高級(jí)餐廳服務(wù)員復(fù)習(xí)資料練習(xí)測試卷

第頁高級(jí)餐廳服務(wù)員復(fù)習(xí)資料練習(xí)測試卷1.()的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾仔細(xì)擦干凈。A、瓷器B、金屬餐具C、高檔玻璃杯具D、餐盤【正確答案】：C2.餐廳服務(wù)員為滿足客人求新求知的心理需求，必須掌握()知識(shí)。A、餐廳菜單內(nèi)容或菜肴的食用方法B、菜肴的成本核算C、菜肴的毛利率D、餐廳的經(jīng)營方法【正確答案】：A3.葡萄酒按含糖量可分為干型、半干型、甜型、半甜型四類，其中酒含糖大于50.1g/L的是()。A、干型B、半干型C、甜型D、半甜型【正確答案】：C4.為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務(wù)員()做法是正確的。A、向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)B、告訴客人對(duì)菜肴質(zhì)量的不滿應(yīng)直接去找廚師C、將對(duì)菜肴質(zhì)量有意見的客人引領(lǐng)到廚師長面前D、對(duì)客人的意見置之不理【正確答案】：A5.下列不屬于個(gè)人衛(wèi)生“四勤”要求的是()。A、勤化妝B、勤剪指甲C、勤換衣服被褥D、勤換洗工作服【正確答案】：A6.如果企業(yè)收入增加()，提高了毛利額，勞動(dòng)生產(chǎn)力就提高了。A、減少固定資產(chǎn)B、增加費(fèi)用C、節(jié)約開節(jié)D、凈利潤減少【正確答案】：C7.一般輕體力勞動(dòng)者，每日約攝入各類食物大約1500g，才能基本保證()的數(shù)量要求。A、理想膳食B、定時(shí)定量C、高熱膳食D、平衡膳食【正確答案】：D8.不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是()。A、啤酒節(jié)B、圣紀(jì)節(jié)C、古爾邦節(jié)D、開齋節(jié)【正確答案】：A9.餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語言還要注意客人的性別，年齡，心理，()等多種因素。A、周圍B、體重C、環(huán)境D、氣質(zhì)【正確答案】：C10.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由()蛋白質(zhì)來提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪【正確答案】：C11.清真菜肴品種繁多，其名菜的代表菜有()。A、桃仁肉卷B、紅煨八寶雞C、宮燈里脊D、百花清湯肚【正確答案】：A12.煙臺(tái)紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒。乙醇含量()，酒液顏色鮮艷，是紅寶石色。A、16゜B、12゜C、15.5゜～16.5゜D、11゜～13゜【正確答案】：C13.西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤，撤盤時(shí)作法正確的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務(wù)員后才能撤下【正確答案】：B14.客人來到餐廳時(shí)，如是()，服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名，然后確認(rèn)預(yù)定。A、用餐的B、團(tuán)隊(duì)客人C、?？虳、第一次來【正確答案】：C15.肉、()、米等食物還有核桃啤酒等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、蔬菜B、蛋C、維生素D、蛋白質(zhì)【正確答案】：B16.西餐零點(diǎn)服務(wù)中服務(wù)主菜前，如客人有需要，服務(wù)員要為客人添加()。A、面包辣椒B、面包黃油C、烤面包黃油D、烤面包果醬【正確答案】：B17.下列()做法是與安全用電的要求相違背的。A、用濕手接觸電源開關(guān)B、下班前關(guān)閉電源C、禁止帶電作業(yè)D、經(jīng)常檢查電器設(shè)備及時(shí)報(bào)修【正確答案】：A18.盲人的客人來用餐，服務(wù)員()做法是不對(duì)的。A、點(diǎn)菜時(shí)，將菜單讀給他們聽并告知價(jià)格B、解答客人對(duì)菜肴的詢問時(shí)，盡量用描述性語言C、菜上桌后告訴具體擺放的位置，讓客人能摸到D、安排客人座位應(yīng)離門口和通道近些【正確答案】：D19.