國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)速凍面包屑或面糊包裹魚(yú)條、魚(yú)塊和魚(yú)片

速凍面包屑或面糊包裹魚(yú)條、魚(yú)塊和魚(yú)片標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN166-1989CODEXSTAN166-19891本標(biāo)準(zhǔn)適用于生制或半熟的、用面包屑或面糊包裹（單獨(dú)或合用）、無(wú)須工業(yè)再加工即可直接供人類(lèi)食用的速凍天然魚(yú)片以及從速魚(yú)凍塊上切下或由魚(yú)肉制成的速凍魚(yú)條和魚(yú)塊。2.1產(chǎn)品定義魚(yú)條是指包括外層包衣在內(nèi)，重量≥20g，且≤50g，形狀上長(zhǎng)度不小于最大寬度3倍的產(chǎn)品。每條厚度≥10mm。魚(yú)塊是指包括外層包衣在內(nèi)、除第2.1.1條規(guī)格以外的產(chǎn)品，可以為任意形狀、重量或尺寸。魚(yú)條或魚(yú)塊可由同一魚(yú)種制成，也可由感官特性相似的魚(yú)種混合制成。魚(yú)片是指尺寸和形狀各異的魚(yú)切片，以平行于脊椎骨的方向從魚(yú)體上切下，包括魚(yú)片的碎片，可帶皮或無(wú)皮。2.2加工定義產(chǎn)品經(jīng)適當(dāng)預(yù)處理后，應(yīng)按照下述規(guī)定條件進(jìn)行冷凍加工：冷凍程序應(yīng)在合適的設(shè)備中進(jìn)行，可使產(chǎn)品迅速通過(guò)最大冰晶生成溫度帶；只有在產(chǎn)品熱穩(wěn)定后中心溫度達(dá)到-18℃或更低溫度時(shí)，冷凍程序才算完成；產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存、分銷(xiāo)過(guò)程中應(yīng)保持深度冷凍狀態(tài)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。允許在可以保證質(zhì)量的受控條件下對(duì)速凍中間材料進(jìn)行工業(yè)再包裝或深加工，但其后應(yīng)再次進(jìn)行速凍程序。2.3外觀說(shuō)明只要符合下列要求，產(chǎn)品可采用任意外觀方式：達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)所有要求；且在產(chǎn)品標(biāo)簽中詳細(xì)描述，以免混淆或誤導(dǎo)消費(fèi)者。3基本成分和質(zhì)量指標(biāo)3.1原料3.1.1魚(yú)速凍面包屑或面糊包衣的魚(yú)條、魚(yú)塊、魚(yú)片應(yīng)由魚(yú)片、魚(yú)糜或兩者混合物制備而成，原料應(yīng)為品質(zhì)良好的可食用品種，可作為鮮品供人類(lèi)食用。CODEXSTAN166-198923.1.2包衣包衣及其所有配料質(zhì)量均應(yīng)達(dá)到食品級(jí)，并且符合所有適用食品法典標(biāo)準(zhǔn)。3.1.3煎炸用油脂煎炸用油脂應(yīng)適于人類(lèi)食用，并能達(dá)到所需成品品質(zhì)（參見(jiàn)第4條）。3.2成品根據(jù)第9條規(guī)定進(jìn)行成品批次檢驗(yàn)，如質(zhì)量符合第8條規(guī)定，則產(chǎn)品符合本標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查方法應(yīng)符合第7條規(guī)定。3.3變質(zhì)被測(cè)樣品單位的平均組胺含量不得超過(guò)10mg/100g，此規(guī)定僅適用于鯡科鲯鰍科（Coryphaenidae）魚(yú)種。