中式面點師復(fù)習(xí)測試有答案

第頁中式面點師（中級）復(fù)習(xí)測試有答案1.卷就是將搟好的坯料，經(jīng)加餡或抹油等卷成()、圓柱等形，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、長形B、方形C、心形D、如意形【正確答案】：D2.凈料是指能直接配制成菜點的()。A、主料B、配料C、調(diào)料D、原料【正確答案】：D3.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存計銷B、以銷計耗C、以耗計銷D、以存計耗【正確答案】：D4.男面點師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、長B、短C、可不剪D、每天剪【正確答案】：B5.下列可用冷水調(diào)制面坯的是()。A、青稞面B、莜麥面C、玉米面D、蕎麥面【正確答案】：D6.下列小料不適用于生菜肉餡調(diào)味之用的是()。A、蔥米B、姜米C、蒜米D、味精【正確答案】：C7.食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。A、有蟲B、有土C、有泥D、有害【正確答案】：D8.塑料袋中的污染物質(zhì)是()。A、鉛B、鉀C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯【正確答案】：D9.壓榨鮮酵母呈塊狀，含水量在()以上，較易變質(zhì)，且發(fā)酵力強(qiáng)而均勻。A、75%B、40%C、30%D、20%【正確答案】：A10.餡心是將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，()，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、調(diào)和拌制B、洗滌干凈C、放入盛器D、烹調(diào)加熱【正確答案】：A11.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，應(yīng)()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任【正確答案】：B12.男面點師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、長B、短C、可不剪D、每天剪【正確答案】：B13.制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()為宜。A、5：1B、3：1C、2：1D、4：1【正確答案】：C14.撈取煮制成品時，動作要()，以免碰破成品。A、快B、慢C、重D、輕【正確答案】：D15.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、愛社會主義C、愛生活D、熱愛黨【正確答案】：B16.用于制作皮薄或油酥制品的餡心，應(yīng)選用()，以免影響形態(tài)。A、生餡B、熟餡C、生熟餡D、蜜餞餡【正確答案】：B17.購入包裝面點原料的衛(wèi)生要求是()。A、標(biāo)簽完整B、包裝無凸起C、在有效保質(zhì)期D、以上都是【正確答案】：D18.職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)技能B、職業(yè)文化C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系【正確答案】：D19.擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但()較差。A、造型性B、分層性C、可塑性D、酥脆性【正確答案】：C20.米粉面坯按性質(zhì)分為()。A、發(fā)酵米漿類面坯B、米糕類面坯C、米粉類面坯D、以上均是【正確答案】：D21.禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸，利于人體()和吸收。A、消化B、食用C、利用D、使用【正確答案】：A22.熱水面坯是用()與面粉調(diào)成的面坯。A、沸水B、溫水C、70℃的水D、80℃的水【正確答案】：A23.水油皮面是用面粉、()、水按一定的比例經(jīng)搓擦、摔撻而成。A、大油B、黃油C、麻油D、酥油【正確答案】：A24.下列對女面點師發(fā)飾要求表述正確的選項是()。A、頭發(fā)不作要求B、頭發(fā)可盤于腦前C、短發(fā)用發(fā)夾固定D、頭發(fā)可盤于腦中間【正確答案】：C25.莜麥可分為()和秋莜麥兩種。A、春莜麥B、夏莜麥C、冬莜麥D、早莜麥【正確答案】：B26.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()。A、鹽B、醬油C、香油D、味素【正確答案】：B27.調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、300B、225C、310D、320【正確答案】：B28.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以終止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同【正確答案】：B29.秋莜麥色淡黃，夏至播種生長期為()。A、130天B、160天C、135天D、140天【正確答案】：B30.灶臺容器盛裝熱油不要超過()滿，端離時應(yīng)墊布，并提醒他人注意，以防燙傷事故發(fā)生。A、三成B、五成C、七成D、八成【正確答案】：B31.面點用的絞拌機(jī)在制餡中的用途是()之用，但蔬菜餡心不適宜此機(jī)拌制餡心。A、絞餡B、制餡C、拌餡D、壓餡【正確答案】：C32.醒發(fā)箱內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，加熱指示燈熄滅，表示醒發(fā)箱已進(jìn)入()狀態(tài)。A、休眠B、開啟C、停止D、恒溫【正確答案】：D33.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射【正確答案】：B34.冷凍柜如不使用，應(yīng)()，并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、打開柜門B、關(guān)上柜門C、貼上封條D、斷開電源【正確答案】：D35.鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和()鑲嵌法兩種。A、一般B、里面C、外面D、間接【正確答案】：D36.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、軟硬適度B、柔韌有勁C、粗中有細(xì)D、松發(fā)粘糯【正確答案】：B37.包就是將餡料放入坯中，運用一定的技法，使餡料和坯合為一體，成為()或半成品的技法。A、成品B、產(chǎn)品C、熟品D、生品【正確答案】：A38.制作面點使用乳制品可()，延長成品的保質(zhì)期。A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力【正確答案】：D39.面點原料貯存過程的衛(wèi)生要求是()。A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是【正確答案】：D40.切糕類成品的要求是：落刀準(zhǔn)，()，保證成品整齊完整。A、下刀準(zhǔn)B、下刀穩(wěn)C、下刀慢D、下刀快【正確答案】：D41.蕎麥的品種很多，主要有甜蕎、苦蕎等()種。A、4B、7C、8D、9【正確答案】：A42.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、消化作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、食物特殊動力作用【正確答案】：D43.()中膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、紅薯【正確答案】：B44.切是()的一種刀法。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、剞刀法【正確答案】：C45.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A【正確答案】：A46.開酥機(jī)工作時，如遇緊急故障應(yīng)()停機(jī)，以保證面點師操作安全。A、直接斷電B、按紅色按鈕C、及時維修D(zhuǎn)、離開現(xiàn)場【正確答案】：B47.膳食模式也是衡量一個國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要()。A、標(biāo)志B、標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)定D、標(biāo)注【正確答案】：A48.平衡膳食基本要求是()。A、滿足機(jī)體所需能量B、滿足機(jī)體所需各種營養(yǎng)素C、各種營養(yǎng)素直接比例適合D、以上都是【正確答案】：D49.