食品發(fā)酵與釀造模擬題及答案

食品發(fā)酵與釀造模擬題及答案一、單選題（共81題，每題1分，共81分）1.下列說法錯誤的是？A、乳糖是大腸桿菌半乳糖苷酶合成的誘導(dǎo)物，也是此酶的底物B、異丙基-D-硫代半乳糖苷是半乳糖苷酶合成的極佳誘導(dǎo)劑，但不是作用底物C、底物不一定具有誘導(dǎo)作用D、非底物沒有誘導(dǎo)作用正確答案：D2.工業(yè)上抗生素主要由下列哪種微生物生產(chǎn)？A、動物細(xì)胞B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌正確答案：D答案解析：工業(yè)上用的全部微生物都稱為工業(yè)微生物，常用的主要是細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌。目前發(fā)現(xiàn)的抗生素的生物來源如下：放線菌，真菌，產(chǎn)芽孢細(xì)菌及植物和動物來源3.下列說法錯誤的是？A、磷酸果糖激酶活性受到NH4+調(diào)節(jié)B、順烏頭酸酶控制檸檬酸形成異檸檬酸C、生物素能影響順烏頭酸酶活性D、培養(yǎng)基中Mn2+能調(diào)節(jié)NH4+濃度正確答案：C4.利用固態(tài)發(fā)酵法制作醬油，其中成品曲與糖漿鹽水的配制比例為？A、1：1B、1：3C、1：0.5D、1：2正確答案：A5.單位時間內(nèi)消耗基質(zhì)的量稱為（）？A、產(chǎn)物形成速度B、基質(zhì)消耗速度C、產(chǎn)物形成比速D、基質(zhì)消耗比速正確答案：B6.下列關(guān)于分批發(fā)酵的說法正確的是？A、對于那些存在分解代謝物阻遏作用的發(fā)酵方式比較適合使用分批發(fā)酵。B、分批發(fā)酵設(shè)備運(yùn)行周期長，生產(chǎn)效率高。C、與連續(xù)發(fā)酵相比，分批發(fā)酵過程是一個相對穩(wěn)定的發(fā)酵狀態(tài)。D、分批發(fā)酵過程雜菌污染的幾率小。正確答案：D7.生物反應(yīng)器間歇操作,在發(fā)酵過程中,不斷進(jìn)行通氣(好氧發(fā)酵)和為調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH而加入酸堿溶液外,與外界沒有其它物料交換。這種培養(yǎng)方式操作簡單,是一種最為廣泛使用的方式,稱之為（）？A、分批發(fā)酵B、半連續(xù)發(fā)酵C、連續(xù)發(fā)酵D、補(bǔ)料分批發(fā)酵正確答案：A8.（）是白酒的主要呈香物質(zhì)？A、添加物B、酸類C、酯類D、堿類正確答案：C9.下列選項屬于啤酒生產(chǎn)工藝的是:()A、堆曲B、配兌C、陳釀D、糖化正確答案：D10.在下列哪些發(fā)酵過程中能利用表觀得率系數(shù)求本征得率系數(shù)？A、乙醇發(fā)酵B、檸檬酸發(fā)酵C、青霉素發(fā)酵D、氨基酸發(fā)酵正確答案：C11.培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)不負(fù)責(zé)下列哪項內(nèi)容？A、培養(yǎng)基溶氧B、培養(yǎng)基降溫C、培養(yǎng)基升溫D、培養(yǎng)基滅菌正確答案：A答案解析：培養(yǎng)基在設(shè)備中同時完成預(yù)熱、滅菌及冷卻過程，蒸汽加熱使培養(yǎng)液的溫度升高，經(jīng)維持段保溫一段時間，然后在薄板換熱器的另一段冷卻。雖然加熱和冷卻生培養(yǎng)液所需時間比使用噴射式連續(xù)滅菌稍長，但滅菌周期則比間歇滅菌小很多，由于生培養(yǎng)基的預(yù)熱過程即滅菌培養(yǎng)基的冷卻過程，所以節(jié)約了蒸汽及冷卻水量。12.下列選項中不屬于烷化類化學(xué)誘變劑的是？A、亞硝基胍B、亞硝酸C、亞硝基甲基脲D、氮芥正確答案：B13.細(xì)胞內(nèi)cAMP被哪種酶合成？A、腺苷酸環(huán)化酶B、磷酸二脂酶C、cAMP激酶D、cAMP透過酶正確答案：A14.