《醬酒的品鑒流程》課件

醬酒的品鑒流程什么是醬酒獨(dú)特釀造工藝醬酒采用獨(dú)特的“12987”工藝，歷經(jīng)一年時(shí)間，經(jīng)過高溫制曲、兩次投料、七次取酒等復(fù)雜工序，最終釀造出香氣濃郁、回味悠長(zhǎng)的醬香型白酒。獨(dú)特香氣特點(diǎn)醬酒以“醬香”為主，同時(shí)兼具“窖香、醇香、回甜、陳香、焦香”等多種香氣，形成了獨(dú)特而復(fù)雜的香氣層次。獨(dú)特的存儲(chǔ)方式醬酒在窖藏過程中，會(huì)不斷地進(jìn)行氧化、還原、酯化等反應(yīng)，使得酒體更加醇厚，香味更加協(xié)調(diào)。醬酒歷史的由來起源醬酒起源于中國(guó)古代的釀酒工藝，距今已有幾千年的歷史。發(fā)展在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，醬酒經(jīng)歷了多次的演變和發(fā)展，形成了獨(dú)特的釀造工藝和香氣特點(diǎn)。傳承醬酒作為中國(guó)傳統(tǒng)酒文化的瑰寶，代代相傳，并在現(xiàn)代社會(huì)得到進(jìn)一步的傳承和發(fā)展。醬酒的分類傳統(tǒng)醬香型以茅臺(tái)鎮(zhèn)為代表，代表了醬香型白酒的最高標(biāo)準(zhǔn)坤沙醬香型使用“坤沙”工藝，釀造時(shí)間長(zhǎng)，口感更加醇厚新型醬香型采用現(xiàn)代釀造技術(shù)，口感更加柔和，易于接受醬酒的主要原料高粱高粱是醬酒的核心原料，它賦予醬酒獨(dú)特的醬香風(fēng)味。小麥小麥?zhǔn)轻u酒釀造中不可或缺的糖化劑，它將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，為酵母菌提供營(yíng)養(yǎng)。水水是釀造過程中的重要溶劑，它影響著醬酒的口感和品質(zhì)。釀造過程的關(guān)鍵步驟1制曲將小麥、大米等糧食經(jīng)過篩選、粉碎、蒸煮后，加入曲藥進(jìn)行發(fā)酵2釀酒將制好的曲藥與高粱等原料混合，經(jīng)過多輪發(fā)酵、蒸餾3勾兌將不同輪次的酒液進(jìn)行勾兌，以達(dá)到最佳的口感4儲(chǔ)存將勾兌好的酒液存放于陶壇或玻璃瓶中，進(jìn)行陳釀醬酒的香氣特點(diǎn)醬酒的香氣是其獨(dú)特的魅力之一，主要體現(xiàn)為醬香、窖香、焦香、糊香、醇香、酯香等多層次復(fù)合香氣。醬香突出，是醬酒最主要的香氣類型，帶有一種獨(dú)特的泥土氣息和陳香，是長(zhǎng)期窖藏發(fā)酵的產(chǎn)物。窖香來自于釀造過程中酒窖的微生物群落，賦予醬酒深沉的幽雅香味。焦香和糊香則源于高溫制曲和高溫發(fā)酵，帶來香甜、濃郁、復(fù)雜的風(fēng)味。醇香和酯香則隨著醬酒的陳釀時(shí)間逐漸提升，增加酒體的圓潤(rùn)和協(xié)調(diào)感。醬酒的色澤特點(diǎn)醬酒的色澤通常呈現(xiàn)出深褐色、琥珀色或紅褐色，這主要是因?yàn)樵陂L(zhǎng)期儲(chǔ)存過程中，酒體中的酯類、醛類等物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成顏色較深的物質(zhì)，賦予醬酒獨(dú)特的色澤。與其他白酒相比，醬酒的色澤更深，也更具層次感，這是醬酒獨(dú)特的品質(zhì)特征之一，也是鑒別醬酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。醬酒的口感特點(diǎn)醇厚醬香酒的口感醇厚，入口綿柔，回味悠長(zhǎng)，這是因?yàn)獒u香酒的釀造工藝復(fù)雜，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和陳釀，形成了豐富的酯類和醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予了醬香酒獨(dú)特的醇厚感。