烹飪?cè)现R(shí)試題庫（附參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)試題庫（附參考答案）

一、單選題（共48題，每題1分，共48分）

1.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將

家畜肉浸入進(jìn)行腌制。其中溶液的濃度為（）

A、10%

B、20%

C、15%

D、5%

正確答案：B

2.我國食鹽產(chǎn)量最高的是（）

A、海鹽

B、井鹽

C、礦鹽

D、湖鹽

正確答案：A

3.原料的2屯度、成熟度是反映原料品質(zhì)的（）

A、感官指標(biāo)

B、應(yīng)用性

C、理化指標(biāo)

D、外感指標(biāo)

正確答案：A

4.干貨制品保管時(shí)，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層

面是（）

A、底

B、上

C、中

D、隨意

正確答案：A

5.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是（）

A、大白菜

B、卷心菜

C、菠菜

D、生菜

正確答案：A

6.加工瓊脂的原料是（）

A、石花菜

B、石木耳

C、昆布

D、海帶

正確答^案：A

7.水果最理想的保藏方法是（）

A、庫儲(chǔ)藏法

B、通風(fēng)法

C、低溫保藏法

D、窖藏法

正確答案.A

8.優(yōu)質(zhì)臘畝的皮色要求是（）

A、淡紅色

B、玫瑰紅色

C、金黃色

D、淡黃色

正確答案：A

9.因香味在濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用的食用菌是（）

蘑

A菇

、

干

B木

、

銀

c耳

、

香

D干

、

正確答案：D

10.魚翅超魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是（）

A、背翅

B、腹翅

C、胸翅

D、尾翅

正確答案.A

11.紅曲家最為出名的產(chǎn)地是（）

A、江蘇

B、廣東

C、福建

D、江西

正確答案：C

12.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）

A、脂肪

B、皮膚

C、排泄管

D、輸卵管

正確答案：D

13.不受日“間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是（）

A、晾

B、烤

C、烘

D、曬

正確答案：C

14.不屬于烹飪?cè)匣疽蟮氖牵ǎ?/p>

A、有良好口感

B、無毒無害

C、有較高的檔次

D、有營養(yǎng)價(jià)值

正確答案：c

15.干制品不稱為餐（xidng）的是（）

A、鰻魚

B、黃魚

G銀魚

D、墨魚

正確答案：C

16.蔬菜由品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、

含量上的特點(diǎn)是（）

A、成分完全相同

B、含量完全一致

C、產(chǎn)地不同成分完全一樣

D、組成、含量有差別

正確答案：D

17.烏雞的類型是（）

A、肉用型

B、藥食兩用型

C、卵用型

D、兼用型

正確答案：B

18.在烹鬲使用時(shí)，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的是（）

A、金針菇

B、猴頭蘑

C、口蘑

D、雞機(jī)

正確答案：D

19.鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)是（）

A、顏色

B、水分

C、新鮮度

D、面筋質(zhì)

