2024-2025學(xué)年高中生物課時(shí)作業(yè)六測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分含解析蘇教版選修1

PAGE6-課時(shí)分層作業(yè)(六)(建議用時(shí)：45分鐘)[基礎(chǔ)達(dá)標(biāo)練]1．亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成的溶液呈()A．玫瑰紅色 B．藍(lán)色C．磚紅色 D．橘紅色A[亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成玫瑰紅色化合物。]2．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變曲線，其中正確的是()ABCDC[亞硝酸鹽含量先上升后下降，然后相對(duì)穩(wěn)定。緣由是發(fā)酵初期硝酸鹽還原菌作用增加，亞硝酸鹽含量增多，然后由于乳酸積累，硝酸鹽還原菌受到抑制，部分亞硝酸鹽分解，最終硝酸還原菌活動(dòng)被完全抑制。]3．在測(cè)定果蔬中維生素C含量的試驗(yàn)中，相關(guān)說法錯(cuò)誤的是()A．所用測(cè)定試劑是2,6-二氯靛酚B．測(cè)定步驟中有研磨、過濾和顯微鏡視察環(huán)節(jié)C．測(cè)定結(jié)果顯示不同食物中維生素C含量不同D．試驗(yàn)時(shí)要逐滴加入受檢的含維生素C的溶液B[在測(cè)定果蔬中維生素C含量的試驗(yàn)中，用肉眼便可看到顯色反應(yīng)，不必運(yùn)用顯微鏡進(jìn)行視察。]4．下列食物中，維生素C含量最豐富的一組是()A．橘、葡萄、大白菜B．甘藍(lán)、白蘿卜、甘薯C．柿子、菠菜、韭菜D．棗、辣椒、山楂D[棗、辣椒、山楂中維生素C的含量分別為540mg/100g、185mg/100g、89mg/100g，它們?yōu)榫S生素C含量最豐富的一組。]5．亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括()A．一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B．在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有劇烈的致癌作用C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用D．長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累D[膳食中大部分亞硝酸鹽在體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，不會(huì)在體內(nèi)積累。]6．制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量改變是()A．先削減后增加 B．先增加后削減C．漸漸增加 D．漸漸削減B[泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)無(wú)氧環(huán)境中硝酸鹽還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖。亞硝酸鹽含量便會(huì)漸漸下降，最終趨于穩(wěn)定。]7．測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——配制試劑——制備樣品處理液——比色B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——配制試劑——比色C．配制試劑——制備樣品處理液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——比色D．配制試劑——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——比色C[測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作過程中先配制試劑，再制備樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)顯色液，最終進(jìn)行比色。]8．人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子，若誤食亞硝酸鹽，則可導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中正確的是()A．亞硝酸鹽是還原劑B．維生素C是還原劑C．維生素C能將Fe3＋氧化成Fe2＋D．亞硝酸鹽被氧化B[維生素C具有強(qiáng)還原性，可作還原劑。]9．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，錯(cuò)誤的是()A．質(zhì)量濃度為4mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B．對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液，應(yīng)避光保存C．質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉D[對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液都呈酸性，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無(wú)色透亮。]10．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜愛的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)試驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量改變的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充試驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：①制作泡菜的原理：______________________________________________。②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色物質(zhì)。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步試驗(yàn)，發(fā)覺當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐爛，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又簡(jiǎn)單成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。④選擇試驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做試驗(yàn)材料？________，理由是____________________________________________________。⑤制作泡菜：將試驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了試驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。(2)下圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。依據(jù)此圖試驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)看法。指導(dǎo)看法：____________________________________________________。[解析]因?yàn)槿樗峋梢栽跓o(wú)氧呼吸中產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制作泡菜。測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量是利用了比色法。食鹽濃度過高或過低都不利于制作泡菜，可以用試驗(yàn)的方法測(cè)定相宜的食鹽濃度。該試驗(yàn)適于用白蘿卜作為材料，因?yàn)樵撛囼?yàn)是通過對(duì)比顏色做出推斷的，所以假如用紅蘿卜做試驗(yàn)材料會(huì)影響對(duì)顏色的推斷。測(cè)定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食泡菜供應(yīng)參考，據(jù)圖分析可知用濃度為5%的食鹽，且腌制11d后亞硝酸鹽含量最低。