在社會(huì)主義社會(huì)里，()人生觀和做貢獻(xiàn)的價(jià)值觀是衡量一個(gè)人有無道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、唯利是圖B、為人民服務(wù)C、以我為中心的D、明哲保身【正確答案】：B20.服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳()。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)【正確答案】：A21.日常生活中，人們習(xí)慣把茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶和()幾種。A、茉莉花茶B、沱茶C、普洱茶D、白茶【正確答案】：D22.雞尾酒的調(diào)制方法有搖和法、()、兌和法、漂浮法和攪和法。A、震蕩法B、調(diào)和法C、晃動(dòng)法D、攪拌法【正確答案】：B23.宴會(huì)看臺(tái)服務(wù)員要做到的三了解是()。A、了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求B、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求C、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點(diǎn)要求【正確答案】：A24.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫()等幾大地方風(fēng)味組成。A、徐州B、淮安C、常州D、徐海【正確答案】：D25.中心形插花臺(tái)通常適用于一字形長臺(tái)，其花插的大小長直徑為40～50cm，短直徑20～25cm，的長菱、()花插，花插應(yīng)放置在餐臺(tái)正中位置。A、橢圓形B、圓形C、正方形D、長方形【正確答案】：A26.性急求快客人一般在價(jià)格，品種上不太計(jì)較，他們時(shí)間觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速?zèng)Q，他們()。A、煩躁易怒B、能耐心等待C、心情平靜D、態(tài)度蠻橫【正確答案】：A27.去掉蠟臺(tái)上滴落的燭液，做法正確的是()。A、用砂紙磨B、用小刀刮C、用涼水沖D、用開水燙【正確答案】：D28.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。A、延伸社會(huì)生活B、尋求良好人際關(guān)系C、品嘗風(fēng)味菜肴D、尋求身心愉快的空間【正確答案】：C29.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)之一是注重()，以獲得穩(wěn)定的客源。A、工作標(biāo)準(zhǔn)B、客人的穿著C、裝飾水平D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：D30.服務(wù)員可通過()來真誠表達(dá)對(duì)客人的美好情感。A、詢問客人收入、婚姻等情況的交談B、微笑等形體語言的表露C、發(fā)自內(nèi)心的放聲大笑D、與客人交談時(shí)過多的手勢等形體語言的表露【正確答案】：B31.在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由()來承擔(dān)。A、人力資源部B、經(jīng)理辦公室C、保衛(wèi)部D、財(cái)務(wù)部【正確答案】：A32.常用服務(wù)用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的()等。A、服務(wù)B、語氣C、面容D、手勢【正確答案】：B33.宴會(huì)設(shè)置的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員、看臺(tái)服務(wù)員、傳菜服務(wù)員及宴會(huì)組織()人員等。A、參觀B、監(jiān)督C、調(diào)查D、指揮【正確答案】：D34.-6℃～-10℃的溫度適宜()的短期保存。A、飲料B、熟食C、黃油D、生魚、肉類【正確答案】：D35.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，因此，當(dāng)客人進(jìn)餐中出現(xiàn)()，我們或視而不見，或者避開。A、失誤時(shí)B、吵架時(shí)C、身體不適時(shí)D、麻煩時(shí)【正確答案】：A36.雞尾酒常用的命名方法有五種，下列不屬于五種之一的是()。A、按飲用時(shí)間命名B、按酒的色、香、味、功效命名C、以雞尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名【正確答案】：A37.高檔宴會(huì)擺臺(tái)的特點(diǎn)之一是餐具要用()、銀、玉器、水晶類等器皿。