標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料熱菜

濟南藍(lán)海御華大飯店自助餐熱菜菜品配份表序號菜品名稱主料（數(shù)量及規(guī)格）配料（數(shù)量及規(guī)格）小料及調(diào)料（數(shù)量及規(guī)格）1雪豆燉豬蹄豬手3斤（豬蹄圈一開二）青紅美人各2個、大白豆100g1.料包：（八角5克、花椒1克、干辣椒段1克、火鍋十三香料包5包、炸蔥80克、炸姜片30克、(紅曲米10克根據(jù)顏色的深淺放入）2.鹽16克、魯味鮮30克、味精20克、雞精30克、肉香寶40克、糖色50克、麥芽酚1克、白米醋30克、老抽50克、+料酒50克3.白酒50克、2手抓羊肉羊尾骨(羊前腿肉）20斤（將羊尾骨據(jù)成10cm長、4cm寬的長方的塊）大蔥200克、大姜150克1.將羊肉20斤在大盆中清洗兩邊2.放入大桶中加水45斤大火燒到80度，將羊肉撈出洗凈，用密漏將桶內(nèi)浮末打去。3.將洗凈的羊肉放入大火燒開改中火加入料包（白芷40克、花椒15克、白酒150克，大蔥200克，姜片150克，干帶皮蒜50克），粗鹽300克味精25克煲70分鐘（根據(jù)羊肉老嫩）。3醬大骨帶肉大骨10斤無第一次調(diào)制鹵水（糖色200g、東古一品鮮1100g、雞精150g、麥芽酚10g、炒雞十三香40g、八角12個、花椒3g、大骨原湯20斤）第二次調(diào)制鹵水:在原湯基礎(chǔ)上添加比例（糖色100g、東古一品鮮250g、炒雞十三香20g、麥芽酚20g、雞精100g、味精50g、八角8個）4清真燉鍋牛肉熟牛肉500克（2.5厘米見方塊）。土豆300克、冬瓜300克（2.5厘米見方塊），西紅柿8片（1厘米厚的半圓片）150克。嫩香菜葉15克。鹵湯800克（鹵牛肉原湯500克、牛骨湯300克）炸蔥70克、炸姜15克。5香水芙蓉龍利魚腌好的龍利魚500克鮑芹100克（長4厘米的段）木耳100克（3厘米見方片）紅美人椒40克（0.2厘米的片）6勁頭巴腦一鍋鮮豬血500克（長4厘米的菱形片）豬肚500克（長4寬1厘米的段）金針菇500克（長5厘米的段）豆油皮200克（長4厘米寬1厘米的片）麻辣面：干辣椒350克、麻椒200克、去皮花生米150克、打成面狀，每份8克。干辣椒去兩頭15克、蒜末30克、蔥花25克、熟芝麻3克、香蔥段10克。蔥油50g，紅油100g調(diào)湯：老油250克，蔥油200克，五花肉200克，八角40克，大蔥300克，姜200克，蒜200克，料酒70克，紅油豆瓣醬110克，干辣椒40克，花椒20克，麻椒10克，味達(dá)美80克，二湯20斤，雞精30克味精35克，紅九九1包香水雞料2包，熬20分鐘7蟲草烏雞湯原烏雞材料標(biāo)準(zhǔn):現(xiàn)殺數(shù)量：1000克凈料率：61%每份毛料需1640克老雞去頭剁3cm的塊原材蟲草10克黨參中間一切二原材料標(biāo)準(zhǔn)：香菜數(shù)量：50克干紅棗80克、枸杞30克、當(dāng)歸5克、魯晶鹽20克、駿馬味精20克、雞清湯10斤料包:大蔥姜各15克、胡椒粒2個八角4克花椒2克8蒜香有機菜花有機菜花800克（4厘米）青美人椒片6·紅美人椒3片（雞汁110，白醬油70克）每份取40克花椒油20克9瀟湘豆角嫩豆角300克（11厘米長）紅美人椒20克炸蒜子100克小米辣丁5克蒸魚豉油30克耗油7克味精2克雞精2克老油30克10蛤肉小白菜小白菜220克1.將水晶粉冷水泡制30分鐘切成6厘米長段2.花蛤肉60克3.4肥6瘦去皮五花肉片50克4*3*0.3厘米厚片11農(nóng)家小炒肉五花肉200克加工標(biāo)準(zhǔn)：6*3*0.2杭椒150克：8厘米小米辣5克紅杭椒10克，長8厘米凈蒜15克去兩頭，拍松即可鹽2g味精1g胡椒粉1g東古醬油3g蒸魚豉油3g拍蒜25g瀏陽豆豉10g蠔油5g豬大油30g雞粉2g12老濟南炒合菜荷蘭豆200克（兩頭）木耳200克（3厘米見方的片）藕片200克（3厘米見方的片）核桃仁100克鮮銀杏100克百合20克雞精6g味精6g鹽4g13美式黑椒煎豬扒豬梅肉20斤洋蔥200克胡蘿卜150克西芹150克鹽140克雞粉100克黑胡椒180克14香煎海鱸魚配奶油汁鱸魚20斤鹽100克雞粉80克白胡椒80克檸檬2個15時蔬紅酒燴牛腩牛腩20斤洋蔥200克胡蘿卜150克西芹150克鹽140克雞粉100