現(xiàn)（）。A、粘度增加B、粘度減少C、奶油層D、酸度增加參考答案：C27.消毒乳均質(zhì)的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、無機(jī)物D、維生素參考答案：A28.消毒乳進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，一般采用的壓力為（）Mpa。A、5B、10C、17D、30參考答案：C29.消毒乳的保存溫度為（）℃。A、0B、2C、4D、10參考答案：C30.鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是（）A、不變→增加→減少→增加B、不變→增加→減少→無C、不變→增加→減少D、不變→增加參考答案：C31.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)不是奶粉生產(chǎn)前處理工藝中常用的過濾設(shè)備？（）A、袋過濾器B、雙筒過濾器C、過濾網(wǎng)D、雙聯(lián)過濾器參考答案：B32.下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。A、酪蛋白B、無機(jī)鹽C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸參考答案：D33.下列過程，不屬于乳品正常發(fā)酵的是（）。A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、丙酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵參考答案：D34.下列成分中對(duì)形成牛乳酸度不起作用的是（）。A、乳蛋白質(zhì)B、磷酸鹽C、乳糖D、檸檬酸鹽參考答案：C35.下列成分中，（）不屬于有機(jī)養(yǎng)分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水D、碳水化合物參考答案：C36.下列不屬于水解酶類的是（）。A、磷酸酶B、脂酶C、過氧化氫酶D、蛋白酶參考答案：C37.無菌罐裝生產(chǎn)（）不可缺少的。A、滅菌乳制品B、巴氏殺菌乳C、酸乳D、乳品冷飲參考答案：A38.隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，牛乳的酸度會(huì)（）。A、不變B、無規(guī)律變化C、升高D、降低參考答案：C39.酸乳發(fā)酵時(shí)，一般控制在（）左右。A、10小時(shí)B、8.小時(shí)C、4小時(shí)D、1小時(shí)參考答案：C40.酸牛奶的發(fā)酵時(shí)間一般控制在（）左右。A、1小時(shí)B、4小時(shí)C、8小時(shí)D、10小時(shí)參考答案：B41.酸奶中發(fā)酵劑的添加量為（）%。A、0.5B、1～3C、5～8D、10參考答案：B42.酸奶菌種常用（）.A、乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母參考答案：C43.酸奶進(jìn)行均質(zhì)的目的主要是破壞（）。A、乳糖B、維生素C、脂肪D、無機(jī)物參考答案：C44.酸奶發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)后會(huì)，出現(xiàn)成品（）。A、粘度增加B、酸度增加C、酸度降低D、乳脂率增加參考答案：B45.酸奶發(fā)酵后，如不盡快降溫會(huì)使（）。A、分層B、粘度增加C、酸度增加D、酸度降低參考答案：C46.酸奶的菌種常用（）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母參考答案：C47.酸奶的發(fā)酵溫度為（）℃。A、10～12B、21～33C、30～32D、41～43參考答案：D48.酸奶成品乳清析出要求不能超過（）。A、1%B、5%C、15%D、25%參考答案：B49.使用金屬指示劑時(shí)，指示劑與金屬離子形成的（），要有適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。A、有色化合物B、化合物C、有色絡(luò)合物D、絡(luò)合物參考答案：C50.生產(chǎn)奶粉時(shí)，將原料乳濃縮至原體積的（）為宜。A、1/4B、1/5C、1/2D、1/3參考答案：A51.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）A、酒精試驗(yàn)陰性B、抗生素檢驗(yàn)陰性C、美蘭還原試驗(yàn)陰性D、酶失活參考答案：B52.乳中的（）成分對(duì)熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC參考答案：B53.乳糖有（）種異構(gòu)體。A、2B、3C、4D、5參考答案：B54.乳清蛋白和烙蛋白的黃金比例是（）A、60：40B、40：60C、30：70D、70：30參考答案：A55.乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點(diǎn)參考答案：A56.乳品工業(yè)中常用（）表示乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點(diǎn)參考答案：A57.乳?；既榉垦讜r(shí)，乳中氯化物會(huì)（）。A、不變B、增加C、不穩(wěn)定D、減少參考答案：B58.乳房炎乳的細(xì)菌數(shù)比正常原料乳的（）。A、無變化B、不穩(wěn)定C、低D、高參考答案：D59.乳的細(xì)菌污染愈嚴(yán)重，則還原酶的數(shù)量（）。A、不變B、基本不變C、愈少D、愈多參考答案：D60.乳的酸度越高，說明（）。A、營(yíng)養(yǎng)越好B、質(zhì)量越好C、對(duì)熱的穩(wěn)定性強(qiáng)D、對(duì)熱的穩(wěn)定性差參考答案：D61.如果原料乳是灑精陽性，它屬于（）乳。A、高干物質(zhì)B、高酸度C、低酸度D、優(yōu)質(zhì)參考答案：B62.如果乳牛發(fā)生乳房炎，牛乳顏色會(huì)變?yōu)椋ǎ、紫色B、深黃色C、紅色D、藍(lán)色參考答案：C63.清潔作業(yè)區(qū)要求空氣質(zhì)量檢測(cè)確保菌落總數(shù)在（）cfu/平板以下。A、30B、50C、20D、60參考答案：A64.牛乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，一般正常乳中的細(xì)胞數(shù)不超過（）。A、30萬/mlB、40萬/mlC、50萬/mlD、60萬/ml參考答案：C65.牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的（）左右。A、20%B、25%C、15%D、30%參考答案：A66.牛乳中加入抗生素，對(duì)生產(chǎn)（）影響大。A、酸奶B、冰淇淋C、雪糕D、奶粉參考答案：A67.牛乳中的液態(tài)脂肪分散在乳中會(huì)形成（）。A、懸浮液B、乳濁液C、真溶液D、膠體參考答案：A68.牛乳中的維生素有些來自飼料，如維生素E、；有些要靠乳牛自身合成，如（）。A、維生素AB、維生素B族C、維生素CD、維生素D參考答案：B69.牛乳中的氣體含量最多的是（）。A、二氧化碳B、氧氣C、氮?dú)釪、氧氣和氮?dú)鈪⒖即鸢福篈70.牛乳中的（）是人乳的3－4倍。A、鐵B、鈣C、銅D、鋅參考答案：B71.牛乳與母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。A、鈣B、鐵C、維生素AD、乳清蛋白參考答案：A72.凝固型酸奶，置于水浴鍋上加熱殺菌，75～85℃，（）分鐘。A、10B、30C、50D、70參考答案：B73.奶粉用添加劑的主要構(gòu)成成分是（）。A、礦物元素單質(zhì)和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素及其衍生物B、無機(jī)鹽類和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素及其衍生物C、礦物元素單質(zhì)和無機(jī)鹽類D、有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素及其衍生物參考答案：B74.哪一不是影響乳粉溶解度的因素有（）。A、原料乳的質(zhì)量B、乳粉的加工方法C、成品的水分含量D、成品的保藏時(shí)間E、保藏條件參考答案：E75.某優(yōu)級(jí)純草酸（H2C2O4o2H2O）長(zhǎng)期保存在放有硅膠的干燥器中，用它作基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定NaOH溶液的濃度時(shí)，其結(jié)果是（）。A、不變B、偏高C、偏低D、無法判斷參考答案：C76.