當(dāng)氧氣不足時谷氨酸發(fā)酵過程主要產(chǎn)物是（）？A、谷氨酰胺B、纈氨酸C、谷氨酸D、乳酸正確答案：D15.下列選項中不屬于菌種選育的目的的是？A、適應(yīng)工藝改革的要求B、提高發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)量C、理解微生物代謝機(jī)制D、開發(fā)新產(chǎn)品正確答案：C答案解析：菌種選育的目的是為了不斷提高發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，增加新產(chǎn)品和適應(yīng)工藝改革的要求。16.在黑曲霉發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸過程中，培養(yǎng)基需要極少量的（）和（）及適量的（）。A、Cu、Fe和ZnB、Mn、Fe和生物素C、Fe、Zn和MnD、Ca、Mg和Fe正確答案：B17.香氣物質(zhì)主要為乙酸乙酯，乳酸乙酯的清香型白酒是？A、西鳳酒B、汾酒C、茅臺酒D、五糧液正確答案：B18.氣溶膠中的微生物粒子直徑一般在（）？A、大于2umB、大于4umC、小于0.5umD、0.5~2um正確答案：D19.下列物質(zhì)能起到消泡作用的是？A、玉米淀粉B、面筋蛋白C、花生油D、大豆蛋白質(zhì)正確答案：C20.標(biāo)準(zhǔn)通氣式發(fā)酵罐利用（）設(shè)備為培養(yǎng)基滅菌？A、攪拌槳B、夾套C、人孔D、熱水管道正確答案：B21.菌體的倍增時間是（）增加一倍所需要的時間？A、菌體種類B、呼吸強(qiáng)度C、細(xì)胞質(zhì)量D、菌體濃度正確答案：D22.單位底物所產(chǎn)生的菌體或產(chǎn)物量即為（）。A、得率B、產(chǎn)率C、生產(chǎn)率D、收率正確答案：A23.在微生物發(fā)酵工程中利用乳酸桿菌生產(chǎn)乳酸的發(fā)酵屬于（）？A、好氧性發(fā)酵B、厭氧性發(fā)酵C、好厭間歇發(fā)酵D、兼性發(fā)酵正確答案：B答案解析：按微生物生長代謝需要分類這種方法將發(fā)酵罐分成好氣和厭氣兩大類?？股?、酶制劑、酵母、氨基酸、維生素等產(chǎn)品是好氣發(fā)酵罐中進(jìn)行的；丙酮、丁醇、酒精、啤酒、乳酸采用厭氣發(fā)酵罐。它們的主要差別是由于對無菌空氣的需求不同，前者需要強(qiáng)烈的通風(fēng)攪拌，目的是提高氧在發(fā)酵液中的體積氧傳遞系數(shù)KLα，后者則不需要通氣。24.微生物在單罐連續(xù)培養(yǎng)時達(dá)到穩(wěn)定的平衡條件是（）？A、D<μB、D>μC、D≠μD、D=μ正確答案：D25.谷氨酸結(jié)構(gòu)式中R基的結(jié)構(gòu)是？A、CH2CH2CH2COOHB、CH2CH2COOHC、CH2COOHD、CH2CH2COCOOH正確答案：B26.下列說法中錯誤的是？A、根據(jù)菌種的特點(diǎn)，種子擴(kuò)大培養(yǎng)過程需要針對的繁殖體不同B、在生產(chǎn)鏈霉素過程，灰色鏈霉菌的種子培養(yǎng)需要獲得一定數(shù)量和質(zhì)量的孢子C、在生產(chǎn)檸檬酸過程，黑曲霉的種子培養(yǎng)需要獲得一定數(shù)量和質(zhì)量的孢子D、在生產(chǎn)谷氨酸過程，谷氨酸棒狀桿菌的種子培養(yǎng)需要獲得一定數(shù)量和質(zhì)量的菌體正確答案：B答案解析：1.對于產(chǎn)孢子能力強(qiáng)的及孢子發(fā)芽、生長繁殖快的菌種可以采用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)孢子，孢子可直接作為種子罐的種子；這樣操作簡便，不易污染雜菌。如：檸檬酸生產(chǎn)的制種，用麩皮培養(yǎng)基產(chǎn)生大量黑曲霉孢子直接用于種子罐接種。2.對于產(chǎn)孢子能力不強(qiáng)或孢子發(fā)芽慢的菌種，可以用搖瓶液體培養(yǎng)法。