DB1308-T291-2021地理標(biāo)志產(chǎn)品山莊老酒

ICS67.160.10

CCSX61DB1308

承德市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1308/T291—2021

地理標(biāo)志產(chǎn)品山莊老酒

Productofgeographicalindicationshanzhuanglaojiu

2021-06-25發(fā)布2021-07-01實(shí)施

承德市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB1308/T291—2021

地理標(biāo)志產(chǎn)品山莊老酒

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品山莊老酒的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、自然環(huán)境、產(chǎn)品分

類(lèi)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。

本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告（2005年第51號(hào)）批準(zhǔn)實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)的山莊

老酒。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引

用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改單）適用于本文件。

GB1351小麥

GB1353玉米

GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定

GB5009.36食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測(cè)定

GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定

GB5009.266食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7416啤酒大麥

GB/T8231高梁

GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

GB10460豌豆

GB/T10781.1-2021白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)（2005）定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公告第354號(hào)地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志使用管理辦法（試行）

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T15109、GB/T10781.1-2021界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

1

DB1308/T291—2021

山莊老酒shanzhuanglaojiu

以高粱、玉米、大麥、小麥、豌豆及地下水為主要原料，在承德特定生態(tài)區(qū)域范圍內(nèi)和環(huán)境條件下，

采用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，不添加食用酒精及非自

身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，由一系列傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

山莊老酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)

定》批準(zhǔn)的范圍，即河北省承德市現(xiàn)轄行政區(qū)域，見(jiàn)附錄A。

5自然環(huán)境

該區(qū)域處冀北燕山丘陵區(qū)，平均海拔500m，多大小不同的溝谷盆地，屬溫帶季風(fēng)氣候，四季光照

充足，晝夜溫差較大，森林覆蓋率達(dá)57%，植物種類(lèi)繁多，為釀酒微生物的繁殖提供天然溫床，使這一

區(qū)域形成了特有的微生物菌落，山莊老酒釀造用水采用遼河源頭水系280m深層巖層裂隙承壓水，富含

鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、硒等十幾種有益微量元素，pH值呈弱堿性，硬度適中，溶氧含量豐富，為山莊

老酒釀造提供了獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境。

6產(chǎn)品分類(lèi)

山莊老酒根據(jù)酒精度的不同分為：高度酒（41%vol≤酒精度≤59%vol）、低度酒（35%vol≤酒精度

≤39%vol）。

7技術(shù)要求

7.1原輔料

7.1.1水

釀造用水取之夷狄古井之水，硬度≤230mg/L，pH值為6.8～7.2之間，鐵≤0.03mg/L，錳≤0.01mg/L，

銅≤0.011mg/L。其他指標(biāo)按GB5749的規(guī)定執(zhí)行。

7.1.2高粱

按GB/T8231的規(guī)定執(zhí)行，淀粉含量≥65%。

7.1.3玉米

按GB1353的規(guī)定執(zhí)行，淀粉含量≥75.5%。

7.1.4大麥

按GB/T7416的規(guī)定執(zhí)行，淀粉含量≥63%。

7.1.5小麥

按GB1351的規(guī)定執(zhí)行，淀粉含量≥68%。

2

DB1308/T291—2021

7.1.6豌豆

按GB10460的規(guī)定執(zhí)行，淀粉含量≥51%。

7.2生產(chǎn)工藝

7.2.1工藝概述

利用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技，采用中高溫大曲相結(jié)合，在發(fā)酵過(guò)程網(wǎng)落環(huán)境中多種有益微生物菌落繁

殖，利用百年老窖固態(tài)發(fā)酵釀造，入陶罐適溫貯存4年以上，經(jīng)品評(píng)分析，精心勾兌包裝出廠。

7.2.2工藝流程

7.2.2.2制曲工藝流程

高溫大曲和中溫大曲制作工藝流程見(jiàn)圖1、圖2。

水、母曲

小麥潤(rùn)料調(diào)料磨碎粗麥粉拌料踩曲

成品曲出房貯存堆積培養(yǎng)曲坯

圖1高溫大曲工藝流程

小麥、豌豆、大麥混合粉碎加水?dāng)嚢璨惹栏?/p>

成品曲入庫(kù)貯存出曲保溫培養(yǎng)入室安曲

圖2中溫大曲工藝流程

7.2.2.3制酒工藝流程

制酒工藝流程見(jiàn)圖3，其中帶“*”的為關(guān)鍵工藝。

*

原料粉碎配料蒸煮攤晾下曲入窖

***

勾兌貯存入庫(kù)原酒蒸餾*出窖發(fā)酵

包裝成品

圖3制酒工藝流程

3

DB1308/T291—2021

7.2.3工藝要點(diǎn)

7.2.3.1原料

山莊老酒釀酒主要原料為高粱，同時(shí)配以小麥、玉米等原料。配比為高粱65%、小麥21%、玉米

14%。

7.2.3.2發(fā)酵

采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，窖池?fù)碛?00余年的窖齡，發(fā)酵周期90d以上，糟醅入窖溫度16℃～25℃。