某堿樣為NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，先以酚酞為指示劑，耗去HClV1mL，繼以甲基橙為指示劑，又耗去V2mL，V1與V2的關(guān)系是（）。A、V1=V2B、V1>V2C、V1D、2V1=V2參考答案：B77.酪蛋白的等電點(diǎn)為（）。A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0參考答案：C78.均質(zhì)的主要目的是（）。A、破碎酪蛋白膠粒B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球D、殺菌參考答案：C79.攪拌型酸奶，添加香料時(shí)，在（）過程中。A、攪拌B、配料C、均質(zhì)D、殺菌參考答案：A80.鑒定牛乳的氣味為（）。A、直接嗅B、稀釋后嗅C、搖動(dòng)中嗅D、將乳加熱后嗅參考答案：D81.檢測(cè)乳酸度常用的堿是（）。A、NaOHB、KOHC、Na2CO3D、NaHCO3參考答案：A82.檢測(cè)牛乳的色澤時(shí)，將少量乳倒于（），觀察其顏色。A、燒杯B、白磁皿C、不銹鋼板D、玻璃器皿參考答案：B83.檢測(cè)冰淇淋時(shí)，如有冰屑，說明（）。A、冷藏好B、冷藏不好C、質(zhì)量好D、膨脹率高參考答案：C84.國(guó)標(biāo)要求乳中的細(xì)菌總數(shù)在（）萬個(gè)/ml以下。A、100B、50C、20D、10參考答案：B85.干酪物料殺菌后應(yīng)迅速冷卻至凝乳溫度（）℃。A、10B、19～21C、39～41D、29～31參考答案：D86.鈣磷比例在（）情況下最益被人體消化吸收.A、2：1B、1：2C、3：1D、1：3參考答案：A87.從初乳中提取的免疫球蛋白時(shí)要采用（）進(jìn)行殺菌。A、低溫B、高溫C、超高溫D、冷凍參考答案：D88.純奶粉喂養(yǎng)的新生寶寶一天喝奶粉的次數(shù)（），每隔（）小時(shí)喝一次，一次喝（）ml.A、7-8次；3-4小時(shí)，70-80mlB、4-5次，5-6小時(shí)，90mlC、7-8次，4-5小時(shí)，70-80mlD、4-5次，3-4小時(shí)，70-80ml參考答案：A89.初乳的特性有哪些？（）A、色澤黃B、感官不佳C、熱穩(wěn)定性好D、粘稠參考答案：C90.初乳的濃度比正常乳（）。A、變化不明顯B、相同C、大D、小參考答案：C91.常用于檢測(cè)巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是（）。A、酸性磷酸酶B、堿性磷酸酶C、還原酶D、蛋白酶參考答案：B92.常乳的比重為（）。A、1.026～1.028B、1.028～1.030C、1.030～1.032D、1.032～1.03參考答案：C93.測(cè)定乳的凝固情況常用（）。A、冰箱B、烘箱C、水浴箱D、電磁爐參考答案：C94.測(cè)定乳的密度時(shí)，要受乳的（）影響.A、乳糖量B、酸度C、色澤D、溫度參考答案：D95.測(cè)定牛乳中乳糖含量時(shí)，會(huì)干擾測(cè)定的離子是（）。A、鈣離子B、磷酸根離子C、草酸根離子D、磷酸氫根離子參考答案：A96.冰淇淋中，乳化劑在（）后加入。A、加熱B、加鹽C、用水浸泡或用油脂混合D、加糖參考答案：C97.冰淇淋生產(chǎn)時(shí)，香料的添加是在（）后進(jìn)行。A、均質(zhì)B、成熟C、殺菌D、原料混合參考答案：A98.冰淇淋凍結(jié)攪拌時(shí)，倒入的混合料占攪拌桶容積的（）為宜。A、1/2B、1/3C、1/4D、全部參考答案：A99.冰淇淋的硬化溫度為（）°C以下。A、0B、-10C、-25D、-5參考答案：D100.冰淇淋的灌裝溫度為（）℃。A、0B、1～2C、-3～-2D、-6參考答案：D101.標(biāo)要求冰淇淋的乳脂率為（）%.A、8~14B、5~7C、3~5D、1~3參考答案：A102.（）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗(yàn)B、酒精試驗(yàn)C、還原酶試驗(yàn)D、磷酸鹽試驗(yàn)參考答案：A多選題1.在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（）A、石灰乳B、氯化鈣C、穩(wěn)定劑D、凝乳酶參考答案：CD2.影響乳粉溶解度的因素有（）。A、原料乳的質(zhì)量B、乳粉的加工方法C、成品的水分含量D、成品的保藏時(shí)間E、保藏條件參考答案：ABCD3.影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有（）。A、乳化劑B、穩(wěn)定劑C、老化和凝凍D、均質(zhì)參考答案：ABD4.嬰幼兒乳粉調(diào)制的基本原則是（）。A、添加維生素和礦物質(zhì)B、減少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化參考答案：ABCD5.嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽參考答案：ABCD6.雅培奶粉特點(diǎn)描述正確的是（）A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\lB、三大保護(hù)系統(tǒng)C、100%乳糖配方D、含棕櫚油參考答案：BC7.下列屬于微生物在乳品中的發(fā)酵類型的是（）。A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、丙酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵E、丁二酮發(fā)酵參考答案：ABCDE8.下列屬于水解酶的是（）。A、醛縮酶B、脂酶C、淀粉酶D、乳糖酶E、蛋白酶參考答案：BCDE9.下列屬于奶粉配方中益智成份的是（）A、DHAB、亞油酸C、核柑酸D、?；撬酔、益生元組合參考答案：ABD10.下列乳品生產(chǎn)過程中進(jìn)行酒精發(fā)酵發(fā)酵的產(chǎn)品有（）。A、干酪B、酸奶C、馬乳酒D、開菲爾E、乳清酒參考答案：CDE11.下列能進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵的是（）。A、明串珠菌屬B、干酪乳桿菌C、嗜熱鏈球菌D、嗜酸乳桿菌E、保加利亞乳桿菌參考答案：CDE12.下列對(duì)乳的分散體系描述正確的是（）。A、它是一個(gè)多級(jí)分散體系B、它具有膠體性質(zhì)C、它是一個(gè)復(fù)雜的分散體系D、它是各個(gè)物質(zhì)的混合物E、它是一種不穩(wěn)定的分散體系參考答案：ABC13.殺滅噬菌體的方法有（）。A、加熱B、用漂白粉消毒C、用次氯酸鹽消毒D、用紫外線消毒E、用超聲波滅菌參考答案：ABCD14.乳中能夠形成真溶液的乳成分有（）。A、乳脂肪B、乳蛋白質(zhì)C、鹽類D、乳糖E、水溶性維生素參考答案：CDE15.乳中的微生物來源有（）。A、牛的乳房B、牛體C、空氣D、擠乳用具E、擠乳人員等其他因素參考答案：ABCDE16.乳品冷飲中的穩(wěn)定劑可以選擇（）。A、CMCB、果膠C、黃元膠D、海藻酸鈉E、卡拉膠參考答案：ABCDE17.乳品包裝的作用包括（）。A、防止微生物的污染B、保護(hù)成品的營(yíng)養(yǎng)成分及組織狀態(tài)C、方便消費(fèi)者D、方便批發(fā)、零售E、具有一定的商業(yè)價(jià)值參考答案：ABCDE18.紐貝滋金鉆系列特點(diǎn)描述正確的是（）A、五合一組合配方B、添加乳鐵蛋白C、添加卵磷脂D、添加菊粉參考答案：BCD19.牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的。A、二氧化碳B、磷酸鹽C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、檸檬酸鹽參考答案：ABDE20.關(guān)于乳中所含抑菌物質(zhì)-拉克特寧，下列說法正確的是（）。A、乳溫越高，其抗菌作用時(shí)間越長(zhǎng)B、細(xì)菌污染程度越高，抗菌作用消失越快C、乳溫越低，其抗菌作用時(shí)間越長(zhǎng)D、細(xì)菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E、其抗菌作用不受任何因素影響參考答案：BC21.關(guān)于奶粉濕法生產(chǎn)工藝特點(diǎn)描述正確的是（）A、產(chǎn)品溶解度不好B、產(chǎn)品極易溶解C、營(yíng)養(yǎng)混合均勻D、養(yǎng)混合不均勻參考答案：BC22.關(guān)于拉克特寧下列說法正確的是（）。A、牛乳的溫度越低其作用時(shí)間越長(zhǎng)B、牛乳的溫度越高其作用時(shí)間越長(zhǎng)C、牛乳最初的細(xì)菌數(shù)越高，其作用時(shí)間越長(zhǎng)D、牛乳最初的細(xì)菌數(shù)越高，其作用時(shí)間越短E、其作用時(shí)間與溫度和最初的細(xì)菌數(shù)含量無關(guān)參考答案：AD23.低成分乳形成的原因有（）。