2025年公共營養(yǎng)師案例分析題

公共營養(yǎng)師——案例分析題（參照復(fù)習(xí)資料）1、在端午節(jié)，某校學(xué)生在某餐廳舉行晚餐聚會，用餐時間為下午5：30至6：30，所吃食物有涼拌熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。到晚9：00~次曰凌晨2：00，有二分之一以上就餐學(xué)生相繼出現(xiàn)不一樣程度的頭昏頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，腹瀉水樣便等癥狀，嚴(yán)重者每小時內(nèi)邊續(xù)腹瀉多次。請回答問題：參照答案：問題一、這種狀況首先應(yīng)考慮是什么性質(zhì)的疾病這種狀況出目前夏季，其發(fā)病為同食者集體爆發(fā)，所食食品為涼拌肉類食品，并且均以消化道癥狀為主，故這種狀況首先應(yīng)考慮細菌性食物中毒。問題二、導(dǎo)致這種狀況發(fā)生的原因是什么答：導(dǎo)致這種狀況發(fā)生的原因是：時值夏季高溫時節(jié)，正是食物中細菌大量繁殖的季節(jié)，這些學(xué)生所食之物又多為動物性食物，更輕易導(dǎo)致細菌大量繁殖，且為涼菜又未能加熱而食用，污染的細菌沒有被殺死，故大量食用後導(dǎo)致細菌性食物中毒的發(fā)生。問題三、常見的細菌性食物中毒的疾病有哪幾種答：細菌性食物中毒的常見疾病有沙門菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒，葡萄球菌食物中毒和肉毒梭菌食物中毒等。2、某辦公室工作的年輕女士為了保持苗條身材，每天早餐吃一種雞蛋、250mL牛奶，1個蘋果或1條黃瓜。問題一：該女士早餐食物與否合理答：其只吃了動物性食物雞蛋和牛奶，以及1個蘋果等，而為其重要提供能量的谷類食物沒有吃，故女士的早餐食物構(gòu)造不合理。問題二：該女士早餐還要添加哪類食物，約需多少碳水化合物答：該女士的睛餐中還應(yīng)當(dāng)增長谷類食物，該女士的工作性質(zhì)為輕體力勞動，每天約能量2100Kca1，早餐約需能量630Kca1，而其中的60%左右即380Kca1左右由碳水化合物提供，早餐約需95克碳水化合物。3、曰6月，楊某在某酒樓廳舉行婚禮，親朋好友就餐後99人發(fā)病，其中4人住院治療，其他病人在門珍或家庭治療，不一樣程度地出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱等級現(xiàn)象，縣衛(wèi)生防疫站接到報案後，立即派人調(diào)查人員到現(xiàn)場取證并經(jīng)反復(fù)問詢病人，發(fā)現(xiàn)該餐廳的涼拌肚絲、羊肉等有異臭味。試回答問題：問題一、該現(xiàn)象屬于哪種類型的食物中毒，并分其發(fā)生的原因。答：該現(xiàn)象屬于細菌性食物中毒。食用病死或變質(zhì)的肉制品；未煮熟、煮透；刀板等用品衛(wèi)生條件差，用後未洗凈消毒。問題二、應(yīng)怎樣防止食物中毒答：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的肉類，原料選購時應(yīng)嚴(yán)格檢查；對在肉加工烹調(diào)時，要煮熟，徹底殺茵；未加工完的肉應(yīng)放置在低溫下保藏；注意環(huán)境和用品衛(wèi)生，常清洗和消毒處理。問題三、衛(wèi)生防疫站將根據(jù)什么法律對該酒樓進行懲罰，并怎樣懲罰答：根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七條第一、二項，經(jīng)營的食品不符合衛(wèi)生規(guī)定，引起食物中毒為由，對該酒樓作出行政懲罰為：停業(yè)改善；罰款4500元。4、有一天，某家庭吃了鮮黃花菜，大概2小時後，全家人先後出現(xiàn)象不一樣程度的嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛、口渴、咽干等癥狀。請分析這家人得了什么病病因是什么怎樣防止再次發(fā)生類似事件參照答案：1）此家庭發(fā)生了植物性食物中毒。2）原因是鮮黃花菜具有的尖秋水仙堿具有較強的毒性，食後能使人在~4小時內(nèi)發(fā)生中毒。3）最佳食用干黃花菜，不吃鮮黃花菜，假如食用鮮黃花菜必須用水浸泡或用開水燙後棄水，炒熟後食用。5、某人由于工作特殊，常常外出應(yīng)酬宴請，久而久之患了維生素B2缺乏癥。