正確答案：C

20.味精總烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是（）

A、谷氨酸鈉

B、谷氨酸二鈉

C、碳酸鈉

D、碳酸氫鈉

正確答案.A

21.海產(chǎn)制魚的最佳食用季節(jié)是（）

A、端午

B、清明

C、冬至

D、立秋

正確答案：D

22.“白以蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是（）

A、骨骼組織

B、結(jié)締組織

C、脂肪組織

D、肌肉組織

正確答案：B

23.可以加工魚骨的魚類是（）

A、鮮魚、鰻魚

B、大馬哈魚、始魚

C、婚魚、鯨魚

D、鰥魚、鯉魚

正確答案：D

24.引起二些原料或食物表面生長(zhǎng)白毛的微生物是（）

A、乳酸菌

B、酵母菌

C、細(xì)菌

D、霉菌

正確答案：B

25.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是（）

A、鯽魚

B、批魚

C、虹鰭^魚

D、鮮魚

正確答案：C

26.制作“素鰭絲”選用的原料是（）

A、蘑菇

B、香菇

C、金針菇

D、平菇

正確咨^案：B

27.與香番、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是（）

A、草莓

B、櫻桃

C、橙子

D、蘋果

正確案：D

28.優(yōu)質(zhì)屆士蟆油的色澤是（）

A、潔白或黃白色

B、白色或金黃色

C、褐色或黃褐色

D、金黃色或淡黃色

正確答案：D

29.制成的干制品魚信一般用鯊魚、鱷魚或鯉魚等魚類的（）

A、舞

B、軟骨

C、卵

D、脊髓

正確答案：D

30.漲發(fā)原的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是（）

A、炸、燎

B、炸、燒

C、煎、燒

D、燒、扒

正確答案：D

31.油發(fā)薪是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,

成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是（）

A、植物類干貨原料

B、動(dòng)物類干貨原料

C、鮮活原料

D、合成原料

正確答案：B

32.雞身上最厚、最大的一塊整肉是（）

A、雞脯肉

B、栗子肉

C、雞牙子

D、雞翅肉

正確答案：A

33.燉羊面時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是（）

A、調(diào)味

B、增香

C、葷素搭配

D、去膻味

正確咨^案；D

34.長(zhǎng)江刀魚品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是（）

A、冬至前

B、端午前

C、清明前

D、立秋前

正確答案：C

35.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是（）

A、碳水化合物的含量

B、礦物質(zhì)的含量

C、維生素的含量

D、含水量

正確答案：D

36.可與面粉摻和制作扒糕和飴飴等食品的是（）

A、養(yǎng)麥

B、高粱

C、大麥

D、筱麥

正確答案：A

37.干貨制j品保管時(shí)，不要將物品放置在靠近污水管或（）

A、水溝旁

B、紙箱旁

C、玻璃瓶

D、塑料桶

正確答案：A

38跚魚

烤

A叉

、

燒

B紅

、

端

c脆

、

蒸

D清

、

正確答案.D

39.屬于汞溶性維生素的是（）

A、維生素A、維生素C

B、維生素D、維生素E

C、維生素B、維生素C

D、維生素D、維生素C

正確答案：C

40.家禽而脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是（）

A、腐敗肉

B、不新鮮肉

C、自溶肉

D、新鮮肉

正確答案：D

41.揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的

成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點(diǎn)是（）

A、越低、越淡

B、越高、越濃

C、越低、越濃

D、越高、越淡

正確答案：B

42.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是（）

A、小雞燉蘑菇

B、竹蘇炒雞片

C、扒蘑菇

D、草菇蒸雞

正確答案：0

43.屬于我國特有蔬菜的是（）

A、花菜類

B、蔬菜制品

C、豆芽類

D、莢果類

正確答案：C

44.屬于烹飪?cè)现袩o機(jī)物質(zhì)的是（）

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、脂肪

D、維生素

正確答案：B

45.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、

滑爽清香'基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是（）

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、金針菇

正確答案：C

46.下列屬于食用菌類的是（）

A、發(fā)菜

B、海白菜

C、雞板

D、石木耳

正確答案.C

47.黃魚翟、鰻魚暨主要產(chǎn)地是（）

A、秦皇島

B、渤海

C、黃海、東海

D、浙江、福建

正確案：D

48.被一座國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（）

A、芋頭

B、山藥

C、紅薯

D、馬鈴薯

正確答案：D

二、多虛題（共10題，每題1分，共10分）

1.脊髓可加工成魚信的魚是（）

A、鯉魚

B、鯨魚

C、鰭魚

D、鯊魚

正確答案：ACD

2.干貨制品常用的干制方法有（）

A、曬

B、晾

C、烤

D、烘

正確答案：ABD

3.植物性禧料在貯存保管中會(huì)發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們

的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有（）

A、發(fā)芽和抽董

B、自溶作用

C、呼吸作用

D、后熟作用

正確答案：ACD

4.菠蘿又稱（）

A、藤梨

B、鳳梨

C、黃梨

D、紅果

正確答案：BC

5.在加水年煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有（）

A、復(fù)合蛋白

B、血紅蛋白

C、膠原蛋白

D、黏蛋白

正確答案：AC

6.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是（）

A、個(gè)大體輕

B、肥厚朵形整

C、色澤略白有淡黃

D、花大而松散

正確答案：ABCD

7.鑒別禽蛋新鮮度的方法有（）

A、感官鑒定法

B、生物檢測(cè)法

C、理化鑒別法

D、燈光透視法

正確答案：ACD

8.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）

A、無鮮味

B、透明澄清

C、有香味

D、脂肪呈小滴浮于表面

正確答案：BC

9.谷物類雇料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是（）

A、避免污染

B、調(diào)節(jié)溫度

C、防止擠壓

D、控制濕度

正確答案：ABD

10.加工前成粉絲的原料有（）

A、豆類

B、小麥

C、大米

D、薯類

正確答案：AD

三、判易題（共41題，每題1分，共41分）

1.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?，有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2.干貨制M貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確咨^案：B

3.高粱是看產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅

等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.人造蝦畝是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦

相似。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度

的高低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.比目魚去烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長(zhǎng)時(shí)間燒

煮。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

7.液態(tài)的造物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營

養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8.松子在:調(diào)中作為主料較多。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

9.石花菜全為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10.植物房料在有氧和無氧的條件下分解酶分解有機(jī)物的現(xiàn)象叫抽藁。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11.香蕉盛鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12.土豆打破休眠開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟

作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

13.糯米一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14.甘薯市主要含有大量的淀粉，無糖分。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16.松花番是不可以去殼直接食用的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

17.蜂蜜而主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機(jī)物形式存在。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19.感官宜別不需設(shè)備，簡(jiǎn)單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

20.烹飪施料都有天然的色彩和光澤。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

21.對(duì)烹桂原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別是采購員的專門技能。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

22.干貨制品保管時(shí)，可以將物品置于地面上。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

23.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤為佳。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

24.除蔬素以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

25.耗牛而在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

26.綠豆可制成小豆羹。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

27.鯨魚床表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

28.谷物市的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

29.烹飪高料在常溫下是隨時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

30.能夠宣調(diào)的都是烹飪?cè)?。（?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

31.菠菜市原產(chǎn)地是印度。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正石角咨■B

32.類胡或卜素主要存在于茄子中。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確案：B

33.民間看“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

34.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

35.所有早貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

36.蛤士蟆油是