A、撇油B、加水C、遺傳D、飼養(yǎng)管理E、擠乳操作參考答案：ABCD24.保證取乳衛(wèi)生應(yīng)注意（）。A、人員健康B、乳牛健康C、用具衛(wèi)生D、牛體衛(wèi)生E、乳房衛(wèi)生參考答案：ABCDE25.寶寶便秘的原因正確的是（）A、液體攝取不足B、寶寶飲食情況改變C、食物量攝取過多D、疾病參考答案：ABD26.CPP的功能（）A、免疫作用B、降血壓C、抗血栓D、促進(jìn)鈣、鐵吸收參考答案：BCD27.（）可以作為乳品工業(yè)用原料。A、鮮乳B、凍結(jié)乳C、初乳D、再制乳參考答案：ABD28.（）可以直接用于生產(chǎn)。A、母發(fā)酵劑B、中間發(fā)酵劑C、工作發(fā)酵劑D、直投式發(fā)酵劑參考答案：CD29.（）的副產(chǎn)物－乳清可以綜合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油參考答案：AB判斷題1.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.乳有免疫特性。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.乳均質(zhì)后一般都會(huì)出現(xiàn)均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.還原乳不能做乳制品的加工原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.發(fā)酵乳就是酸奶。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.CIP指生產(chǎn)線或設(shè)備的就地自動(dòng)清洗。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A名詞解釋1.皺胃酶答：犢牛胃的第四室中所含的一種酶能使乳汁凝固，這種酶通常稱為皺胃酶。2.重制奶油答：是用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進(jìn)一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質(zhì)的奶油。這種奶油在少數(shù)民族地區(qū)叫作黃油，或者叫作酥油。3.皂化價(jià)答：皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。4.原料乳標(biāo)準(zhǔn)化是為了確定其（）和（）的含量。答：脂肪；干物質(zhì)5.稀奶油的臨界溫度答：在13～16℃時(shí)，即使保持很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱為臨界溫度。6.物理成熟答：低溫下使脂肪由乳濁液狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶固體狀態(tài)。7.酸奶答：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。8.速溶奶粉的生產(chǎn)過程中，直通法的原理是什么？答：自干燥室下來的奶粉首先進(jìn)入第一段，在此奶粉被蒸汽潤(rùn)濕，振動(dòng)將奶粉傳送至干燥段，溫度逐漸降低的空氣穿透奶粉及流化床，干燥的第一段顆?；ハ嗾辰Y(jié)發(fā)生附聚。9.嗜冷菌答：凡在0～20℃下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌統(tǒng)稱低溫菌，而7℃以下能生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌稱為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。10.使用傳統(tǒng)發(fā)酵劑時(shí)，一般需要經(jīng)過（）、（）、（）三個(gè)階段直接應(yīng)用于生產(chǎn)。答：商業(yè)菌種；母發(fā)酵劑；中間發(fā)酵劑11.砂狀煉乳答：優(yōu)質(zhì)煉乳的結(jié)晶在10?/m以下，超過10?m將有砂狀的感覺。12.乳源答：即指乳畜和乳產(chǎn)量，也可以稱作是專門生產(chǎn)原料乳的乳畜。13.乳酸菌制劑答：即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。14.乳酸度答：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升數(shù)15.乳清分離蛋白答：特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎(chǔ)上去除非蛋白組分更充分，通常需要離子交換技術(shù)與超濾技術(shù)相結(jié)合或超濾與微濾相結(jié)合制得。16.乳濃縮答：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種乳品加工方法。17.乳干物質(zhì)答：將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。常乳中含量11%～13%。18.乳粉答：是指以新鮮乳為原料，或?yàn)橹饕希砑右欢〝?shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，通過冷凍或加熱的方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末。19.乳房炎乳答：由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時(shí)乳房所分泌的乳稱為乳房炎乳。20.乳的標(biāo)準(zhǔn)化答：一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。21.乳的比重（相對(duì)密度）答：指乳在15℃時(shí)的重量與同容積水在15℃時(shí)的重量之比。22.乳的比重答：是指牛乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在15℃時(shí)的質(zhì)量比。23.溶解性揮發(fā)脂肪酸值答：中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時(shí)所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。24.刃天青試驗(yàn)答：刃天青（利色唑林）是氧化還原反應(yīng)的指示劑，加入到正常鮮乳中呈青藍(lán)色或微帶藍(lán)紫色，如果乳中含有的細(xì)菌并生長(zhǎng)繁殖時(shí)，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色變化。根據(jù)顏色從青藍(lán)紅紫分紅白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。25.凝固型酸乳答：指在添加或不添加乳粉或脫脂乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品。26.母乳化答：以母乳的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量為標(biāo)準(zhǔn)，去除或添加某些成分，使其在質(zhì)量和數(shù)量上接近母乳。27.泌乳期答：乳牛自分娩后泌乳開始至泌乳終止稱為。黑白花乳牛的泌乳期通常為300～305d。產(chǎn)乳量在第1～2泌乳月期間呈上升趨勢(shì)，3～4泌乳月開始平穩(wěn)，以后一直保持平穩(wěn)，直到干乳期前15d開始下降。乳干物質(zhì)含量在泌乳開始時(shí)含量最高，以后逐日下降，至1～2個(gè)月后開始平穩(wěn)。28.離心噴霧答：借助于離心力的作用，使預(yù)先濃縮的濃奶，在特制的干燥室內(nèi)噴成霧滴，而后用熱空氣干燥成粉末的過程叫噴霧干燥。29.冷卻結(jié)晶答：通過冷卻可使處于過飽和狀態(tài)的乳糖形成細(xì)微的結(jié)晶，保證煉乳產(chǎn)品具有細(xì)膩的感官特性。30.開菲爾乳答：是以牛乳為主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒狀發(fā)酵劑，經(jīng)過發(fā)酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健飲料。31.均質(zhì)指數(shù)答：把均質(zhì)后的奶樣在4℃和6℃的溫度下保持48h。然后測(cè)定在上層（容量的1/10）和下層（容量的9/10）中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。32.酒精陽性乳答：一般先用68％或70％的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。