標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料菜品操作規(guī)范

菜品操作規(guī)范菜品名稱：成都龍抄手編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料五花肉，餛飩皮配料調(diào)好的醬油，辣椒油，蒜末，花椒面，香蔥末，姜末。調(diào)料醋，雞精，味精，花雕酒，鹽，白胡椒粉，香油。制作過程加工處理五花肉泥500克，姜末20克，雞精20克，味精10克，花雕酒20克，鹽5克，白胡椒粉5克，香油10克，水100克依次加入拌勻復(fù)合醬油：味達(dá)美500克，東古醬油600克，老抽200克。水200克，香蔥、香菜各兩棵，大火燒開，小火5分鐘烹調(diào)煮熟，加香蔥末，香醋少許，辣椒油菜品特點(diǎn)菜品操作規(guī)范菜品名稱：成都擔(dān)擔(dān)面編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料鮮面條配料辣椒油，蒜末，花椒面，香蔥末，芝麻醬，肉醬，芽菜，花生碎調(diào)料雞精，味精，花雕酒，鹽，白胡椒粉，香油。制作過程加工處理復(fù)合醬油：味達(dá)美500克，東古醬油600克，老抽200克。水200克，香蔥、香菜各兩棵，大火燒開，小火5分鐘生面條50克，復(fù)合醬油10克。五花肉泥1000克，味達(dá)美50克，老抽20克，甜面醬30克，雞精50克，味精10克，蠔油30克，姜末30克，香油20克，白糖10克，白胡椒粉10克，依次加入炒熟。烹調(diào)煮熟，加香蔥末，芝麻醬，花生碎，芽菜，辣椒油菜品特點(diǎn)菜品操作規(guī)范菜品名稱：紅糖香糯小鍋盔編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料美玫粉配料紅糖調(diào)料白糖，豬油，煉乳，白芝麻。制作過程加工處理美玫粉500克，酵母10克，泡打粉8克，豬油20克拌勻。白糖50克煉乳15克放入300克溫水化開，倒入面粉攪拌成團(tuán)，醒發(fā)20分鐘排氣揉勻，下30克劑包入10克蒸好的紅糖。將500克塊狀紅糖切碎蒸化加入20克熟白芝麻拌勻待用。烹調(diào)上汽后整5分鐘菜品特點(diǎn)菜品操作規(guī)范菜品名稱：酥香紅糖糍粑編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料糯米配料白糖，面包糠調(diào)料無制作過程加工處理糯米4500克分別放在兩個蒸梯內(nèi)用涼水洗一遍，水倒掉，加入水沫過米蒸制一小時蒸好后放入打蛋器加入450克白糖打碎，倒入無眼蒸梯內(nèi)壓平放入冷凍待用。凍好后切0.5厘米*8厘米長方片，先裹滿蛋液再蘸滿面包糠待用烹調(diào)炸鍋170度至180度炸至金黃色菜品特點(diǎn)菜品操作規(guī)范菜品名稱：黃金雪梨果編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料南瓜，糯米粉。配料吉士粉，泡打粉，澄面。調(diào)料白糖，色拉油。制作過程加工處理南瓜去皮蒸熟擠掉水，分600克，放白糖100克、吉士粉3克、泡打粉3克、色拉油10克、糯米粉500克依次加入攪拌成團(tuán)待用30劑包入紅豆沙10克捏成梨形狀插入土豆條做梨把烹調(diào)低溫80-90度炸熟至金黃菜品特點(diǎn)菜品操作規(guī)范菜品名稱：奶香紫薯球編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料紫薯，糯米粉。配料生粉調(diào)料白糖，豬油，煉乳。制作過程加工處理紫薯去皮蒸熟，1500克打碎放入水200克、白糖200克、煉乳50克、豬油30克攪拌再加入生粉200克、糯米粉750克、水450克攪拌成團(tuán)。25克劑包入5克白蓮蓉餡成圓形烹調(diào)上汽蒸制5分鐘菜品特點(diǎn)菜品操作規(guī)范菜品名稱：川西葉兒粑編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標(biāo)準(zhǔn)主料澄面、糯米粉、五花肉。配料姜末、芽菜。調(diào)料白糖，雞精、味精、味達(dá)美、老抽、蠔油、白胡椒粉、花雕酒。豬油、香油。制作過程加工處理澄面300克、開水500克攪勻放豬油80克白糖50克化開放入糯米粉500克溫水400克拌勻待用。五花肉泥500克炒九成熟放入姜末15克炒香加