制茶學(xué)考核大綱

制茶學(xué)考核大綱（TeaProcessing）課程基本信息課程編號：19011161h課程學(xué)時：56課程學(xué)分：3.5一、課程的性質(zhì)和地位制茶學(xué)是—門將制茶學(xué)、茶葉生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品加工學(xué)相結(jié)合的交叉學(xué)科。本課程主要講授鮮葉性狀的內(nèi)在根據(jù)和制茶技術(shù)的外在條件與產(chǎn)品質(zhì)量的轉(zhuǎn)化規(guī)律，講授主要茶類的加工原理、加工工藝、加工方法及相關(guān)技術(shù)等，茶葉深加工原理及技術(shù)，講授工程技術(shù)在茶葉加工中應(yīng)用的綜合與分析，研究環(huán)境因子和技術(shù)手段對茶葉品質(zhì)形成之間相互促進和相互制約的規(guī)律，以充分發(fā)揮茶葉原料的經(jīng)濟價值為目的，促進現(xiàn)代工程技術(shù)的應(yīng)用，承擔(dān)著培養(yǎng)園藝專業(yè)復(fù)合型人才和提高茶葉生產(chǎn)技術(shù)的雙重任務(wù)。二、理論教學(xué)部分的考核目標(biāo)通過本課程各教學(xué)環(huán)節(jié)，要求學(xué)生掌握從事茶葉生產(chǎn)與加工、茶葉營銷及茶文化傳播等職業(yè)崗位群工作所必須具備或掌握制茶基本知識、基本原理和基本技能；能合理運用所學(xué)知識和技能，提高茶葉加工品質(zhì)，降低制茶成本；使學(xué)生在茶葉加工實踐中具備發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力；學(xué)會主要茶類制造，能獨立指導(dǎo)和組織茶葉生產(chǎn)，能總結(jié)和推廣先進制茶技術(shù)，指導(dǎo)茶葉的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和標(biāo)準(zhǔn)化、無公害生產(chǎn)，為實現(xiàn)茶業(yè)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效服務(wù)；了解國內(nèi)外茶葉加工科學(xué)技術(shù)動向。緒論一、一般學(xué)習(xí)目的與要求1.一般了解：世界茶葉發(fā)展簡史。2.一般掌握：各茶類的演變先后順序。3.熟練掌握：制茶學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容。二、考核知識點發(fā)展制茶工藝的意義，中國制茶技術(shù)發(fā)展史，制茶學(xué)的任務(wù)與內(nèi)容。三、考核要求1.識記：發(fā)展制茶工藝的意義，中國制茶技術(shù)發(fā)展史，制茶工程學(xué)的任務(wù)與內(nèi)容。第一章茶葉分類（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：茶葉命名方法。2.一般掌握：制茶方法和茶葉分類與命名方法的關(guān)系。3.熟練掌握：六大基本茶類及其分類依據(jù)。（二）考核內(nèi)容完成茶葉命名原則、茶葉分類依據(jù)及茶葉分類方法知識點學(xué)習(xí)；基于本章節(jié)理論學(xué)習(xí)，能夠正確識別未知茶類。（三）考核要求3.應(yīng)用：對未知茶類命名，并能正確識別位置茶類。第二章鮮葉（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：茶葉鮮葉的形態(tài)特征、結(jié)構(gòu)特征以及物理特性；不同茶樹品種鮮葉的適制性。2.一般掌握：鮮葉等級評價方法與感官評價指標(biāo)。3.熟練掌握：適制綠茶、紅茶、青茶與白茶等各茶類的鮮葉理化特性。（二）考核內(nèi)容鮮葉的形態(tài)特征、鮮葉葉片的內(nèi)部結(jié)構(gòu)特征、鮮葉的物理特性、鮮葉的主要化學(xué)成分、鮮葉質(zhì)量、鮮葉的保鮮技術(shù)、鮮葉適制性。（三）考核要求1.識記：茶葉鮮葉的形態(tài)特征、結(jié)構(gòu)特征以及物理特性。2.領(lǐng)會：不同茶樹品種鮮葉的適制性。3.應(yīng)用：鮮葉等級評價方法與感官評價指標(biāo)。4.綜合：適制綠茶、紅茶、青茶與白茶等各茶類的鮮葉理化特性。第三章綠茶加工（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：綠茶的概念與范疇。2.一般掌握：綠茶的基本制法。3.熟練掌握：炒青綠茶、烘青綠茶與蒸青綠茶的制法。（二）考核內(nèi)容綠茶的基本制法、眉茶制法、珠茶制法、蒸青綠茶制法、烘青制法。（三）考核要求1.識記：綠茶的概念與范疇。2.領(lǐng)會：綠茶的基本制法、眉茶制法、珠茶制法、蒸青綠茶制法、烘青制法。第四章特種綠茶加工（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：信陽毛尖、龍井的分品質(zhì)特征。2.一般掌握：信陽毛尖、龍井的基本制法及識別方法。（二）考核內(nèi)容信陽毛尖、龍井的基本制法及品質(zhì)特點。（三）考核要求1.領(lǐng)會：信陽毛尖、龍井的識別方法。2.應(yīng)用：信陽毛尖、龍井的基本制法。第五章

