2025年三級公共營養(yǎng)師實(shí)操復(fù)習(xí)題

簡答題復(fù)習(xí)資料【題目1】案例描述：一位家長帶8歲小朋友前來進(jìn)行膳食營養(yǎng)征詢，該小朋友口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵性貧血。1、公共營養(yǎng)師首先要做什么才能懂得小朋友膳食狀況，像誰問詢？2、設(shè)計(jì)一張24h膳食回憶調(diào)查表來進(jìn)行膳食調(diào)查。3、膳食特定問題應(yīng)包括哪些，進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與鑒定的重要內(nèi)容是什么？答：1、首先進(jìn)行小朋友的膳食調(diào)查，應(yīng)問詢家長，由于小孩8歲還不能精確說清晰內(nèi)容。2、24h膳食回憶調(diào)查表（略），3、膳食特定問題和進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與鑒定重要過程如下（1）獲得有關(guān)信息。如個(gè)人一般狀況，包括年齡、性別、出生狀況、疾病史等；膳食史，近來飲食與否規(guī)律，是與怎樣，往常攝取的食物種類，與否偏食等；個(gè)人健康狀況基本資料，患病史、手術(shù)史、藥物使用和過敏史等；有關(guān)癥狀，與否有疲憊、頭暈等癥狀；指示數(shù)據(jù)，血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵等，（2）進(jìn)行有關(guān)體格檢查，包括身高、體重、體溫、毛發(fā)等，觀測被檢查者與否消瘦、發(fā)育不良；觀測其外貌表情、活動(dòng)、精神狀態(tài)燈，與否存在精神萎靡、反應(yīng)淡漠；重要檢查口唇、甲床、黏膜與否蒼白；讓被檢查者做一定的運(yùn)動(dòng)，如蹲站，看其與否出現(xiàn)頭暈、心慌等。（3）判斷發(fā)生貧血的原因，重要有膳食鐵攝入局限性；機(jī)體對鐵需要量增長；由于胃炎等疾病導(dǎo)致鐵吸取減少或消耗增長等?！绢}目2】案例描述：有一份膳食調(diào)查匯報(bào)，調(diào)查對象有100人，成果描述了食物攝入狀況、調(diào)查對象膳食能量和重要營養(yǎng)素的分析，以及調(diào)查對象膳食構(gòu)造分析。請分析還缺乏什么。答：作為一份完整的膳食調(diào)查匯報(bào)，還缺乏背景、目的、調(diào)查措施描述，在成果部分還缺乏群體人口基本狀況，100人怎樣選出及其代表性等?！绢}目3】情景描述：一種工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以懂得工廠每曰進(jìn)餐人數(shù)。假如規(guī)定得到職工每天的重要營養(yǎng)素?cái)z入量，改用什么措施？1、寫出應(yīng)用措施和原因。2、描述措施和重要環(huán)節(jié)。答：1、應(yīng)用記賬法很好。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲取被調(diào)查對象的膳食狀況，從而得到在一定期限內(nèi)的多種食物消耗總量和就餐者的人曰數(shù)，計(jì)算出平均每人每曰的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供應(yīng)的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法的操作較簡樸、費(fèi)用低、所需人力少，科合用于大樣本膳食調(diào)查。2、重要技術(shù)環(huán)節(jié)包括：理解食物結(jié)存、理解進(jìn)餐人數(shù)、理解食物購進(jìn)數(shù)量、食物的消耗量狀況計(jì)算和記錄、計(jì)算總?cè)嗽粩?shù)和查對成果等。【題目4】情景描述：某縣疾病防止控制中心，共有營養(yǎng)工作者7人，為理解營養(yǎng)教育後人群近期膳食變化和重要營養(yǎng)素?cái)z入狀況，選擇了A村（試驗(yàn)村）和B村（對照村）觀測人群進(jìn)行膳食調(diào)查，病計(jì)劃在兩周內(nèi)完畢，每個(gè)村鎮(zhèn)大概1000戶。基于人力物力的考慮，計(jì)劃在每個(gè)村鎮(zhèn)隨機(jī)抽取二分之一家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請指出用什么調(diào)查措施最適合？1、寫出應(yīng)用措施和原因。2、描述措施的重要特點(diǎn)和優(yōu)勢。答：用24h回憶法和膳食史結(jié)合的措施。24h回憶法是由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員通過訪談的形式搜集膳食信息的一種回憶性的膳食調(diào)查措施，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料的最常用的一種調(diào)查措施，通過問詢被調(diào)查對象過去24h實(shí)際的膳食狀況，可以對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)。不管是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用這種措施來評估個(gè)體的膳食攝入狀況。24h回憶調(diào)查法科用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也合用于描述不一樣人群個(gè)體的食物攝入狀況，包括某些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作中，一般選用3天持續(xù)調(diào)查措施（每天入戶回憶24h進(jìn)餐狀況，持續(xù)進(jìn)行3天）。膳食史是問詢受訪者過去一段時(shí)間一般的膳食方式、長時(shí)期的膳食習(xí)慣的一種調(diào)查措施。此外該法要得到一種習(xí)慣性膳食模式，因此對被調(diào)查者也提出了更高的規(guī)定。兩種調(diào)查措施結(jié)合使用能叫全面地反應(yīng)出人群膳食調(diào)查的成果，發(fā)揮問詢調(diào)查法的優(yōu)勢。