豐富醬香酒的口感豐富，層次感分明，從入口到回味，可以感受到不同的香味和口感變化，這是因?yàn)獒u香酒的釀造過程復(fù)雜，使用了多種微生物，形成了復(fù)雜的香味物質(zhì)，這些物質(zhì)在口腔中相互作用，產(chǎn)生了豐富的口感體驗(yàn)。協(xié)調(diào)醬香酒的口感協(xié)調(diào)，各種香味和口感之間相互融合，沒有突兀的味道，這是因?yàn)獒u香酒的釀造工藝嚴(yán)格控制了各種釀造參數(shù)，保證了酒體成分的平衡，形成了協(xié)調(diào)的口感。品鑒醬酒的基本步驟1觀色觀察酒的顏色，判斷酒的年份和釀造工藝。2聞香聞酒的香氣，感受酒的香型和香氣層次。3品味品嘗酒的口感，感受酒的醇厚度、綿柔度和回味。評(píng)價(jià)醬酒香氣的訣竅醬香醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。窖香窖香明顯，帶有泥土、陳皮、曲香等香氣，酒體協(xié)調(diào)，入口柔和，回味甘爽。評(píng)價(jià)醬酒色澤的技巧色澤觀醬酒色澤通常呈微黃或黃褐色，清澈透明，無渾濁、沉淀物。光澤度優(yōu)質(zhì)醬酒的光澤度柔和，酒體晶瑩剔透，讓人賞心悅目。色度醬酒的色度應(yīng)與酒的陳釀程度相符，年份越久，色度越深。品鑒醬酒口感的方法酒體質(zhì)地感受酒體是否醇厚、細(xì)膩、柔順，以及是否帶有粘稠感。協(xié)調(diào)性品嘗酒體是否協(xié)調(diào)平衡，各味之間是否融合得當(dāng)，沒有突兀的味道?；匚镀穱L酒體在口腔中的余味，是否持久、舒適、令人回味無窮。如何正確持杯品鑒1握杯位置用拇指和食指輕輕捏住杯身，避免過度用力。2杯口方向?qū)⒈谳p輕傾斜，讓酒液集中在底部。3觀察酒體透過杯壁觀察酒液的色澤，感受酒體的晶瑩度。如何正確進(jìn)行小口品嘗輕柔不要用力吸入，而是輕輕地將酒液送入口中。停留讓酒液在口腔中停留幾秒鐘，感受酒體的香氣和口感?；匚遁p輕地將酒液咽下，體會(huì)酒體的余味和回甘。如何用舌頭感受酒體質(zhì)地1酒體飽滿度舌尖2酸味舌側(cè)3苦味舌根4甜味舌尖如何評(píng)判醬酒的余味回味持久優(yōu)質(zhì)醬酒的余味應(yīng)該持久而舒適，在口中停留時(shí)間較長(zhǎng)，并伴隨愉悅的香氣。層次分明余味應(yīng)展現(xiàn)出不同的層次，例如從最初的香氣到最后的回甘，逐漸變化，令人回味無窮。干凈清爽余味應(yīng)干凈清爽，沒有苦澀、辛辣等不良味道，給口腔帶來舒適的感覺。品鑒過程中的注意事項(xiàng)環(huán)境安靜、舒適的環(huán)境有助于集中注意力，更好地感受醬酒的香氣和口感。時(shí)間選擇合適的品鑒時(shí)間，避免在過飽或過饑的情況下進(jìn)行。狀態(tài)保持良好的心情，避免情緒波動(dòng)，以免影響對(duì)醬酒的評(píng)價(jià)。醬酒與食物搭配的藝術(shù)醬香味醬香型白酒具有濃郁的醬香和焦香，適合搭配油膩的肉類，例如烤肉、紅燒肉等。濃厚口感醬香型白酒的口感較為濃厚，與一些口味較重的菜肴，例如麻辣火鍋、川菜等，可以形成良好的搭配。搭配技巧選擇與醬香型白酒相匹配的菜肴，可以最大程度地提升酒的香氣和口感。白酒與紅酒的品鑒差異1品嘗方式白酒通常小口品嘗，而紅酒則需要輕輕搖晃酒杯，讓酒液充分接觸空氣，散發(fā)香氣。2溫度白酒通常常溫飲用，而紅酒需要根據(jù)酒款的不同，選擇合適的飲用溫度。3香氣白酒以醬香、濃香為主，而紅酒的香氣則更為復(fù)雜，包含果香、花香、香料香等。4口感白酒的口感更偏向辛辣、濃烈，而紅酒的口感則更為柔和、細(xì)膩。優(yōu)質(zhì)醬酒的特點(diǎn)解析香氣濃郁優(yōu)質(zhì)醬酒香氣復(fù)雜，層次豐富，具有醬香、窖香、醇香、焦香等多種香氣，且香氣持久，回味悠長(zhǎng)。