A、金B(yǎng)、合金C、鐵D、不銹鋼【正確答案】：A38.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能準(zhǔn)確記錄客人的姓名，用餐時(shí)間，()與特殊要求。A、用餐地點(diǎn)B、用餐方法C、用餐人數(shù)D、客人的家庭住址【正確答案】：C39.優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足()之比，利于吸收。A、鐵鈉B、鈉鎂C、鈣磷D、鈣鎂【正確答案】：C40.法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六時(shí)期。在天花板的設(shè)計(jì)上喜歡使用()或旋渦形的曲線。體現(xiàn)出很強(qiáng)的自然主義特點(diǎn)。A、C和D形B、C和S形C、A和S形D、O和C形【正確答案】：B41.綠茶按制作工藝可分為()、烘青、曬青、蒸青四大種類。A、炒青B、殺青C、烘烤D、煮青【正確答案】：A42.黃色人們視其為溫和、光明、高貴、豪華之感，同時(shí)在()場合，人們又視其為特權(quán)的象征。A、一樣的B、要求的C、特定的D、普通的【正確答案】：C43.客人在進(jìn)餐時(shí)由于說話、吃得過快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時(shí)，客人的一般反應(yīng)是()，停止講話，神情緊張用手指捏咽喉等。A、臉色紅潤B、臉色鐵青C、面部痙攣D、嘔吐【正確答案】：B44.餐廳不為客人保管食物，是為了()。A、提高餐廳的利潤B、對(duì)客人的健康負(fù)責(zé)C、樹立企業(yè)的形象D、維護(hù)服務(wù)員的利益【正確答案】：B45.對(duì)有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯(cuò)誤的同時(shí)，要求他()。A、半價(jià)賠償B、加價(jià)賠償C、照價(jià)賠償D、無須賠償【正確答案】：C46.情景培訓(xùn)法不能體現(xiàn)的優(yōu)點(diǎn)是()。A、在短時(shí)間內(nèi)，將特定的知識(shí)信息傳遞給群體學(xué)員B、使學(xué)員對(duì)對(duì)客服技巧有直接感受C、有助于現(xiàn)場評(píng)估D、激發(fā)學(xué)員對(duì)情景表演產(chǎn)生興趣【正確答案】：A47.西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將甜食叉擺在客人的()。A、前方一側(cè)B、后方一側(cè)C、左手一側(cè)D、右手一側(cè)【正確答案】：C48.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的()做法欠妥。A、尊重廚師的辛勤勞動(dòng)B、為防止廚師驕傲，將客人對(duì)菜肴的表揚(yáng)向廚師保密C、虛心向廚師學(xué)習(xí)D、及時(shí)將客人對(duì)菜肴的批語與表揚(yáng)告訴廚師【正確答案】：B49.在()采摘的茶葉叫明前茶。A、清明節(jié)當(dāng)天的早晨B、清明節(jié)前3天C、清明節(jié)前后各3天D、清明節(jié)前一個(gè)月【正確答案】：B50.營養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配，一般情況下，不配()菜，因?yàn)樗瑺I養(yǎng)素種類不全。A、原料B、單料C、主料D、配料【正確答案】：B51.下列()食品不屬于摻雜食品。A、辣椒面中加入紅磚粉B、發(fā)菜中摻玉米須C、在食品中添加廉價(jià)食物D、味精中加食鹽【正確答案】：C52.服務(wù)員為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人提供服務(wù)時(shí)，()選擇是不適宜的。A、幽靜的空間B、柔和的光線C、輕柔的背景音樂D、沒有燈光只有燭光的餐廳【正確答案】：D53.服務(wù)員與客人交談時(shí)，要語音標(biāo)準(zhǔn)，()且語速適當(dāng)。A、為讓客人聽清楚盡量大聲B、應(yīng)在客人身邊耳語，以免影響他人C、音量適中，以對(duì)方能聽清楚為宜D、聲音根據(jù)個(gè)人的習(xí)慣【正確答案】：C54.配菜中注意葷素的搭配，有利于營養(yǎng)的全面的攝取，維持體內(nèi)酸堿的()。A、多少B、平衡C、供求D、度【正確答案】：B55.西餐零點(diǎn)服務(wù)餐廳服務(wù)員為客人送菜單時(shí)要按照先賓后主，()。A、老人優(yōu)先的原則B、女士優(yōu)先的原則C、小孩優(yōu)先的原則D、主人優(yōu)先的原則【正確答案】：B56.