孢子接入含液體培養(yǎng)基的搖瓶中，恒溫振蕩培養(yǎng)，獲得菌絲體，作為種子。如：用灰色鏈霉菌生產(chǎn)鏈霉素；用卡那鏈霉菌生產(chǎn)卡那霉素27.細(xì)菌的二次生長現(xiàn)象可以用（）調(diào)節(jié)機(jī)制解釋？A、分解代謝物阻遏作用B、順序反饋抑制C、反饋?zhàn)瓒鬌、酶合成誘導(dǎo)作用正確答案：A答案解析：兩種碳源（或氮源）分解底物同時存在時，細(xì)胞利用快的那種分解底物會阻遏利用慢的底物的有關(guān)分解酶合成的現(xiàn)象?；虍?dāng)培養(yǎng)基中同時存在有多種可供利用的底物時，某些酶的合成往往被容易利用的底物所阻遏，這就是分解代謝阻遏。最典型的例子是細(xì)胞通過最易利用的碳源（如葡萄糖）的分解產(chǎn)物來抑制一些酶的合成。（大腸桿菌的二次生長現(xiàn)象）28.（）是一種具有氧化乙醇生成醋酸能力的細(xì)菌。A、曲霉菌B、酵母菌C、醋酸菌D、霉菌正確答案：C29.制備醬油的最主要微生物是？A、總狀毛霉B、魯氏酵母C、米曲霉D、植物乳桿菌正確答案：C30.從Monod模型可以看出，限制性底物濃度S與生長比速μ的關(guān)系是（）？A、相關(guān)性很低B、沒有關(guān)系C、正比D、反比正確答案：C31.不用空氣壓縮機(jī)的自吸式發(fā)酵罐罐體的結(jié)構(gòu)大致上與通用式發(fā)酵罐相同，主要區(qū)別在于攪拌器的形狀和結(jié)構(gòu)。自吸式發(fā)酵罐的缺點(diǎn)是進(jìn)罐空氣處于（），因而增加了染菌機(jī)會？A、負(fù)壓B、降壓C、升壓D、正壓正確答案：A32.豆腐上長出毛霉之后,下一步要加鹽腌制,其中不屬于加鹽作用的是()。A、抑制微生物的生長,避免豆腐變質(zhì)B、調(diào)味C、促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長D、可使豆腐析出水分,使豆腐塊變硬正確答案：C33.酸乳發(fā)酵時發(fā)酵溫度以（）為宜？A、35℃B、40℃C、43℃D、37℃正確答案：C34.下列選項中不屬于在酒精發(fā)酵過程中蒸料作用的是？A、使淀粉充分糊化、液化B、殺死原料中攜帶的微生物C、有利于糖化曲分解淀粉形成葡萄糖D、有助于去除雜質(zhì)正確答案：D答案解析：蒸料使淀粉徹底糊化、液化;滅菌作用。35.下列選項中不屬于發(fā)酵工程中生化產(chǎn)物的特點(diǎn)的是？A、產(chǎn)物品類繁多，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)復(fù)雜B、穩(wěn)定性差，易受提取條件影響C、目的產(chǎn)物在初始物料中的含量低D、發(fā)酵液設(shè)備復(fù)雜，操作繁瑣正確答案：D36.細(xì)胞不接觸，吸收游離的DNA片段屬于哪種細(xì)菌雜交方式？A、準(zhǔn)性增殖B、接合C、轉(zhuǎn)化D、轉(zhuǎn)導(dǎo)正確答案：C37.下列說法錯誤的是？A、錘刀是錘式粉碎機(jī)的關(guān)鍵零件B、當(dāng)粉碎較堅硬的物料時，錘刀磨損得較快C、錘式粉碎機(jī)特別適用于脆性物料D、錘式粉碎機(jī)特別適用于韌性物料正確答案：D答案解析：錘式粉碎機(jī)錘式粉碎機(jī)是利用快速旋轉(zhuǎn)的錘刀對物料進(jìn)行沖擊粉碎，廣泛用于各種中等硬度物料的中碎與細(xì)碎作業(yè)。由于各種脆性物料的抗沖擊性較差。因此，這種粉碎機(jī)特別適用于脆性物料錘式粉碎機(jī)可作粗碎或細(xì)碎，這是它的優(yōu)點(diǎn)。此外，還具有單位產(chǎn)品的能量消耗低、體積緊湊、結(jié)構(gòu)簡單、生產(chǎn)能力高等特點(diǎn)。它的主要缺點(diǎn)是，當(dāng)粉碎較堅硬的物料時，錘刀磨損得較快。38.下列選項中屬于物理誘變手段的是？A、冷凍B、紫外線C、超高溫D、光照正確答案：B39.