7.2.3.3蒸餾

裝甑時(shí)間25min～30min，緩火流酒，流酒溫度16℃～25℃，流酒速度2kg/min～3kg/min。摘取

酒頭2.5kg，邊嘗邊摘，量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇，以“花酒”斷尾，大汽追尾。入庫(kù)酒的酒精含量≥60%vol。

7.2.3.4貯存

貯存容器為紫砂陶壇，貯存環(huán)境溫度16℃～20℃，濕度60%RH～80%RH，貯存時(shí)間4年以上。

7.2.3.5勾兌

將不同風(fēng)格特點(diǎn)的基礎(chǔ)酒進(jìn)行勾兌，再選用不同的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。

7.3產(chǎn)品質(zhì)量

7.3.1感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

色澤和外觀無(wú)色或微黃，清澈透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a

香氣濃香型，芳香典雅，窖香濃郁豐滿，陳香自然

口味口感醇甜，綿柔爽凈，諧調(diào)，香味悠長(zhǎng)

特點(diǎn)具有郁積成味、久蓄成香等特點(diǎn)

a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

7.3.2理化指標(biāo)

高度酒和低度酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2、表3的規(guī)定。

表2高度酒理化指標(biāo)

高度酒

項(xiàng)目

優(yōu)級(jí)一級(jí)

酒精度/（%vol）41～59

固形物/（g/L）≤0.40a

甲醇b/（g/L）≤0.5

4

DB1308/T291—2021

表2高度酒理化指標(biāo)（續(xù)）

高度酒

項(xiàng)目

優(yōu)級(jí)一級(jí)

鉛(以Pb計(jì))/（mg/L）≤0.4

氰化物b(以HCN計(jì))/（mg/L）≤5.0

總酸（以乙酸計(jì)）/（(g/L）≥0.400.30

總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行的指標(biāo)≥2.001.50

已酸乙酯/（g/L）≥1.200.60

酸酯總量/（mmol/L）≥35.030.0

產(chǎn)品自生產(chǎn)日期＞一年的執(zhí)行的指標(biāo)

己酸+己酸乙酯/（g/L）≥1.501.00

乳酸乙酯/（g/L）0.60～1.700.50～1.50

乙酸乙酯/（g/L）0.20～1.000.15～1.00

丁酸乙酯/（g/L）0.10～0.700.10～0.70

a酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50g/L

b甲醇、氰化物指標(biāo)均按100%酒精度折算

表3低度酒理化指標(biāo)

低度酒

項(xiàng)目

優(yōu)級(jí)一級(jí)

酒精度/（%vol）35～39

固形物/（g/L）≤0.50

甲醇b/（g/L）≤0.5

鉛(以Pb計(jì))/（mg/L）≤0.4

氰化物b（以HCN計(jì)）)/（mg/L）≤5.0

總酸（以乙酸計(jì)）/（g/L）≥0.300.25

總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行的指標(biāo)≥1.501.00

已酸乙酯/（g/L）≥0.700.40

酸酯總量/（mmol/L）≥25.020.0

產(chǎn)品自生產(chǎn)日期＞一年的執(zhí)行的指標(biāo)

己酸+己酸乙酯/（g/L）≥0.800.50

乳酸乙酯/（g/L）0.50～1.100.30～1.10

乙酸乙酯/（g/L）0.15～0.700.10～0.70

丁酸乙酯/（g/L）0.10～0.300.10～0.30

b甲醇、氰化物指標(biāo)均按100%酒精度折算

7.3.3凈含量

符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

7.4生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求

5

DB1308/T291—2021

符合GB8951和GB14881中的規(guī)定。

8試驗(yàn)方法

8.1感官要求

按GB/T10345規(guī)定執(zhí)行。

8.2理化指標(biāo)

8.2.1酒精度

按GB5009.225的規(guī)定執(zhí)行。

8.2.2總酸、總酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、固形物

按GB/T10345的規(guī)定執(zhí)行。

8.2.3甲醇

按GB5009.266的規(guī)定執(zhí)行。

8.2.4鉛

按GB5009.12的規(guī)定執(zhí)行。

8.2.5氰化物

按GB5009.36的規(guī)定執(zhí)行。

8.2.6酸酯總量、己酸

按GB/T10781.1-2021中附錄A和附錄B的規(guī)定執(zhí)行。

8.3凈含量

按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

9檢驗(yàn)規(guī)則

9.1組批

按照GB/T10346中的規(guī)定執(zhí)行。

9.2抽樣

在生產(chǎn)線上隨機(jī)取樣，取樣單位以瓶計(jì)，每批抽樣獨(dú)立包裝≥3瓶（總數(shù)≥1500ml），供檢驗(yàn)和

留樣復(fù)檢用。

9.3檢驗(yàn)分類(lèi)

9.3.1出廠檢驗(yàn)

9.3.1.1基本要求

6

DB1308/T291—2021

每批產(chǎn)品由本企業(yè)質(zhì)檢部門(mén)檢驗(yàn)合格后方可出廠。

9.3.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目

感官要求、酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、固形物、甲醇、凈含量、標(biāo)簽。

9.3.2型式檢驗(yàn)

9.3.2.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目

感官要求、理化指標(biāo)、凈含量、標(biāo)簽。

9