餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營 每個模塊直通賽證原題及答案 模塊五

模塊五一、單選題1.鮮活原料采購程序中，首先需要哪個部門提出采購申請？A.財務(wù)部門B.餐飲部C.采購部門D.倉庫管理部門答案：B2.采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書的編制需要哪些人員共同研究確定？A.廚師長和采購員B.餐廳經(jīng)理和財務(wù)C.餐廳經(jīng)理、采購經(jīng)理以及廚師長、采購員及驗(yàn)收員D.餐廳經(jīng)理、廚師長、供應(yīng)商和驗(yàn)收員答案：C3.在原料采購中，以下哪個因素對原料價格影響較大？A.季節(jié)B.氣候C.市場供應(yīng)D.所有選項(xiàng)都是答案：D4.原料驗(yàn)收工作流程中，第一步應(yīng)該進(jìn)行什么？A.核對訂貨單和發(fā)貨票據(jù)B.檢查原料質(zhì)量C.接收原料D.完成驗(yàn)收報表答案：A冷凍庫一般存放需長時間保存的原料，一般溫度控制在多少度？零度至零下6℃零下6℃至零下12℃零下12℃至零下18℃零下18℃至零下23℃答案：D6.初加工階段的生產(chǎn)特點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)？A.加工程度關(guān)系到原料的出凈水平B.加工質(zhì)量影響原料的完整性C.員工數(shù)量提高加工質(zhì)量D.專業(yè)性影響到生產(chǎn)效率答案：C7.在深加工階段，以下哪個因素不是成本控制的考慮因素？A.整料整用B.大料大用C.菜品售價D.下腳料綜合利用答案：C8.標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)過程中不包括以下哪項(xiàng)？A.確定菜肴名稱B.確定烹制份數(shù)C.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)D.確定工藝流程答案：C標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)要求不包括以下哪項(xiàng)？文字簡明易懂項(xiàng)目排列合理操作易于實(shí)施名稱具有感染力答案：D10.影響餐飲人力成本的因素不包括以下哪項(xiàng)？A.菜肴品種數(shù)量B.服務(wù)方式C.餐廳機(jī)械化程度D.員工的工作滿意度答案：D11.凈料率的計(jì)算公式是什么？A.加工前食品原料總重量/加工后可用食品原料重量B.加工后可用食品原料重量/加工前食品原料總重量C.加工后可用食品原料重量×加工前食品原料總重量答案：B12.以下哪個不是一料多檔凈料成本核算的考慮因素？A.毛料進(jìn)價總值B.各檔凈料的單價C.下腳料的價值D.原料的采購季節(jié)答案：D13.餐飲毛利率的計(jì)算中，毛利潤是如何定義的？A.銷售收入-原材料成本B.銷售收入+原材料成本C.原材料成本-銷售收入D.銷售收入-服務(wù)成本答案：A14.在進(jìn)行餐飲成本分析時，以下哪種方法不是通常使用的基本方法？A.定期比較法B.逐日比較法C.抽樣分析法D.客戶滿意度調(diào)查答案：D15.魚香肉絲的成本為每份11.5元，每份的銷售價格為28元，魚香肉絲的毛利率是多少？A.41%B.53%C.59%D.66%答案：C16.某餐飲企業(yè)購得生菜30千克，共60元，經(jīng)過加工除去老葉、根，洗凈后得凈料25千克，求生菜凈料每千克是多少元？A.2.00B.2.40C.2.60D.2.80答案：B17.食品在冰箱中存放時，以下哪項(xiàng)符合操作要求？A.酒類與飲料分開B.肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C.食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在內(nèi)自然冷卻D.生熟分開，成品與半成品分開，后放進(jìn)去的放在里邊答案：D二、多選題1.以下哪些屬于原料采購質(zhì)量控制的內(nèi)容？A.成熟度B.新鮮度C.質(zhì)地和顏色D.規(guī)格和包裝答案：ABCD2.編制采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書時需要考慮的因素包括：A.顧客需求B.企業(yè)檔次和類型C.現(xiàn)有設(shè)備水平D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和供需情況答案：ABCD3.原料儲存管理中，以下哪些庫房需要定期盤存清點(diǎn)？A.中心庫房B.食品庫房C.酒水飲料庫房D.非食用原料庫房答案：ABCD4.