33.較長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ESL奶）答：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。34.簡(jiǎn)述無菌包裝的概念和要求？答：概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使其不再被細(xì)菌污染。這種包裝方法叫無菌包裝。無菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無菌狀態(tài)--原料無菌、包裝容器無菌、生產(chǎn)設(shè)備無菌）。35.簡(jiǎn)述速溶奶粉生產(chǎn)原理？答：必須經(jīng)過速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細(xì)管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤(rùn)濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關(guān)閉毛細(xì)管，顆粒表面就會(huì)發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。36.簡(jiǎn)述乳粉干燥的目的？答：抑制細(xì)菌繁殖；延長(zhǎng)了貨架壽命；降低重量和體積；減少產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸費(fèi)用。37.簡(jiǎn)述超巴氏殺菌奶與UHT奶的區(qū)別？答：①超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；②超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；③超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。38.簡(jiǎn)述巴氏殺菌乳的加工工藝？答：原料乳的驗(yàn)收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏。39.吉爾涅爾度答：取100ml牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗1ml為10T。40.含乳飲料答：指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超過30％。41.還原酶試驗(yàn)答：在生產(chǎn)上利用此原理來測(cè)定乳的質(zhì)量（細(xì)菌的含量），即所謂的還原酶試驗(yàn)。42.滾筒干燥法答：又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時(shí)被自動(dòng)削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。43.固有酸度或自然酸度答：新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關(guān)。44.干酪答：是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清。將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。45.分別解釋乳粉的表觀密度、顆粒密度、真密度的含義？答：表觀密度：表示單位容積中乳粉重量，包括顆粒與顆粒之間空隙中的空氣。顆粒密度：表示不包括任何空氣的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉顆粒的密度，只包括顆粒內(nèi)的空氣泡，而不包括顆粒之間空隙中的空氣。46.發(fā)酵酸度答：擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。47.發(fā)酵乳的后成熟期答：冷藏溫度一般在2～7℃，冷藏過程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)階段稱為后成熟期。48.發(fā)酵乳答：以牛乳、水牛乳、羊乳及馬乳為原料，經(jīng)乳酸菌或酵母發(fā)酵制成的產(chǎn)品。49.多級(jí)干燥答：噴霧干燥室乳粉含水量在10%，再經(jīng)內(nèi)置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再經(jīng)外置式振動(dòng)流化床將乳粉干燥至所需含水量。50.丁二酮發(fā)酵答：它是指某些微生物利用檸檬酸而經(jīng)過發(fā)酵生成許多具有良好風(fēng)味的小分子物質(zhì)如雙乙酰等，從而改善了產(chǎn)品的風(fēng)味、口感。51.淡煉乳答：淡煉乳是將牛乳濃縮到原體積的1/2.5后，裝罐、密封，并經(jīng)滅菌的制品。52.冰淇淋的膨脹率答：冰淇淋的膨脹率等于1L混合料液的重量與1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。53.巴氏殺菌乳答：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。54.TTC試驗(yàn)答：如果鮮乳中有抗生物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)菌不能繁殖，此時(shí)加入的指示劑TTC（氯化三苯四氮唑）保持原有的、無色狀態(tài)（未經(jīng)過還原）。反之，如果沒有抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，即被檢樣保持鮮乳的顏色為陽性，被檢乳變成紅色為陰性。55.ESL乳答：是介于巴氏消毒奶和超高溫奶之間的一種高品質(zhì)液態(tài)奶。在低溫下（7℃）能保質(zhì)30天左右。填空題1.脂肪球的直徑越大，上浮速度（），當(dāng)直徑接近（）時(shí)，脂肪球基本不上浮。答：越快；1nm2.增加原料乳中乳干物質(zhì)可提高酸凝乳的（），并減少乳清析出。答：粘度3.在乳中，水分約占（）。答：87%～89%4.在乳糖的幾種異構(gòu)體中，（）在93.5℃以下的水溶液中結(jié)晶而成的。答：α-乳糖水合物5.在乳糖的幾種異構(gòu)體中，（）在93.5℃以上的水溶液中結(jié)晶而成。答：β-乳糖6.在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時(shí)乳粉的水分含量要達(dá)到（）水平。答：2.5%5%7.在乳粉的生產(chǎn)過程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有（）和低溫冷凍升華法。答：離心冷凍法8.在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有（）、滾筒干燥法和噴霧干燥法。答：平鍋法9.在強(qiáng)力的機(jī)械作用下將乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均勻一致的分散在乳中，這一過程稱為（）。答：均質(zhì)10.在對(duì)乳進(jìn)行滅菌操作時(shí)，最適合致死微生物的紫外線的波長(zhǎng)是（）。答：250nm11.在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為（）。答：酪蛋白酸鈣12.在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要為（）。答：耐熱芽孢總數(shù)13.再制乳的加工方法有（）、稀釋法。答：全部均質(zhì)法、部分均質(zhì)法14.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化一般是指對(duì)脂肪和（）進(jìn)行比例調(diào)配。答：無脂干物質(zhì)15.用于花色乳的酸味劑主要有（）、乳酸、酒石酸。飼養(yǎng)管理、擠乳方法、季節(jié)、疾病與藥物等。答：檸檬酸、蘋果酸；16.用離心法凈乳時(shí)一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少（）。答：10－15%17.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)配方奶粉分為（）奶粉和（）奶粉兩個(gè)大類。答：牛；羊18.異常乳包括（），病理異常乳。答：生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物異常乳19.以天然干酪為原料，經(jīng)過再粉碎、加熱調(diào)制而制成的產(chǎn)品稱為（）。答：再制干酪20.