請分析該人發(fā)生維生素B2缺乏癥的也許原因，并為他提供食療提議。參照答案：（一）也許原因：1）重要原因是此人也許常常飲酒過量。由于酗酒是導(dǎo)致維生素B2缺乏的最常見原因之一。2）維生素B2攝入量局限性。3）有慢性消化道疾病，影響維生素B2的吸取。（二）良療提議：1）改正酗酒習(xí)慣。2）改善膳食搭配：多吃含維生素B2較多的食物，如肝、腎、肉和乳制品等。3）按闡明服用維生素B2制劑，同步服用酵母片。4）到醫(yī)院治療消化道疾病。6、9月22曰廣東某中學(xué)學(xué)生上午從上第二節(jié)課開始陸續(xù)發(fā)生腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、臉色蒼白等癥狀。經(jīng)調(diào)查，出現(xiàn)癥狀的學(xué)生早餐均吃了學(xué)生食堂的面條、河粉、雞粥、黃豆。據(jù)此資料請回答如下問題：問題一：你認(rèn)為出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因是什么參照答案：該現(xiàn)象屬于細菌性食物中毒。問題二：分析其發(fā)生的原因參照答案：出現(xiàn)該現(xiàn)象也許是由于吃了不潔食物導(dǎo)致。也許該學(xué)校食堂在儲存、加工等過程中被細菌污染所致。問題三：應(yīng)怎樣防止再次發(fā)生參照答案：防止食品被致病菌污染：選用合適措施所存食品，食品尤其禽肉類產(chǎn)品一定要煮透後食用。7、中央電視臺報導(dǎo)了安徽阜陽“大頭娃娃”事件，據(jù)調(diào)查，“大頭娃娃”是由于使用了劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的。問題一：從營養(yǎng)學(xué)角度分析“大頭娃娃”產(chǎn)生的原因是什么參照答案：由于使用劣質(zhì)奶粉，而劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)含量不達標(biāo)，從而使嬰兒蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良導(dǎo)致患兒極度水腫，因此產(chǎn)生“大頭娃娃”現(xiàn)象。問題二：嬰兒最佳的喂養(yǎng)方式是什么這什么參照答案：嬰兒最佳的喂養(yǎng)方式是母乳喂養(yǎng)。原因是：母乳喂養(yǎng)不僅能全面提供4~6月以內(nèi)嬰兒需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)，并且可增長嬰兒對疾病的抵御力，也有助于增進母親產(chǎn)後恢復(fù)。8、一種28歲婦女產(chǎn)後6個月斷乳，身高160厘米，體重75公斤，為形體恢復(fù)就開始吃素，近來出現(xiàn)眼睛干澀，雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽筋，且有便秘出現(xiàn)。請回答問題并將對的答案填在括號內(nèi)：問題一、其眼睛干澀也許是由于缺乏什么營養(yǎng)素引起的參照答案：也許是由于缺乏維生素A引起的。問題二、雙下肢腓腸肌壓痛以及夜間二肢肌肉抽筋也許是由哪些營養(yǎng)素缺乏引起的參照答案：缺乏維生素B1可引起腳氣病，其臨床體現(xiàn)之一是雙下腓腸肌壓痛；缺鈣可引起夜間下肢肌抽筋。問題三、嬰兒最佳的喂養(yǎng)方式是多少她屬于哪一級肥胖參照答案：嬰兒最佳的喂養(yǎng)方式是55公斤，她屬于中度肥胖。問題四、在該婦女吃素的飲食行為中，啊輕易導(dǎo)致哪一類維生素缺乏參照答案：由于攝入脂肪較少，啊輕易導(dǎo)致脂肪性維生素缺乏。9、某4歲女童，形體瘦弱，抵御力低下，食欲不振，甚至常常撿食路邊泥土，經(jīng)問詢無家族傳史，請回答問題：問題一：靖分析該女童也許由于何種營養(yǎng)素缺乏出現(xiàn)以上癥狀。參照答案：也許是由于缺鋅引起的。問題二：該種營養(yǎng)素缺乏還也許引起哪些癥狀參照答案：小朋友發(fā)生慢性鋅缺乏病時，重要體現(xiàn)為生長停滯。青少年還會出現(xiàn)性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。假如鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不一樣程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不管小朋友或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。