氨基酸工業(yè)發(fā)酵產(chǎn)品不能用在下列哪一個工業(yè)中？A、計算機(jī)工業(yè)B、食品工業(yè)C、化學(xué)工業(yè)D、醫(yī)藥工業(yè)正確答案：A40.下列說法中正確的是？A、大曲按照控溫的不同，可分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫大曲和偏中溫大曲B、高溫大曲制曲過程溫度高于60℃，微生物主要是細(xì)菌和霉菌，糖化力和發(fā)酵力強(qiáng)，液化里弱，酒品香味強(qiáng)C、大曲是以小麥或大麥和豌豆為原料，加水拌料后壓成磚狀曲胚，控溫、控濕下發(fā)酵培養(yǎng)，風(fēng)干制成的D、中溫大曲制曲過程溫度低于50℃，微生物主要是細(xì)菌、霉菌和酵母，糖化力和發(fā)酵力弱，液化里強(qiáng)，酒品香味弱正確答案：C41.谷氨酸發(fā)酵氧氣供應(yīng)量過大會產(chǎn)生導(dǎo)致哪種物質(zhì)積累？A、α-酮戊二酸B、乳酸C、醋酸D、乙醇正確答案：A42.目前為止，應(yīng)用最廣泛的育種手段是？A、誘變育種B、基因工程育種C、雜交育種D、原生質(zhì)體融合正確答案：A答案解析：目前發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用的生產(chǎn)菌株大部分是誘變育種得來的（誘發(fā)突變頻率一般為10-4-10-5）。雖然基因工程等新的育種方法迅速發(fā)展，但誘變育種仍是目前廣泛使用的育種手段。43.標(biāo)準(zhǔn)通氣發(fā)酵罐的滅菌、冷卻和控制溫度都由哪種設(shè)備完成？A、空氣凈化系統(tǒng)B、培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)C、攪拌系統(tǒng)D、蒸汽與發(fā)酵罐夾套系統(tǒng)正確答案：D44.香檳區(qū)位于法國的哪個位置？A、中部B、西北部C、南部D、東北部正確答案：D45.下列說法中正確的是？A、生產(chǎn)階段產(chǎn)物合成可以忽略時，可利用本征得率系數(shù)和生長比速求表觀得率系數(shù)B、生產(chǎn)階段產(chǎn)物合成可以忽略時，可利用本征得率系數(shù)和產(chǎn)物合成比速求表觀得率系數(shù)C、生產(chǎn)階段產(chǎn)物合成可以忽略時，可利用表觀得率系數(shù)和生長比速求本征得率系數(shù)D、生產(chǎn)階段產(chǎn)物合成可以忽略時，可利用表觀得率系數(shù)和產(chǎn)物合成比速求本征得率系數(shù)正確答案：C答案解析：（2）若生長階段產(chǎn)物生成可以忽略，即qp=0,可求微生物的本征參數(shù)Y*x/s和m。46.陳醋淋醋環(huán)節(jié)相當(dāng)于發(fā)酵產(chǎn)物提取過程的哪一步驟？A、層析B、離心C、萃取D、過濾正確答案：D47.下列糖化曲制備工藝正確的是？A、試管菌種→簾子種曲→三角瓶種曲→機(jī)械通風(fēng)制曲B、試管菌種→三角瓶種曲→簾子種曲→機(jī)械通風(fēng)制曲C、試管菌種→機(jī)械通風(fēng)制曲→三角瓶種曲→簾子種曲D、試管菌種→三角瓶種曲→機(jī)械通風(fēng)制曲→簾子種曲正確答案：B48.菌種經(jīng)過長期人工培養(yǎng)或保藏，由于自發(fā)突變的作用而引起某些優(yōu)良特性變?nèi)趸蛳У默F(xiàn)象稱為？A、菌株突變B、菌種衰退C、菌種進(jìn)化D、菌種改良正確答案：B答案解析：菌種衰退（straindegeneration）：菌種經(jīng)過長期人工培養(yǎng)或保藏，由于自發(fā)突變的作用而引起某些優(yōu)良特性變?nèi)趸蛳У默F(xiàn)象。49.配料較粗，營養(yǎng)完全，C/N合適，原料來源充足，質(zhì)優(yōu)價廉，成本低，有利于大量積累產(chǎn)物。這些是（）的一般特點(diǎn)。