酒店廚房菜品管理制度

酒店廚房菜品管理制度第一章總則為規(guī)范酒店廚房菜品管理工作，提高食品生產(chǎn)質(zhì)量和安全性，保障客人身體健康和酒店聲譽，特訂立本制度。第二章組織與職責第一節(jié)組織機構(gòu)設(shè)立酒店廚房菜品管理部門，負責整個菜品管理工作。酒店廚房菜品管理部門設(shè)立菜品管理崗位，明確崗位職責。第二節(jié)職責酒店廚房菜品管理部門負責訂立菜品管理制度和規(guī)范，并對實施情況進行監(jiān)督和檢查。菜品管理崗位負責組織和監(jiān)督各個環(huán)節(jié)的菜品生產(chǎn)過程，包含采購、儲存、加工、出品等。第三章采購管理第一節(jié)供應(yīng)商管理酒店廚房菜品管理部門與供應(yīng)商建立合作關(guān)系，并簽訂供貨協(xié)議。供應(yīng)商須供應(yīng)合法合規(guī)的產(chǎn)品，并供應(yīng)相關(guān)合格證明。第二節(jié)采購流程菜品管理崗位依據(jù)菜單訂立采購計劃，明確所需食材和配料。采購計劃需提前確定，并通過內(nèi)部審批流程進行審核和批準。菜品管理崗位與供應(yīng)商進行采購洽談，確保價格、質(zhì)量和交期的合理性。采購人員在采購過程中應(yīng)嚴格依照采購計劃和合同要求執(zhí)行，不得私自更改供應(yīng)商或采購量。第三節(jié)采購驗收采購到達后，菜品管理崗位負責組織驗收。采購驗收要求依照菜品名稱、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等進行核對，并在驗收記錄上簽字確認。如有問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系并處理，同時記錄問題和處理過程。第四章儲存管理第一節(jié)儲存環(huán)境酒店廚房菜品管理部門負責保證儲存環(huán)境的適合性，包含溫度、濕度和通風等。儲存環(huán)境需定期進行檢查和清潔，確保無異味、無害蟲、無霉菌等現(xiàn)象。第二節(jié)儲存分類菜品管理崗位應(yīng)依據(jù)食材特性進行分類儲存，避開交叉污染。不同食材需存放在相應(yīng)的儲存區(qū)域，并進行標識。第三節(jié)儲存記錄菜品管理崗位需訂立儲存記錄表，明確儲存信息和儲存時間。儲存記錄應(yīng)實時填寫，并保存肯定周期。第五章加工管理第一節(jié)加工操作菜品管理崗位負責組織菜品加工操作，保證加工工藝規(guī)范、安全衛(wèi)生。加工人員應(yīng)采取必需的防護措施，包含佩戴口罩、手套等。第二節(jié)加工記錄加工過程需記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包含菜名、加工時間、加工人員等。加工記錄應(yīng)實時填寫，并保存肯定周期。第六章出品管理第一節(jié)出品環(huán)節(jié)菜品管理崗位負責組織出品過程，確保按時出品。出品人員應(yīng)對出品菜品進行核對，比對菜單和食材是否全都。第二節(jié)出品記錄出品過程需記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包含菜名、出品時間、出品人員等。出品記錄應(yīng)實時填寫，并保存肯定周期。第七章異常處理第一節(jié)異常發(fā)現(xiàn)菜品管理崗位應(yīng)定期進行食品檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立刻采取應(yīng)對措施。異常情況包含食材變質(zhì)、污染等。第二節(jié)異常處理發(fā)現(xiàn)異常情況后，菜品管理崗位應(yīng)立刻采取措施，包含暫時停止使用食材、追溯、處理等。處理過程需記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包含異常情況、處理時間、處理人員等。第八章培訓(xùn)和考核第一節(jié)培訓(xùn)酒店廚房菜品管理部門負責組織崗位培訓(xùn)，確保菜品管理人員熟識操作規(guī)程和管理制度。培訓(xùn)內(nèi)容包含采購管理、儲存管理、加工管理、出品管理等。第二節(jié)考核菜品管理崗位應(yīng)定期進行考核，考核內(nèi)容包含操作規(guī)程的掌握情況、處理異常情況的本領(lǐng)等?？己私Y(jié)果用于評估菜品管理人員的工作表現(xiàn)，作為考核依據(jù)。第九章違紀與懲罰對違反本制度的行為，將依照酒店內(nèi)部管理制度進行處理，包含口頭警告、書面警告、暫時停止工作等懲罰。區(qū)分違紀情節(jié)輕重，情節(jié)嚴重者依照相關(guān)法律規(guī)定進行處理。第十章附則本制度由酒