標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料蛋花湯_第1頁(yè)
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：西紅柿蛋花湯類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量選用本地（1斤4個(gè)）自然成熟，色紅新鮮，且無(wú)腐爛的西紅柿。用量；900g凈料率，95%毛料；950g加工流程及標(biāo)準(zhǔn)鍋中加水600克燒開，下入頂部打好小十字花刀的西紅柿，放入開水燙30秒至皮脫落，撈出過(guò)涼，去皮去蒂，將西紅柿豎刀切開，然后橫刀切3*0.5*2厘米見方的厚片。配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量選用本地紅皮雞蛋3個(gè)（1斤7個(gè)左右），打入料碗內(nèi)用筷子攪勻。選用壽光新鮮的、無(wú)黃葉，長(zhǎng)度約25厘米，每根直徑0.2cm的嫩香菜，（選用香菜前三分之二）。用量；20g凈料率78%毛料；25.6g加工標(biāo)準(zhǔn)香菜洗凈，去根，取前端三分之二處，切長(zhǎng)1cm的段。注意事項(xiàng)西紅柿選用自然成熟的切好的西紅柿不能過(guò)夜使用。切好的西紅柿恒溫保存，當(dāng)餐當(dāng)用香菜根洗凈，用于菜品江湖炒雞翅燒魚等、香菜根照片菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：西紅柿蛋花湯環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備魯精鹽15克，駿馬味精6克，蔥油20克，純凈水1250g餐具準(zhǔn)備白色一尺二喇叭碗盛器溫度80度盛器照片打荷裝盤將切好的香菜，撒在菜品中間。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱:西紅柿蛋花湯環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片第一步鍋中加入蔥油20克，燒至4成熱，下入改好刀的西紅柿小火炒略炒15秒。第三步然后放入純凈水1250克，大火燒開后魯精鹽駿馬味精調(diào)味，小火約熬兩分鐘第四步將攪勻好的雞蛋3個(gè)。順著鍋圈均勻的撒在湯中，約15秒中，使雞蛋液浮起。第五步將做好的西紅柿湯倒入盛器內(nèi)即可，盛裝八分滿。.盛器要求選用白色，干凈無(wú)破損，保溫度60度，一尺二喇

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