香料香精技術(shù)與工藝基礎(chǔ)知識單選題100道及答案解析

香料香精技術(shù)與工藝基礎(chǔ)知識單選題100道及答案解析

1.以下哪種香料屬于天然香料？（）

A.香蘭素B.檸檬醛C.乙酸葦酯D.苯乙醇

答案：B

解析：檸檬醛是存在于檸檬等天然植物中的天然香料成分。香蘭素、乙酸葦酯、苯乙醇通常

通過化學(xué)合成獲得。

2.香料香精調(diào)配中，常用的溶劑是（）

A.乙醇B.丙二醇C.水D.甘油

答案：A

蔡析：乙醇在香料香精調(diào)配中具有良好的溶解性和揮發(fā)性，是常用的溶劑。

3.下列哪種香料具有玫瑰香氣？（）

A.紫羅蘭酮B.香葉醇C.苯乙醛D,丁香酚

答案：B

解析：香葉醇具有玫瑰香氣。

4.香精的穩(wěn)定性主要取決于（）

A.香料的選擇B.調(diào)配比例C.儲存條件D.以上都是

答案：D

解析：香精的穩(wěn)定性受香料選擇、調(diào)配比例和儲存條件等多種因素的綜合影響。

5.提取植物香料常用的方法是（）

A.壓榨法B.蒸儲法C.萃取法D.以上都是

答案：D

解析：壓榨法、蒸儲法、萃取法都是提取植物香料的常用方法。

6.以下哪種香料屬于合成麝香？（）

A.麝香酮B.二甲苯麝香C.靈貓香D.龍涎香

答案：B

解析:二甲苯麝香是合成麝香。麝香酮來自天然麝香，靈貓香和龍涎香也屬于天然動物香料。

7.影響香料香氣強度的因素是（）

A.香料的化學(xué)結(jié)構(gòu)B.香料的濃度C.溫度D.以上都是

答案：D

解析：香料的化學(xué)結(jié)構(gòu)、濃度和溫度都會影響其香氣強度。

8.香精按用途分類不包括（）

A,食用香精B.日用香精C.工業(yè)香精D.植物香精

答案：D

解析：香精按用途分為食用香精、日用香精和工業(yè)香精，沒有植物香精這一分類。

9.以下哪種香料具有果香？（）

A.乙酸乙酯B,薄荷醇C.肉桂醛D.茴香醛

答案：A

解析：乙酸乙酯具有果香。

10.香料的閾值越低，表明其（）

A.香氣越強B.香氣越弱C.穩(wěn)定性越好D.穩(wěn)定性越差

答案：A

解析：閾值越低，能被感知到的濃度越低，說明香氣越強。

11.常用于食品香精中的香料是（）

A.苯甲醛B.吠喃酮C.詠朵D,三甲胺

答案：B

解析：吠喃酮常用于食品香精。苯甲醛、口那朵、三甲胺在食品香精中的應(yīng)用相對較少。

12.以下哪種香料具有草香？（）

A.乙酸異戊酯B.香茅醇C.芳樟醇D.葉醇

答案：D

解析：葉醇具有草香。

13.香料的留香時間與（）有關(guān)。

A.分子量B.揮發(fā)性C.溶解性D.以上都是

答案：D

解析：香料的分子量、揮發(fā)性和溶解性都會影響其留香時間。

14.調(diào)配花香型香精時，常用的主香劑是（）

A.玫瑰醇B,檀香醇C.香豆素D.紫羅蘭酮

答案：A

解析：玫瑰醇常用于調(diào)配花香型香精作主香劑。

15.以下哪種香料具有辛香？（）

A.枝葉油B.丁香油C.橙花油D.薰衣草油

答案：B

解析：丁香油具有辛香。

16.香料在儲存過程中容易發(fā)生（）

A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.以上都是

答案：D

解析：香料在儲存中可能發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)導(dǎo)致變質(zhì)。

