中式烹調師（初級）考試題庫及答案

中式烹調師（初級）考試題庫及答案

1、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

2、【單選題】（）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。（D）

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

3、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

4、【單選題】（）是將花椒、精鹽、味精調制而成，多用于炸煎菜。（B）

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

5、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做

15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為。元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

6、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是。。（D）

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

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B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

7、【單選題】九轉大腸在紅燒前的預熟工序是。。（A）

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

8、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為。。

（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

9、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是。。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

10、【單選題】人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在。食品中嚴禁使

用。（D）

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

11、【單選題】以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

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12、【單選題】制湯原料中含豐富的0可使湯汁乳化增稠。（A）

A、膠原蛋白質

B、完全蛋白質

C、同源蛋白質

D、活性蛋白質

13、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用。剁爛成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

14、【單選題】制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、。和確定

標準成本總額。（C）

A、確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預測銷售量

D、制訂科學采購程序

15、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過。。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

16、【單選題】原料通過烹調原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為。。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

17、【單選題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。（C）

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

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D、價值

18、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是。。（A）

A、烹調

B、烹制

C、料理

D、炊事

19、【單選題】在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵

席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的（）作用。（D）

A、調和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

20、【單選題】在烹調時，加入較重的0,使調料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋。

可以緩沖和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。

（A）

A、香辣調料

B、蔥姜蒜

C、料酒和醋

D、適量的糖

21、【單選題】在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。（B）

A、混合均勻

B、用雞湯調開

C、在水中燒沸

D、過濾

22、【單選題】聲望定價策略屬于。的一種類型。（B）

A、撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

23、【單選題】嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入0形成的。（B）

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A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

24、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

25、【單選題】小卷在炸制成熟后。處理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點綴

26、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣。。（C）

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

27、【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是（）。（D）

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

28、【單選題】屬于非糖類甜味調味品的是（）。（D）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

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29、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值。調味品總值后除以成品質量。

（B）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

30、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清?？?。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

31、【單選題】水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，（）。（C）

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

32、【單選題】油加熱預熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。

（C）

A、加熱至熟

B、結構解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

33、【單選題】炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中0。

（B）

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

34、【單選題】烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是。。（D）

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

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B、講究質量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

35、【單選題】烹飪中運用較多的干肉皮是（）。（D）

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

36、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個方面。

（C）

A、價格性

B、季節(jié)性

C、營養(yǎng)性

D、地區(qū)性

37、【單選題】牛肋條肉的特點是0,結締組織豐富，屬三級牛肉。（C）

A、肉質堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

38、【單選題】用。的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬（）.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.，可

使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。（D）

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時

C、0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

39、【單選題】禽類原料的開膛方法有：（）、背開、腹開。（C）

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開

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40、【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合

及（）組成的正規(guī)餐飲形式。（B）

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關禮儀

D、民俗禮儀

41、【單選題】粵菜中許多復合調味汁的分類一般是（）進行的。（B）

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

42、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入。。

（A）

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

43、【單選題】糖漿是以。原料為主調制而成的汁液。（D）

A、雙糖

B、結晶糖

C、再結晶糖

D、麥芽糖

44、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。（D）

A、黃酒

B、熒汁

C、蔥汁

D、醋

45、【單選題】細菌性食物中毒不包括0。（D）

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

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C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

46、【單選題】胭脂紅有。的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

47、【單選題】莖菜類原料中不需要去老根的原料是（）。（B）

A、筍

B、土豆

C、菱白

D、葛苣

48、【單選題】莖菜類原料去皮后應該。，防止變色。（A）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

49、【單選題】菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩

被（）反映出來。（C）

A、全面地

B、能動地

C、客觀地

D、主觀地

50、【單選題】菜肴的質，是指組成菜肴的（）總的營養(yǎng)成分和風味指標。（D）

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調料

D、各種原料

51、【單選題】藻類蔬菜洗滌時應保持原料的。。（D）

A、口感

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B、色澤

C、口味

D、完整

52、【單選題】調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或。。（B）

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

53、【單選題】調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）（）；4）

豐富菜品的色彩；5）調節(jié)菜品的質感。（D）

A、增強菜肴香氣

B、食療

C、保健作用

D、增強食療保健作用

54、【單選題】道德是以。為評價標準。（C）

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

55、【單選題】配菜人員要想選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須。。（D）

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應情況

56、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)紅。

（C）

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質感

D、軟嫩的質感

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57、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的0。（A）

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

58、【單選題】食用?？梢鸷跏愂澄镏卸?。（D）

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

59、【單選題】食鹽的主要成分是0。（B）

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

60、【單選題】飲食產(chǎn)品的價格結構主要由（）構成。（A）

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

61、【多選題】根據(jù)《北京市建筑施工高處作業(yè)吊籃安全監(jiān)督管理規(guī)定〃安全生產(chǎn)模擬考

試一點通〃》，存在下列情況（）的吊籃，不得出租、使用。（AD）

A、屬于國家和本市明令淘汰或禁止使用的

B、外觀掉漆的

C、配重破損的

D、沒有齊全有效的安全保護裝置的

62、【判斷題】。為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。

（X）

63、【判斷題】（）出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。（X）

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64、【判斷題】（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原

料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。（V）

65、【判斷題】（）制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。（X）

66、【判斷題】（）單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可以對菜肴

進行點綴，其裝盤只有一種形式的造型。（X）

67、【判斷題】（）鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

（X）

68、【判斷題】（）原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要

是自由水。（X）

69、【判斷題】（）咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制，許

多風味菜肴，都是運用咸鮮味調配的。（X）

70、【判斷題】（）因食用先后的差?安全生產(chǎn)模擬考試一點通?異，冷菜的調味料用

量一般比熱菜的要少一些。（X）

71、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的編魚品質最佳。（X）

72、【判斷題】。將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。

（X）

73、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）

74、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為3250克。

（X）

75、【判斷題】。爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。（X）

76、【判斷題】（）確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。（X）

77、【判斷題】（）職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等到功能。

（X）

78、【判斷題】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。

（V）

79、【判斷題】。若加工中的損耗質量為5千克，加工前的，安全生產(chǎn)模擬考試一點通,

毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（X）

80、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。（X）

81、【判斷題】。食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。

(X)

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82、【判斷題】依據(jù)《綠色施工管理規(guī)程》(DB11/513)施工現(xiàn)場可以通過焚燒方式處理

廢舊油氈、橡膠、塑料制品及其、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、他廢棄物。(X)

83、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并荏等有毒物質。

(V)

84、【判斷題】。魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。(X)

85、【判斷題】《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權威著作。(V)

86、【判斷題】《齊民要術》是一部關于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。

(V)

87、【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或熠。(V)