A、選擇培養(yǎng)基B、保藏培養(yǎng)基C、發(fā)酵培養(yǎng)基D、種子培養(yǎng)基正確答案：C50.巴斯德效應(yīng)是指？A、氧氣對發(fā)酵作用的抑制B、氧氣對呼吸作用的抑制C、酒精對葡萄糖分解的抑制D、乳酸對微生物的抑制正確答案：A答案解析：巴斯德效應(yīng)（呼吸抑制發(fā)酵的現(xiàn)象）：氧氣的存在可以使酵母細(xì)胞進(jìn)行呼吸作用而乙醇的產(chǎn)量顯著下降。機(jī)理：1)無機(jī)磷和ADP激活PFK和己糖激酶（HK）,有氧時降低無機(jī)磷和ADP；2）氧氣增加，ATP含量增加。大量的TCA代謝產(chǎn)物抑制磷酸果糖激酶（PFK）；3）G-6-P積累使HK抑制。51.下列選項中不屬于大量接入培養(yǎng)成熟菌種的優(yōu)點(diǎn)的是？A、有利于減少雜菌污染機(jī)會B、縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率C、有利于減緩菌種衰退D、節(jié)約發(fā)酵培養(yǎng)的動力消耗正確答案：C答案解析：大量地接入培養(yǎng)成熟菌種的優(yōu)點(diǎn)：1.縮短生長過程延緩期，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率。2.節(jié)約了發(fā)酵培養(yǎng)的動力消耗。3.并有利于減少染菌機(jī)會。52.在微生物發(fā)酵工程中利用乳酸桿菌生產(chǎn)乳酸的發(fā)酵屬于（）。A、厭氧發(fā)酵B、好厭間歇發(fā)酵C、好氧發(fā)酵D、兼性厭氧發(fā)酵正確答案：A53.下列說法錯誤的是？A、前發(fā)酵期主要用于酵母繁殖B、主發(fā)酵期酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和熱量C、可以將酒精發(fā)酵過程簡單的劃分為前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期D、后發(fā)酵期產(chǎn)生熱量不變，發(fā)酵醪中溫度不變正確答案：D54.下列說法中錯誤的是？A、在實驗室種子培養(yǎng)階段，培養(yǎng)基的原料比較精細(xì)B、發(fā)酵級數(shù)的確定受到發(fā)酵規(guī)模、菌體生長特性和接種量的影響C、種子罐中菌體的菌齡最好選擇處于穩(wěn)定期末的菌株D、在生產(chǎn)車間階段，出于成本和馴化的角度考慮，培養(yǎng)基的原料基本接近發(fā)酵培養(yǎng)基正確答案：C55.下列說法中正確的是？A、cAMP作為效應(yīng)物，能激活CRP蛋白活性B、cAMP作為效應(yīng)物，能抑制阻遏物活性C、cAMP作為效應(yīng)物，能激活阻遏物活性D、cAMP作為效應(yīng)物，能激活阻遏物蛋白活性正確答案：A56.下列酒屬于濃香型白酒的是？A、茅臺酒B、汾酒C、瀘州老窖D、西鳳酒正確答案：C57.引起菌株生長衰減期的原因是（）？A、出現(xiàn)底物的限制B、氧氣對發(fā)酵作用的抑制C、菌體生長停滯D、菌體出現(xiàn)自溶正確答案：A答案解析：衰減期（開始出現(xiàn)一種底物不足的限制）58.工業(yè)上生產(chǎn)檸檬酸采用的菌種是？A、毛霉B、黃曲霉C、黑曲霉D、紅曲霉正確答案：C59.下列關(guān)于接種量的說法錯誤的是？A、生產(chǎn)抗生素過程，接種量一般在7-15%，谷氨酸生產(chǎn)過程為10%B、接種量少影響生長，發(fā)酵周期長，易污染雜菌C、接種量過大過小都不好，應(yīng)以實踐為準(zhǔn)D、接種量過多菌種生長快，代謝廢物過多正確答案：A答案解析：過大過小都不好，最終以實踐定，如大多數(shù)抗生素為7-15%。有時可增加到20～25%，而由棒狀桿菌生產(chǎn)谷氨酸接種量只需1%過多：菌體生長快，培養(yǎng)液粘稠、溶氧不足、代謝廢物過多。過少：影響生長、發(fā)酵周期長。60.