17.用于調(diào)配香水的香精要求（）

A.高穩(wěn)定性B.高揮發(fā)性C.低刺激性D,以上都是

答案：D

解析：調(diào)配香水的香精需要具備高穩(wěn)定性、高揮發(fā)性和低刺激性等特點。

18.以下哪種香料屬于菇類化合物？（）

A.薄荷腦B.苯甲醛C.肉桂醛D.香豆素

答案：A

解析：薄荷腦屬于菇類化合物。

19.香料的品質(zhì)評價指標(biāo)不包括（）

A.色澤B.香氣C.熔點D.溶解度

答案：C

解析：香料的品質(zhì)評價通常包括色澤、香氣和溶解度等，熔點一般不是主要評價指標(biāo)。

20.以下哪種香料具有木香？（）

A.柏木油B.檸檬油C.甜橙油D.薄荷油

答案：A

解析：柏木油具有木香。

21.香精的頭香通常由（）的香料組成。

A.揮發(fā)性高B.揮發(fā)性低C.分子量小D.分子量大

答案：A

解析：揮發(fā)性高的香料容易首先被感知，構(gòu)成香精的頭香。

22.以下哪種香料具有藥香？（）

A.百里香酚B.乙酸芳樟酯C.水楊酸甲酯D.月桂烯

答案：C

解析：水楊酸甲酯具有藥香。

23.香料的同分異構(gòu)體對香氣的影響是（）

A.很大B.很小C.沒有D.不確定

答案：A

盛析：香料的同分異構(gòu)體結(jié)構(gòu)不同，對香氣的影響很大。

24.調(diào)配果香型香精時，常用的修飾劑是（）

A.乙酸乙酯B,丁酸乙酯C.乙酸戊酯D.丁酸戊酯

答案：B

解析：丁酸乙酯常用于調(diào)配果香型香精作修飾劑。

25.以下哪種香料具有青香？（）

A.乙酸茉酯B,葉醛C.苯乙酸D.桂醛

答案：B

解析：葉醛具有青香。

26.香料的折光率可以反映其（）

A.純度B.濃度C.組成D.揮發(fā)性

答案：A

解析：香料的折光率可以在一定程度上反映其純度。

27.以下哪種香料具有動物香？（）

A.環(huán)十五內(nèi)酯B.乙酸異丁酯C.己酸烯丙酯D.丁酸丁酯

答案：A

解析：環(huán)十五內(nèi)酯具有動物香。

28.香精的體香通常由（）的香料組成。

A.揮發(fā)性適中B.揮發(fā)性高C.揮發(fā)性低D.溶解性好

答案：A

解析：揮發(fā)性適中的香料構(gòu)成香精的體香。

29.以下哪種香料具有豆香？（）

A,香蘭素B,苯乙酮C.香豆素D.苯甲醛

答案：C

解析：香豆素具有豆香。

30.香料的香氣分類不包括（）

A.花香B.果香C.土香D.脂香

答案：C

解析：香料的香氣分類通常包括花香、果香、脂香等，沒有土香這一分類。

31.調(diào)配食用香精時，應(yīng)遵循的原則是（）

A.安全性B.穩(wěn)定性C.適用性D.以上都是

答案：D

解析：調(diào)配食用香精要考慮安全性、穩(wěn)定性和適用性等原則。

32.以下哪種香料具有酒香？（）

A.糠醛B.己醛C.異戊醇D,丙二醇

答案：C

解析：異戊醇具有酒香。

33.香料的物理性質(zhì)包括（）

A.密度B.沸點C.閃點D.以上都是

答案：D

解析：密度、沸點、閃點都屬于香料的物理性質(zhì)。

34.以下哪種香料具有煙熏香？（）

A.愈創(chuàng)木酚B.丁香酚C.桂醇D.苯乙醇

答案：A

解析：愈創(chuàng)木酚具有煙熏香。

35.香精的配方設(shè)計需要考慮（）

A.消費者需求B.成本C.法規(guī)要求D.以上都是

答案：D

解析：香精配方設(shè)計要綜合考慮消費者需求、成本和法規(guī)要求等因素。