一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為（）、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。答：乙醛21.一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上升不得超過（）℃。答：2～22.詳細(xì)記述了"作酪法"、"作干酪法"等生產(chǎn)技術(shù)的是（）.答：《齊民要術(shù)》23.未變性的乳蛋白是以（）來表示，也就是每克乳粉非脂乳固體中未變性的。答：乳清蛋白氮（WPNI）24.為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時(shí)，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。答：奶油黃25.脫脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。答：蛋白質(zhì)26.隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，（）在后期的生長(zhǎng)速率會(huì)提高。答：保加利亞乳桿菌27.酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低為（）。答：1%28.酸乳中的特征菌為（）和保加利亞乳桿菌。答：嗜熱鏈球菌29.酸奶中對(duì)香味起最大作用的是（）。答：雙乙酰30.酸奶發(fā)酵劑具有（）、（）、產(chǎn)CO蛋白質(zhì)分解活性四種特性。答：產(chǎn)香；產(chǎn)酸31.酸奶常用的發(fā)酵劑菌種是（）和（）。答：嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌32.酸奶按生產(chǎn)工藝和組織狀態(tài)的不同可分為（）。答：凝固型和攪拌型33.速溶乳粉與一般乳粉比較，（）的表觀密度低，（）的水分含量高。答：速溶乳粉；速溶乳粉34.收購(gòu)牛乳要進(jìn)行酸度檢驗(yàn)，牛乳正常的酸度是（），為保險(xiǎn)起見，經(jīng)常還要進(jìn)行（）實(shí)驗(yàn)。答：18°T；酒精35.嗜熱菌的最適合生長(zhǎng)溫度是（）。酒精測(cè)試機(jī)理在于酒精可使蛋白質(zhì)顆粒（）而失去穩(wěn)定性。答：50°C-60°C；脫水36.是由于乳中的酪蛋白酸鈣，磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射而使乳產(chǎn)生（）。答：白色37.使用壓力噴霧法時(shí)，濃奶的濃度不應(yīng)超過（），離心噴霧的濃奶濃度可以達(dá)到（）。答：45%；50%38.食用香精按溶解性可分為（）兩類。冷凍飲品廣泛采用水溶性食用香精。答：水溶性和油溶性39.生產(chǎn)壓力噴霧大顆粒速溶奶粉時(shí)要（）。答：降低噴霧壓力40.生產(chǎn)區(qū)域不得使用（）（）清潔用具。答：木質(zhì)；竹質(zhì)41.生產(chǎn)奶油時(shí)，稀奶油經(jīng)攪拌后排出的液體部分成（）。答：酪乳42.瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪風(fēng)味和網(wǎng)眼狀結(jié)構(gòu)質(zhì)地。答：丙酸發(fā)酵43.乳中因含有（），而稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察。答：氯離子44.乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和葉綠素等。答：尿素；尿酸45.乳中的脂肪酸可分為（）、（）、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸。答：水溶性揮發(fā)性脂肪酸；非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸46.乳中的鹽離子，主要的以無機(jī)（）及有機(jī)（）的狀態(tài)存在。答：磷酸鹽；檸檬酸鹽47.乳中的無機(jī)物主要來自（）。答：血液48.乳中的維生素，維生素C對(duì)熱穩(wěn)定性（）。答：差49.乳中的微生物主要來自（）、（）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。答：乳房；牛體50.乳中的是在（）合成的。答：乳腺內(nèi)51.乳中的酶類中，可通過測(cè)定（）的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。答：過氧化物酶52.乳中的酶類中，（）可以用來檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底，過氧化氫酶試驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之一。答：磷酸酶53.乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而（）。答：降低54.乳中的（）是一種膠體溶液，而（）是一種膠體懸濁液。答：清蛋白；酪蛋白55.乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），約占不飽和脂肪酸總量的70%左右。答：油酸56.乳制品是除母乳以外營(yíng)養(yǎng)最為均衡的全價(jià)。牛乳的基本組成有水、脂肪、蛋白質(zhì)、（）、鹽類。答：乳糖57.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為（）。答：100～10000nm58.乳脂肪是各種脂肪酸的（）的混合物。答：甘油三酯59.乳有苦味是由于（）和鎂離子的存在。答：鈣60.乳糖有（）和（）兩種異構(gòu)體。答：α-乳糖；β-乳糖61.乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。答：α-；β-62.乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。答：1nm63.乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌（）以上。答：100萬64.乳品生產(chǎn)中常用的殺菌方法有高溫短時(shí)、低溫長(zhǎng)時(shí)、巴氏殺菌和（）。答：超高溫瞬時(shí)65.乳品廠清洗工作的要求是經(jīng)常達(dá)到（）和（）的清洗度。答：化學(xué)；細(xì)菌66.乳粉在生產(chǎn)過程中，篩粉要用（）目的篩子。答：40--67.乳粉生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應(yīng)是（），濃縮終點(diǎn)以（）最為合適。答：45-60℃；31.71～32.5°BE68.乳粉的生產(chǎn)方法根據(jù)其出粉時(shí)的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式干燥（）。答：二段式干燥、三段式干燥69.乳粉的溶解度應(yīng)達(dá)（）以上，甚至是100%。答：99.90%70.乳的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動(dòng)，尤其是（）。答：飼料71.乳的驗(yàn)收項(xiàng)目包括（）細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)和抗生物質(zhì)檢驗(yàn)。答：感官檢驗(yàn)；酒精檢驗(yàn)；滴定酸度；比重72.乳的霧化一般有（）兩種形式。答：壓力式和離心式73.乳的酸度達(dá)到（）情況下，酒精實(shí)驗(yàn)即產(chǎn)生凝固。答：20゜T74.乳的滅菌方法有（）和連續(xù)滅菌。答：一段滅菌、二段滅菌75.乳的成分處于平衡狀態(tài)，乳呈弱（）。答：酸性76.乳的標(biāo)準(zhǔn)化主要是調(diào)節(jié)（）和無脂干物質(zhì)的比例。答：脂肪77.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為（）。答：15～50nm78.全脂乳粉與脫脂乳粉比較，（）乳粉顆粒中的空氣少。答：全脂79.全乳進(jìn)行分離時(shí)最適宜的乳的溫度為（）。答：32-35℃80.清潔作業(yè)區(qū)的場(chǎng)所有（）（）。答：灌裝間；微生物接種培養(yǎng)室81.葡萄糖經(jīng)微生物的酵解作用產(chǎn)生乳酸的過程稱為（）。答：乳酸發(fā)酵82.歐共體標(biāo)準(zhǔn)原料乳中體細(xì)胞含量不得高于（）個(gè)/mL。答：40萬83.牛乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（），人乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（）。