果蔬加工技術(shù)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江職業(yè)學(xué)院

果蔬加工技術(shù)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江職業(yè)學(xué)院第一章單元測試

果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，果膠酸主要存在于哪個階段的果蔬中？

A:成熟的果實(shí)中B:未成熟的果實(shí)中C:衰老的果實(shí)中

答案:衰老的果實(shí)中果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，原果膠主要存在于哪個階段的果蔬中？

A:未成熟的果實(shí)中B:成熟的果實(shí)中C:衰老的果實(shí)中

答案:未成熟的果實(shí)中人類飲食結(jié)構(gòu)的各種維生素，其中90%以上的哪種維生素來源于果蔬？

A:維生素AB:維生素KC:維生素ED:維生素C

答案:維生素C果蔬中既存在著有機(jī)酸，又存在著無機(jī)酸。（）

A:對B:錯

答案:錯水果中的有機(jī)酸主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。（）

A:對B:錯

答案:對

第二章單元測試

果蔬干制過程的物理變化有（）。

A:多孔性B:體積減小、質(zhì)量減輕C:干縮D:表面硬化

答案:多孔性；體積減小、質(zhì)量減輕；干縮；表面硬化果蔬干制中回軟的目的是使干制品內(nèi)外水分均勻一致與肉質(zhì)變軟。（）

A:錯B:對

答案:對下列哪個因素不是酶促褐變所必須的？（）

A:氧氣B:酚類物質(zhì)C:光線D:酶

答案:光線新鮮水果的含水量是（）

A:50%-60%B:60%-70%C:70%-80%D:75%-90%

答案:75%-90%干燥中不能被排除的是哪種水？

A:多分子層水B:游離水C:膠體結(jié)合水D:化合水

答案:化合水

第三章單元測試

罐藏用的水果應(yīng)符合哪些要求？（）

A:糖酸比適當(dāng)B:能耐熱處理C:含酸量高D:成熟適度

答案:糖酸比適當(dāng)；能耐熱處理；成熟適度罐頭制品高溫殺菌時，細(xì)菌的芽孢比其營養(yǎng)體更易被殺死。（）

A:對B:錯

答案:錯罐頭打檢主要是用來判斷什么？

A:生菌數(shù)B:殺菌值C:真空度D:固形物量

答案:真空度用于罐頭加工的原料，成熟度的選擇很重要，最適宜的成熟度應(yīng)是哪項(xiàng)？

A:9-10成熟B:5-6成熟C:7-8成熟D:6-7成熟

答案:7-8成熟蔬菜類罐頭常用哪個濃度范圍的食鹽溶液作為填充液？

A:8%-10%B:4%-6%C:1%-4%D:6%-8%

答案:1%-4%

第四章單元測試

罐頭敗壞的原因有（）。

A:封口不嚴(yán)密B:儲藏環(huán)境不當(dāng)C:原料和容器處理不當(dāng)D:殺菌不完全

答案:封口不嚴(yán)密；儲藏環(huán)境不當(dāng)；原料和容器處理不當(dāng)；殺菌不完全罐藏食品生產(chǎn)上常把過氧化物酶鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標(biāo)。（）

A:對B:錯

答案:對對流型傳熱時，罐頭的冷點(diǎn)在罐頭的幾何中心。（）

A:錯B:對

答案:錯我國目前生產(chǎn)的糖水果品罐頭，一般要求開罐糖度是多少？

A:14%-18%B:18%-20%C:10%-14%D:20%-22%

答案:14%-18%罐頭外形正常，振動或施加壓力時一端就會突起，屬于哪種罐頭的脹罐？

A:軟脹B:硬脹C:初脹D:隱脹

答案:隱脹

第五章單元測試

任何蔬菜都適于腌制咸菜。（）

A:錯B:對

答案:錯非發(fā)酵性腌制品在腌制過程中，不經(jīng)發(fā)酵或微弱的發(fā)酵。（）

A:錯B:對

答案:對醬腌菜使用的食鹽以蘆鹽、淮鹽較好，蘆鹽、淮鹽屬于哪類鹽？

A:井鹽B:土鹽C:海鹽D:巖鹽

答案:海鹽以下食醋，除哪項(xiàng)外，其他都可用來制作糖醋漬的蔬菜？

A:熏醋B:米醋C:陳醋D:麩醋

答案:熏醋在蔬菜的腌制過程中，下列哪種現(xiàn)象屬于有害的發(fā)酵作用？

A:丁酸發(fā)酵B:醋酸發(fā)酵C:酒精發(fā)酵D:乳酸發(fā)酵

答案:丁酸發(fā)酵

第六章單元測試

凍藏溫度和凍藏時間直接影響到速凍制品的產(chǎn)品品質(zhì)。（）

A:錯B:對

答案:對低溫對微生物活力沒有影響。（）

A:對B:錯

答案:錯以下哪項(xiàng)是防止微生物繁殖的臨界溫度？

A:—5℃B:—18℃C:—12℃D:—30℃

答案:—12℃要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度應(yīng)該低于下列哪項(xiàng)？

A:—18℃B:—5℃C:—12℃D:—30℃

答案:—18℃果蔬速凍的關(guān)鍵技術(shù)是速凍和凍藏溫度，正確的選擇是下列哪項(xiàng)？

A:速凍溫度為-18℃以下，凍藏溫度為-30℃以下B:速凍溫度為-20℃以下