烹調(diào)基本技術(shù)培訓(xùn)課件

烹調(diào)基本技術(shù)PPT培訓(xùn)課件匯報時間：2023-12-27匯報人：文小庫目錄烹調(diào)基礎(chǔ)食材處理技術(shù)烹飪技法調(diào)味與調(diào)味料烹調(diào)安全與衛(wèi)生實踐操作與演示烹調(diào)基礎(chǔ)0101烹調(diào)定義02烹調(diào)目的烹調(diào)是指通過加熱、蒸煮等方式，對食物進(jìn)行加工處理，使其達(dá)到可食狀態(tài)的過程。烹調(diào)的主要目的是殺菌消毒、軟化纖維、釋放營養(yǎng)成分，使生食變?yōu)榭墒车氖焓常欣谌梭w的吸收和消化。烹調(diào)的定義與目的按加熱時間分類01根據(jù)加熱時間的長短，烹調(diào)可以分為短時間烹調(diào)和長時間烹調(diào)。短時間烹調(diào)如炒、煎等，而長時間烹調(diào)如燉、煮等。按加熱溫度分類02根據(jù)加熱溫度的高低，烹調(diào)可以分為低溫烹調(diào)和高溫烹調(diào)。低溫烹調(diào)如蒸、煮等，而高溫烹調(diào)如烤、炸等。按水分含量分類03根據(jù)食物含水量的多少，烹調(diào)可以分為干烹和水烹。干烹是指食物在烹調(diào)過程中不添加水分，如烤、炸等；水烹是指食物在烹調(diào)過程中添加水分，如煮、蒸等。烹調(diào)的分類01020304鍋具是烹調(diào)中最基本的工具，包括炒鍋、平底鍋、燉鍋等。不同的鍋具有不同的用途，如炒鍋主要用于炒菜，平底鍋主要用于煎烤，燉鍋主要用于燉煮。鍋具刀具是切割食材的重要工具，包括菜刀、水果刀、廚房用剪刀等。選擇合適的刀具可以使切割更加方便快捷。刀具攪拌器主要用于攪拌食材或調(diào)料，如打蛋器、攪拌棒等。攪拌器可以使食材混合均勻，也可以將調(diào)料打至細(xì)膩狀態(tài)。攪拌器烤箱是烘焙和烤制食品的重要工具?？鞠溆卸喾N型號和規(guī)格，可以根據(jù)不同的食品選擇合適的溫度和時間進(jìn)行烘烤?？鞠渑胝{(diào)工具介紹食材處理技術(shù)0201新鮮度判斷選擇新鮮、無異味的食材，注意觀察食材的顏色、質(zhì)地和氣味，避免購買過期或變質(zhì)的食材。02儲存方式根據(jù)不同食材的特性，選擇適當(dāng)?shù)膬Υ娣绞?，如冷藏、冷凍、干燥等，保持食材的新鮮度和品質(zhì)。03儲存容器使用密封性好的容器儲存食材，避免食材受潮、氧化或交叉污染。食材的選購與儲存010203根據(jù)食材的種類，選擇適當(dāng)?shù)那逑捶绞?，如浸泡、沖洗、刷洗等，去除污垢和農(nóng)藥殘留。清洗技巧根據(jù)烹調(diào)需要，將食材切割成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤睿⒁獗３质巢牡耐暾院兔烙^度。切割技巧對于一些需要特殊處理的食材，如去皮、去骨、去核等，應(yīng)按照要求進(jìn)行適當(dāng)處理。切后處理食材的清洗與切割去除魚鱗、魚鰓和內(nèi)臟，根據(jù)不同種類選擇合適的處理方法，如蒸、煮、烤等。海鮮處理家禽處理蔬菜處理去除毛、內(nèi)臟和頭腳，根據(jù)烹調(diào)需要切割成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?。根?jù)不同種類選擇合適的處理方法，如削皮、去筋、切塊等，保持蔬菜的營養(yǎng)和口感。030201特殊食材的處理技巧烹飪技法03炒菜是中國傳統(tǒng)烹飪技法之一，主要是通過加熱油，將食材放入鍋中翻炒至熟的過程。炒菜的定義炒菜具有快速、簡單、美味的特點，能夠保持食材的原汁原味，同時使食材表面形成一層焦香的口感。炒菜的特點在炒菜過程中，需要注意火候、油溫、翻炒速度等技巧，以保證食材均勻受熱，口感鮮嫩。炒菜技巧如爆炒、清炒、滑炒等，根據(jù)不同食材和口味選擇合適的炒菜方法。常見炒菜方法炒菜技術(shù)煮菜的定義煮菜是將食材放入水中加熱至熟的烹飪技法，通常需要加入適量的調(diào)味料和湯汁。煮菜的特點煮菜能夠使食材充分吸收湯汁中的味道，同時保持食材的原有口感和營養(yǎng)價值。煮菜技巧煮菜時需要注意火候、加水量、調(diào)味料的選擇和用量等技巧，以保證食材煮熟且味道鮮美。常見煮菜方法如清湯煮、紅燒、燉等，根據(jù)不同食材和口味選擇合適的煮菜方法。煮菜技術(shù)蒸菜的定義蒸菜的特點蒸菜技巧常見蒸菜方法蒸菜技術(shù)01020304蒸菜是通過蒸汽加熱使食材熟透的烹飪技法。