在原料發(fā)放管理中，以下哪些措施有助于成本控制？A.準(zhǔn)確記錄原料使用情況B.定時發(fā)放原料C.憑單發(fā)貨D.先進(jìn)先出原則答案：ABCD5.以下哪些是原料驗(yàn)收人員應(yīng)具備的素質(zhì)？A.食品知識和工作經(jīng)驗(yàn)B.熱愛驗(yàn)收工作C.良好的職業(yè)道德和責(zé)任感D.敏銳的觀察力和判斷力答案：ABCD6.以下哪些是冷藏庫管理的注意事項(xiàng)？A.存放時使用合適的盛器B.熱食品直接存放C.食品存放保持適當(dāng)間隔D.定期對冷藏庫進(jìn)行清潔答案：ACD7.初加工階段成本控制方法包括：A.控制凈料率B.制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程C.減少原料采購D.優(yōu)化排班答案：AB8.標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)內(nèi)容應(yīng)包括：A.基本信息B.標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量C.規(guī)范烹調(diào)程序D.員工培訓(xùn)計(jì)劃答案：ABC9.餐飲人力成本控制的方法包括：A.制定科學(xué)的勞動定額B.確定合理的用工方式C.優(yōu)化空間設(shè)計(jì)D.引入科技手段答案：ABCD10.餐廳人員的定崗定編需要考慮的因素包括：A.業(yè)務(wù)量和客流分析B.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定C.職能需求分析D.員工的工作滿意度答案：ABC11.以下哪些措施有助于降低人力成本？A.優(yōu)化崗位組合B.科學(xué)排班C.引入智能設(shè)備D.提高員工工資答案：ABC12.哪種方法是確定原料凈料率的方式？A.參考現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)B.借鑒其他企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.自己加工測量D.憑借廚師經(jīng)驗(yàn)答案：ABC13.凈料率的核算對餐飲企業(yè)的意義包括：A.幫助確定原料的采購量B.合理確定產(chǎn)品的價格C.提高原料的利用率D.增加食品的銷售量答案：ABC14.餐飲成本分析的內(nèi)容可以包括：A.原料采購成本分析B.原料驗(yàn)收成本分析C.食品生產(chǎn)加工成本分析D.客戶滿意度分析答案：ABC15.原料的儲藏按儲存條件分類可分為：A.干藏庫房B.冷藏庫房C.冷凍庫房D.溫藏庫房答案：ABC16.餐飲企業(yè)采購方式有：A.集中采購B.供應(yīng)商報價采購C.原產(chǎn)地直采D.聯(lián)合采購答案：ABCD三、判斷題1.初加工階段的生產(chǎn)特點(diǎn)與菜肴的生產(chǎn)質(zhì)量和成本沒有直接關(guān)系。(錯)2.初加工專業(yè)性的高低不會影響廚房的生產(chǎn)效率。(錯)3.凈料率越高，原料的利用率越高，成本越低。(對)4.制定原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程對保證原料初加工質(zhì)量沒有幫助。(錯)5.深加工階段的切配工作不會影響主料和配料的成本。(錯)6.烹飪階段對菜品成本沒有影響。(錯)7.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容包括了菜品的基本信息、標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量等。(對)8.標(biāo)準(zhǔn)菜譜中不需要規(guī)定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(錯)9.餐廳機(jī)械化程度的提高會增加人力成本。(錯)10.優(yōu)化空間設(shè)計(jì)和崗位組合不能有效降低勞動力成本。(錯)11.凈料率的高低與食品原料的利用率沒有關(guān)系。(錯)一料一檔的凈料成本核算中，毛料總值需要減去下腳料的價值。(對)毛利率是餐飲企業(yè)用來考核廚房和店面運(yùn)營的唯一指標(biāo)。(錯)餐飲毛利率的計(jì)算中，銷售收入僅包括食品收入，不包括飲料收入。(錯)逐日比較法與定期比較法相比，花費(fèi)較少時間和精力。(錯)餐飲成本分析時，實(shí)際食品成本率與標(biāo)準(zhǔn)食品成本率之間的差異沒有意義。(錯)餐飲部門提出采購申請后，可以直接向供應(yīng)商訂購原料，不需要采購部門介入。(錯)原料的凈料率越高，原料的利用率越高，浪費(fèi)越少。(對)原料驗(yàn)收時，不需要核對訂貨單和發(fā)貨票據(jù)。