抵御力下降，易感染，傷口愈合慢。嚴(yán)重缺鋅時，雖然肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。皮膚干燥、粗糙。頭發(fā)色素減少、指甲白斑。問題三：請列舉富含此種營養(yǎng)素的五種食物。參照答案：貝殼類產(chǎn)品、紅肉動物內(nèi)臟、干果類、谷類胚芽、麥麩、干酪、蝦、燕麥、花生等。10、某某男子喜歡吃肉類食物，不喜歡活動，而他的直系親屬中有較多的胖子，他的體重也超過原則體重25%。特向你征詢有關(guān)問題。請回答問題：問題一、此人肥胖嗎屬于哪一類的肥胖答：此人這肥胖，屬輕度肥胖。問題二、分析其肥胖的原因答：導(dǎo)致他肥胖的原因也許有：遺傳順?biāo)亍嬍吃?、體力活動原因。問題三、改食治療措施有哪些答：控制總能量攝入：選擇低能量食物，少吃肥肉等含量較高的食物；改掉不良飲食習(xí)慣，切忌暴飲暴食、吃零食、吃飽飯後睡覺，每天堅持鍛煉；增長能量消耗，每周減少體重1公斤左右。11、9月，四川省成都市某小學(xué)因食用某攤點發(fā)售的涼拌海帶、涼拌腐竹後，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件，詳細體現(xiàn)是：劇烈腹痛、多為腹瀉水樣、血樣或粘液便，伴高熱、裏急後重。試回答問題：問題一、該現(xiàn)象屬于哪種類型的食物中毒答：該現(xiàn)象屬于細菌性食物中毒。問題二、分析其發(fā)生的原因。答：發(fā)生的原因是食品生產(chǎn)過程中、流動過程受到致病菌污染，食品貯存溫度較高，導(dǎo)致細菌生長繁殖產(chǎn)生毒素；亦有也許小攤發(fā)售人員自身帶菌。問題三、應(yīng)怎樣防止答：重點對小攤點發(fā)售產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、貯藏等進行監(jiān)控：對小攤點發(fā)售等從業(yè)人員進行腸道帶菌檢查。12、在高溫多雨的夏秋季，人們往往會到森林去采集野生蘑菇，食用後發(fā)生中毒。試加答：問題一、該食物中毒屬于哪種食物中毒答：該食物中毒屬于有毒植物中毒。蘑菇是大型真菌，也稱類蕈類，種類繁多，有毒蕈和食用蕈之分、由于形態(tài)特性復(fù)雜，兩者不易區(qū)別而誤食中毒。毒蕈中具有毒素，成分復(fù)雜，往往幾種毒素成分如環(huán)肽毒、毒蛇堿馬鞍酸等同步存在，引起肝腎損害、神繹毒害、胃腸病變等。問題二、應(yīng)怎樣防止答：為了防止事情的發(fā)生，必須采用防止措施：首先食蕈和毒蕈圖譜，提高群眾鑒別毒的能力，采集是應(yīng)有經(jīng)驗的人進行指導(dǎo)，鮮蕈應(yīng)在沸水中煮5—7分鐘棄汁後食用或制成干品再食用。13、劉女士，38歲，因婚姻問題被迫出家兩年，過去一直身體健康，但近年來感乏力、易疲憊、體力不支、時常感冒與頭暈，去醫(yī)院檢查發(fā)既有輕度貧血。醫(yī)生告知其飲食存在問題，故前來征詢。如下是劉女士代表性的每曰食物攝入量：各類主食350克，豆制品50~100克，蔬菜600克，水果100克，烹飪油30克。請你結(jié)合劉女士健康現(xiàn)實狀況對的回答問題。問題一：劉女士每曰攝入食物的種類與否符合中國居民平衡膳食寶塔規(guī)定（B）A、是，B、否問題二、劉女士貧血的性質(zhì)最大也許是：（C）造血功能障礙貧血；B、腫瘤所致分貧血；C、缺鐵性貧血；D、缺銅性貧血。問題三：根據(jù)各類食物的營養(yǎng)特點，你認(rèn)為劉女士的飲食也許存在哪些缺陷：（ABCD）鐵的質(zhì)量不高；B、鈣的攝入局限性；C、易發(fā)生鋅缺乏；D易發(fā)生維生素B12缺乏。問題四：為了改善劉女士的營養(yǎng)與健康狀況，欠將給其哪些提議或指導(dǎo)：（ABC）A、為了健康，提議變化完全吃素的習(xí)慣；B、每天喝純牛奶250~300克；C、每天攝入動物性肉類100~150克；D、繼續(xù)吃素，有問題找醫(yī)生。14、大豆是一種具有較高蛋白質(zhì)、脂肪以及豐富的礦質(zhì)元素，因此豆?jié){成為人們的良好代乳品。全國曾向中小學(xué)學(xué)生推銷“學(xué)生豆奶”，但事于愿違，很快前許多地區(qū)發(fā)生了因食用豆?jié){發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象。