口感醇厚入口醇厚，酒體豐滿，回味綿長(zhǎng)，不刺激喉嚨，沒有明顯的辛辣感，入口柔順，落口干凈。色澤清亮優(yōu)質(zhì)醬酒色澤清澈透明，呈微黃色或無色，無懸浮物，無沉淀，光澤度好。如何辨別劣質(zhì)醬酒外觀瓶體標(biāo)簽?zāi)：磺澹煮w不清晰或印刷粗糙，容易掉色。瓶蓋瓶蓋松動(dòng)，密封不嚴(yán)，容易漏酒。酒體酒體渾濁不清，沉淀物較多，有異味。儲(chǔ)存醬酒的正確方式1避光醬酒最好儲(chǔ)存在陰涼避光的地方，避免陽光直射，以免影響酒質(zhì)。2恒溫醬酒適宜儲(chǔ)存在10-20℃的環(huán)境中，溫度過高或過低都會(huì)影響酒質(zhì)。3避震醬酒瓶體較重，儲(chǔ)藏時(shí)要避免劇烈震動(dòng)，以免影響酒體穩(wěn)定。4密封醬酒最好使用原瓶密封保存，避免酒液揮發(fā)，影響香氣。醬酒市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)分析醬酒市場(chǎng)呈現(xiàn)強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭，未來將持續(xù)發(fā)展。醬酒文化的傳承與創(chuàng)新傳承歷史醬酒的釀造工藝歷經(jīng)千年傳承，代表著中國(guó)傳統(tǒng)文化的精髓。創(chuàng)新發(fā)展在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，推動(dòng)醬酒文化走向世界。文化交流通過各種文化活動(dòng)，促進(jìn)醬酒文化與其他文化交流融合。醬酒產(chǎn)業(yè)的未來機(jī)遇消費(fèi)升級(jí)消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和健康越來越重視，醬酒以其獨(dú)特工藝和健康屬性，擁有巨大的市場(chǎng)潛力。文化傳承醬酒文化歷史悠久，隨著文化自信的提升，醬酒將會(huì)獲得更多消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛。政策支持國(guó)家政策大力扶持醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為醬酒產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展提供了良好的外部環(huán)境。提升品鑒能力的建議多加練習(xí)通過品嘗不同的醬酒，并記錄下它們的香氣、口感和余味，逐漸培養(yǎng)自己的品鑒能力。關(guān)注細(xì)節(jié)注意酒體的顏色、香氣、口感和余味，并嘗試用語言描述它們，提高對(duì)細(xì)節(jié)的感知能力。學(xué)習(xí)知識(shí)閱讀相關(guān)書籍、參加品鑒課程，學(xué)習(xí)醬酒的釀造工藝、香氣特點(diǎn)和品鑒技巧。培養(yǎng)酒類收藏愛好的技巧選擇適合自己的酒款了解自己的喜好，并選擇符合個(gè)人口味和預(yù)算的酒款。學(xué)習(xí)酒類知識(shí)通過閱讀書籍、參加品鑒會(huì)等方式，不斷積累酒類知識(shí)，提升鑒賞水平。建立合適的儲(chǔ)存環(huán)境為酒款提供良好的儲(chǔ)存條件，例如恒溫恒濕、避光通風(fēng)的環(huán)境。記錄收藏信息記錄酒款的年份、產(chǎn)地、價(jià)格等信息，方便日后管理和追溯。如何成為醬酒品鑒達(dá)人1多學(xué)習(xí)多閱讀書籍，參加品鑒會(huì)，學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)2多品嘗多嘗試不同品牌、不同年份的醬酒，積累經(jīng)驗(yàn)3多交流與其他品鑒愛好者交流心得