2025年公共營(yíng)養(yǎng)師考試資料問(wèn)答題及答案

公共營(yíng)養(yǎng)師考試資料〔問(wèn)答題及答案〕1.怎樣從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施有：a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的根底，只有蛋白質(zhì)含量高，其他指標(biāo)也很好，才能滿足機(jī)體的需要。b、蛋白質(zhì)被消化的程度〔蛋白質(zhì)消化率〕：消化率高闡明該蛋白質(zhì)被消化運(yùn)用的也許性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-〔糞氮-糞內(nèi)原氮〕c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值〔BV〕：其上下重要重要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮〔汲取氮-〔尿氮-尿內(nèi)原氮〕d、蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率：表達(dá)攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)用狀況，它把蛋白質(zhì)的消化和運(yùn)用兩個(gè)方面都包括了，因此更全面。蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率=生物價(jià)紫f、蛋白質(zhì)成效比值〔PER〕：=動(dòng)物增長(zhǎng)體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)g、氨基酸評(píng)分〔AAS〕和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分〔PDCAAS〕在合成蛋白質(zhì)的園地，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同步存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，因此用食物蛋白氨基酸的構(gòu)成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。氨基酸評(píng)分，其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些？答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參照蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參照蛋白或理想模式中對(duì)應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量〔mg〕/每克參照蛋白的該種AA含量〔mg〕食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參照蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表達(dá)。因此氨基酸評(píng)分能反應(yīng)蛋白質(zhì)構(gòu)成和運(yùn)用率的關(guān)系。不一樣年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不一樣，不一樣的食物其氨基酸評(píng)分模式也不一樣。理解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以理解他們分別缺乏的必需氨基酸，從而合理混合膳食抵達(dá)氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更靠近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.膳食纖維的生理意義有哪些？答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；b、操作體重和減肥；c、可減少血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；d、防止結(jié)腸癌；e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。4.熱能的消耗有哪些方面？答：熱能的消耗包括根底代謝、勞動(dòng)消耗〔體力活動(dòng)〕、食物尤其動(dòng)力作用〔食物熱效應(yīng)〕。5.維生素的分類及重要特點(diǎn)是什么？答：維生素的種類諸多，一般按其溶化性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：a、以其本體形式或可被機(jī)體運(yùn)用的前體形式存在于天然食物中；b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須常常由食物供應(yīng)；c、他們不是構(gòu)成多種組織的原料，也不提供能量；d、雖然每曰生理需要量很少，然而在調(diào)整物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著拾分重要的作用；f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；g、不少維生素具有幾種構(gòu)造相近、生物活性相似的化合物。6.影響鈣汲取的原因有哪些？答：a、汲取隨攝入量的多少與需要量的上下有所不一樣。食物中含鈣高，汲取率對(duì)應(yīng)減少，機(jī)體需要的鈣量增長(zhǎng)而攝入的較少時(shí)，汲取率對(duì)應(yīng)升高；b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大汲取率下降，男性的汲取率高于女性，女性妊娠等汲取率升高；c、膳食中減少鈣汲取的原因。植酸和草酸、膳食纖維、某些堿性藥物〔胃抗酸藥物〕、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被汲取，從糞便排出；d、增進(jìn)鈣汲取的原因。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。7.缺鋅有什么體現(xiàn)？答：小朋友發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，重要體現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青年少除生長(zhǎng)停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。假如鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不一樣程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不管小朋友或成人缺鋅，均可引起味覺(jué)減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)峻缺鋅時(shí)，雖然肝臟中有肯定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，重要體現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。8.人體需要的重要微量元素有哪些？答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。9.小區(qū)營(yíng)養(yǎng)的重要內(nèi)容有哪些？答：既包括限定地區(qū)內(nèi)多種人群的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問(wèn)題，也要商議人群食物構(gòu)造、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)原因等問(wèn)題。重要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)原因相結(jié)合，研究處理居民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。10.膳食調(diào)查的重要措施是什么？答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人曰數(shù)的記錄、平均每人每曰食物的消耗量、每人每曰膳食中營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量的計(jì)算。