黃茶加工（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：黃茶的分類。2.一般掌握：黃小茶、黃大茶的炒制技術(shù)。3.熟練掌握：黃茶的基本制法與黃茶識別方法。（二）考核內(nèi)容黃茶的分類、黃茶的品質(zhì)特點、黃茶的炒制技術(shù)以及黃茶制作過程中的物理化學(xué)變化。（三）考核要求1.識記：黃茶的分類。2.領(lǐng)會：黃茶的基本制法以及品質(zhì)特點。3.應(yīng)用：黃茶的識別方法。第六章

黑茶加工（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：黑茶的概念與范疇。2.一般掌握：黑茶的識別方法、黑茶的分類根據(jù)。3.熟練掌握：黑茶的基本制法，黑茶渥堆的原理，黑茶渥堆與后發(fā)酵的區(qū)別。（二）考核內(nèi)容黑茶的概念與范疇、黑茶的識別方法、黑茶的分類根據(jù)、黑茶的基本制法、黑茶渥堆的原理、黑茶渥堆與后發(fā)酵的區(qū)別、湖南黑茶、湖北青磚茶、四川邊茶、滇桂黑茶。（三）考核要求1.識記：黑茶的概念與范疇。2.領(lǐng)會：黑茶的識別方法、黑茶的分類根據(jù)。3.應(yīng)用：黑茶渥堆。第七章

白茶加工（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：白茶的形成過程與藥用效果。2.一般掌握：白茶的基本制法和識別方法。（二）考核內(nèi)容白茶的形成過程與藥用效果、白茶的基本制法和識別方法、白毫銀針、白牡丹。（三）考核要求1.識記：白茶的形成過程與藥用效果。2.領(lǐng)會：白茶的基本制法和識別方法。第八章

紅茶加工（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：不同類型紅茶的不同制法。2.一般掌握：工夫紅茶與紅碎茶的基本制法。（二）考核內(nèi)容紅茶的形成發(fā)展歷史、世界紅茶產(chǎn)地與市場概況、不同類型紅茶的基本制法、不同區(qū)域工夫紅茶的制法與品質(zhì)的不同、小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。（三）考核要求1.識記：紅茶的形成發(fā)展歷史。2.領(lǐng)會：不同類型紅茶的基本制法。3.應(yīng)用：不同區(qū)域工夫紅茶的基本制法與品質(zhì)差異。第九章