插花藝術(shù)其含義主要體現(xiàn)在人們對(duì)自然生長的植物，經(jīng)過構(gòu)思、設(shè)計(jì)、選材、剪切、造型、插擺而形成的()。A、雕刻藝術(shù)品B、仿造藝術(shù)品C、植物藝術(shù)品D、工藝品【正確答案】：C57.谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來源，膳食中()的一半是谷物提供的。A、維生素B、水C、脂肪D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D58.影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素是()。A、原料的產(chǎn)地及規(guī)格B、員工的工作年限C、服務(wù)的類別D、員工的福利待遇【正確答案】：C59.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇()。A、偏紅色B、淺紅色C、粉色D、偏紫紅色【正確答案】：A60.食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中有害因素與人體健康的關(guān)系及其預(yù)防措施從穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量()的學(xué)科。A、保護(hù)食用者安全B、制定食品價(jià)格C、保護(hù)生產(chǎn)者安全D、維護(hù)產(chǎn)品信譽(yù)【正確答案】：A61.陜西菜調(diào)味突出主味，味純正而主次分明，以()為長的特點(diǎn)，并影響我國西北地區(qū)的菜肴特色。A、酸辣B、辣椒C、姜D、蔥絲【正確答案】：A62.下列()種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱、糯米、大米、小麥及玉米為原料，用小麥制曲B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌豆制曲C、以糯高粱為原料，用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲【正確答案】：D63.17゜～18゜是()黃酒的乙醇含量。A、龍巖陳缸酒B、紹興加飯酒C、山東D、狀元紅【正確答案】：B64.對(duì)餐具、茶具等容器用含氯制劑消毒時(shí)，應(yīng)將其在濃度應(yīng)為()的溶液中浸泡3~5分鐘。A、10%B、3%C、5%D、3‰~5‰【正確答案】：D65.餐廳服務(wù)在為客人送上賬單之前()工作是必須要做的，以確?？腿藵M意。A、提供茶水服務(wù)B、計(jì)算食品的營養(yǎng)成份C、仔細(xì)核對(duì)賬單D、提供制做菜肴廚師的姓名【正確答案】：C66.宴會(huì)指揮員根據(jù)宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)，下列()項(xiàng)不屬于擬訂方案之內(nèi)。A、宴會(huì)服務(wù)的組織方案B、酒水飲品所需種類和數(shù)量C、宴會(huì)成本核算單D、餐廳費(fèi)用【正確答案】：D67.成人每日脂類的攝入量約在50g，應(yīng)占膳食總熱量的()。A、10～15%B、5～20%C、20～25%D、25～30%【正確答案】：C68.紅葡萄酒杯容量為()。A、7盎司B、10盎司C、8盎司D、9盎司【正確答案】：B69.味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基，配以()，再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、湯力水D、白蘭地【正確答案】：D70.上海菜的口味注重真味，講究()而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的海派風(fēng)格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味濃【正確答案】：B71.蛋類食品可提供極為豐富的必須()，利用率可達(dá)99.6%，完全蛋白質(zhì)的含量在13～15%之間。A、氨基酸B、谷氨酸C、綠氨酸D、膽固醇【正確答案】：A72.食物中毒的特點(diǎn)除潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短和停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止外，還有()。A、沒有人與人之間的直接傳染B、存在人與人之間接觸傳染C、存在人與人之間唾液傳染D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病【正確答案】：A73.普洱茶主要產(chǎn)于()。