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正確答案】：A50.剛擠出的牛乳中含有()，在一定的時間內(nèi)能抑制微生物的生長。A、布氏桿菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、溶菌酶【正確答案】：D51.炸油條應(yīng)使用()炸，油溫應(yīng)控制在200℃以內(nèi)。A、涼油B、溫油C、熱油D、滾油【正確答案】：C52.飴糖的性狀是：色澤較黃，呈半透明狀，具有高度的黏稠性，甜味()。A、重B、濃C、較重D、較淡【正確答案】：D53.勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。A、15B、20C、21D、22【正確答案】：A54.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度，以()為宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃【正確答案】：C55.鮮肉包成型提褶不少于()個，收口呈鯽魚嘴形。A、18B、12C、13D、14【正確答案】：A56.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、愛社會主義C、愛生活D、熱愛黨【正確答案】：B57.制作糯米粉元宵，餡心需加入白糖和()調(diào)制，餡心才能有粘性。A、生粉B、豆粉C、糯米粉D、熟面粉【正確答案】：D58.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、相似C、不同D、不一樣【正確答案】：B59.油酥大餅的皮面是水調(diào)面，抹的是()。A、擘酥B、濕油酥C、層酥D、包酥【正確答案】：B60.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器應(yīng)始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A、橫臥B、倒立C、直立D、偏斜【正確答案】：C61.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油【正確答案】：A62.在職業(yè)道德建設(shè)中必須堅持以()為核心，以集體主義為原則，提高自身道德水平。A、經(jīng)濟(jì)建設(shè)B、社會效益C、經(jīng)濟(jì)效益D、為人民服務(wù)【正確答案】：D63.我國質(zhì)量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型【正確答案】：A64.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料，經(jīng)過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、蜜餞C、桃脯D、蜜棗【正確答案】：B65.烤制暗酥類()生坯，烤制的時間應(yīng)稍長些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的【正確答案】：A66.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等。A、積極進(jìn)取B、忠于職守C、相互學(xué)習(xí)D、知法守法【正確答案】：C67.調(diào)制肉三鮮餡，應(yīng)首先將肉餡加()攪拌入味，然后再加入海參和蝦仁拌勻即成。A、鹽B、料酒C、醬油D、調(diào)味料【正確答案】：D68.下列對女面點師發(fā)飾要求表述正確的選項是()。A、頭發(fā)不作要求B、頭發(fā)可盤于腦前C、短發(fā)用發(fā)夾固定D、頭發(fā)可盤于腦中間【正確答案】：C69.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的質(zhì)量是()克。A、600B、595C、500D、495【正確答案】：B70.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡（吃漿）。A、清水B、花椒水C、一般清湯D、高級清湯【正確答案】：B71.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石【正確答案】：B72.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以終止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同【正確答案】：B73.炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、熱油量C、多油量D、溫油中【正確答案】：C74.米粉類面坯的特征是：有一定的韌性和可塑性，()，吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、一般不包餡C、可包多鹵的餡心D、可包很少的餡心【正確答案】：C75.以下品種的面坯不需要用軋皮機(jī)軋制的是()。A、面條B、桃酥C、花卷D、餛飩【正確答案】：B76.蒸制工藝的加熱溫度一般可達(dá)()。A、90℃以上B、95℃以上C、98℃以上D、102℃以上【正確答案】：D77.面點師在案臺暫停切配時，應(yīng)將廚刀刀刃()平放在墩子上，不能露出刀把。A、向里B、向前C、向下D、向上【正確答案】：B78.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量()，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、大B、多C、少D、小【正確答案】：A79.莜麥面餃子的口感特點是：皮柔()。A、餡嫩B、餡鮮C、餡香D、餡多【正確答案】：B80.短柄櫻桃具有果實大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度，既可制餡又可裝飾。A、味甜B(yǎng)、味酸C、味較酸D、味甜酸【正確答案】：D81.()℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15B、15～20C、25～35D、40～42【正確答案】：C82.問題蛋是指()。A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是【正確答案】：D83.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠()和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。A、輻射B、鍋體C、熱對流D、熱輻射【正確答案】：B84.面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()。A、0～10℃B、15～20℃C、20～25℃D、25～30℃【正確答案】：A85.禽肉在-30℃～-25℃相對濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過()為宜。A、1個月B、2個月C、3個月D、6個月【正確答案】：D86.包的要求是餡心居中、規(guī)格一致、()符合品種要求。A、樣式B、成形C、品種D、花色【正確答案】：B87.糯米粉與粳米粉摻和使用，粳米占()為宜。A、10～20％B、80～90％C、20～40％D、60～80％【正確答案】：C88.河豚魚中含的有毒成分是()。A、龍葵素B、硫胺素C、河豚毒素D、植物凝血素【正確答案】：C89.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點。A、粳米粉B、秈米粉C、糯米粉D、小米粉【正確答案】：A90.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進(jìn)行累計相當(dāng)于步行()步以上的身體活動。A、1000B、3000C、6000D、10000【正確答案】：C91.下列是用小包酥制作的面點品種是()。A、小雞酥、酥餃B、眉毛酥、酥盒子C、黃橋燒餅、玫瑰酥D、如意酥盒、白皮酥【正確答案】：B92.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高，可高達(dá)()。A、3～5％B、5～6％C、7～8％D、10～12％【正確答案】：D93.雞脯肉肉質(zhì)()，含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。A、細(xì)嫩B、質(zhì)老C、筋多D、脂肪多【正確答案】：A94.食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。A、有蟲B、有土C、有泥D、有害【正確答案】：D95.米粉面坯是用米粉和()調(diào)制而成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋【正確答案】：C96.