4食品添加劑只允許使用下列食品添加劑：INS編號(hào)食品添加劑名稱(chēng)產(chǎn)品中最大限值保濕劑-保濕/保水劑339(i)磷酸二氫鈉2200mg/kg，以磷計(jì)，單用或混用339(ii)磷酸氫二鈉339(iii)磷酸三鈉340(i)磷酸二氫鉀340(ii)磷酸氫二鉀340(iii)磷酸三鉀341(i)磷酸二氫鈣341(ii)磷酸氫二鈣341(iii)磷酸三鈣450(i)二磷酸二鈉450(ii)二磷酸三鈉450(iii)二磷酸四鈉450(v)二磷酸四鉀450(vii)二磷酸二氫鈣451(i)三磷酸五鈉451(ii)三磷酸五鉀452(i)聚磷酸鈉452(ii)聚磷酸鉀452(iii)聚磷酸鈣鈉452(iv)聚磷酸鈣452(v)聚磷酸銨CODEXSTAN166-19893542骨磷酸鹽401海藻酸鈉根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定抗氧化劑300抗壞血酸根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定301抗壞血酸鈉303抗壞血酸鉀304抗壞血酸棕櫚酸酯1000mg/kg此外，僅適用于魚(yú)糜酸度調(diào)節(jié)劑330檸檬酸根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定331檸檬酸鈉332檸檬酸鉀增稠劑412瓜爾膠根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定410刺槐豆膠440果膠466羧甲基纖維素鈉415黃原膠407卡拉膠407a加工瓊芝屬海藻膠（PES）461甲基纖維素用于面包屑和面糊包衣膨松劑339(i)磷酸二氫鈉440mg/kg，以磷計(jì)，單用或混用340(iii)磷酸三鉀341(i)磷酸二氫鈣341(ii)磷酸氫二鈣341(iii)磷酸三鈣450(i)二磷酸二鈉450(ii)二磷酸三鈉450(iii)二磷酸四鈉450(v)二磷酸四鉀450(vi)二磷酸二鈣450(vii)二磷酸二氫鈣452(i)聚磷酸鈉452(ii)聚磷酸鉀452(iii)聚磷酸鈣鈉452(iv)聚磷酸鈣500碳酸鈉鹽根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定501碳酸鉀鹽503碳酸銨鹽增味劑621L-谷氨酸一鈉根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定CODEXSTAN166-19894622L-谷氨酸一鉀著色劑160b(i)胭脂樹(shù)提取物，以胭脂樹(shù)橙計(jì)25mg/kg（以胭脂樹(shù)橙計(jì)）160b(ii)胭脂樹(shù)提取物，以降胭脂樹(shù)橙計(jì)）25mg/kg（以降胭脂樹(shù)橙計(jì)）150a焦糖色I(xiàn)（普通）根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定160a(i)β-胡蘿卜素（合成）100mg/kg單用或混用160a(ii)β-胡蘿卜素，蔬菜160a(iii)β-胡蘿卜素，三孢布拉氏霉160eβ-apo-8'-胡蘿卜素醛增稠劑412瓜爾膠根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定410刺槐豆膠440果膠466羧甲基纖維素鈉415黃原膠407卡拉膠407a加工瓊芝屬海藻膠（PES）461甲基纖維素400海藻酸401海藻酸鈉402海藻酸鉀403海藻酸銨404海藻酸鈣463羥丙基纖維素464羥丙基甲基纖維素465甲基乙基纖維素乳化劑471脂肪酸甘油酯（Mono-anddi-glycerides）根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定322卵磷脂1401酸處理淀粉根據(jù)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定1402堿處理淀粉1404氧化淀粉1410單淀粉磷酸酯1412磷酸酯雙淀粉1414乙?；矸哿姿狨?413磷酸化二淀粉磷酸酯1420醋酸酯淀粉1422乙?；p淀粉己二酸酯1440羥丙基淀粉1442羥丙基二淀粉磷酸酯CODEXSTAN166-19895建議本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所涉產(chǎn)品在制備和處理時(shí)需遵守《食品衛(wèi)生總則》（CAC/RCP1-（CAC/RCP8-1976）相關(guān)條款的具體規(guī)定，以及其他相關(guān)的法典操作規(guī)范和衛(wèi)生操作規(guī)范。