36.以下哪種香料具有杏仁香？（）

A.苯甲醛B,苯甲醇C.苯乙酮D.苯乙酸

答案：A

解析：苯甲醛具有杏仁香。

37.香料的來源不包括（）

A.微生物發(fā)酵B.化學(xué)合成C.植物提取D.動物捕食

答案：D

解析：香料的來源主要有微生物發(fā)酵、化學(xué)合成和植物提取，動物捕食不是香料的來源。

38.以下哪種香料具有海洋香？（）

A.二甲基硫酸B.乙酸乙酯C.丁酸乙酯D,戊酸乙酯

答案：A

解析：二甲基硫酸具有海洋香。

39.調(diào)配香精時，應(yīng)先確定（）

A.香型B.香料C.溶劑D.比例

答案：A

解析：調(diào)配香精首先要確定香型。

40.以下哪種香料具有薄荷香？（）

A,薄荷酮B.樟腦C.桂葉油素D.松油醇

答案：A

解析：薄荷酮具有薄荷香。

41.香料的香氣評價方法不包括（）

A.嗅聞法B.色譜法C.儀器分析法D.重量法

答案：D

解析:重量法不是香料香氣的評價方法,嗅聞法、色譜法和儀器分析法常用于香料香氣評價。

42.以下哪種香料具有柑橘香？（）

A.橙花醇B,芳樟醇C.香茅醇D.香葉醇

答案：A

蔡析：橙花醇具有柑橘香。

43.香料的化學(xué)結(jié)構(gòu)與香氣的關(guān)系是（）

A.直接相關(guān)B.間接相關(guān)C.無關(guān)D.不確定

答案：A

解析：香料的化學(xué)結(jié)構(gòu)與香氣直接相關(guān)。

44.以下哪種香料具有香草香？（）

A.香蘭素B.乙基香蘭素C.丁香酚D.桂醛

答案：A

解析：香蘭素具有香草香。

45.調(diào)配食用香精時，用量最大的是（）

A.主香劑B.輔香劑C.定香劑D.頭香劑

答案：A

而析：在食用香精調(diào)配中，主香劑用量通常最大。

46.以下哪種香料具有茉莉香？（）

A.乙酸葦酯B.苯甲醇C.口引味D.芳樟醇

答案：A

而析：乙酸葦酯具有茉莉香。

47.香料的揮發(fā)性與（）有關(guān)。

A.分子量B.官能團C.氫鍵D.以上都是

答案：D

解析：香料的揮發(fā)性與分子量、官能團和氫鍵等都有關(guān)系。

48.以下哪種香料具有龍涎香？（）

A.降龍涎酸B.乙酸乙酯C.丁酸乙酯D,戊酸乙酯

答案：A

蔡析：降龍涎醛具有龍涎香。

49.調(diào)配日用香精時，需要考慮的因素是（）

A.穩(wěn)定性B.安全性C.與基質(zhì)的相容性D,以上都是

答案：D

解析：調(diào)配日用香精要考慮穩(wěn)定性、安全性和與基質(zhì)的相容性等。

50.以下哪種香料具有皮革香？（）

A.口引噪B.苯甲醛C.苯甲醇D.桂醛

答案：A

蔡析：詠朵具有皮革香。

51.香料的純度檢測方法包括（）

A.氣相色譜法B.液相色譜法C.紅外光譜法D,以上都是

答案：D

解析：氣相色譜法、液相色譜法和紅外光譜法都可用于香料純度檢測。

52.以下哪種香料具有蜂蜜香？（）

A,苯乙酸乙酯B,苯乙酸C.乙酸苯乙酯D.丁酸苯乙酯

答案：A

解析：苯乙酸乙酯具有蜂蜜香。

53.香料的溶解度與（）有關(guān)。

A.溫度B.溶劑C.香料結(jié)構(gòu)D.以上都是

答案：D

解析：香料的溶解度受溫度、溶劑和自身結(jié)構(gòu)等因素影響。

54.以下哪種香料具有杏仁香？（）

A.苯甲醛B,苯甲醇C.苯乙酮D.苯乙酸

答案：A

編析：苯甲醛具有杏仁香。

55.調(diào)配工業(yè)香精時，重點考慮的是（）

