湯溪名膳冷菜系列

1DB3307/XXXXX—XXXX湯溪名膳冷菜系列本文件規(guī)定了湯溪名膳的冷菜系列的原料、烹飪器具、制作及質(zhì)量要求、衛(wèi)生要求。本文件適用于湯溪名膳的冷菜的制作、規(guī)范與管理。2規(guī)范性引用文件按照GB/1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作守則》第一部分：《標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》GB/T30382辣椒GB/T24700大蒜（冷藏）GB/T22106非發(fā)酵豆制品GB/T18186釀造醬油GB/T9959分割鮮、凍片豬肉GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T5461食用鹽GB/T1886.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB/T1535大豆油GB/T1532花生米GB/T1352黃豆GB/T1172姜本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4原料相關(guān)原料（包括主料、輔料及調(diào)料）應(yīng)符合表1的要求。表1原料要求123456789姜5烹飪器具5.1灶具宜選用燃油，燃?xì)鈨捎迷?，及其它灶具?DB3307/XXXXX—XXXX5.2炊具宜選菜刀，砧板，用單、雙耳邊鍋，高壓鍋及其它炊具。5.3器具應(yīng)選用符合規(guī)定的計(jì)量器具。6制作及質(zhì)量要求湯溪名膳冷菜系列包含七道冷菜，其制作及質(zhì)量要求應(yīng)符合附錄A~附錄L的要求。12345677衛(wèi)生要求菜肴制作過程的操作應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。3DB3307/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）黃豆凍A.1原料配方主料：黃豆450g、兩頭烏豬腳1500gA.1.1配料:生姜5g、干辣椒2g。A.1.2調(diào)料：氨基酸態(tài)氮含量在0.4g/100ml醬油25g、鹽5g、本地產(chǎn)米酒（黃酒）50g、水2000g。A.2制作工序A.2.1將豬腳洗凈后剁成長(zhǎng)3cm見方塊，干黃豆洗凈冷水浸泡漲發(fā)3小時(shí)左右。A.2.2高壓鍋加水放入豬腳、黃豆，加入黃酒、生姜、干辣椒，煮制20分鐘左右待黃豆、豬腳酥爛后，離火，分裝A.3裝盤A.3.1盛裝器皿A.3.2盛裝效果圖A.1黃豆凍A.4感官要求表A.1感官要求4DB3307/XXXXX—XXXXA.5最佳食用時(shí)間（規(guī)范性附錄）B.1原料配方B.1.1主料：本地產(chǎn)閹雞1只約1700g、豬肋條肉1000g。B.1.3調(diào)料：本地產(chǎn)米酒20g、氨基酸態(tài)氮含量在0.4g/100ml醬油5g、味精2g。B.2制作工序B.2.1先將雞宰殺開腹去內(nèi)臟洗凈，豬肋條肉洗凈順長(zhǎng)一開二。生姜拍松20g。B.2.2將雞、肋條肉、水、本地產(chǎn)米酒、生姜入鍋煮1小時(shí)左右（大火燒開轉(zhuǎn)小火）B.2.3將煮熟的雞撈出冷卻后改刀拼擺原型狀裝盤即成。B.2.4跟上醬油、生姜米10g、大蒜末蘸料即可。B.3裝盤B.3.1盛裝器皿B.3.2盛裝效果B.4感官要求5DB3307/XXXXX—XXXX表B.1感官要求B.5最佳食用時(shí)間6DB3307/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）C.1原料配方C.1.2調(diào)料：本地產(chǎn)菜籽油100g。C.2制作工序C.2.3離火冷卻后裝盤，分裝10份即可。C.3裝盤C.3.1盛裝器皿C.3.2盛裝效果C.4感官要求表C.1感官要求C.5最佳食用時(shí)間7DB3307/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）腌四樣D.1原料配方D.1.1主料：本地腌白皮黃瓜500g、腌豇豆500g、腌蕎頭500g、腌白辣椒150g。D.1.2調(diào)料：本地產(chǎn)菜籽油100g。D.2制作工序D.2.1將本地產(chǎn)腌白皮黃瓜切成1cm丁，腌豇豆切成2、5cm段，腌蕎頭對(duì)半切開，腌白辣椒切成1cm丁。D.2.2鍋洗凈燒熱，放入菜籽油燒熱，入腌白皮黃瓜、腌豇豆、腌蕎頭、腌白辣椒煸炒2分鐘，出鍋裝盤分裝10份即D.3裝盤D.3.1盛裝器皿D.3.2盛裝效果圖C.1腌四樣D.4感官要求表D.1感官要求8DB3307/XXXXX—XXXX9DB3307/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）E.1原料配方E.1.1主料：五花肉1500g，雞1只約1000g。E.1.3調(diào)料：本地產(chǎn)米酒20g、氨基酸態(tài)氮含量在0.4g/100ml醬油5g。E.2制作工序E.2.1先將雞宰殺洗凈，去內(nèi)臟，五花肉洗凈。生姜拍松20g。E.2.2將雞、五花肉、水、本地產(chǎn)米酒、生姜入鍋煮1、5小時(shí)左右。E.2.3將煮熟的五花肉撈出涼卻后取250g改刀厚片裝盤即成。E.2.4跟上醬油、生姜10g、大蒜蘸料即可。E.2.5盛裝器皿E.2.6盛裝效果E.3感官要求表E.1感官要求DB3307/XXXXX—XXXXE.4最佳食用時(shí)間DB3307/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）豬油渣F.1原料配方F.1.1主料：豬五花肉250g。F.1.2配料:花生米20g、本地產(chǎn)白辣椒50g.紅辣椒5g。F.1.3調(diào)料：鹽3g、本地產(chǎn)米酒50g、味精1g。F.2制作工序F.2.1豬五花肉洗凈豎切成長(zhǎng)4cm左右、粗0、8cm條、本地產(chǎn)白辣椒切成1cm丁,。F.2.2鍋洗凈上火燒熱，入五花肉條炒至出油變干，撈出油渣，放入花生米炒熟。F.2.3鍋放入紅.白辣椒炒香，加入油渣入鹽后烹入米酒。F.2.4離火加味精，撒入花生米拌勻冷卻裝盤即可。F.3裝盤F.3.1盛裝器皿F.3.2盛裝效果F.4感官要求表F.1感官要求DB3307/XXXXX—XXXXF.5最佳食用時(shí)間DB3307/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）陷灰干G.1原料配方G.1.1主料：本地產(chǎn)豆腐干5000g。G.1.2配料:本地產(chǎn)鮮紅辣椒3g、生姜5g、大蒜5g、細(xì)蔥G.1.3調(diào)料：氨基酸態(tài)氮含量在0.4g/100ml醬油20g、味精2g、。G.2制作工序G.2.1將加工好的豆腐干放入灶堂灰中捂8個(gè)小時(shí)，減少豆腐干的水分。G.2.2將陷過灰的豆腐干放紗布內(nèi)置清水中輕輕抖動(dòng)漂洗，洗凈粘染灰。G.2.3直徑1米的大鍋洗凈放入早季稻草鋪到鍋底上來3分之1處，放入洗凈的豆腐干。加水漫過稻草，用大火煮開，G.2