在分批發(fā)酵過程中，處于指數(shù)生長時期的菌體生長比速μ=（）？A、1B、μmaxC、0.693D、0正確答案：B61.為什么只含有乳糖的培養(yǎng)基中不存在分解代謝物阻遏作用？A、沒有其他快碳源參與代謝，細(xì)胞內(nèi)較多的cAMP能與CRP蛋白結(jié)合共同作用于操作基因，RNA聚合酶可以進(jìn)行轉(zhuǎn)錄，分解乳糖B、沒有其他快碳源參與代謝，細(xì)胞內(nèi)較多的cAMP能與阻遏蛋白結(jié)合共同作用于操作基因，RNA聚合酶可以進(jìn)行轉(zhuǎn)錄，分解乳糖C、沒有其他快碳源參與代謝，細(xì)胞內(nèi)較多的cAMP能與阻遏蛋白結(jié)合共同作用于啟動基因，RNA聚合酶可以進(jìn)行轉(zhuǎn)錄，分解乳糖D、沒有其他快碳源參與代謝，細(xì)胞內(nèi)較多的cAMP能與CRP蛋白結(jié)合共同作用于啟動基因，RNA聚合酶可以進(jìn)行轉(zhuǎn)錄，分解乳糖正確答案：D62.下列說法錯誤的是？A、在白酒釀造過程中使用大曲進(jìn)行淀粉的糖化，不需要酸水解的參與B、利用酶法分解淀粉耗時較長，在氨基酸發(fā)酵中為了解決時間，通常采取酸酶法或酶酸法C、不同的糖化酶最適pH和溫度可能不同，使用時需注意D、糊化淀粉液化效率比非糊化的高2000倍，所以，液化過程使用的糖化酶通常是耐高溫的正確答案：D63.關(guān)于營養(yǎng)缺陷型菌株的篩選需要說法正確的是？A、最經(jīng)典且最常用檢出營養(yǎng)缺陷型菌株的方法是影印接種法B、檢出營養(yǎng)缺陷型菌株需要基本培養(yǎng)基和補(bǔ)加培養(yǎng)基的參與C、利用菌絲過濾法淘汰酵母菌的野生型微生物D、利用抗生素法淘汰霉菌或放線菌等具有菌絲的野生型微生物正確答案：A64.下列說法正確的是？A、麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多余的水份蒸發(fā)掉，并加入酒花。B、為了降低生產(chǎn)成本，還可以加入一定比例未經(jīng)沸水煮沸的大米粉C、麥芽經(jīng)適當(dāng)粉碎，加入沸水，利用麥芽本身的酶制劑，進(jìn)行糖化D、麥芽醪，不經(jīng)過過濾直接得到麥芽汁正確答案：A65.相比于理性化篩選，隨機(jī)篩選的效率更低，主要是由于隨機(jī)篩選沒有淘汰（）的干擾？A、負(fù)向突變菌株B、正向突變菌株C、雜交菌株D、野生型菌株正確答案：D答案解析：隨機(jī)篩選隨機(jī)取一定數(shù)量的菌落進(jìn)行搖瓶或其他方式培養(yǎng)后，測定其生產(chǎn)性能。盡管效率低下，但仍是目前使用的一種常規(guī)方法。篩選方法有直接搖瓶篩選法、瓊脂柱預(yù)篩選法等。不能淘汰野生型菌株66.下列啤酒制備工藝正確的是？A、麥芽制造→前發(fā)酵→麥芽汁制造→后發(fā)酵→過濾滅菌→包裝B、麥芽汁制造→麥芽制造→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾滅菌→包裝C、麥芽汁制造→前發(fā)酵→麥芽制造→后發(fā)酵→過濾滅菌→包裝D、麥芽制造→麥芽汁制造→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾滅菌→包裝正確答案：D67.單位時間內(nèi)單位菌體形成菌體的量稱為（）？A、基質(zhì)消耗速度B、菌體生長速度C、基質(zhì)消耗比速D、菌體生長比速正確答案：D68.中濃度型啤酒其麥芽汁濃度為（）？A、8～11°B、14～20°C、6～8°D、10～12°正確答案：D69.下列微生物在工業(yè)上不用于生產(chǎn)氨基酸的是？A、小桿菌屬B、棒狀桿屬C、鏈霉菌屬D、短桿菌屬正確答案：C70.在抗反饋調(diào)節(jié)的突變株篩選中，主要應(yīng)用何種物質(zhì)進(jìn)行篩選？A、效應(yīng)物B、同分異構(gòu)體C、結(jié)構(gòu)類似物D、手性異構(gòu)體正確答案：C71.一般何種氨基酸殘基參與共價修飾？