產(chǎn)品應(yīng)符合按照《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)制定與實(shí)施原則和準(zhǔn)則》（CAC/GL21-1997）制定的所有微生物標(biāo)準(zhǔn)。成品中不得含有任何可能危害人體健康的異物。采用食典委規(guī)定的抽樣及檢測(cè)方法進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)：(i)可能危害人體健康的微生物或微生物產(chǎn)生的物質(zhì)含量不得超過(guò)食典委規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；(ii)組胺含量不得超過(guò)20mg/100g。此規(guī)定僅適用于鯡科（Clupeidae）、鯖科（Scombridae）、竹刀魚(yú)科（Scombresocidae）、鲓科（Pomatomidae）、鲯鰍科（Coryphaenidae）魚(yú)種；(iii)其他可能危害人體健康的有害物質(zhì)含量不得超過(guò)食典委規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。還應(yīng)遵守以下具體規(guī)定：6.1產(chǎn)品名稱(chēng)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品銷(xiāo)售國(guó)法律、習(xí)俗或慣例，標(biāo)稱(chēng)產(chǎn)品名稱(chēng)為“沾面包屑”和（或）“面糊包裹”的“魚(yú)條”、“魚(yú)塊”或“魚(yú)片”，或者采用其他不會(huì)混淆和誤導(dǎo)消費(fèi)者的特定名稱(chēng)。標(biāo)簽上應(yīng)注明魚(yú)種或混合的魚(yú)種。標(biāo)簽上應(yīng)注明魚(yú)的含量比例。根據(jù)產(chǎn)品銷(xiāo)售國(guó)對(duì)按照本標(biāo)準(zhǔn)第2.2條規(guī)定加工的產(chǎn)品所采用的習(xí)慣用語(yǔ)，標(biāo)簽上還應(yīng)標(biāo)明“速凍”或“冷凍”。標(biāo)簽上應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品銷(xiāo)售國(guó)的法律和習(xí)俗，以不混淆和誤導(dǎo)消費(fèi)者的方式標(biāo)明產(chǎn)品原料是魚(yú)糜、魚(yú)片還是兩者混合物。標(biāo)簽應(yīng)注明為保證質(zhì)量產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏、分銷(xiāo)過(guò)程中須保持的條件。CODEXSTAN166-198966.2貯藏說(shuō)明標(biāo)簽應(yīng)注明產(chǎn)品須在-18℃或更低的溫度下貯藏。6.3非零售包裝的標(biāo)識(shí)上述規(guī)定信息應(yīng)在包裝容器上標(biāo)明或另附材料說(shuō)明，但產(chǎn)品名稱(chēng)、批號(hào)、廠商名稱(chēng)和地址、貯藏條件必須在包裝容器上標(biāo)明。但批號(hào)、廠商名稱(chēng)和地址也可用識(shí)別標(biāo)志代替，前提是此標(biāo)志能通過(guò)另附材料清楚地加以辨認(rèn)。7抽樣、檢驗(yàn)與分析7.1抽樣(i)產(chǎn)品批次檢驗(yàn)用樣品的抽樣應(yīng)采用AQL值為6.5的恰當(dāng)采樣方案。預(yù)包裝產(chǎn)品的樣品單位是整個(gè)包裝容器；散裝產(chǎn)品的單位樣品至少應(yīng)為1kg魚(yú)條、魚(yú)塊或魚(yú)片。(ii)凈重檢測(cè)的采樣應(yīng)遵循符合食典委標(biāo)準(zhǔn)的恰當(dāng)采樣方案。7.2凈重測(cè)定應(yīng)檢測(cè)批次檢驗(yàn)樣品中的每個(gè)完整初級(jí)包裝容器或每個(gè)樣品，凈重（不包括包裝材料）應(yīng)在冷凍狀態(tài)下測(cè)定。