蒸菜能夠保持食材的原汁原味，同時使食材更加鮮嫩可口。蒸菜時需要注意火候、蒸制時間、食材的擺放方式等技巧，以保證食材蒸熟且口感鮮美。如清蒸、粉蒸、扣蒸等，根據(jù)不同食材和口味選擇合適的蒸菜方法。調(diào)味與調(diào)味料0403注意調(diào)味的順序調(diào)味的順序?qū)Σ穗鹊奈兜烙泻艽笥绊?，一般來說，先放鹽可以使食材中的水分盡快滲出，減少營養(yǎng)流失。01根據(jù)食材的特性選擇合適的調(diào)味料不同的食材有不同的口感和味道，應(yīng)選擇適合的調(diào)味料來突出食材的優(yōu)點。02適量使用調(diào)味料調(diào)味料的用量要適當(dāng)，過少或過多都會影響菜肴的口感和品質(zhì)。調(diào)味的基本原則作為最基本的調(diào)味料，鹽能提升食材的鮮味，增強口感。鹽醋具有酸味，可以增強食材的清爽口感，同時還有去腥的作用。醋醬油能增加菜肴的香味和色澤，常見的有生抽、老抽等。醬油糖能調(diào)和口味，使食材更加鮮美，同時還能使菜肴色澤更加紅亮。糖常用調(diào)味料介紹掌握火候火候是調(diào)味的重要因素，不同的火候可以產(chǎn)生不同的味道和口感。例如，煮魚時，先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，能更好地保留魚的鮮味。在烹調(diào)過程中逐步嘗試調(diào)味，可以更好地掌握調(diào)味料的用量，使菜肴更加符合個人口味。在烹調(diào)過程中，可以利用食材本身的味道來調(diào)味。例如，在煮雞肉時，可以加入一些香料和蔬菜來增加口感和香味?？梢酝ㄟ^借鑒其他菜肴的調(diào)味方法來創(chuàng)新自己的口味。例如，在烹調(diào)牛肉時，可以借鑒川菜中的麻辣口味或西餐中的黑椒口味來創(chuàng)新口味。逐步嘗試調(diào)味利用食材本身的味道善于借鑒其他菜肴的調(diào)味方法調(diào)味技巧與實例烹調(diào)安全與衛(wèi)生05確保廚房內(nèi)消防設(shè)施完好，定期檢查電線、燃?xì)夤艿赖仁欠翊嬖诎踩[患。防火安全廚房地面應(yīng)保持干燥，避免地面積水導(dǎo)致滑倒；廚具、食材等應(yīng)擺放穩(wěn)固，防止意外摔落。防滑與防摔避免直接接觸高溫廚具和食材，如需移動熱鍋或取熱湯，應(yīng)使用隔熱手套或夾具。防燙傷正確使用廚房機(jī)械和電器設(shè)備，避免操作不當(dāng)導(dǎo)致割傷、夾傷等傷害。防機(jī)械傷害廚房安全須知選擇新鮮、無污染的食材，盡量從可靠的供應(yīng)商采購。食材采購食材儲存食材處理食材烹飪遵循食材的儲存要求，分類存放，避免交叉污染；定期檢查食材的保質(zhì)期，確保食材新鮮。食材處理前應(yīng)清洗干凈，避免泥土、污垢等殘留；處理過程中應(yīng)保持清潔，避免交叉污染。烹飪時應(yīng)確保食材完全熟透，以殺滅細(xì)菌和寄生蟲；烹飪后的食物應(yīng)妥善保存，避免再次污染。食材衛(wèi)生管理

廚具清潔與消毒廚具清潔每次使用后應(yīng)及時清洗廚具，去除食物殘渣和污漬；廚具應(yīng)避免長時間存放在潮濕環(huán)境中，以防細(xì)菌滋生。廚具消毒定期對廚具進(jìn)行高溫或紫外線消毒，殺滅細(xì)菌和病毒；對于不便消毒的大型廚具，應(yīng)定期進(jìn)行徹底清洗。餐具清潔與消毒餐具在每次使用后應(yīng)立即清洗干凈，并定期進(jìn)行高溫或紫外線消毒；消毒后的餐具應(yīng)存放于干燥、通風(fēng)的地方。實踐操作與演示06介紹切、割、削、片等基本刀工技術(shù)，通過實踐操作讓學(xué)員掌握正確的操作姿勢和技巧。刀工技術(shù)演示炒、燉、煮、蒸等基本烹調(diào)手法，講解各種手法的特點和適用食材，并讓學(xué)員親自動手操作。烹調(diào)手法講解火候?qū)ε胝{(diào)的影響，演示如何根據(jù)食材和烹調(diào)方法選擇合適的火候，讓學(xué)員在實際操作中掌握火候的運用?；鸷蛘莆栈九胝{(diào)技術(shù)實踐紅燒肉介紹紅燒肉的烹調(diào)方法和調(diào)味技巧，通過演示讓學(xué)員掌握紅燒肉的制作流程和口感要求。宮保雞丁演示宮保雞丁的原料準(zhǔn)備、烹調(diào)步驟和調(diào)味技巧，讓學(xué)員了解這道經(jīng)典川菜的制作要點和口感特點。魚香肉絲演示魚香肉絲的原料