答：0.7%；0.2%84.牛乳中加酸后pH達(dá)5.2時(shí)，（）先行分離，酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使pH達(dá)到4.6時(shí)，鈣又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。答：磷酸鈣85.牛乳中含有微量的氣體，一般乳中氣體的重量為乳體積的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。答：二氧化碳86.牛乳中的主要含氮物質(zhì)是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。答：乳蛋白質(zhì)87.牛乳中的黃色主要是由（）構(gòu)成的。答：胡蘿卜素88.牛乳與人乳比較，（）的鐵元素含量高。答：人乳89.牛乳與母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。答：鈣90.牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為（）。答：脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)91.牛乳的凈化主要是除去極為微小的（）和（）。答：機(jī)械雜質(zhì)；細(xì)菌細(xì)胞92.牛乳的分散體系包括真溶液、乳濁液、（）、（）等。答：大分子溶液；懸浮液93.牛乳的（）導(dǎo)致一種"金屬味道"，而在奶油中則導(dǎo)致一種油膩味。答：脂肪氧化94.牛乳冰點(diǎn)一般為-0.525~-0.565℃，牛乳摻水后冰點(diǎn)將（）。答：上升95.奶油一般分為（）和（）兩類。答：新鮮奶油；發(fā)酵奶油96.奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。主要是由于含有（）的關(guān)系。答：胡蘿卜素97.奶粉系列產(chǎn)品陳述賣點(diǎn)3方面分別是（）、（）、（）。答：奶源；配方；工藝98.奶粉的密度有三種，即（）、容積密度和真密度。答：表觀密度99.母乳中蛋白質(zhì)含量在（），其中酪蛋白為（）。答：1.0%～1.5%；40%100.某些人在飲用鮮牛乳后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏（），這種癥狀稱為（）。答：乳糖酶；乳糖不耐癥101.滅菌乳的滅菌方式包括（）。答：直接蒸汽加熱法、間接加熱法102.每毫升的牛乳中約有（）個(gè)脂肪球。答：20～40億103.離心噴霧與壓力噴霧比較，（）的成品保藏性能好，（）的成品沖調(diào)性好。答：壓力噴霧；離心噴霧104.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為（）。答：30～800nm105.酪蛋白在（）溫度下加熱會(huì)開始變性。答：140℃106.酪蛋白可與（）作用變成氨基糖而產(chǎn)生（）及其色素。答：具有還原性羰基的糖；芳香味107.考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量方面的因素，我們選擇巴氏殺菌的最佳溫度/時(shí)間組合為（）。答：85℃/15S108.娟姍牛乳宜制作（）。答：黃油109.酒精檢驗(yàn)可以檢驗(yàn)出高酸度乳、（）、乳房炎乳、鹽類不平衡乳。答：初乳、末乳110.黑白花乳牛原產(chǎn)于（）。答：荷蘭111.含乳飲料一般分為（）含乳飲料。答：中性和酸性112.含乳飲料的新鮮乳含量應(yīng)大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都應(yīng)大于1%。答：30%113.滾筒式干燥與噴霧干燥比較，（）乳粉游離脂肪高。答：滾筒式干燥114.滾筒干燥與噴霧干燥比較，（）表觀密度高。答：噴霧干燥115.關(guān)于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一個(gè)特點(diǎn)是（）。答：酷似母乳116.高溫加熱后，牛乳、稀奶油就（）分離。答：不容易117.剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以CO2為最多，（）最少。答：氧118.干酪素生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝點(diǎn)是點(diǎn)膠、（）。答：造粒119.干酪素生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝點(diǎn)是（）、造粒。答：點(diǎn)膠120.分離機(jī)正常工作時(shí)，其操作水壓為（），排渣時(shí)，排渣水壓為（）。答：4bar；10bar121.對(duì)原料乳進(jìn)行凈化處理時(shí)，乳溫應(yīng)保持在（）。答：30℃－32℃122.對(duì)乳稀釋時(shí)，pH值會(huì)（）。答：升高123.丁二酮乳鏈球菌能發(fā)酵（）產(chǎn)生二氧化碳、3-羥丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香氣味，使乳制品具有特有風(fēng)味。答：檸檬酸124.當(dāng)PH值在4.6-5.2范圍時(shí)，酪蛋白就會(huì)形成沉淀，這點(diǎn)稱為（）。答：等電點(diǎn)125.淡煉乳中進(jìn)行的再標(biāo)準(zhǔn)化，是調(diào)整（）的含量。答：干物質(zhì)126.雌性哺乳動(dòng)物產(chǎn)后7天至干奶期前所分泌的乳汁稱為（）。答：常乳127.超高溫直接滅菌法分為（）兩種形式。答：直接噴射式和直接混注式128.超高溫產(chǎn)品中，引起保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品發(fā)生苦包的微生物主要為（）。答：嗜冷菌總數(shù)129.超巴氏殺菌的溫度為（）℃，時(shí)間為（）。答：125～138；2～4s130.采用溫度為（），時(shí)間為0.5～4s的熱處理?xiàng)l件被稱為UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌）。答：135～150℃131.冰淇淋實(shí)際的體積是由（）、固體物料和氣體三部分組成的。答：水分132.冰淇淋生產(chǎn)過程中，凝凍時(shí)的出料溫度一般控制在（）。答：-3~-5℃133.（）酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。答：自然134.（）能產(chǎn)生氣體，產(chǎn)品中會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的丁酸氣味，并帶有不愉快的甜味，是一種有害的發(fā)酵類型。答：丁酸發(fā)酵135.（）即一般所說的常水，它具有常水的性質(zhì)，是乳中各種營(yíng)養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。答：游離水問答題1.原料乳預(yù)處理中主要包括哪幾項(xiàng)工序？各有什么要求？答：①過濾：常用紗布或過濾器進(jìn)行。②凈化：用離心凈乳機(jī)將微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④貯存：專用的貯乳設(shè)備，貯存24h后，乳溫不超過2-3℃。⑤運(yùn)輸：乳源分散的地方多采用乳桶運(yùn)輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運(yùn)輸。2.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？答：調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。3.影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？答：①溫度；低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增強(qiáng)。②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過高易積累蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來苦味。③菌種與菌株；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數(shù)量會(huì)影響蛋白質(zhì)的水解程度。不同菌株其蛋白質(zhì)水解活性也有很大的不同。④貯藏時(shí)間；貯藏時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。4.酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎樣解決？答：①原料乳質(zhì)量；乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。②發(fā)酵溫度與時(shí)間；發(fā)酵溫度與時(shí)間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)間，會(huì)使乳酸菌凝乳能力降低，從而導(dǎo)致酸乳凝固性降低。另外，發(fā)酵室溫度不均勻也會(huì)造成酸乳凝固性降低。③發(fā)酵劑活力；發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會(huì)造成酸乳凝固性差。④加糖量；加糖量過大，產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)使酸乳不能很好凝固。5.述酒精試驗(yàn)原理？答：乳中酪蛋白顆粒由于其表面帶有相同的電荷（-）和水合作用，故以穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)分散于乳中。①當(dāng)乳的新鮮度下降。酸度上升時(shí)，酪蛋白所帶的電荷就發(fā)生變化，當(dāng)PH為4.6時(shí)，酪蛋白膠粒便形成數(shù)量相等的正負(fù)電荷，失去排斥力，于是膠粒極易聚合成大膠粒而被沉淀出來。②此外，加入的強(qiáng)親水物質(zhì)，如酒精，丙酮等，能奪取酪蛋白膠粒表面的結(jié)合水層，也使膠粒易被沉淀出來。6.試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的？答：①產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。②產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。③產(chǎn)生粘性物質(zhì)：發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，特別是酸乳干物質(zhì)含量不太高時(shí)顯得尤為重要。④水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性，能將蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。7.試述乳中主要成分的來源。答：（1）蛋白質(zhì)：一部分由血清蛋白移行而來，另一部分由乳腺泡上皮細(xì)胞合成的蛋白質(zhì).（2）乳脂肪：脂肪酸可直接來自血液，或在腺泡上皮細(xì)胞由乙酸β-羥丁酸和葡萄糖合成，脂肪中的丙三醇除一部分在乳腺細(xì)胞中由葡萄糖合成外，其余由血液中脂肪水解而成.（3）乳糖：在乳腺細(xì)胞中利用血液中葡萄糖反應(yīng)而成.（4）無機(jī)成分：來源于血液，可以在乳腺細(xì)胞內(nèi)通過滲透壓作用進(jìn)行參與.8.試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點(diǎn)。答：加工工藝：原料乳驗(yàn)收與凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→濃縮→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加入發(fā)酵劑→恒溫培養(yǎng)→冷卻、攪拌（加入果料、香料等）→灌裝→冷藏、后熟→成品工藝要點(diǎn)：（1）攪拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶溫度：最好0--7度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-15度以下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對(duì)酸奶（2）質(zhì)量的影響：（3）混合和灌裝①果料的殺菌處理，②果料的護(hù)色處理。9.使用噴霧干燥乳時(shí)，缺點(diǎn)有哪些？答：（1）設(shè)備（干燥箱）塔，占地面積大，投資大。（2）電耗、熱耗大，需耗用較多的熱空氣量。（3）粉塵粘避，回收裝置較復(fù)雜繁瑣。10.什么是乳？為什么說牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系？答：乳是具有膠體特性的液體，它含有幼小機(jī)體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類繁多，分散度差異甚大，所以乳并不是簡(jiǎn)單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過度狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。11.乳中ProFat乳糖和無機(jī)鹽含量是多少？以什么狀態(tài)存在？答：（1）乳脂肪：3~5％，微球狀分散于乳中，形成乳濁液.（2）乳蛋白質(zhì)：2.8~3.8％，包括酪蛋白`乳清蛋白`少量脂肪球膜蛋白.（3）乳糖：4.6~4.7％，α-乳糖水合物`α-乳糖無水物`β-乳糖.12.噴霧干燥的工藝流程。答：工藝流程原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→過篩→包裝→檢驗(yàn)→成品。13.牛乳經(jīng)分離后可得到哪幾部分，可加工出哪些產(chǎn)品？答：稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）可用來生產(chǎn)奶油和酪乳。脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清部分可用來生產(chǎn)乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來生產(chǎn)乳糖。14.離心噴霧優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：①通過調(diào)離心盤轉(zhuǎn)速，改變噴霧量，操作簡(jiǎn)單；②不需高壓泵，容易進(jìn)行噴霧流量的自動(dòng)控制；③可噴霧黏度大、濃度高的物料，濃度可在50%；④成品顆粒較大，沖調(diào)性好；⑤出粉裝置易配置，占地面積小。15.冷凍對(duì)脂肪影響的原因有哪些？答：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。③脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。16.酪蛋白凝固的方法有幾種？簡(jiǎn)述其凝固原理和影響因素。答：（1）酸沉淀：酪蛋白對(duì)pH變化敏感，脫脂乳pH下降時(shí)酪蛋白膠粒中的Ca與磷酸鹽就逐漸游離，當(dāng)pH到酪蛋白等電點(diǎn)4.6時(shí)，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以鹽酸進(jìn)行酸凝固.酪蛋白酸鈣[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.（2）凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝塊叫[副酪蛋白鈣].（3）鹽類和離子對(duì)其穩(wěn)定性影響：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒易在NaCl/（NH4）2SO4等鹽類飽和液或半飽和液中沉淀，是由于電荷折消與膠粒脫水而產(chǎn)生.（4）與糖反應(yīng)：具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素.17.酪蛋白凝固的方法有幾種？簡(jiǎn)述其凝固原理和影響因素。答：（1）酸沉淀：酪蛋白對(duì)pH變化敏感，脫脂乳pH下降時(shí)酪蛋白膠粒中的Ca與磷酸鹽就逐漸游離，當(dāng)pH到酪蛋白等電點(diǎn)4.6時(shí)，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以鹽酸進(jìn)行酸凝固.酪蛋白酸鈣[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.（2）凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝塊叫[副酪白鈣].（3）鹽類和離子對(duì)其穩(wěn)定性影響：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒易在NaCl/（NH4）2SO4等鹽類飽和液或半飽和液中沉淀，是由于電荷折消與膠粒脫水而產(chǎn)生.（4）與糖反應(yīng)：具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素.18.