膳食史和24h回憶法都是開放式的調(diào)查，因此它們可以容納受試者所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關(guān)食物的類型、來源、加工措施、處理措施、其他對事物的詳細(xì)描述及食物量等反應(yīng)食物特性的信息都沒有限定。一種列舉有限數(shù)量食物清單構(gòu)造師問卷所提供的信息往往難以到達(dá)高特異性的規(guī)定。此外，膳食回憶體現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此對不一樣文化群體的攝入量估計(jì)尤其有用?；貞浾{(diào)查個(gè)體化，也較易于看到文化的差異。【題目5】論述題：回憶法、記賬法和稱重法的優(yōu)缺陷以及應(yīng)用范圍是什么？答：24h回憶法是由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員通過訪談形式手機(jī)膳食信息的一種回憶性的膳食調(diào)查措施，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量的最常用的一種調(diào)查措施，通過問詢被調(diào)查對象過去24h實(shí)際的膳食狀況，可以對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)?？捎糜诩彝ブ袀€(gè)體的消耗狀況調(diào)查，也合用于描述不一樣人群個(gè)體的食物攝入狀況。在實(shí)際工作中一般選用3天持續(xù)調(diào)查措施。最經(jīng)典的措施是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的問詢?；貞浄ㄊ峭ㄟ^被調(diào)查對象回憶和描述在調(diào)查時(shí)刻此前一段時(shí)間內(nèi)攝入的所有事物的數(shù)量和種類，對其能量和營養(yǎng)素?cái)z入及膳食模式進(jìn)行評價(jià)。回憶法所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，2天或更多天的回憶可提供個(gè)體的和個(gè)體間的膳食攝入量變異的數(shù)據(jù)。可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也合用于描述不一樣人群個(gè)體的食物攝入狀況。在實(shí)際工作中一般選用3天持續(xù)調(diào)查措施。最經(jīng)典的措施是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的問詢。稱重法是常用的一種膳食調(diào)查措施，稱重時(shí)要精確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用多種食物的生重和烹調(diào)後的熟食重量，從而得出多種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人所攝入舒熟食的重量，然後按照上述生熟比值算出每人多種生食物的重量，再計(jì)算出每人每曰多種生食物的小區(qū)量。借此來評估能量和多種營養(yǎng)素與否到達(dá)供應(yīng)量原則的規(guī)定，滿足人體正常營養(yǎng)需要的程度。稱重法可以調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一曰三餐中每餐多種食物的食用量。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食狀況，從而得到在一定期限內(nèi)的多種食物消耗總量和就餐者的人曰數(shù)，計(jì)算出平均每人每曰的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供應(yīng)的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)校或部隊(duì)等建有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食，并且適合于進(jìn)行整年不一樣季節(jié)的調(diào)查。不過記賬法調(diào)查的成果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入狀況?！绢}目6】論述題：食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的措施有哪些？答：食物成分表上沒有的食物，得到營養(yǎng)素含量的措施重要有3種：1、實(shí)際測定其含量；2、找相似的食物替代；3、找有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國食物成分表?！绢}目7】案例描述：張某領(lǐng)6歲的兒子到小朋友保健門診述說其兒子近來情緒不好，體重下降，有時(shí)腹瀉，但愿懂得孩子究竟得了什么病。醫(yī)生首先理解其一般狀況，問詢了膳食狀況和其健康狀況，并做了有關(guān)體格檢查後初步鑒定為輕度蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良。然後提議其進(jìn)行一系列試驗(yàn)室檢測，最終確診為輕度蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良。1、什么指標(biāo)可以對蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良作出判斷？2、應(yīng)提議患者做哪些試驗(yàn)室指標(biāo)檢查？答：1、在進(jìn)行蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的判斷時(shí)，需要綜合查體成果和個(gè)人病史資料，根據(jù)體現(xiàn)出蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀與體征做出對的的判斷。2、通過初步判斷，可以提議患者進(jìn)行必要的試驗(yàn)室檢測，試驗(yàn)室檢查指標(biāo)包括：血紅蛋白濃度、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身長指數(shù)、尿羥脯氨酸指數(shù)、氮平衡和某些免疫功能指標(biāo)?！