A、云南西雙版納地區(qū)B、臺(tái)灣C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋【正確答案】：A74.花卉有很強(qiáng)的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，但()不宜在宴會(huì)廳堂擺放。A、鮮花B、假花C、常青植物D、切花【正確答案】：B75.蠟燭一般在()點(diǎn)燃，它給人一種溫馨、柔和的感受。A、宴會(huì)開始時(shí)B、宴會(huì)進(jìn)行中C、宴會(huì)結(jié)束時(shí)D、視情況而定【正確答案】：A76.注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分為()相配、淡口相配和異味香相配等多種形式。A、濃淡B、濃口C、平常D、清淡【正確答案】：A77.食品講究色、香、味、形，符合其()基本條件。A、無毒無害B、有營養(yǎng)價(jià)值C、價(jià)格適中D、感官性狀良好【正確答案】：D78.豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高，綠豆可達(dá)()%左右。A、23B、26C、29D、32【正確答案】：A79.福建菜也稱()菜，起源于閩侯縣。它由福州、廈門、泉州等地方菜組成。A、閩B、川C、粵D、湘【正確答案】：A80.四川菜主要由成都菜、()、自貢菜和佛齋菜組成。A、內(nèi)江B、萬縣C、江凌D、重慶【正確答案】：D81.炒肝是()的小吃。A、上海B、北京C、廣東D、四川【正確答案】：B82.餐廳服務(wù)員要對(duì)尋求知識(shí)的客人介紹餐廳的歷史，()經(jīng)營特色及風(fēng)土人情等。A、歷史故事B、餐廳的組織機(jī)構(gòu)C、客人意見D、菜肴典故【正確答案】：D83.如果服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥，()，否則后果只會(huì)更糟。A、要不?；蝿?dòng)客人B、要將客人立即抬走C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下D、一定不要移動(dòng)客人【正確答案】：D84.在餐臺(tái)的中心設(shè)有兩層花插，中心花插選用一個(gè)70cm高的()玻璃插花器，在其底部設(shè)有一菱形插花，菱形花草的長角兩端用花草接至餐臺(tái)的兩端，并在兩端各設(shè)一個(gè)小插花器插擺花草。A、瓶子B、管子C、柱式D、管式【正確答案】：C85.服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)之一是()。A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微揚(yáng)下額D、兩腿相靠微彎【正確答案】：B86.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員()做法不對(duì)。A、為客人保管的酒品掛上有客人姓名的名牌B、放在專用冰箱內(nèi)，有鎖C、告知客人可以保管但必須交費(fèi)D、冰箱應(yīng)專人負(fù)責(zé)【正確答案】：C87.餐廳服務(wù)員運(yùn)用好()的情感因素，可以提高企業(yè)效益。A、語言藝術(shù)B、服從藝術(shù)C、工作藝術(shù)D、手勢藝術(shù)【正確答案】：A88.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗()、抗癌、降低膽固醇的物質(zhì)。A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高【正確答案】：A89.餐具洗消工序?yàn)椋喝堅(jiān)礈靹┫此?，凈水沖、()4道工序。A、熱力消毒B、控干水跡C、用干凈抹布擦拭D、收入櫥柜內(nèi)【正確答案】：A90.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時(shí)清洗，()，然后用干凈餐巾布擦干。A、擦拭B、消毒C、過濾D、蒸煮【正確答案】：B91.餐廳服務(wù)員為客人送洗的衣服，應(yīng)該在()，送還給客人。A、客人用餐完畢時(shí)將衣服拿回B、當(dāng)天晚上12點(diǎn)以前C、第二天中午以前D、24小時(shí)后【正確答案】：A92.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切、去尖定型、開蓓、修枝和()等。A、剪花B、剪枝C、修葉D、剪草【正確答案】：D93.食品入庫驗(yàn)收時(shí)無需檢查()。A、食品的數(shù)量B、食品的質(zhì)量C、衛(wèi)生狀況D、運(yùn)輸工具【正確答案】：D94.