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()。A、鹽B、醬油C、香油D、味素【正確答案】：B97.在職業(yè)道德建設(shè)中，必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身道德水平。A、愛國主義B、愛國精神C、社會主義D、集體主義【正確答案】：D98.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作()以上，可享受帶薪年休假。A、半年B、一年C、二年D、三年【正確答案】：B99.烤制面點時，面點內(nèi)部受的熱是通過()進(jìn)行的。A、輻射B、對流C、交流D、傳導(dǎo)【正確答案】：D100.燒麥皮要求搟成金錢底()邊狀。A、牡丹B、月季C、大麗D、荷葉【正確答案】：D1.()大豆中存在抗?fàn)I養(yǎng)素,影響人體消化吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.()水油皮類層酥面坯是指以干油酥為皮,水油面為心制成的層酥面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.()高粱面餅的面坯是用冷水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()油酥大餅使用的油酥是干油酥。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.()鉗花就是用手指捏花的成型方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.()大包酥是先下劑后包酥的開酥方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.()面點制餡的刀具有機(jī)械和手動刀具兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()餐飲成本核算的方法一般采用“以存計耗”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.()用于制作餡心的新鮮蔬菜一般不需要進(jìn)行脫水處理,以免營養(yǎng)素流失。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.()毛利額與成本的比率稱之為成本毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()用白菜制餡成形后一般要擠去水分,方能用于制餡之用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.()制作青稞面饅頭,青稞面與面粉的比例以9:1為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.()制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉300g為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.()制作鮮肉粢毛團(tuán)的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例為1:1為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.()油脂是指由生物體內(nèi)取得的脂肪,其主要成分是多種脂肪酸形成的甘油三酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.()用白菜制餡成形后一般要擠去水分,方能用于制餡之用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.()制作驢打滾豆面糕的米以粳米粉為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.()水調(diào)面坯是指面粉加冷水調(diào)制的面坯叫水調(diào)面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()調(diào)制魚膠餡吃漿的水要分次攪入。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()高粱米按品質(zhì)可分為黏性和糖性兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()同一種規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于原料處理者的技術(shù)水平不同,出材率也會有差異。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.()莜麥面坯有一定的可塑性,但無彈性和延伸性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.()生粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熟處理,再與其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉團(tuán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.()蕎麥粉可用于制作面條、面片、餃子和糕點等多種面點品種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.()化學(xué)膨松面坯制品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu),口感酥脆濃香。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.()環(huán)境中各種有害污染物通過食物鏈吸收、富集、轉(zhuǎn)移,可造成食品污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.()飯皮面坯是以秈米粉為主要原料制成的飯皮面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.()發(fā)現(xiàn)有人觸電最佳措施是盡快使觸電者脫離電源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.()道德是以利益為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.()四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()軋皮機(jī)可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定厚度的成型面片。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.()包是將餡心放入皮中間,收口時要用力均勻,不可將餡擠出,要捏緊,捏嚴(yán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.()觸電的形式有單相觸電和雙相觸電兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.()青稞粉面點生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.()鉗花是雙手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)需要鉗出造型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.()飴糖以色深、半透明、甜味較淡為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.()加水烙的技法特色是只烙一面,然后灑水蒸燜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.()制作水煎包的面坯是生物膨松面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.()制作糖桂花餡,桂花醬與白糖的比例以2:1為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.()制作茉莉白糖餡,如餡太松散可略加少量水進(jìn)行調(diào)整。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.()食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性疾病,或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后引起的中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.()制作糖桂