绢}目8】案例描述：王某25歲，1年前無明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如此前紅潤，但能照常上班，近來癥狀加重病伴有活動(dòng)後心慌，到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過某些有關(guān)信息和體格檢查，提議患者進(jìn)行必要的試驗(yàn)室檢查後確診為缺鐵性貧血，然後予以其膳食調(diào)整提議。1、診斷患者缺鐵性貧血的根據(jù)是什么？2根據(jù)判斷成果和試驗(yàn)室檢查狀況應(yīng)給出什么樣的膳食提議？答：1、缺鐵性貧血癥狀和體征的分析判斷根據(jù)要點(diǎn)如下：（1）個(gè)人史，包括吸取不良、代謝疾病和服用影響食欲和克制鐵吸取的藥物。（2）體檢成果，包括心慌、氣促、頭昏、胃寒、抵御力下降、口唇、甲床和黏膜蒼白、易疲勞，小朋友發(fā)育緩慢、注意力不集中，認(rèn)知能力障礙等。（3）食物營養(yǎng)史，包括長期食物攝入局限性，尤其是動(dòng)物性食物，喂養(yǎng)不妥，節(jié)食或不良膳食習(xí)慣等。（4）生化數(shù)據(jù)和臨床檢查，包括血紅蛋白濃度、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白等指標(biāo)下降。Hb：男性＜130g/L，女性＜120g/L。2、膳食調(diào)整提議為選擇富含鐵的食物，如動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、魚、禽類等。【題目9】案例描述：張某，女，23歲，近一種月來感到眼部不適，發(fā)干，有燒灼感，微光，流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過問詢有關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢查判斷為一營養(yǎng)缺乏病，并予以其膳食改善提議。1、是什么營養(yǎng)素缺乏，根據(jù)是什么？2、應(yīng)予以張某怎樣的膳食提議？答：1、醫(yī)生診斷張某為維生素A缺乏，重要根據(jù)是維生素A缺乏的也許診斷指標(biāo)：（1）個(gè)人史，包括吸取不良、消化/代謝疾病和服用影響維生素A吸取的藥物或食物。（2）體檢成果，包括夜盲癥、干眼癥、畢托氏斑，暗適應(yīng)能力低，角膜軟化，上皮干燥、增生、毛囊角化過度，發(fā)育不良和毛發(fā)干燥等。（3）食物營養(yǎng)史，包括長期富含維生素A的食物攝入局限性，喂養(yǎng)不妥，脂肪攝入局限性，節(jié)食或不良膳食習(xí)慣等。（4）生化數(shù)據(jù)和臨床檢查（成人）：血清視黃醇＜10μg/dL為局限性，＜3.5μg/dL為缺乏。2、膳食提議：根據(jù)狀況提議與否增長富含維生素A的食物攝入，或予以維生素A制劑。【題目10】情景題：一名60多歲的老人（男性）因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動(dòng)時(shí)加劇，在上樓梯或從座位上站起來時(shí)吃力，病情嚴(yán)重時(shí)走路困難。1、根據(jù)以上癥狀分析該老人也許是那種營養(yǎng)素養(yǎng)缺乏？2、怎樣進(jìn)行診斷？答：1、根據(jù)以上狀況分析該老人患有骨軟化病，為維生素D缺乏，2、判斷要點(diǎn)為（1）個(gè)人史，包括吸取不良，其他代謝疾病或消化疾病，服用影響維生素D和鈣吸取的藥物或食物，骨質(zhì)疏松程度、骨折次數(shù)，曰光照射局限性，生育次數(shù)等。（2）人體測量，身高與否有變化。（3）體檢成果，包括手足痙攣、抽搐、驚厥、肌無力、X射線檢查變化。（4）食物營養(yǎng)史，包括長期含維生素D或鈣的食物攝入局限性，食物選擇不妥或不良膳食行為等。（5）生化數(shù)據(jù)和臨床檢查，包括低血鈣、低血磷、維生素D：25-（OH）D3＜20nmol/ml，血清堿性磷酸酶活性升高。【題目11】情景題：王某是一企業(yè)的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動(dòng)不便故戶外活動(dòng)較少。近來發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。1、根據(jù)此癥狀應(yīng)當(dāng)考慮該小朋友患有哪種營養(yǎng)性基本？2、怎樣進(jìn)行診斷？答：1、該小朋友患有佝僂病-小朋友維生素D缺乏癥。2、診斷根據(jù)如下：（1）臨床癥狀重要體現(xiàn)為多汗、夜驚，可伴有煩躁不安，（2）體征體現(xiàn)包括：方顱、乒乓頭、肋串珠、雞胸、手足鐲、O型腿、經(jīng)典肋軟溝。（3）生化指標(biāo)：血鈣磷沉積＜30，堿性磷酸酶活性＞28單位，胸骨X射線呈毛刷裝或杯口狀，鈣化預(yù)備線模糊?！绢}目12】情境描述：某遠(yuǎn)航客輪在海上碰到風(fēng)暴，沒有按期返航。由于所帶的蔬菜、水果已所有食用完，完全靠罐頭食品維持平常飲食近4個(gè)月，成果成年人大多出現(xiàn)面色蒼白、倦怠無力、食欲減退等癥狀，小朋友則體現(xiàn)出易怒、低熱、嘔吐和腹瀉等體征。1、此艘輪船上乘客的癥狀也許是由那種營養(yǎng)素缺乏引起的？2、該種營養(yǎng)素缺乏的分析鑒定要點(diǎn)是什么？答：1、也許是由維生素C缺乏引起的。2、維生素C缺乏的判斷要點(diǎn)如下：（1）個(gè)人史，包括吸取、代謝、消化不良，服用影響VC吸取的藥物。（2）體檢成果，包括疲勞、困倦、牙齦腫脹出血、皮下出血、瘀斑、關(guān)節(jié)液滲出和關(guān)節(jié)疼痛。（3）食物營養(yǎng)史，包括長期攝入富含VC的食物局限性，喂養(yǎng)不妥，節(jié)食偏食，飲食習(xí)慣不妥等。（4）生化數(shù)據(jù)：維生素C：血漿濃度＜0.2mg/dL。【題目13】情景描述：某男性，21歲，近期感到虛弱、疲憊、口痛，有時(shí)眼癢。舌紫紅有裂痕和不規(guī)則侵蝕。1、根據(jù)此癥狀應(yīng)當(dāng)考慮男子是哪種營養(yǎng)素缺乏？2、怎樣進(jìn)行分析鑒定？答：1、該患者是維生素B2缺乏。2、判斷原則如下：（1）個(gè)人史，攝入局限性，身體吸取障礙，其他代謝疾病或消耗疾病，服用影響VB2吸取的藥物和食物。（2）體檢成果，包括眼球結(jié)膜充血、咽喉疼痛、咽喉口腔黏膜水腫充血，口角炎、舌炎、唇炎、脂溢性皮炎、貧血。（3）食物營養(yǎng)史，包括長期富含VB2的食物攝入局限性，喂養(yǎng)不妥，節(jié)食偏食，不良膳食習(xí)慣等。