DB5206-T 145-2022 梵凈山翠峰茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10

CCSX55

DB5206

銅仁市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5206/T145-2022

梵凈山翠峰茶加工技術(shù)規(guī)程

TechnicalSpecificationforprocessingofFanjingshancuifengtea

2022-10-31發(fā)布2023-02-01實(shí)施

銅仁市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5206/T145—2022

梵凈山翠峰茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了梵凈山翠峰茶的術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所要求、原料要求、機(jī)械加工和手工加工要

求。

本文件適用于地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品梵凈山翠峰茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語(yǔ)

DB52/T469地理標(biāo)志產(chǎn)品梵凈山翠峰茶

3術(shù)語(yǔ)和定義

SB/T10034、DB52/T469界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

4加工場(chǎng)所要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5原料要求

為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉。鮮葉質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，各級(jí)別鮮葉質(zhì)量應(yīng)符表1的

規(guī)定。

表1鮮葉質(zhì)量要求

等級(jí)要求

特級(jí)以單芽和一芽一葉初展為主，無(wú)紫色芽、半截芽、損傷芽和其它夾雜物。

一級(jí)以單芽和一芽一葉初展為主，一芽一葉不超10％，無(wú)紫色芽、半截芽、損傷芽和其它夾雜物。

二級(jí)以單芽和一芽一葉初展為主,一芽一葉不超30％,無(wú)紫色芽、半截芽、損傷芽和其它夾雜物。

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DB5206/T145—2022

6機(jī)械加工

6.1工藝流程

攤青→殺青→攤涼→理?xiàng)l→攤涼→脫毫→理?xiàng)l做形→攤涼→輝鍋提香→攤涼→入庫(kù)