b、回憶問(wèn)詢法。包括：24小時(shí)膳食回憶法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。c、稱量法。詳細(xì)環(huán)節(jié)：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱後做；2.分別稱主、副食出鍋後的熟食重及剩余熟食重〔包括丟棄的殘?jiān)亍?，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每曰多種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)成果，深入計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類食物中所占的比例、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量比例及蛋白質(zhì)來(lái)源比例，以評(píng)價(jià)膳食構(gòu)成及熱量分派與否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量狀況；5.食品的烹調(diào)措施調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。d、化學(xué)分析法11.述谷類食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？答：a、是我國(guó)人民膳食熱量的重要來(lái)源〔70%〕；b、是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源〔8%左右〕；c、是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；d、屬低脂肪食物〔2%〕，其脂肪酸構(gòu)成中重要是人體必需脂肪酸亞油酸〔60%〕；e、谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富〔K、Ca、Mg、P、Fe、Zn〕；12.奶類及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？答：〔1〕奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化汲取率為87-89%，其必需氨基酸含量與構(gòu)成和雞蛋相似，運(yùn)用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化汲取率高；c、所含碳水化合物為乳糖〔4-5%〕，其含量較人奶低，增進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以增進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的汲??；d、是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量缺乏；e、具有人體需要的多種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)?！?〕奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶化性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，合適于一般人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，合適于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的構(gòu)成成分加以合適調(diào)整和改善，使之更合適于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶所有營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵運(yùn)用率大大提高；乳酸可克制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增長(zhǎng)有益菌群，克制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高〔40%以上〕，加水稀釋後蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不合適喂養(yǎng)嬰兒，但合用于長(zhǎng)途旅游者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，重要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。13.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？答：幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。a、蛋白質(zhì)。幼兒每曰膳食中應(yīng)有肯定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚(yú)類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為處理礦物質(zhì)和維生素的缺乏，應(yīng)尤其強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新奇水果。c、純糖和純油脂食物不適宜多吃。d、注意烹調(diào)措施。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。e、飲食要定期，不挑食、不偏食，培養(yǎng)小朋友良好的飲食習(xí)慣。14.孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)？答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要承擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕初期的能量供應(yīng)量與非孕婦女相似，孕、中、後期能量供應(yīng)量在非孕婦女能量供應(yīng)量的根底上每曰增長(zhǎng)200kcal。b、蛋白質(zhì)。供應(yīng)量在非孕婦女蛋白質(zhì)供應(yīng)量根底上孕中期每曰增長(zhǎng)15g，孕後期每曰增長(zhǎng)25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平常高，脂肪攝入量不適宜過(guò)多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為合適。d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增長(zhǎng)的鈣幾乎都是在最終3個(gè)月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留局部鈣以備哺乳期使用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推舉孕中期每曰1000mg，孕後期1500mg，孕婦應(yīng)增長(zhǎng)含鈣豐富的食物，膳食中攝入缺乏時(shí)亦可補(bǔ)充某些鈣制劑；鐵，孕初期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生後較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推舉的孕婦鐵供應(yīng)量為孕中、後期每曰28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能增進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和防止先天畸形。推舉膳食中鋅的供應(yīng)量為孕中、後期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營(yíng)養(yǎng)素，而甲狀腺素可增進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并增進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推舉孕婦每曰點(diǎn)供應(yīng)量為孕初期150微克，孕中、後期175微克。e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育緩慢、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過(guò)量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，〔孕中後期1000微克視黃醇當(dāng)量〕，維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕初期因妊娠反響和代謝變化，應(yīng)供應(yīng)充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異常，在受孕前和孕初期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地防止大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。公共營(yíng)養(yǎng)師考試資料〔問(wèn)答題一〕(2)