奶類食品營養(yǎng)豐富，因?yàn)槟讨械睦业鞍?、白蛋白?)均含有人體必須的氨基酸。A、雞蛋白B、鵝蛋白C、球蛋白D、鴿蛋白【正確答案】：C95.酒吧選用酒杯時(shí)應(yīng)遵循的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一是習(xí)慣性標(biāo)準(zhǔn)，二是()標(biāo)準(zhǔn)。A、容量B、美觀性C、重量D、統(tǒng)一性【正確答案】：B96.()是非計(jì)劃性消費(fèi)的特點(diǎn)之一。A、以吃飽和滿足生理要求為目的B、是必須的，自動(dòng)的消費(fèi)類型C、從心理上講是請(qǐng)客和品味兼而有之D、多為單一的個(gè)體購買【正確答案】：C97.為客人獻(xiàn)茶時(shí)，其順序的禮儀形式是()。A、先賓后主B、先主后賓C、賓主同時(shí)D、先男后女【正確答案】：A98.雞尾酒的分類方法主要是按定型，按酒精含量，按飲用溫度，按飲用時(shí)間和按()分類。A、不同基酒B、不同飲料C、不同配料D、不同果汁【正確答案】：A99.花茶主要用()為原茶經(jīng)干燥加入鮮花窨制而成的。A、綠茶B、磚茶C、紅茶D、烏龍茶【正確答案】：A100.好花還需有草襯，花臺(tái)用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩，草葉豐滿，形狀美觀的，其長度應(yīng)在20～25cm之間，使用時(shí)，首選()部位，利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。A、草葉B、草根C、草枝D、草尖【正確答案】：D1.宴會(huì)廳在布局時(shí)要做到（）。A、突出宴會(huì)主題B、先左后右的原則C、方便客人就餐D、便于服務(wù)員服務(wù)E、先右后左的原則【正確答案】：ACDE2.三輕指的是（）。A、說話輕B、走路輕C、操作輕D、點(diǎn)菜輕【正確答案】：ABC3.上菜味質(zhì)原則有（）、先優(yōu)質(zhì)后一般。A、先冷后熱B、先菜后點(diǎn)C、先炒后燒D、先咸后淡E、先清淡后肥厚【正確答案】：ABCDE4.上菜原則有（）。A、位置原則B、時(shí)機(jī)原則C、順序原則D、整體原則E、味質(zhì)原則【正確答案】：ABCDE5.宴會(huì)根據(jù)（）來選擇餐巾的色彩和花型。A、宴會(huì)規(guī)模B、主、客位C、宴會(huì)規(guī)格D、時(shí)節(jié)E、國家、民族【正確答案】：ABCD6.在上整形菜時(shí)，一般可以（）。A、將動(dòng)物的頭部朝主人B、將動(dòng)物的腹部朝主人C、將動(dòng)物的胸脯朝主人D、將動(dòng)物的尾部朝主人E、將魚的脊背部朝主人【正確答案】：BC7.最佳飲用溫度為4~8攝氏度的酒有（）。A、紅葡萄酒B、啤酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒E、中國黃酒【正確答案】：BD8.中餐宴會(huì)上菜的位置原則有（）。A、以不打擾客人為原則B、“左上右撤”的原則C、主人、主賓優(yōu)先原則D、兼顧傳統(tǒng)習(xí)俗原則E、自己方便的原則【正確答案】：ABCD9.三了解指的是（）。A、了解風(fēng)俗習(xí)慣B、了解生活禁忌C、特殊要求D、了解主人身份【正確答案】：ABC10.（）根據(jù)兒童的特點(diǎn)，安排好兒童的膳食。A、建立合理的飲食制度，適當(dāng)增加餐次，及時(shí)補(bǔ)充熱量B、保證攝入足夠的蛋白質(zhì)和提高蛋白質(zhì)的利用率C、口感要求復(fù)雜D、食物的多樣化，糧、豆、菜、肉混合食用E、注意烹調(diào)方法【正確答案】：ABDE11.整瓶的葡萄酒在開瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的是（）。A、避免差錯(cuò)B、表示對(duì)客人的尊重C、顯示服務(wù)的禮遇D、促進(jìn)銷售E、顯示服務(wù)員技術(shù)【正確答案】：ABD12.中餐餐位安排一般有左低右高、中座為尊、（）這些規(guī)定。A、觀景為佳B、臨墻為好C、臨臺(tái)為上D、各桌同向E、以遠(yuǎn)為上【正確答案】：ABCDE13.宴會(huì)現(xiàn)場控制的重點(diǎn)在于（）。A、控制宴會(huì)進(jìn)程B、控制宴會(huì)人數(shù)C、督導(dǎo)宴會(huì)服務(wù)D、處理突發(fā)事件【正確答案】：ACD14.以下關(guān)于酒品的搭配規(guī)律正確的有（）。A、新酒在先，陳酒在后B、有汽酒在先，無汽酒在后C、名貴酒在先，普通酒在后D、軟性酒在先，硬性酒在后E、低度酒在先，高度酒在后【正確答案】：ABCD15.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)包括（）。