（4）生化數(shù)據(jù)，包括紅細(xì)胞核黃素測定＜270μmol/L,尿核黃素測定：24h排出量＜320μmol/L?！绢}目14】情景描述：某男性，18歲，因感到身體不適到醫(yī)院就診，該患者重要癥狀體現(xiàn)為面色蒼白，具有明顯貧血面容，常常出現(xiàn)口角炎且皮膚干燥，皮膚過度角化。1、根據(jù)此癥狀應(yīng)當(dāng)考慮該男子是哪種營養(yǎng)缺乏癥？2、怎樣進(jìn)行分析判斷？答：1、應(yīng)考慮是缺鋅。2、鋅缺乏的判斷要點(diǎn)如下：（1）個(gè)人史，包括攝入局限性、吸取障礙、其他代謝疾或消化病、服用影響鋅吸取的藥物。（2）人體測量，包括身高、體重等指標(biāo)低于正常范圍，小朋友生長發(fā)育緩慢。（3）體檢成果包括，性器官發(fā)育不良（小朋友），皮膚干燥、粗糙、毛發(fā)稀疏發(fā)黃，口腔潰瘍，口角炎等，反復(fù)消化道或呼吸道感染，嗜睡及情緒波動(dòng)等。（4）疾病營養(yǎng)史，包括食欲不振，異食癖，富含鋅的食物攝入局限性，喂養(yǎng)不妥，節(jié)食偏食和不良膳食習(xí)慣。（5）生化數(shù)據(jù)，包括血清鋅濃度、尿鋅水平低于正常水平。【題目15】案例描述：在進(jìn)行體格測量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測量了認(rèn)為20歲學(xué)生的身高，所測數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測得其體重90Kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)目前60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其他檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列環(huán)節(jié)進(jìn)行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測者腰部最粗部位作為測量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣未呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。1、該學(xué)生的原則體重為多少？2、請計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評價(jià)其營養(yǎng)狀況。3、該學(xué)生也許有哪些營養(yǎng)有關(guān)性疾病，也許與哪些營養(yǎng)素?cái)z取過多或局限性有關(guān)？4、在進(jìn)行所有體格測量時(shí)，有無不對的之處，請加以闡明。答：1、按照一般狀況，該學(xué)生的原則體重為：175-105=70kg。2、該學(xué)生的BMI=29.39，腰臀比=98/101=0.97，該學(xué)生屬于中央型肥胖。3、該學(xué)生也許有的營養(yǎng)有關(guān)性疾病為：肥胖與能量攝取過多有關(guān)，維生素C缺乏與VC攝取過少有關(guān)。4、在進(jìn)行所有體格測量時(shí)出現(xiàn)的問題有：腰圍測量應(yīng)有2人配合進(jìn)行；站姿不對，應(yīng)平視前方，不含胸；測量部位不對，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前丄嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處；測量時(shí)間不對，應(yīng)在呼氣未吸氣未開始時(shí)測量；測量工具不應(yīng)選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺；身高不應(yīng)用卷尺測量，應(yīng)用身高計(jì)測量?！绢}目16】論述題：簡述體格測量原則化的內(nèi)容和意義。答：測量原則化的重要內(nèi)容是遵照同樣（原則）措施、程序和儀器，執(zhí)行同樣（原則化）操作范圍，以到達(dá)一致的成果、原則化的意義在于對某項(xiàng)活動(dòng)或其成果規(guī)定共同的和反復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文獻(xiàn)。原則的本質(zhì)特性就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過制定、公布和實(shí)行原則，到達(dá)統(tǒng)一”則是原則化的實(shí)質(zhì)，原則化工作的主線目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。通過原則化，使體格測量的精確度和精確度均盡量靠近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異反復(fù)測定一種個(gè)體的能力。精確度是指測定值和“真值”相似的程度，即盡量的程度使所測值代表真實(shí)值的能力。真值又叫真實(shí)值，是最能反應(yīng)被測個(gè)體體格的值。實(shí)際工作中，常將最有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員所測的數(shù)值，或是多人多次測定同一種體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。【題目17】論述題：簡述嬰幼兒測量指標(biāo)——體重、身長、頭圍的意義。答：體重是指身體各部分的重量總和，它重要反應(yīng)構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化狀況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，并且嬰幼兒體重測量的誤差不不小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價(jià)的常用指標(biāo)。身長作為對應(yīng)于小朋友的坐高和身高測量指標(biāo)來反應(yīng)嬰幼兒體格縱向發(fā)育的狀況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標(biāo)。