6.2技術(shù)要求

6.2.1攤青

6.2.1.1攤青厚度不超1cm，用攤青槽攤青厚度不超3cm。

6.2.1.2攤青時(shí)間不超過(guò)24h，攤青時(shí)要輕拿輕放，確保鮮葉不劣變。

6.2.1.3攤青程度以鮮葉色澤變暗，清香顯露，手捏茶青柔軟感為宜。

6.2.2殺青

6.2.2.1殺青機(jī)具：通常用60型或80型電熱滾筒殺青機(jī)。

6.2.2.2殺青溫度：投葉溫度為筒口溫度在140℃～180℃，手入筒口有明顯燙手感。

6.2.2.3投葉量：60kg/h～120kg/h，要求投勻。

6.2.2.4殺青時(shí)間：3min～4min。

6.2.2.5殺青程度：有輕微爆點(diǎn)，青氣散失，栗香顯露、色澤暗綠，茶毫顯現(xiàn)。

6.2.3攤涼

6.2.3.1攤涼工具：攤涼槽。

6.2.3.2攤涼時(shí)間：10min～30min。

6.2.4理?xiàng)l

6.2.4.1理?xiàng)l機(jī)具：12槽多功能理?xiàng)l機(jī)。

6.2.4.2理?xiàng)l溫度：100℃～110℃。

6.2.4.3投葉量：2kg～2.5kg

6.2.4.4理?xiàng)l時(shí)間：5min～8min。

6.2.4.5理?xiàng)l程度：手握茶葉稍有刺手感，茶毫顯露透翠綠。

6.2.5攤涼

6.2.5.1攤涼工具：攤涼槽。

6.2.5.2攤涼時(shí)間：20min～30min。

6.2.6脫毫

6.2.6.1脫毫機(jī)具：12槽多功能理?xiàng)l機(jī)。

6.2.6.2脫毫溫度：常溫冷鍋。

6.2.6.3投葉量：4kg～5kg。

6.2.6.4脫毫?xí)r間：30min～50min。

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DB5206/T145—2022

6.2.6.5脫毫程度：茶毫脫落，茶葉色澤翠綠。

6.2.7理?xiàng)l做形

6.2.7.1理?xiàng)l機(jī)具：12槽多功能理?xiàng)l機(jī)。

6.2.7.2理?xiàng)l溫度：80℃～100℃。

6.2.7.3投葉量：2kg～2.5kg。

6.2.7.4理?xiàng)l時(shí)間：10min～12min。

6.2.7.5理?xiàng)l做形：茶葉入鍋1min～2min受熱回軟立即用加力棒加壓2min～3min，并調(diào)慢理?xiàng)l

機(jī)速度，待茶葉達(dá)到扁、直后立即取出加力棒，并調(diào)回原來(lái)速度繼續(xù)理?xiàng)l。

6.2.7.6理?xiàng)l程度：茶葉扁、平、直，色翠綠，手握干茶無(wú)濕潤(rùn)感為宜。

6.2.8攤涼

6.2.8.1攤涼工具：攤涼槽。

6.2.8.2攤涼時(shí)間：45min～60min。

6.2.9輝鍋提香

6.2.9.1理?xiàng)l機(jī)具：12槽多功能理?xiàng)l機(jī)。

6.2.9.2輝鍋溫度：60℃～90℃，當(dāng)手握干茶易滑落，手心有明顯燙手時(shí)即可出鍋。

6.2.9.3投葉量：3kg～4kg。

6.2.9.4輝鍋時(shí)間：30min～40min。

6.2.9.5干燥程度：茶葉手捏成粉末、手握干茶易滑落，手心有明顯燙手，栗香顯露、色澤翠綠即

可出鍋。

6.2.10攤涼

6.2.10.1攤涼要求：三炒茶葉出鍋后立即將茶薄攤于攤涼槽中，使茶葉冷勻、冷透。

6.2.10.2攤涼時(shí)間：30min～60min。

6.2.11入庫(kù)

攤涼后的茶葉裝袋入庫(kù)

7手工加工

7.1工藝流程

攤青→殺青（初步定形）→攤涼→二炒（定形）→攤涼→三炒（足干提香）→攤涼→入庫(kù)

7.2技術(shù)要求

7.2.1攤青

7.2.1.1攤青厚度不超1cm，用攤青槽攤青厚度不超3cm。

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DB5206/T145—2022

7.2.1.2攤青時(shí)間不超過(guò)24h，攤青時(shí)要輕拿輕放，確保鮮葉不劣變。

7.2.1.3攤青程度以鮮葉色澤變暗，清香顯露，手捏茶青柔軟感為宜。

7.2.2殺青（初步定形）

7.2.2.1殺青機(jī)具：干凈光滑的電炒鍋。

7.2.2.2殺青溫度：下鍋鍋底溫度為100℃～120℃，手離鍋底10cm感覺(jué)有明顯燙手感，茶青

下鍋后稍有爆炸聲，隨著殺青葉水分的散失，鍋溫逐漸降低到80℃。

7.2.2.3投葉量：0.2kg～0.3kg。

7.2.2.4殺青時(shí)間：10min～15min。

7.2.2.5手法要求：茶青初下鍋要多抖少悶，抖悶相結(jié)合，待葉色變暗，茶毫稍顯時(shí)，改變手法為

壓、拉、抖。

7.2.2.6殺青程度：初步達(dá)到扁直，青氣散失，清香顯露時(shí)，稍刺手時(shí)即可出鍋。

7.2.3攤涼

7.2.3.1攤涼工具：干燥潔凈的竹制品。

7.2.3.2攤涼時(shí)間：10min～15min。

7.2.4二炒（定形）

7.2.4.1二炒工具：干凈光滑的電炒鍋。

7.2.4.2二炒溫度：80℃～90℃。

7.2.4.3投葉量：兩鍋殺青葉合并為一鍋二炒。

7.2.4.4二炒時(shí)間：20min～30min。

7.2.4.5手法要求：采用壓、磨、拉、抖、甩等手法交替和靈活運(yùn)用，二炒葉在有濕潤(rùn)感時(shí)要重壓，

隨著水分散失，壓力逐漸降低，并慢慢過(guò)渡為磨和甩。

7.2.4.6二炒程度：二炒葉達(dá)到扁、平、直，部分茶毫脫落，手握茶葉有明顯刺手感。

7.2.5攤涼

7.2.5.1攤涼工具：干燥潔凈的竹制品。

7.2.5.2攤涼時(shí)間：20min～30min。

7.2.6三炒（足干提香）

7.2.6.1三炒機(jī)具：干凈光滑的電炒鍋。

7.2.6.2三炒溫度：60℃～80℃。

7.2.6.3三炒投葉量：兩鍋二炒葉合并為一鍋。

7.2.6.4三炒時(shí)間：60min～80min。

7.2.6.5手法要求：采用拉、磨、推、甩等手法交替和靈活運(yùn)用，期間要確保茶葉不斷碎。

7.2.6.6三炒程度：茶葉扁、平、直、滑，色黃綠，栗香明顯。

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