餐飲服務(wù)技能考核標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)技能考核標(biāo)準(zhǔn)一儀容儀表要求（10分）頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳；女士后不過(guò)肩、前不蓋眼；面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝；手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油；服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴選手號(hào)牌；鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損；襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無(wú)綻線；首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。二中餐擺臺(tái)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（60分）比賽程序：擺臺(tái)、口布折花、斟酒；操作時(shí)間規(guī)定20分鐘（從選手舉手示意、裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺(tái)，選手舉手示意結(jié)束止）。每提前滿30秒加1分，每超過(guò)滿30秒扣1分，以此類推；操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開始，站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)；折花要求：每位選手折十個(gè)杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同樣花型；注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬；口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。擺臺(tái)具體要求：臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳；花瓶居中；餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(tái)（即落臺(tái)）直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分；碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置；湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄；輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置；骨盤均勻：八個(gè)骨盤的間隔距離相等；對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中的花瓶基本成一線；骨盤一指：指八個(gè)骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）；筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°筷架上近骨盤一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢福?.5厘米），以筷袋為準(zhǔn)；湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型；湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線；骨盤標(biāo)記：骨盤表面的標(biāo)記在正上方；公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置；三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線；調(diào)味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客人；商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人；牙簽統(tǒng)一放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行；菜單：共二份，豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間；座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤；整體布置：要求合理、整齊、美觀。斟酒要求：每位選手托盤斟十個(gè)座位的白酒（用茅臺(tái)酒瓶），八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行。斟酒時(shí)托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長(zhǎng)頸瓶）；斟紅葡萄酒的服務(wù)程序：葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人（裁判員）；開酒瓶順序：左手持酒瓶，右手持酒刀把鋁蓋割走；用清潔的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污跡）；把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中；把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)（目的：固定）；把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出；用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛(wèi)生）。斟葡萄酒服務(wù)：從主賓位置開始，順時(shí)針方向斟酒；斟紅葡萄酒一律斟1/3；賽場(chǎng)所需物品：圓桌（桌面直徑1.8米）、椅子、餐臺(tái)、臺(tái)布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤（膠木）、煙缸、火柴、開酒瓶刀；賽場(chǎng)所需餐具：直身水杯（250毫升）、高腳紅葡萄酒杯（2兩）、白酒杯（0.5兩）、骨盤（7寸）、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長(zhǎng)柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調(diào)味品（鹽、胡椒盅、醬油、醋壺）、白酒（茅臺(tái)瓶）長(zhǎng)頸紅葡萄酒。三理論知識(shí)問(wèn)答（30分）中餐服務(wù)的基本知識(shí)，如服務(wù)常識(shí)、桌椅布局、席位安排，托盤斟酒方法，上菜和分菜知識(shí)等；知道中國(guó)名菜的產(chǎn)地、風(fēng)味特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。知道中國(guó)名酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)；了解特殊客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣和禁忌；具