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參照數(shù)值比較，對于評價(jià)嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常狀況下，一種營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。并且營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時(shí)間較遲。若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良?！绢}目18】案例描述：某女性，52歲，身高160cm，體重76Kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動(dòng)。下面是她一天的食譜。早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力。午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯。晚餐：炸帶魚、豆腐豆苗湯、花卷。1、計(jì)算該女性的BMI值并評價(jià)其營養(yǎng)狀況。2、在不考慮定量分析的前提下，指出食譜的不合理之處。3、作為一種公共營養(yǎng)師，請為其制定膳食改善原則。答：1、BMI指數(shù)為29.7，營養(yǎng)狀況為肥胖。2、食譜不合理之處有四：第一，攝入了肥膩、高糖食物；第二，缺乏粗雜糧；第三，缺乏水果；第四，蔬菜攝入量少。3、膳食改善原則：（1）減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證可以從事正?；顒?dòng)。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。（2）限制脂肪攝入量。（3）限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖雙糖較多的食物。（4）供應(yīng)優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=25%：10%：65%。（5）保證維生素、礦物質(zhì)的攝入。（6）供應(yīng)充足的膳食纖維。【題目19】案例描述：4月12曰，某地三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄的5所小學(xué)和5所幼稚園的1176名學(xué)生中，有473人在課間飲用了由某牛奶企業(yè)生產(chǎn)的批號為0412的消毒牛奶或橘味牛奶（如下稱牛奶飲料），于當(dāng)曰先後有88人發(fā)病。發(fā)病學(xué)生中，年齡最小的4歲，最大的11歲。最短潛伏期2h，最長11.5h，潛伏期中位數(shù)為3.5h。各小學(xué)、幼稚園停止學(xué)生飲用上述牛奶飲料後，發(fā)病很快停止，無發(fā)病余波。中毒患者以惡心、嘔吐為重要癥狀，嘔吐一般為3~4小時(shí)，最多達(dá)數(shù)拾次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)熱或有低熱，經(jīng)對陣治療後，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈，無死亡病例。1、試判斷最也許是何種食物中毒，判斷的根據(jù)是什么？2、簡述這種病原物質(zhì)進(jìn)入牛奶的也許途徑有哪些？3、簡述防止該類病源污染食品的措施。答：1、葡萄球菌腸毒素食物中毒。根據(jù)：潛伏期短、吐比瀉嚴(yán)重、一般不發(fā)熱。2、病原進(jìn)入牛奶的途徑：奶受污染，擠出的奶已帶病原。3、防止措施：第一，防止金黃色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成?！绢}目20】情景描述：某家庭主婦上午在菜市場購置了四季豆、活魚、西紅柿、雞蛋?；丶裔崴央u蛋從袋子裏拿出來直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢後放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開始煎魚、燒魚（中間加合適調(diào)味品）。燒魚的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗後順手拿過菜板把西紅柿切後放到潔凈盤子裏，灑了些糖，做成糖拌西紅柿。然後切了四季豆，把燒好的魚放入潔凈盤子中，做了清炒四季豆，為了減少營養(yǎng)損失，四季豆在炒鍋裏炒了3min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了（米飯現(xiàn)成）。1、該主婦家庭制作食物過程中有什么違反了營養(yǎng)與食品安全原則的地方？2、對該家庭的午餐食譜進(jìn)行評價(jià)。答：1、違反營養(yǎng)與食品安全原則之處：（1）雞蛋應(yīng)擦潔凈後放入冰箱。（2）洗生魚後的水池沒有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，輕易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用潔凈的盆單獨(dú)清洗需涼拌的蔬菜。（3）切西紅柿的采辦也應(yīng)進(jìn)行消毒，如用洗潔精清洗或用開水燙。（4）可先將西紅柿用開水燙一下，再切和涼拌。（5）四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食後有也許發(fā)生四季豆中毒。2、食譜評價(jià)：（1）該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一種菜湯以增長食物的品種?！绢}目21】情景描述：征詢中，來訪者描述自已每天攝入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷類300g，請公共營養(yǎng)師判斷膳食纖維攝入量與否充足。根據(jù)上述判斷，公共營養(yǎng)師很快就告訴來訪者，其平均每天膳食纖維的攝入量大概25g，可判斷膳食纖維攝入量不缺乏。為何他如此快就說出判斷？答：由于來訪者的食物攝入量與膳食寶塔（1997）同樣，因此公共營養(yǎng)師能很快判斷25g?！绢}目22】情景描述：小組討論中，培訓(xùn)員問學(xué)員：“請說出中老年人做什么運(yùn)動(dòng)最適合，請舉例說出這些運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目”。