7.3感官和物理檢驗(yàn)供感官及物理檢驗(yàn)的樣品應(yīng)由經(jīng)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的人員進(jìn)行評(píng)估，并遵循本標(biāo)準(zhǔn)第7.4至7.7條、附件A以及《魚(yú)貝類(lèi)實(shí)驗(yàn)室感官評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》（CAC/GL31-1999）的規(guī)定。7.4魚(yú)肉含量估算AOAC996.15（終產(chǎn)物法）計(jì)算方法：魚(yú)肉含量（%）=（Wd/Wb）X100+調(diào)整系數(shù)*Wd=去除面糊和/或面包屑的測(cè)試單位重量Wb=包裹面糊和/或面包屑的測(cè)試單位重量*冷凍裹面包屑未烹制魚(yú)和漁產(chǎn)品：2.0%*冷凍沾裹面糊魚(yú)和漁產(chǎn)品：2.0%*預(yù)烹制冷凍包衣魚(yú)和漁產(chǎn)品：4.0%參考方法：J.AOACInt.80,1235（1997）。CODEXSTAN166-19897其他方法(1)化學(xué)分析法（氮系數(shù)終產(chǎn)物法）如果有理由對(duì)包裹魚(yú)肉的成分存疑（即可能存在非魚(yú)肉配料可采用此方法。除完全烹熟的產(chǎn)品外，在確定產(chǎn)品是否符合本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)標(biāo)識(shí)的規(guī)定時(shí)，本方法需要與AOAC996.15方法或#2方法（魚(yú)肉含量測(cè)定）確認(rèn)，并且要與加工廠調(diào)查相結(jié)合。在可疑產(chǎn)品得到確認(rèn)時(shí)，本方法應(yīng)發(fā)起開(kāi)展工廠內(nèi)調(diào)查（如原料成分配方核查）。用碳水化合物的非魚(yú)肉含氮量進(jìn)行校正后，魚(yú)肉含量百分比計(jì)算方法如下：魚(yú)肉含量（%[總氮（%）-非魚(yú)肉氮（%）]/N系數(shù)*×100%*適用氮系數(shù)非魚(yú)肉氮的計(jì)算方法如下：非魚(yú)肉氮（%）=碳水化合物（%）×0.02其中碳水化合物以差值法計(jì)算：碳水化合物（%）=100-[水（%）+脂肪（%）+蛋白質(zhì)（%）+灰分（%）]參考方法：氮測(cè)定方法：ISO937:1978水分測(cè)定方法：ISO1442:1997總脂肪測(cè)定方法：ISO1443:1973灰分測(cè)定方法：ISO936:1978用以檢測(cè)作為產(chǎn)品原料的具體魚(yú)種魚(yú)肉的平均氮系數(shù)可在下列網(wǎng)址獲?。?in-action/globefish/fishery-information/fishery/topic/1514/en應(yīng)考慮到每一氮系數(shù)與公布的氮系數(shù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的不確定性（如：平均值的2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)(2)生產(chǎn)過(guò)程中使用的快速方法魚(yú)條的魚(yú)肉含量可通過(guò)下列公式計(jì)算：魚(yú)肉含量（%）＝投入的魚(yú)肉重量/成品重量×100%因此對(duì)于大部分產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，魚(yú)肉成分的重量就是原料魚(yú)肉的重量。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上標(biāo)稱(chēng)的數(shù)字是典型值，代表良好生產(chǎn)規(guī)范和正常加工條件下的正常波動(dòng)范圍。CODEXSTAN166-198987.5凝膠狀態(tài)檢測(cè)按照AOAC《肉及肉制品中水分含量測(cè)定的樣品準(zhǔn)備程序》（983.18）和《肉中的7.6魚(yú)片與魚(yú)糜比例測(cè)定見(jiàn)附件B。