食堂從業(yè)人員開(kāi)學(xué)前集中培訓(xùn)講稿

2019年秋季開(kāi)學(xué)前食堂從業(yè)人員專(zhuān)題培訓(xùn)講稿時(shí)間：2019年8月30日地點(diǎn)：食堂參加人員：食堂從業(yè)人員主講人：陸其鳳從業(yè)人員健康要求從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。尤其做好開(kāi)學(xué)第一天從業(yè)人員健康檢查。從業(yè)人員教育要求每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。從業(yè)人員衛(wèi)生要求不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手串、耳環(huán)等飾物不得外露。專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部。加工過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。四、食品加工及烹飪要求（一）食品原料粗加工操作要求1、分類(lèi)上架存放：未粗處理和清洗的貨架和已粗加工清洗后的貨架。不得著地堆放。2、分類(lèi)清洗：按水池標(biāo)記分類(lèi)清洗，植物性原料、動(dòng)物性原料和水產(chǎn)必須按標(biāo)記水池清洗，嚴(yán)禁混用。3、蔬菜清洗前建議浸泡15－30分鐘。4、禽蛋使用前要清洗蛋殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。6、隨時(shí)保持粗加工地面的整潔，有垃圾及時(shí)清掃。7、粗加工場(chǎng)所垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清運(yùn)。（二）食品切配操作要求1、切配前檢查食品原料的感觀(guān)性狀，嚴(yán)禁處理變質(zhì)原料。實(shí)行分類(lèi)上架存放，不得著地堆放。2、分類(lèi)分臺(tái)切配：按植物性原料、動(dòng)物性原料和水產(chǎn)進(jìn)行分類(lèi)分操作臺(tái)（區(qū)）切配，切配工用具要專(zhuān)用，實(shí)行色標(biāo)管理，綠色刀砧板用于蔬菜，紅色刀砧板用于肉禽，藍(lán)色刀砧板用于水產(chǎn)，嚴(yán)禁混用。3、盛放容器也要執(zhí)行分類(lèi)使用，綠色框用于蔬菜、紅色框用于肉禽、藍(lán)色框用于水產(chǎn)或者按形狀分類(lèi)也可。4、禽蛋打蛋要執(zhí)行“過(guò)橋”，即打蛋入小碗，確認(rèn)未變質(zhì)后倒入盛放容器，嚴(yán)禁直接打蛋入盛放容器。5、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。6、隨時(shí)保持切配場(chǎng)所地面的整潔，有垃圾及時(shí)清掃。7、切配場(chǎng)所垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清運(yùn)。（三）食品烹飪操作要求1、烹飪前檢查待加工食品原料的感觀(guān)性狀，嚴(yán)禁加工變質(zhì)原料。2、定期檢查調(diào)味盒內(nèi)的調(diào)料，有無(wú)過(guò)期或變質(zhì)的情況；調(diào)料盒要加蓋。調(diào)料盒要每天清潔。3、食品烹飪要做到燒熟煮透，中心溫度達(dá)70度以上。盛放容器要生熟分開(kāi)，嚴(yán)禁混用。加工好的菜肴要在備餐間保存，并控制備餐間溫度25度以下。4、學(xué)校食堂不建議加工烹飪四季豆、豆?jié){等高風(fēng)險(xiǎn)食品。高等院校以下的食堂不得加工涼菜。5、控制時(shí)間：食品烹飪好至學(xué)校師生食用必須控制在2個(gè)小時(shí)之內(nèi)，超過(guò)2個(gè)小時(shí)的，需重新加熱后售賣(mài)。6、每餐加工操作完畢，清理好操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、切配臺(tái)，砧板兩面刀刮后堅(jiān)起擺放，防止發(fā)霉。（四）備餐及供餐操作要求1、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。2、從業(yè)人員入備餐間操作時(shí)需從預(yù)進(jìn)間進(jìn)入，先二次更衣，配戴口罩，再洗手消毒。3、備餐間使用前應(yīng)做好空氣消毒30分鐘，分派菜肴、用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。注意紫外線(xiàn)燈管有即使壽命，最長(zhǎng)1000小時(shí)。每周要用95%酒精擦拭清潔燈管。并做好消毒記錄。4、用于盛放熟菜的容器要有明顯的區(qū)分標(biāo)記，并經(jīng)過(guò)消毒后才能用于盛放熟菜。（五）食品留樣要求1、留樣的品種：所有供餐的食物和飲品。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。（圖）（六）清潔衛(wèi)生要求1、保證清洗消毒設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、規(guī)范操作：一刮二洗三水清四消毒五保潔3、消毒方法：特理消毒，蒸汽、煮沸消毒（100℃、≥10分鐘）；紅外線(xiàn)消毒（≥120℃、≥10分鐘）；洗碗機(jī)（85℃、≥40秒）化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑，配制消毒液（有效氯250mg/L、≥5分鐘）浸泡，再用自來(lái)水沖去殘留的消毒液。4、消毒后