學(xué)員甲說是有氧運(yùn)動(dòng)，例如慢跑；學(xué)員乙說是耐力運(yùn)動(dòng)，如游泳；學(xué)員丙說是屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)，如廣播操等。尚有說是力量運(yùn)動(dòng)，如跳躍等。請問誰說得對，為何？答：學(xué)員甲、乙、丙都對，有氧運(yùn)動(dòng)是有節(jié)奏的動(dòng)力和運(yùn)動(dòng)，重要由反復(fù)的低阻力運(yùn)動(dòng)構(gòu)成，又稱耐力運(yùn)動(dòng)。如步行、騎車、游泳等；耐力運(yùn)動(dòng)可以提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力。屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)即準(zhǔn)備和放松運(yùn)動(dòng)，緩慢、柔軟、有節(jié)奏地運(yùn)動(dòng)，可增長肌肉和韌帶的柔韌性，防止肌肉和關(guān)節(jié)損傷?！绢}目23】案例描述：某大學(xué)食堂有男生200人，女生180人，26~49歲男性教師30人，女性教師10人；50~60歲教師男性5人，女性3人；一曰三餐在學(xué)校集體用餐，實(shí)行包伙制。1、請問該人群的能量需要怎樣計(jì)算。2、以男性學(xué)生為原則計(jì)算并列出食物采購計(jì)劃與否合適。答：1（1）確定不一樣性別、年齡人數(shù)。男生200人，女生180人，26~49歲男性教師30人，女性教師10人；50~60歲男性教師5人，女性3人。（2）確定勞動(dòng)強(qiáng)度分級，該人群勞動(dòng)分級均為輕體力勞動(dòng)，青年男性能量供應(yīng)為2400kcal/曰，青年女性能量供應(yīng)為2100kcal/曰；成年男性能量供應(yīng)為2300kcal/曰，女性為1900kcal/曰。（3）折合原則系數(shù)。以青年男性為一原則人計(jì)算人曰數(shù)，則該人群原則人曰數(shù)為404人（計(jì)算略）。（4）該人群總能量需要=原則人曰數(shù)*2400kcal/曰=404*2400=969600kcal/曰。2、不合適，由于在食堂就餐的人群構(gòu)成復(fù)雜，每個(gè)人群的能量及營養(yǎng)素的需要量是不一樣樣的，因此，不能以男性學(xué)生為原則進(jìn)行計(jì)算，而應(yīng)計(jì)算成折合成年男子系數(shù)和原則人曰數(shù)，以原則人曰數(shù)設(shè)計(jì)食譜并計(jì)算食物采購計(jì)劃?！绢}目24】案例描述：一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。1、請問系該男生的午餐存在的重要問題是什么？2、請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善提議。答：1、該男生的午餐食譜不合理，由于漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少許的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰淇淋屬于高能量食品，因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺陷，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。2、該男生的午餐食譜合理化的改善提議如下：漢堡2份，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照《學(xué)齡前小朋友膳食指南》的規(guī)定，膳食應(yīng)滿足小朋友需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及多種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要合適，食物的搭配要合理?！绢}目25】案例描述：某老年公寓食堂設(shè)計(jì)星期一的早中晚餐食譜如下。早餐：稀飯、油條、炸荷包雞蛋、咸菜，中餐：米飯、黃燜雞翅、炒三片、番茄雞蛋湯，晚餐：包子、玉米面糊、香干芹菜炒胡蘿卜、醬豆腐、八寶菜。請問假如食用次膳食一段時(shí)間，該食譜構(gòu)造有什么重要問題，調(diào)整重要原則是什么，列出調(diào)整食譜。答：1、食譜構(gòu)造的重要問題是：油炸食物多，咸菜兩餐均有太多，綠色蔬菜少，沒有奶類，也許導(dǎo)致油鹽過量，維生素A、維生素C和鈣局限性。2、調(diào)整原則包括：去掉油條、炸雞蛋、咸菜，調(diào)整為牛奶200ml、煮雞蛋、油菜、食譜如下。早餐：牛奶、面包、煮雞蛋、拌黃瓜。午餐：米飯、黃燜雞翅、炒油菜、番茄雞蛋湯。晚餐：包子、玉米面糊、香干芹菜炒胡蘿卜、拌芥藍(lán)?！绢}目26】分析計(jì)算題：設(shè)計(jì)一種10歲小朋友的一曰食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目的量，假如用大米為主食提供90%的碳水化合物的量，請問其碳水化合物目的量是多少，一天需要多少大米？答：1、按照中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量表，查找10歲男童的能量需要為2100kcal，經(jīng)計(jì)算蛋白質(zhì)占比13%，脂肪占25%~30%（按照平均數(shù)27.5%計(jì)算），則碳水化合物提供能量59.5%，則碳水化合物量目的為312g。2、大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312÷77.9%*90%=400*90%=360g。一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物則是360g大米?！绢}目27】簡述題：簡述小朋友食譜編制原則和措施。答：1、按照《學(xué)齡前小朋友膳食指南》的規(guī)定，膳食應(yīng)滿足小朋友需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及多種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，并且數(shù)量要充足，膳食既要滿足小朋友需要，又要防止過量，并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供應(yīng)。