7.7熟制方法感官評(píng)價(jià)之前，應(yīng)根據(jù)包裝說(shuō)明烹飪冷凍樣品。如沒(méi)有說(shuō)明，或沒(méi)有所需烹飪器具，則應(yīng)選用下列適宜方法對(duì)冷凍樣品進(jìn)行熟制：可采用AOAC976.16規(guī)定的方法，將產(chǎn)品內(nèi)部溫度加熱到65～70℃。熟制時(shí)間隨產(chǎn)品規(guī)格和器具不同而異。如果要測(cè)定熟制時(shí)間，應(yīng)另取樣品加熱，使用溫度測(cè)量裝置測(cè)定內(nèi)部溫度。7.8組胺測(cè)定可采用滿足下列性能指標(biāo)的方法：(mg/100g)最低適用范圍(mg/100g)LOD(mg/100g)LOQ(mg/100g)RSDR(%)符合指標(biāo)的適用方法（平均）8-121290-107AOAC977.13|NMKL99,2013NMKL196,201320（每單位）16-242490-107AOAC977.13|NMKL99,2013NMKL196,20138缺陷定義樣品如呈現(xiàn)下列任何一項(xiàng)特征，則認(rèn)定為有缺陷。8.1雜質(zhì)（熟制狀態(tài)）樣品中存在的任何不是來(lái)自于魚(yú)體（包裝材料除外）、對(duì)人體健康不構(gòu)成危害的物質(zhì)，這些物質(zhì)用肉眼可直接辨別，或采用某些方法（包括放大）可以確定其存在，表明生產(chǎn)過(guò)程不符合良好生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范。8.2魚(yú)骨（熟制狀態(tài)標(biāo)稱(chēng)為無(wú)刺產(chǎn)品）每千克樣品中檢測(cè)出多于一個(gè)長(zhǎng)度≥10mm或者直徑≥1mm的魚(yú)骨；長(zhǎng)度≤5mm且直徑≤2mm的魚(yú)骨，不構(gòu)成缺陷產(chǎn)品。如果魚(yú)骨根部（與脊椎骨的連接處）的寬度≤2mm，或可用指甲輕松剝除，則可忽略其存在。8.3氣味和味道（熟制狀態(tài)）樣品出現(xiàn)由變質(zhì)、酸敗或食料引起的持久而明顯令人反感的氣味或味道。CODEXSTAN166-198998.4魚(yú)肉異常魚(yú)肉出現(xiàn)過(guò)度膠凝等反感質(zhì)地，同時(shí)任何單片魚(yú)片中水分超過(guò)86%的情況，或按重量計(jì)算5%以上的樣品被寄生蟲(chóng)感染導(dǎo)致質(zhì)地呈現(xiàn)糊狀。9批次檢驗(yàn)滿足以下條件時(shí)，可以認(rèn)為此批次產(chǎn)品符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：(i)第8條規(guī)定的缺陷產(chǎn)品總數(shù)不超過(guò)AQL-6.5恰當(dāng)抽樣方案的接受數(shù)（c(ii)所有被測(cè)樣品的魚(yú)肉平均含量不低于凍品重量的50%；(iii)所有被檢測(cè)樣品的平均凈重不少于標(biāo)稱(chēng)重量，且每個(gè)包裝都不存在不合理的重量短缺；(iv)符合本標(biāo)準(zhǔn)第4、5、6條對(duì)食品添加劑、衛(wèi)生和標(biāo)識(shí)的要求。CODEXSTAN166-198910感官和物理檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)與其他檢驗(yàn)不得使用同一個(gè)樣品。1.按第7.2條規(guī)定的程序測(cè)定凈重。2.按第7.4條規(guī)定的程序測(cè)定其中一組樣品的包裹魚(yú)肉含量。3.如有必要，測(cè)定魚(yú)片和魚(yú)糜比例。4.將另一組樣品加熱制熟，檢測(cè)其氣味、味道、質(zhì)地、異物和魚(yú)骨情況。5.如果在解凍未熟制狀態(tài)下無(wú)法就凝膠狀態(tài)做出最終判定，則應(yīng)從魚(yú)塊中截取判定存疑的魚(yú)肉，按第7.7條規(guī)定的加熱熟制，或用第