[答案](1)①利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜②玫瑰紅對(duì)比④白蘿卜避開植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾⑤制作(培育、發(fā)酵)條件(2)用濃度為5%的食鹽制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11d左右食用才比較相宜[實(shí)力提升練]11．下表是常見食物中維生素C的含量，由表得出的結(jié)論正確的是()食物名稱維生素C含量(mg/100g)食物名稱維生素含量(mg/100g)棗540菠菜39辣椒185韭菜39山楂89甘藍(lán)38桂圓60白蘿卜30柿子49甘薯30A.不同的食物中維生素C的含量不行能相同B．人體所需的維生素C必需從食物中攝取C．棗是補(bǔ)充維生素C較好的食物D．缺乏維生素C會(huì)患?jí)难　环N以多處出血為特征的疾病C[不同的食物中維生素C的含量可能相同，如菠菜和韭菜。B、D這兩句話本身也對(duì)，但由表中數(shù)據(jù)得不出這樣的結(jié)論。]12．下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定試驗(yàn)的敘述，正確的是()A．將簇新蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝瓶B．泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝有水保持密封狀態(tài)，以利于泡菜的發(fā)酵C．在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料D．隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量漸漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定B[鹽和清水的質(zhì)量比為1∶4，A錯(cuò)誤；泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝有水保持密封狀態(tài)，以保證泡菜壇內(nèi)無(wú)氧環(huán)境，以利于泡菜的發(fā)酵，B正確；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，C錯(cuò)誤；隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后削減，D錯(cuò)誤。]13．在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是()a．紙層析法b．比色法c．顯微鏡視察法d．斐林試劑e．雙縮脲試劑f．對(duì)氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺溶液g．磚紅色h．藍(lán)色i．玫瑰紅色A．a(chǎn)di B．begC．bfi D．bfgC[在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N－1－萘基乙二胺溶液(或鹽酸萘乙二胺)結(jié)合生成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法。]14．長(zhǎng)期以來(lái)，人們都說湯中有養(yǎng)分，但并沒有探討資料告知我們湯中的養(yǎng)分成分有多少。我們對(duì)一般家庭中常常烹調(diào)的7種蔬菜進(jìn)行探討，測(cè)定了蔬菜及其湯中的維生素C含量。這次進(jìn)行試驗(yàn)的蔬菜湯分別為生菜湯、小青菜雞蛋湯、番茄蛋湯、冬瓜蝦米蛋湯、小白菜蛋湯、絲瓜蛋湯、雞毛菜榨菜蛋湯。蔬菜均為當(dāng)天自市場(chǎng)購(gòu)得，完全模擬家庭烹飪過程，然后分別測(cè)定所煮湯中蔬菜和湯的維生素C含量。我們分別對(duì)湯的3種狀態(tài)進(jìn)行了分析，即熱菜和熱湯(剛煮好的熱氣騰騰的湯)、冷菜和冷湯(冷卻后的湯)、冰菜和冰湯(置入4℃冰箱中，約21h后取出的湯)。結(jié)果如下圖所示，請(qǐng)據(jù)圖回答：圖1熱帶和熱湯中維生素C的含量圖2冷菜和冷湯中維生素C的含量圖3冰菜和冰湯中維生素C的含量(1)依據(jù)圖1，若想攝入更多的維生素C，應(yīng)實(shí)行的措施是________________。(2)對(duì)圖1和圖2進(jìn)行比較，可以得出的共性是________________；差異是________________。(3)3幅圖中共同顯示________________(食物)中的維生素C含量很低，特殊是經(jīng)________________處理后，維生素C幾乎全部損失，其含量接近于0。[解析](1)從整體上比較3幅柱形圖中維生素C的含量可知，溫度越低則菜中的維生素C的含量越低，所以要吃熱菜；但湯中的維生素C含量正好相反，冷湯中維生素C含量較多，所以從維生素C含量的角度分析，不要喝熱湯。(2)比較圖1和圖2中菜和湯的維生素C的含量可以看出，菜中的維生素C含量明顯多于湯中的含量。(3)比較3幅圖可以看出，無(wú)論在哪種溫度下，絲瓜湯和生菜湯中維生素C的含量最低，特殊是冰箱保存后絲瓜湯和生菜湯中維生素C含量幾乎為0。[答案](1)宜吃熱菜，不宜喝熱湯；選擇小青菜等含維生素C高的蔬菜(2)蔬菜湯中的維生素C含量很少冷菜(湯)中的維生素C含量比熱菜(湯)中維生素C含量略有下降(明顯上升)(3)生菜湯、絲瓜湯冰箱保存15．如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的試驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問題：(1)制作泡菜宜選用簇新的蔬菜，緣由是______________________________。(2)為了保證既無(wú)雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？_____________________________________________________________。(3)在泡菜腌制過程中，壇口邊緣的水槽中保持水分足夠的目的是_______。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是____________，在泡菜腌制過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是____________。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的緣由是__________________________________。(6)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時(shí)，通常不相宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，緣由是_______________________________________________。(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，須要氧氣的是________的制作。其中在腐乳制作過程中，要加鹽腌制，其目的是__________。要制作精彩香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于________的配制。[解析](1)簇新的蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，所以制作泡菜宜選用簇新的蔬菜。(2)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時(shí)再運(yùn)用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。(3)在泡菜腌制過程中，常常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分可以防止外界氧氣進(jìn)入壇內(nèi)。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是鹽酸萘乙二胺法(比色法)。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的緣由是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同。(6)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時(shí)，較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降。(7)制作腐乳須要的微生物主要是毛霉，毛霉為需氧型微生物，制作果醋須要的醋酸菌為需氧型微生物，制作泡菜須要的乳酸菌為厭氧型微生物；腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，加鹽時(shí)，放入一