A、臺(tái)型設(shè)計(jì)B、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)C、菜名設(shè)計(jì)D、裝幀設(shè)計(jì)【正確答案】：BCD16.餐巾折花的運(yùn)用原則有（）。A、主題突出原則B、規(guī)模原則C、協(xié)調(diào)原則D、個(gè)性化原則E、美觀原則【正確答案】：ABCD17.宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)要點(diǎn)：（）。A、了解客人，投其所好B、分主次輕重，突出主題C、合理搭配，富于變化D、考慮需求，體現(xiàn)特色【正確答案】：ABC18.中餐常用的分菜方法有：（）。A、餐位分菜法B、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法C、旁桌式分菜D、廚房分菜法【正確答案】：ABCD19.中餐餐位安排一般有以下（）這些規(guī)定。A、左低右高B、中座為尊C、面門為上D、觀景為佳E、臨墻為好【正確答案】：ABCDE20.中餐餐位安排一般有以下（）這些規(guī)定。A、左高右低B、臨臺(tái)為上C、各桌同向D、以遠(yuǎn)為上E、對(duì)面為好【正確答案】：BCD1.()不侵犯他人、整體、社會(huì)的利益是餐飲人員最基本的道德要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.()餐廳提供的餐別會(huì)對(duì)勞動(dòng)定額產(chǎn)生影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.()劍蘭花色五彩繽紛，花開蜿蜒曲折，挺拔蒼勁艷麗，催人奮進(jìn)，勇攀高峰。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.()日本料理也是西洋料理。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.()山西菜由太原菜、運(yùn)城菜、臨汾菜、五臺(tái)菜組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.()花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時(shí)，必須選用適宜的隔水容器。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.()向群體學(xué)員傳授單一課程內(nèi)容最好用討論法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.()西餐宴會(huì)迎賓服務(wù)員的工作量與中餐宴會(huì)服務(wù)有很大的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.()餐廳營業(yè)中出現(xiàn)火情，服務(wù)員要迅速疏散客人，保證顧客的安全。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.()來餐廳就餐的消費(fèi)者心理需求有多種，求知求新是其中一種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.()愛崗敬業(yè)是各行業(yè)共同的職業(yè)道德內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.()社會(huì)公德、集體主義原則、職業(yè)道德是共同構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.()高檔宴會(huì)擺臺(tái)要做到；餐具擺放要隨意化，各種餐具、酒具齊全、衛(wèi)生、無破損。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.()食品生產(chǎn)經(jīng)營者因其他違法行為給他人造成損害的應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.()懸掛國旗國際慣例之一是國旗下方可裝點(diǎn)些代表各國的花卉，將國旗遮擋住可以理解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.()質(zhì)次價(jià)廉物質(zhì)進(jìn)入正常食品，稱為食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.()符合〈〈食品衛(wèi)生法〉〉操作規(guī)范要求的是折疊餐巾花前先洗手消毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.()在自然