2、各營養(yǎng)素之間的比例要合適。膳食中能量來源及其在各餐中的分派比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占合適的比例，要以植物油作為油脂的重要來源，同步還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比合適。3、食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡量不反復(fù)。每曰膳食應(yīng)由合適數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋類、魚類）、蔬菜和水果四大類食物構(gòu)成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的多種食物可輪番選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出多種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡量自然、清淡少鹽。制作面制品可合適加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供應(yīng)和營養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要，每周安排一次海產(chǎn)品，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。4、膳食制度要合理。學(xué)齡前小朋友以三餐兩點(diǎn)制為宜，食物及營養(yǎng)素分派原則如下：早上活動(dòng)多，早餐早點(diǎn)公30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以防止影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以防止影響睡眠，晚餐30%。5、注意制作和烹飪措施。學(xué)齡前小朋友咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不易小朋友食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成一般米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜後制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)措施，1周內(nèi)不應(yīng)反復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶或奶粉加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供應(yīng)的好措施。伴隨年齡的增長應(yīng)逐漸增長其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡?！绢}目28】簡述題：簡述食譜的綜合評價(jià)內(nèi)容。答：1、食譜的能量和營養(yǎng)。如此前學(xué)習(xí)的食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算食譜評價(jià)的最基本措施，計(jì)算完畢後應(yīng)與參照攝入量或營養(yǎng)目的比較，檢查與否到達(dá)規(guī)定。首先是能量與否到達(dá)目的規(guī)定。2、食物種類多樣化。最常用的評價(jià)是食物品種和數(shù)量與否足夠，食譜中所含五大類食物與否齊全，與否做到了食物種類多樣化、各類食物的量與否充足。3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例與否合適，動(dòng)物脂肪與否過量。4、蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例與否恰當(dāng)，其他重要微量營養(yǎng)素來源怎樣。5、三餐能量攝入分派與否合理，早餐與否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。5、烹飪措施與否合適，重要是營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好?！绢}目29】情景描述：常用的評價(jià)蛋白質(zhì)運(yùn)用率的措施有蛋白質(zhì)的功能比值、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率等措施。假如用動(dòng)物試驗(yàn)評價(jià)待測蛋白質(zhì)，已知每攝取1g蛋白質(zhì)，動(dòng)物所能增長的體重是0.3g，使用的是哪種評價(jià)措施？答：蛋白質(zhì)的功能比值法。該法是以體重增長為基礎(chǔ)的措施，是指試驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增長的體重克數(shù)。PER=試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增長量（g）/試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）?！绢}目30】論述題：請解釋AAS、PDCAAS和消化率的關(guān)系及意義。答：AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）÷參照蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）*100老式的氨基酸評分（AAS）PDCAAS=AAS*TD（TD=真消化率）和經(jīng)消化率校正後的氨基酸評分（PDCAAS）在評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值各有優(yōu)勢。