A、賴氨酸B、丙氨酸C、絲氨酸D、天冬氨酸正確答案：C72.下列說法正確的是？A、谷氨酸發(fā)酵過程中不需要控制pHB、補(bǔ)加尿素只有補(bǔ)充氮源的作用C、谷氨酸發(fā)酵過程中pH逐漸上升D、谷氨酸發(fā)酵前期最適溫度為30-32℃；發(fā)酵中后期最適溫度為34-37℃正確答案：D73.醬油固態(tài)低鹽發(fā)酵的發(fā)酵溫度一般為？A、35-37度B、37-40度C、42-48度D、50度以上正確答案：C74.黃色短桿菌代謝過程需要哪種氨基酸與賴氨酸共同作用反饋抑制關(guān)鍵酶活性？A、蘇氨酸B、纈氨酸C、鳥氨酸D、甲硫氨酸正確答案：A75.下列物質(zhì)中能改善細(xì)胞膜透性的是？A、脂肪酸B、磷酸C、生物素D、谷氨酸正確答案：C76.在TCA循環(huán)中負(fù)責(zé)由異檸檬酸生成α-酮戊二酸的酶是？A、α-酮戊二酸脫氫酶B、異檸檬酸脫氫酶C、異檸檬酸裂解酶D、谷氨酸脫氫酶正確答案：B77.為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉,所需的條件是()。A、溫度為15~18℃,干燥環(huán)境B、溫度為15~18℃,用水浸泡豆腐C、溫度為25℃,并保持一定濕度D、溫度為15~18℃,并保持一定濕度正確答案：D78.下列選項中不屬于發(fā)酵液預(yù)處理過程的是？A、菌體細(xì)胞分離B、目標(biāo)產(chǎn)物萃取C、固體懸浮物去除D、金屬離子去除正確答案：B79.菌種保藏的任務(wù)是？A、使菌種不致死亡，同時還要盡可能把菌種的優(yōu)良特性保持下來而不致向壞的方面轉(zhuǎn)化B、使菌種死亡，同時還要盡可能把菌種的優(yōu)良特性保持下來而不致向好的方面轉(zhuǎn)化C、使菌種不致死亡，同時還要盡可能把菌種的優(yōu)良特性保持下來而不致向好的方面轉(zhuǎn)化D、使菌種死亡，同時還要盡可能把菌種的優(yōu)良特性保持下來而不致向壞的方面轉(zhuǎn)化正確答案：A答案解析：菌種保藏1.意義：菌種保藏是進(jìn)行微生物學(xué)研究和微生物育種工作的重要組成部分。2.任務(wù)首先是使菌種不致死亡，同時還要盡可能把菌種的優(yōu)良特性保持下來而不致向壞的方面轉(zhuǎn)化。80.乳酸提取過程主要應(yīng)用鈣鹽法，下列關(guān)于鈣鹽法敘述，正確的是？A、利用絮凝劑和石灰乳，并加熱發(fā)酵液至90-100度，有利于可溶性蛋白等顆粒物質(zhì)沉淀B、乳酸鈣的溶解性很差C、在發(fā)酵結(jié)束后，需向發(fā)酵液中添加碳酸鈣D、發(fā)酵液過濾的上清液中含有乳酸鈣，可以利用升溫法，提取乳酸鈣正確答案：A81.關(guān)于利用發(fā)酵工程生產(chǎn)谷氨酸的生產(chǎn)實例的敘述中，錯誤的是？A、發(fā)酵過程中應(yīng)通過發(fā)酵罐上面連接的通氣、攪拌、接種、加料、冷卻、pH檢測等裝置嚴(yán)格控制發(fā)酵條件B、提取出來的谷氨酸用適量的Na2CO3溶液中和后，再經(jīng)過過濾、濃縮、離心分離等步驟獲得谷氨酸C、常用的谷氨酸產(chǎn)生菌有好氧性的谷氨酸棒狀桿菌、黃色短桿菌等D、生產(chǎn)用的培養(yǎng)基通常是由豆餅的水解液、玉米漿、尿素、磷酸二氫鉀、氧化鉀、硫酸鎂、生物素等配制而成的液體培養(yǎng)基，從培養(yǎng)基的成分上分析，該培養(yǎng)基為合成培養(yǎng)基正確答案：D二、多選題（共33題，每題1分，共33分）1.葡萄酒釀造中添加SO2的作用是（）？A、增酸，調(diào)節(jié)pHB、抗氧化C、溶解作用D、澄清作用E、殺菌防腐正確答案：ABCDE2.乳酸發(fā)酵終點(diǎn)判斷標(biāo)準(zhǔn)是？A、二氧化碳是否產(chǎn)生B、殘?zhí)鞘欠竦陀?-5g/LC、碳酸鈣是否消耗D、氧氣是否消耗E、溫度是否上升正確答案：BCE3.下列屬于葡萄酒再加工產(chǎn)品的是？A、白蘭地B、加香葡萄酒C、威士忌D、干紅葡萄酒E、起泡葡萄酒正確答案：ABE4.