A.遮蓋異味B.增強特定氣味C.降低成本D.以上都是

答案：D

解析：調(diào)配工業(yè)香精時，遮蓋異味、增強特定氣味和降低成本等都是重點考慮的因素。

56.以下哪種香料具有草莓香？（）

A.丁酸乙酯B.乙酸乙酯C.己酸乙酯D,辛酸乙酯

答案：A

器析：丁酸乙酯具有草莓香。

57.香料的穩(wěn)定性測試方法包括（）

A.熱穩(wěn)定性測試B.光穩(wěn)定性測試C.氧化穩(wěn)定性測試D.以上都是

答案：D

解析：熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性測試都是香料穩(wěn)定性的測試方法。

58.以下哪種香料具有菠蘿香？（）

A.己酸烯丙酯B.丁酸乙酯C.乙酸乙酯D.戊酸乙酯

答案：A

解析：己酸烯丙酯具有菠蘿香。

59.調(diào)配香精時，定香劑的作用是（）

A.增加香氣強度B.延長留香時間C.改善香氣品質(zhì)D.以上都是

答案：B

解析：定香劑的主要作用是延長香精的留香時間。

60.以下哪種香料具有梨香？（）

A.乙酸異戊酯B.丁酸乙酯C.乙酸乙酯D.戊酸乙酯

答案：A

而析：乙酸異戊酯具有梨香。

61.香料的香氣強度可以用（）表示。

A.閾值B.濃度C.分子量D.沸點

答案：A

解析：香料的香氣強度通常用閾值來表示。

62.以下哪種香料具有香蕉香？（）

A.乙酸異戊酯B.丁酸戊酯C.乙酸丁酯D.戊酸戊酯

答案：B

解析：丁酸戊酯具有香蕉香。

63.調(diào)配香精時，溶劑的選擇應(yīng)考慮（）

A.溶解性B.揮發(fā)性C.安全性D.以上都是

答案：D

解析：調(diào)配香精選擇溶劑時，要考慮溶解性、揮發(fā)性和安全性等。

64.以下哪種香料具有西瓜香？（）

A.丙位壬內(nèi)酯B.丁位壬內(nèi)酯C.丙位癸內(nèi)酯D.丁位癸內(nèi)酯

答案：A

解析：丙位壬內(nèi)酯具有西瓜香。

65.香料的分類方法不包括（）

A.來源B.香氣C.化學(xué)結(jié)構(gòu)D.顏色

答案：D

解析：香料通常按來源、香氣、化學(xué)結(jié)構(gòu)等分類，顏色不是常見的分類方法。

66.以下哪種香料具有椰子香？（）

A.丙位辛內(nèi)酯B.丁位辛內(nèi)酯C,丙位庚內(nèi)酯D,丁位庚內(nèi)酯

答案：A

解析：丙位辛內(nèi)酯具有椰子香。

67.調(diào)配食用香精時，不得使用（）

A.天然香料B.合成香料C.有毒香料D,以上都是

答案：C

解析：調(diào)配食用香精時，不得使用有毒香料。

68.以下哪種香料具有奶油香？（）

A.丁二酮B.丁酸C.乙酸D.丙酸

答案：A

解析：丁二酮具有奶油香，常用于調(diào)配具有奶油香氣的香精。丁酸、乙酸和丙酸通常不具有

明顯的奶油香氣。

69.香料香精技術(shù)中，用于分析香氣成分的儀器是（）

A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.質(zhì)譜儀D,以上都是

答案：D

解析：氣相色譜儀、液相色譜儀和質(zhì)譜儀等都可用于分析香料香精中的香氣成分。

70.以下哪種香料具有櫻桃香？（）

A.苯甲醛B.乙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯

答案：C

解析：丁酸乙酯具有櫻桃香。

71.影響香料溶解度的因素不包括（）

A,溫度B.壓力C.香料分子結(jié)構(gòu)D.溶劑性質(zhì)