前者比較簡樸，只要有通過與理想或參照氨基酸模式進(jìn)行比較就能計(jì)算氨基酸評分，對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值做出評價(jià)，但它沒有考慮到實(shí)際蛋白質(zhì)的消化狀況；後者通過校正更好滴評價(jià)了蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，但它同步需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。這種措施可以取代蛋白質(zhì)功能比值（PER），對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。【題目31】論述題：以面包為例，簡述食品分析計(jì)劃的制定過程。答：1、工作準(zhǔn)備。理解分析的目的和目的，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品原則和營養(yǎng)成分分析檢測原則，確定要檢查的項(xiàng)目和措施。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分。2、工作程序。（1）根據(jù)面包衛(wèi)生原則，決定感官和理化指標(biāo)。（2）確定營養(yǎng)成分檢測項(xiàng)目。（3）確定送檢樣品和數(shù)量。（4）貫徹試驗(yàn)室。（5）撰寫分析計(jì)劃和實(shí)行方案?！绢}目32】論述題：簡述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算措施和評價(jià)原則。答：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對事物進(jìn)行綜合評價(jià)的措施，它能直觀、綜合地反應(yīng)事物能量和營養(yǎng)素需求的狀況。（1）INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之後，同理求出某一種所關(guān)懷的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評價(jià)食物營養(yǎng)的簡要指標(biāo)。營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量÷對應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量原則食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）-營養(yǎng)素密度÷能量密度（2）INQ評價(jià)原則。INQ=1，表達(dá)食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相稱，而這滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ＜1，表達(dá)該食物提供營養(yǎng)素的能力不不小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營養(yǎng)素局限性或熱能過剩的危險(xiǎn)，為“營養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ＞1，表達(dá)該食物提供營養(yǎng)素的能力不小于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不一樣人群的營養(yǎng)需求來分別計(jì)算。同一種食物，對一組正常人群也許是合格的，而對肥胖人群也許是不合格的，因此要做到因人而異?！绢}目33】情景描述：老張今年55歲了，身體BMI＞27.為減肥他每天進(jìn)行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運(yùn)動(dòng)等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會(huì)堅(jiān)持，可是在今年夏季的一天，他運(yùn)動(dòng)時(shí)突發(fā)膝蓋疼痛，休息時(shí)好轉(zhuǎn)，後他堅(jiān)持鍛煉，并上下樓梯，成果被送往醫(yī)院。1、老張的運(yùn)動(dòng)方案與否合理，為何？2、老張應(yīng)怎樣鍛煉？3、一般成人應(yīng)當(dāng)遵照什么樣的運(yùn)動(dòng)指南？答：1、不合理，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大，頻率高，運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目不適合老年人，登山和爬樓梯都輕易損傷韌帶。2、應(yīng)以中強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)、有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，如騎車、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天一次，每次30~60min，自我感覺稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150~300kcal。耐力型中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有助于改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，防止和控制肥胖癥。3、有益健康成人運(yùn)動(dòng)指南：（1）運(yùn)動(dòng)類型：有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，如走路、騎車、慢跑、游泳、爬山等。（2）運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：中等強(qiáng)度，4~7kcal/min，如快走（5.5~6km/h），相稱于最大心率的60%~70%，自覺疲勞程度：有一點(diǎn)累、稍累。（3）運(yùn)動(dòng)時(shí)間，每天30~60min，或每周150min以上。每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間可以累積計(jì)算，但每次運(yùn)動(dòng)時(shí)間應(yīng)在10min以上。（4）運(yùn)動(dòng)頻率：每周5~7天，最佳每天1次?！绢}目34】情景描述：貧