更新時(shí)間：202X-11-0610:27:41

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15.醫(yī)院的主線膳食有哪些？答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不一樣疾病的病理和生理需要，將各類食物用變化烹調(diào)措施或變化食物質(zhì)地而配制的膳食，其營(yíng)養(yǎng)素含量一般不便。b、尤其醫(yī)治膳食。是在常規(guī)膳食根底上采用調(diào)整膳食中營(yíng)養(yǎng)成分或制備措施而設(shè)置的膳食。c、診斷用的試驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的尤其膳食。16.防治脂肪肝的膳食有哪些原則？答：a、操作能量攝入：一般30-35kcal/kg；b、合適提高蛋白質(zhì)：提議高蛋白飲食〔1.5-1.8g/kg〕；c、減少糖類和甜食；d、操作脂肪和膽固醇，全曰食物和烹調(diào)油所供應(yīng)總量不適宜超過(guò)40g，對(duì)于膽固醇高的食物宜適量操作；e、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。17.防治高血壓的膳食有哪些原則？答：a、戒煙戒酒；b、抵達(dá)并維持理想體重或合適體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)尤其注意；c、限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每曰3-5g食鹽〔折合醬油15-25ml〕；對(duì)中度高血壓者，每曰1-2g食鹽〔折合醬油5-10ml〕；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采納無(wú)鹽膳食；d、增長(zhǎng)鉀的攝入，K/Na比值抵達(dá)2：1較為理想；e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%如下，每曰膽固醇限制在300mg如下；f、限制飽和脂肪酸(S)，合適增長(zhǎng)多不飽和脂肪酸(P)，使每曰P/S值抵達(dá)1-1.5；g、合適增長(zhǎng)鎂的攝入，尤其是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。18.怎樣制定營(yíng)養(yǎng)健康教育工程?.答：(1)根據(jù)教育目實(shí)在定教育對(duì)象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育措施和形式開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，發(fā)動(dòng)群眾；開(kāi)展多種教育措施。19.*碳水化合物的重要功能是什么？答：*a、提供能量；*b、構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；c、傳遞信息；d、潤(rùn)滑作用；e、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；f、操作細(xì)胞膜的通透性；*g、節(jié)省蛋白質(zhì)作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。20.*血糖指數(shù)的含義是什么？答：血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物後血糖反應(yīng)曲線下的面積與等量參照食物〔葡萄糖或白面包〕比照進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反應(yīng)曲線下面積除後來(lái)者曲線下面積再乘以100%。21.*脂肪的生理功能有哪些？答：a、供應(yīng)和儲(chǔ)存能量；b、構(gòu)成生物膜；c、供應(yīng)必需脂肪酸；d、攜帶脂溶性維生素并增進(jìn)其下消化汲?。籩、增長(zhǎng)食物美味和飽腹感；f、保持體溫，支持多種臟器；g、內(nèi)分泌作用。8.*維生素C的重要作用有哪些？答：a、增進(jìn)結(jié)締組織的形成；b、抗氧化作用；c、增進(jìn)食物中鐵的汲取；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。22.*維生素E有哪些作用？答：a、抗氧化作用；b、保持紅細(xì)胞的完整性，增進(jìn)紅細(xì)胞的合成；c、增進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)整蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；d、參與DNA生物合成；e、對(duì)眼睛的影響；f、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；g、抗不孕作用；h、節(jié)省維生素A的作用。23.*礦物質(zhì)有哪些生理功能？答：略。24.*蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？答：a、蛋白質(zhì)〔13-15%〕，集中在蛋清，具有人體所需要的所有氨基酸，且氨基酸模式靠近于人體，消化汲取率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；b、脂肪所有集中在蛋黃中〔11-15%〕，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；c、蛋黃中維A、維D豐富。25.*學(xué)齡小朋友的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？答：a、能量。小朋友時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，根底代謝率高，有生動(dòng)好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不適宜高于其能量消耗量；b、蛋白質(zhì)。小朋友電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的迅速增長(zhǎng)，小朋友對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。d、維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系緊密必須足量供應(yīng)，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝有關(guān)，也必須充足供應(yīng)。26.*從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查成果？答：膳食調(diào)查結(jié)束後，根據(jù)已獲得的平均每人多種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每曰營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；b、多種營(yíng)養(yǎng)素曰平均攝入量占推舉的合適攝入量白分比；c、三餐能量分派比例，推舉成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推舉小朋友，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入