標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料大蒜豬肉水餃_第1頁
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料大蒜豬肉水餃_第2頁
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料大蒜豬肉水餃_第3頁
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：大蒜豬肉水餃類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：五花肉陷580g加工流程及標(biāo)準(zhǔn)將五花肉500g改刀，放入絞肉機(jī)內(nèi)絞2遍備用。涼高湯200g分次放入，再放冰糖老抽30g、欣和味達(dá)美30g、駿馬味精8g、雞精15g、家樂蠔油16g、白糖3g、蔥末20g，姜末20g,后放豬大油20g、蔥油40g調(diào)勻冷凍備用。配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：大蒜末100g凈料率：90%，每份毛料需120g原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：粉條末100g凈料率：150%，每份毛料需70g加工標(biāo)準(zhǔn)大蒜炸熟（表皮金黃，質(zhì)地硬，熟而不爛。）晾涼剁成末。水晶粉用溫水泡軟切0.4cm段備用.調(diào)料高湯200g、冰糖老抽30g、欣和味達(dá)美30g、駿馬味精8g、家樂蠔油16g、妙味多雞精10g、白糖3g、自煉豬大油20g、蔥油40g、.注意事項(xiàng)優(yōu)選鮮蒜。注：冬季面粉吸水量增加，面劑體積減少，下劑時(shí)增加1克。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：大蒜豬肉水餃環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步和面:大富豪粉350g，單車嘜150g，蛋清1個加水共260g，鹽5g攪勻壓好備用。第二步將大蒜、粉條放入調(diào)好的肉餡內(nèi)(肉餡580g，粉條100g，大蒜100g.)第三步面團(tuán)搓條下劑，每個7g，搟成直徑6.5cm左右厚薄均勻的圓皮。（先下的10個面劑都過稱）2將皮子攤在掌心，包入餡心15g左右，制成生胚成品重22g到24g。（每份約出水餃50個）。要求收口結(jié)實(shí)，不露餡；外形美觀。（最佳使用時(shí)間：當(dāng)餐，當(dāng)天水餃必須當(dāng)天降級使用，處理完畢。如送自助餐。）第四步入沸水中煮4到5分鐘，中間加2至3次涼水，成熟即可。1.水要寬，避免粘皮。2.火勿急，避免破肚。3.火候適中，不生

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