均質(zhì)的缺點(diǎn)有哪些？答：對(duì)陽光、解脂酶等敏感，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，溫度一般是達(dá)到60～65℃。19.簡(jiǎn)述皺胃酶的凝乳原理。答：皺胃酶與酪蛋白結(jié)合具有專一性，凝固分兩個(gè)過程。①磷酸酰胺鍵的破裂使酪蛋白變成副酪蛋白，此過程稱為酶性變化。副酪蛋白出現(xiàn)兩個(gè)游離基：一個(gè)磷酸基和一個(gè)堿性基。由于堿性基的出現(xiàn)，使副酪蛋白的等電點(diǎn)（pI5.2）向堿性移動(dòng)。②副酪蛋白上的-OH基同鈣離子結(jié)合（此時(shí)的-OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白對(duì)鈣的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子間的"鈣橋"，于是副酪蛋白的微粒發(fā)生團(tuán)聚作用而產(chǎn)生凝膠體，此過程稱為非酶變化。20.簡(jiǎn)述脂肪球膜蛋白的特點(diǎn)？答：①對(duì)熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則-SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。③易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的原因之一。21.簡(jiǎn)述預(yù)熱殺菌的概念和特點(diǎn)？答：概念：是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為57～68℃，15s。特點(diǎn)：A、預(yù)熱殺菌可以減少原料乳的細(xì)菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的變化較小。22.簡(jiǎn)述鮮乳在室溫下貯存時(shí)微生物的變化。答：新鮮牛乳在殺菌前都有一定數(shù)量的、不同種類的微生物存在，如果放置在室溫下，會(huì)因微生物的活動(dòng)而逐漸使乳液變質(zhì)。室溫下微生物的生長(zhǎng)過程可分為以下幾個(gè)階段。①抑制期：含菌數(shù)不變，酸性不變，不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。②乳鏈球菌期：有產(chǎn)氣現(xiàn)象，生鮮牛乳過了抑菌期后，抗菌物質(zhì)減少或消失，微生物迅速繁殖，尤其是細(xì)菌的繁殖占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。③乳桿菌期：乳桿菌尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸，乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。④真菌期：當(dāng)酸度繼續(xù)下降至PH3-3.5時(shí)，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸，于是形成優(yōu)勢(shì)菌。由于酸的被利用，乳液的酸度會(huì)逐漸降低，使乳液的PH不斷上升，接近中性。⑤胨化菌期：適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長(zhǎng)繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化（液化）、乳液的PH逐漸提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象，腐敗菌開始繁殖。23.簡(jiǎn)述乳粉常見的質(zhì)量缺陷及防止方法。答：（1）乳粉水分含量過高。乳粉應(yīng)具有一定的水分含量，大多數(shù)乳粉的水分含量都在2%~5%之間。水分含量過高，將會(huì)促進(jìn)乳粉中殘存的微生物生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生乳酸，從而使乳粉中的酪蛋白發(fā)生變性而變得不可溶，這樣就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質(zhì)的變性程度。溶解度低，說明乳粉中蛋白質(zhì)變性的量大，沖調(diào)時(shí)變性的蛋白質(zhì)就不可能溶解，或粘附于容器的內(nèi)壁，或沉淀于容器的底部。（3）乳粉結(jié)塊。造成乳粉結(jié)塊的原因：①在乳粉的整個(gè)干燥過程中，由于操作不當(dāng)而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分產(chǎn)品水分含量過高，這樣就容易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。②在包裝或貯存過程中，乳粉吸收空氣中的水分，導(dǎo)致自身水分含量升高而結(jié)塊。（4）乳粉顆粒的形狀和大小異常。乳粉顆粒的大小隨干燥方法的不同而異，壓力噴霧法生產(chǎn)的乳粉直徑較離心噴霧法生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑小。乳粉顆粒直徑大，色澤好，則沖調(diào)性能及潤(rùn)濕性能好，便于飲用。如果乳粉顆粒大小不一，而且有少量黃色焦粒，則乳粉的溶解度就會(huì)較差，且雜質(zhì)度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。產(chǎn)生原因有：①乳粉的游離脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化變質(zhì)而產(chǎn)生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及過氧化物酶的作用下，產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，使乳粉產(chǎn)生剌激性的臭味。③乳粉貯存環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽光下，易產(chǎn)生氧化味。（6）乳粉的色澤較差，正常的乳粉一般呈淡黃色。（7）細(xì)菌總數(shù)和雜質(zhì)度過高過高。24.簡(jiǎn)述乳的分散體系？答：乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，其他各種成分，如脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖，無機(jī)鹽等為分散質(zhì)，分別以不同的狀態(tài)分散在水中。所以說牛乳是包含真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過度狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。①真溶液：乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中、形成真溶液，其微粒直徑小于或接近1nm。②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為15-50nm。③膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒，從其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分散度來看，它處于一種過度狀態(tài)，一般把它列入膠體懸浮液的范疇。膠粒直徑為30-800nm，平均為100nm。④乳濁液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪球直徑為100-10000nm。此外乳中含有的少量氣體部分以分子態(tài)溶于乳中，部分經(jīng)攪動(dòng)后在乳中呈泡沫狀態(tài)。由于乳中包含著這種分散體系，所以乳作為具有膠體特性的多級(jí)分散體系，而被列為膠體化學(xué)的研究對(duì)象。25.簡(jiǎn)述牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？答：由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（-SH）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。26.簡(jiǎn)述牛乳產(chǎn)生褐變的原因？答：①一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2-）的化合物和具有羥基的（-C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色