試回答：（1）該現(xiàn)象屬于哪種類型的食物中毒（2）分析其發(fā)生的原因。（3）應(yīng)怎樣防止答：該現(xiàn)象屬于有毒植物中毒。發(fā)生的原因是大豆中具有胰蛋白酶克制因子、植物紅細胞凝血素等級有害在分，是水溶物質(zhì)，在未煮熟的事漿中仍然存在，在低溫短時內(nèi)是不易被破壞。要完全破壞必須將豆?jié){煮沸後保持?jǐn)?shù)分鐘加熱後再食用，這樣就可以防止“豆奶中毒”事件發(fā)生。15、某人有一天吃了家裏頭天剩余的飯菜，當(dāng)時飯菜中沒有異味發(fā)生，吃完後過了5~6小時人就感覺到不適，接著出現(xiàn)惡心、嘔吐、拉肚子等現(xiàn)象。試問下列問題：問題一、此人是不是發(fā)生了食物中毒，屬于哪種食物中毒答：此人屬食物中毒，是細菌性食物中毒。問題二、分析某發(fā)生的原因答：發(fā)生的原因是被致病性微生物蠟樣芽孢桿菌污染後，使具有大量的活菌或其產(chǎn)生的毒素在食用前熱不徹底，沒有破壞毒素和殺死菌體，以致食用後引起中毒。問題三、應(yīng)怎樣防止再次發(fā)生答：為了防止再次發(fā)生，規(guī)定人們盡量少吃時間儲存長的剩飯菜，食用前應(yīng)仔細觀測剩飯菜有無異常味和外觀變化，剩飯菜應(yīng)保留在低溫條件下，這樣才會防止發(fā)生中毒。16、某人在夏天吃夜宵，點了涼拌菜，5~6小時後，忽然出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐、多次腹瀉并有水樣便、發(fā)熱等現(xiàn)，經(jīng)調(diào)查餐飲從業(yè)者患有痢疾。試回答問題：問題一：此人發(fā)生的身體不適是不是由食物中毒所致，屬于哪種食物中毒答：此人屬食物中毒，是細菌性食物中毒。問題二：分析其身體不適發(fā)生的原因答：發(fā)生的原因是患者痢疾的餐飲從業(yè)者通過手使涼拌菜被致病性微生物志賀菌污染後，使涼拌菜具有大量活菌，大量活菌侵入腸道引起感染型食物中毒。問題三：應(yīng)怎么樣防止再次發(fā)一答：防止措施：一是防止志賀勤務(wù)污染食品，患痢疾者不能從事餐飲工作。二是控制志賀菌的繁殖（如低溫貯存）。三是涼拌菜加工要殺滅志賀菌（如熱處理）。這樣才會防止發(fā)生中毒。17、下面是一種成年女性缺鐵性貧血病人的全天代表性食物攝取量：大米350克、液態(tài)牛奶600克、雞蛋60克（市品）、香干（豆腐干）100克、木耳（干）10克、鮮蘑菇100克、海帶（干）50克、芹菜（莖）150克、油菜苔菜100克、蘋果100克。另有每天干茶葉消耗量為25克。請你對下列問題做出答復(fù)：問題一：對該病人鐵的營養(yǎng)水平進行膳食營養(yǎng)評價。答：1）通過查閱食物成分表，該病人食鐵的攝入量為35毫克/天。2）通過查閱膳食營養(yǎng)素銳減攝入量表，成人女性鐵的攝入量為20毫克，病人膳食攝入量是推薦量的175%，屬攝入富足。問題二：請解釋該病人為何會出現(xiàn)鐵的膳食營養(yǎng)水平與體內(nèi)營養(yǎng)水平不一致的狀況。答：1）有利鐵吸取的原因缺乏：食物來源：非血紅素鐵為主、吸取運用率低；維生素C攝入平足，內(nèi)因子缺乏（動物蛋白質(zhì)攝入局限性）。2）干擾鐵吸取的原因：膳食纖維攝入高、植酸、多酚（茶葉）攝入多。3）減少膳食纖維、植酸等食物攝入。18、某55歲婦女，近5年來常感腰背疼痛，腿腳乏力，經(jīng)某醫(yī)院檢查珍斷為骨質(zhì)疏松癥。該婦女平常飲食習(xí)慣如下：愛吃五谷雜糧，因厭惡牛羊肉味，每周只食豬或雞肉2~3次，每次100~150克；雞蛋2~3個；魚肉2次，每次100克左右；豆制品1次，每次50克左右；蔬菜每天約500克；水果每天約200克。參照答案：問題一、骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)重視哪些營養(yǎng)素的攝入答：鈣和磷是構(gòu)成骨質(zhì)最重要的營養(yǎng)素，而骨質(zhì)疏松癥正是骨中鈣流失導(dǎo)致骨密度下降，故骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)治療重要應(yīng)保證充足的鈣攝入，尤其到更年期後的婦女和老年人，每天攝入的鈣應(yīng)在1000mg左右。維生素D具有增進鈣吸取的作用，故補鈣的同步，應(yīng)補充足夠的維生素D或通過曬太陽增長體內(nèi)維生素D的積累，以增進鈣的吸取。同步補充維生素A以增進骨骼健康，維生素C增進骨基質(zhì)中膠