食物與健康-食物中毒（預防醫(yī)學）

食物中毒食物中毒

（foodpoisoning）指食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后所出現的急性、亞急性食源性疾患。不包括：因暴飲暴食所引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病。食物中毒的特征發(fā)病呈暴發(fā)性臨床表現相似發(fā)病與食物有關人與人之間無傳染性食物中毒的分類按病原物質分類可分為四大類：細菌性食物中毒有毒動、植物食物中毒真菌及其毒素食物中毒化學性食物中毒非細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率一般較低。常見：沙門菌屬食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒沙門菌屬食物中毒病原：沙門菌為有鞭毛的革蘭陰性桿菌，沙門菌屬不耐熱，60℃15～30分鐘或100℃數分鐘可被殺滅。流行特點：全年發(fā)生，夏秋季多見。中毒食品主要為畜肉類及其制品，其次為家禽、魚蝦、蛋奶類。沙門菌屬食物中毒臨床特點：潛伏期數小時至3天，一般為12～36小時。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便為黃綠色水樣便，有時帶黏液和膿血。多數病人體溫高達38～40℃，重者出現驚厥、抽搐、昏迷等。預防措施：防止被沙門菌感染或污染的畜禽肉流入市場，低溫貯藏食品，生熟食品分開保存。烹調時要使肉塊內部溫度達到80℃持續(xù)12分鐘。副溶血性弧菌食物中毒病原：副溶血性弧菌是嗜鹽菌，不耐熱，90℃1分鐘或56℃5分鐘可被殺滅；對酸敏感，2％醋酸或50％食醋中1分鐘即可滅活。流行特點：6～9月高溫季節(jié)，中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產品，亦可由受海產品污染的其他食物如畜禽肉、涼拌菜等所引起，以含鹽量不高的腌制品多見。副溶血性弧菌食物中毒臨床特點：潛伏期2～40小時，惡心、嘔吐、上腹陣發(fā)性絞痛，腹瀉，大便呈水樣便或洗肉水樣。體溫可達39℃，重癥出現脫水、血壓下降，少數病人意識不清、循環(huán)障礙。預防措施：生熟用具分開，海產品及各種熟食制品，低溫儲藏。魚、蝦、蟹等海產品應煮透，加熱時間為100℃30分鐘；涼拌海蜇等，清洗干凈后100℃沸水漂燙數分鐘或在食醋中浸泡10分鐘。吃海鮮加醋肉毒梭菌食物中毒病原：由肉毒梭菌產生的外毒素引起。肉毒梭菌在無氧環(huán)境下18～30℃生長并產生外毒素，即肉毒毒素，強烈的神經毒，已知毒性最強的化學物質。肉毒毒素不耐熱，80℃30分鐘或100℃10～20分鐘可完全破壞。該菌芽胞耐熱性極強，干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時才能滅活。肉毒梭菌食物中毒流行特點：4、5月份，中毒食品主要是家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬等，其次是罐頭食品、臘肉、魚制品、醬菜等。肉毒梭菌食物中毒臨床特點：潛伏期6小時至數天，早期全身疲倦無力、頭昏、頭痛、食欲不振，少數患者有胃腸炎癥狀。典型癥狀為視力模糊、眼瞼下垂、復視，咀嚼與吞咽困難，并伴聲音嘶啞、