答案：B

解析：壓力通常對香料溶解度影響較小，溫度、香料分子結(jié)構(gòu)和溶劑性質(zhì)對其溶解度影響較

大。

72.以下哪種香料具有桂皮香？（）

A.肉桂醛B.苯甲醛C.乙酸葦酯D.香葉醇

答案：A

解析：肉桂醛具有桂皮香。

73.香料香精生產(chǎn)過程中，質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）

A.原料采購B.生產(chǎn)工藝C.成品檢測D,以上都是

答案：D

解析：原料采購、生產(chǎn)工藝和成品檢測都是香料香精生產(chǎn)中質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

74.以下哪種香料具有檸檬香？（）

A.檸檬醛B.香茅醛C.芳樟醇D.薄荷醇

答案：A

解析：檸檬醛具有檸檬香。

75.調(diào)配香精時，為增強香氣的擴散性，可添加（）

A.揮發(fā)性高的香料B.分子量小的香料C.具有滲透作用的香料D.以上都是

答案：D

解析：揮發(fā)性高、分子量小以及具有滲透作用的香料都有助于增強香氣的擴散性。

76.以下哪種香料具有杏仁香？（）

A.苯甲醛B,苯乙醛C.苯乙酮D.苯乙醇

答案：A

解析：苯甲醛具有杏仁香。

77.香料香精在化妝品中的作用不包括（）

A,遮蓋異味B,賦予香氣C.保濕D.防腐

答案：D

解析：香料香精在化妝品中主要用于遮蓋異味、賦予香氣，保濕一般不是其主要作用，防腐

通常由專門的防腐劑來完成。

78.以下哪種香料具有草莓香？（）

A.乙酸茉酯B,丁酸乙酯C.丁酸丁酯D,乙酸丁酯

答案：B

解析：丁酸乙酯具有草莓香。

79.香料的提取過程中，為提高提取效率可采用（）

A.增加提取時間B.提高提取溫度C.加大溶劑用量D.以上都是

答案：D

解析：增加提取時間、提高提取溫度和加大溶劑用量都可能提高香料的提取效率。

80.以下哪種香料具有橙香？（）

A.橙花醇B.香葉醇C.芳樟醇D.薄荷醇

答案：A

解析：橙花醇具有橙香。

81.香精的儲存條件通常要求（）

A.低溫B.避光C.密封D.以上都是

答案：D

解析：香精儲存通常要求低溫、避光和密封。

82.以下哪種香料具有茉莉香？（）

A.乙酸芳樟酯B.苯甲醇C.苯甲醛D.苯乙酮

答案：A

而析：乙酸芳樟酯具有茉莉香。

83.香料香精行業(yè)常用的標(biāo)準(zhǔn)有（）

A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.以上都是

答案：D

解析：香料香精行業(yè)常用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

84.以下哪種香料具有香草香？（）

A.香蘭素B.丁香酚C.肉桂醛D.薄荷醇

答案：A

解析：香蘭素具有香草香。

85.調(diào)配食用香精時，應(yīng)遵循的法規(guī)是（）

A.食品安全法B.產(chǎn)品質(zhì)量法C,消費者權(quán)益保護法D.以上都是

答案：D

解析：調(diào)配食用香精應(yīng)遵循食品安全法、產(chǎn)品質(zhì)量法和消費者權(quán)益保護法等相關(guān)法規(guī)。

86.以下哪種香料具有葡萄香？（）

A.鄰氨基苯甲酸甲酯B,乙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯

答案：A

解析：鄰氨基苯甲酸甲酯具有葡萄香。

87.香料香精的發(fā)展趨勢是（）

A.天然化B.環(huán)?；疌.多樣化D.以上都是

答案：D

解析：香料香精的發(fā)展呈現(xiàn)天然化、環(huán)?；投鄻踊融厔?。

88.以下哪種香料具有菠蘿香？（）

A.己酸烯丙酯B.丁酸丁酯C.乙酸丁酯D.戊酸丁酯

答案：A

解析：己酸烯丙酯具有菠蘿香。

89.香料的安全性評價包括（）

A.急性毒性B.慢性毒性C.致畸性D.以上都是

答案：D

解析：香料的安全性評價包括急性毒性、慢性毒性和致畸性等方面。

90.以下哪種香料具有玫瑰香？（）

A.苯乙醇B,香茅醇C.香葉醇D.以上都是

答案：D

解析：苯乙醇、香茅醇