泡菜是利用哪種細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵的？A、酵母菌B、保加利亞乳桿菌C、植物乳桿菌D、醋酸菌E、嗜熱鏈球菌正確答案：BCE5.在微生物發(fā)酵工程中pH對發(fā)酵的影響表現(xiàn)在以下幾方面：A、改變細(xì)胞形態(tài)B、影響酶活力C、影響某些底物和中間體的離解，影響菌對營養(yǎng)的利用D、改變代謝方向E、影響細(xì)胞膜所帶電荷狀態(tài)，改變膜滲透性，影響對營養(yǎng)的吸收利用正確答案：ABCDE6.操縱子假說中包括哪些基本構(gòu)件？A、啟動基因B、結(jié)構(gòu)基因C、調(diào)節(jié)基因D、效應(yīng)物E、操縱基因正確答案：ABCDE7.在谷氨酸合成過程中，需要酶活力較強(qiáng)的是？A、谷氨酸脫氫酶B、α-酮戊二酸脫氫酶C、丙酮酸脫羧酶D、異檸檬酸裂解酶E、異檸檬酸脫氫酶正確答案：AE8.食醋按照原料處理方式可分為？A、糧食醋B、熟料醋C、果醋D、生料醋E、麥曲醋正確答案：BD9.檸檬酸發(fā)酵過程中對檸檬酸形成有重要影響的酶包括？A、順烏頭酸酶B、果糖激酶C、磷酸果糖激酶D、丙酮酸羧化酶E、檸檬酸合成酶正確答案：ACDE10.胞內(nèi)產(chǎn)物分離純化時必須先破碎細(xì)胞，在發(fā)酵工業(yè)中常用的細(xì)胞破碎方法有：A、球磨法B、超聲法C、高壓勻漿D、靜置法E、酶溶法正確答案：ABCE11.根據(jù)原料淀粉性質(zhì)及采用水解催化劑的不同，水解淀粉為葡萄糖的方法包括（）？A、堿解法B、酸解法C、酶解法D、酸酶結(jié)合法E、堿酶結(jié)合法正確答案：BCD12.啤酒生產(chǎn)制備過程的是？A、蒸餾B、大曲制備C、發(fā)酵D、酵母制備E、麥芽制作正確答案：CDE13.連續(xù)發(fā)酵培養(yǎng)中需注入無菌培養(yǎng)基，下列選項中屬于培養(yǎng)基滅菌流程的是？A、薄板換熱器連續(xù)滅菌B、過濾連續(xù)除菌C、噴射加熱連續(xù)滅菌D、培養(yǎng)液連續(xù)滅菌E、高溫連續(xù)滅菌正確答案：ACD14.在微生物發(fā)酵工程中決定種子擴(kuò)大級數(shù)的因素有：A、種子罐與發(fā)酵罐的容積比B、最低接種量C、發(fā)酵規(guī)模D、營養(yǎng)物濃度E、菌種的增殖速度正確答案：ABCE15.下列關(guān)于酸奶制作敘述錯誤的是？A、原料乳要經(jīng)過預(yù)處理和均質(zhì)過程B、原料乳無需冷卻可以直接接種保加利亞乳桿菌C、在42-43度下發(fā)酵24hD、發(fā)酵時pH維持在4.1-4.2得到的酸奶效果最佳E、發(fā)酵結(jié)束后需迅速移至10度以下，并維持12-24h正確答案：BC16.分批培養(yǎng)系統(tǒng)只能在一段時間內(nèi)支持微生物增殖。菌體生長規(guī)律可概括為（）時期？A、衰退期B、減速期C、靜止期D、延遲期E、對數(shù)生長期正確答案：ABCDE17.微生物代謝過程的自我調(diào)節(jié)一般從哪些環(huán)節(jié)上控制？A、控制代謝物流向B、限制酶與底物的接觸C、控制關(guān)鍵酶活性D、控制營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞E、控制關(guān)鍵酶量正確答案：ABCDE18.下列物質(zhì)中屬于發(fā)酵醪中揮發(fā)性成分的是？A、乙醛B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、脂肪酸E、酒精正確答案：ABCE19.引起發(fā)酵液中pH下降的可能因素有（）？A、生理酸性物質(zhì)的存在B、碳源較多C、消泡劑加得過多D、碳、氮比例不當(dāng)E、碳源不足正確答案：ABCD20.發(fā)酵液預(yù)處理的目的是？A、改變發(fā)酵液的物理性質(zhì)，提高固液分離速度B、盡