烏龍茶（青茶）加工（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：不同區(qū)域烏龍茶的不同制法。2.一般掌握：烏龍茶的基本制法以及不同區(qū)域烏龍茶的識別方法。3.熟練掌握：鐵觀音與大紅袍的制法。（二）考核內(nèi)容烏龍茶的基本制法、不同區(qū)域烏龍茶的不同制法、烏龍茶的分類、不同區(qū)域烏龍茶的識別方法、武夷巖茶、大紅袍、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、臺灣烏龍。（三）考核要求1.識記：不同區(qū)域烏龍茶在制作方法上的區(qū)別。2.領(lǐng)會：不同區(qū)域烏龍茶的識別方法。第十章

茶葉精加工（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：毛茶精加工的目的與意義。2.一般掌握：毛茶精加工的理論與技術(shù)。3.熟練掌握：毛茶加工工藝，毛茶調(diào)理技術(shù)。（二）考核內(nèi)容精加工的目的與意義、毛茶調(diào)理的技術(shù)措施、毛茶加工的技術(shù)措施、成品拼配與勻堆、毛茶加工工藝。（三）考核要求1.識記：毛茶精加工的目的與意義。2.領(lǐng)會：毛茶精加工的理論與技術(shù)。3.應(yīng)用：成品拼配與勻堆。第十一章

花茶窨制（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：花茶的形成發(fā)展歷史、現(xiàn)在花茶產(chǎn)地與市場概況。2.一般掌握：不同類型花茶的基本制法與品質(zhì)差異。3.熟練掌握：花茶傳統(tǒng)工藝和新工藝的原理。（二）考核內(nèi)容花茶的形成發(fā)展歷史、現(xiàn)在花茶產(chǎn)地與市場概況、不同類型花茶的基本制法與品質(zhì)差異、花茶傳統(tǒng)加工工藝與新工藝基本原理和工藝。（三）考核要求1.識記：花茶的形成發(fā)展歷史。2.領(lǐng)會：花茶的基本制法。3.應(yīng)用：花茶窨制新理論和新技術(shù)。第十二章

茶葉深加工（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：茶葉深加工通用技術(shù)。2.一般掌握：茶葉深加工產(chǎn)品的范疇與基本加工技術(shù)。（二）考核內(nèi)容茶葉深加工通用技術(shù)、速溶茶加工、茶葉軟飲料加工、茶葉食品及保健品加工。（三）考核要求1.識記：茶葉深加工通用技術(shù)。2.領(lǐng)會：茶葉深加工產(chǎn)品的范疇與基本加工技術(shù)。三、實驗、實習(xí)教學(xué)部分的考核要求1.實驗考核：每個階段的理論內(nèi)容是否基本掌握，提高實驗報告體現(xiàn)和表達。2.實習(xí)考核：實習(xí)部分要求學(xué)生撰寫實習(xí)小結(jié)和課程論文，進行小組內(nèi)和小組之間交流，總結(jié)課程實習(xí)的經(jīng)驗與不足，根據(jù)學(xué)生的實習(xí)態(tài)度、課程論文、總結(jié)的情況考核?！?、考核方式本課程考核采用多元化的評價方式，尤其注重過程性的評價?？己私Y(jié)果綜合線上與線下學(xué)習(xí)情況進行。線上考核以在線開放課程的學(xué)習(xí)情況作為依據(jù)，包括在線討論、在線單元測試與期末考試測評等；線下考核包括課程期中、期末考試（閉卷，筆試）與平時考核。平時成績的考核方式包括實驗實踐環(huán)節(jié)、作業(yè)匯報與展示環(huán)節(jié)以及課堂表現(xiàn)、考勤考紀(jì)等。考試時間為課程結(jié)束后1～3周內(nèi)進行，其他考核隨課程單元學(xué)習(xí)過程的進展進行。五、成績評定1.平時成績課堂表現(xiàn)、線上學(xué)習(xí)（小測驗）、課后作業(yè)、小論文、小組學(xué)習(xí)討論等，占20%，課程實驗報告，占20%。2.期末成績采取閉卷考試，占60%。3.綜合成績平時成績×40%++期末成績×60%六、考