預(yù)制菜行業(yè)專題分析報(bào)告

202年預(yù)制菜行業(yè)專題分析報(bào)告目錄1.預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析 71.1懶宅經(jīng)濟(jì)推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展 71.2美國(guó)、日本預(yù)制菜進(jìn)化歷程 1.3我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展情況 1.3.IB端市場(chǎng)：連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張帶動(dòng)預(yù)制菜B端需求提升 1.3.2C端市場(chǎng)：宅經(jīng)濟(jì)與快節(jié)奏生活雙重作用開啟預(yù)制菜C端消費(fèi)高速發(fā)展 1.3.3供給端：藍(lán)海市場(chǎng)吸引多類企業(yè)涉水預(yù)制菜 2.預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素 2.1居民收入增加，家庭消費(fèi)場(chǎng)景重構(gòu) 2.2餐飲企業(yè)工業(yè)化驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)擴(kuò)容 2.3冷鏈物流配送能力加強(qiáng)帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展 2.4政策利好規(guī)范行業(yè)發(fā)展 3.預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展制約因素 3.1預(yù)制菜企業(yè)利潤(rùn)受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大 3.2冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，囿于區(qū)域難突破 3.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在 3.4部分菜品口味復(fù)原存在難度，消費(fèi)者心理接受程度存在變數(shù) 4.預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展道勢(shì) 4.1預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 4.2行業(yè)市場(chǎng)空間測(cè)算 5.教資建議 6.風(fēng)險(xiǎn)提示 圖目錄圈1:2021年雙11天滿10大道勢(shì)單品 圓2:預(yù)制菜成為2021年雙11天漏道勢(shì)單品 7 8 9 9 圖9:SYsCO財(cái)務(wù)情況單位：百億美元) 圓10:日本演制菜行業(yè)發(fā)展板說(shuō) 圖11:演制菜生產(chǎn)流雇 圈12:演制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)棋及演 圓13:近十年演制菜企業(yè)數(shù)量單位：家) 圓14:國(guó)內(nèi)連鎖餐飲全業(yè)門店數(shù)及演測(cè) 圓15:國(guó)內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模單位：億元) 國(guó)16:2020年演制菜企業(yè)CR10 圓18:2020年我國(guó)正餐類餐飲全業(yè)平均成術(shù)構(gòu)成 圈19:連鎖餐飲全業(yè)總店數(shù)單位：品牌數(shù)) 圖20:中國(guó)演制菜C端用戶畫像 圈21:2021年用戶年周購(gòu)買演制菜產(chǎn)品瀕次 圖22:2021年用戶購(gòu)買演制菜產(chǎn)品價(jià)格分布 圓23:國(guó)內(nèi)演制菜用戶消費(fèi)場(chǎng)景 圓24:黃制菜用戶消費(fèi)品類 圖25:味知香成為演制菜上市第一股 圈26:湖南佳實(shí)潢制菜系列 圖27:與廚洋餐飲供應(yīng)鏈合作連微餐廳 圈28:全瑪工坊演制菜區(qū) 2圍29:海痛撈開飯了”系列 圖30:廣州酒家利口福即食菜品 國(guó)32:正大食品中華菜肴系 圈33:黃制菜行業(yè)蓄動(dòng)因素 圈34:我國(guó)居民人均糧食消費(fèi)量(單位：KG人) 圈35:我國(guó)居民人均肉類消費(fèi)量單位：KG/人) 圈36:2001-2020我國(guó)居民消費(fèi)水平單位：元) 圍37:我國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭基本情況單位：元) 圈38:我國(guó)家庭戶均人口變遷單位：戶人) 25圖39:我國(guó)家庭戶均人口結(jié)構(gòu) 圖40:我國(guó)人口結(jié)構(gòu)15-59歲勞動(dòng)人口運(yùn)漸下滑 圖41:年輕人下廚淑次校低 圖42:全國(guó)女性就業(yè)人員占全社會(huì)就業(yè)人員的比重 圖43:研光生在校女生人數(shù)及所占比重 圖44:2016-2020年中美餐伙連候化率對(duì)比 27國(guó)45:中、美、日三國(guó)餐飲品牌CR5集中度 圖46:連鎖餐飲全業(yè)基木情況(單位：家) 圖47:連鎖餐企續(xù)一配送商品購(gòu)進(jìn)額單位：仫元) 圖48:2016-2020年餐飲行業(yè)銷售菜道占比 國(guó)49:2011-2020在線外賣市場(chǎng)規(guī)模占餐飲行業(yè)規(guī)模 圖50:國(guó)內(nèi)冷岸總量及增道 圖51:國(guó)內(nèi)冷鏈物沈市場(chǎng)規(guī)棋及增道 圖52:沖鏈物流黃穿潢制菜生產(chǎn)、情售環(huán)節(jié) 圈53:上海市糧油、糧食、肉蛋食價(jià)格指數(shù) 圖54:上海市旅菜、水果、豆制品價(jià)格指數(shù) 圖55:2019-2020原料采購(gòu)及營(yíng)業(yè)額對(duì)比 圖56:2021年各業(yè)態(tài)源料采購(gòu)占銷比情況 圖57:沖鏈中各終增需求占比 圖58:2020年全國(guó)沖鏈物流企業(yè)區(qū)域分布情況 圖59:食品安全與質(zhì)量管理黃穿預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈 3國(guó)60:中餐八大菜系 圖62:消費(fèi)者私域業(yè)道分率演制菜反饋 表4:黃制菜行業(yè)進(jìn)入壁 表6:演制菜特征 20 表10:黃制菜相關(guān)標(biāo)的一覽 表11:建議關(guān)注公司盈利演測(cè)及評(píng)級(jí) 1.預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析并還漸從B端走向C端。今年雙11期間，預(yù)制菜成為各大平臺(tái)銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍。叮咚買菜自今年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時(shí)間銷量超過(guò)1億份。方便、快捷、品類多、口味佳等特點(diǎn)精準(zhǔn)抓住現(xiàn)代忙碌都市人飯點(diǎn)“痛點(diǎn)”,打開預(yù)制菜廣闊空間。2021年中國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%,未來(lái)3-5年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成圖1:2021年雙11天貓10大趨勢(shì)單品天貓雙11趨勢(shì)單品圖2:預(yù)制菜成為2021年雙11天貓趨勢(shì)單品2021天貓雙11趨勢(shì)單品2021天貓雙11趨勢(shì)單品沒(méi)時(shí)間好好做飯也能好好吃飯??預(yù)制菜指以農(nóng)、春、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工如分切、攪拌勝制、成型、調(diào)味)等光成的菜品。用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口味。消費(fèi)者購(gòu)買后只需要簡(jiǎn)單再加工即可食用，省去了食材采購(gòu)、處理步驟，具經(jīng)濟(jì)”助推，疫情常態(tài)化防控使消費(fèi)者就餐習(xí)慣發(fā)生改變，品質(zhì)穩(wěn)定的預(yù)制菜包成為外出堂食替代，預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)高速發(fā)展期。本篇報(bào)告主要討論以正規(guī)調(diào)料包、半成品為主的預(yù)制菜品，將具有零售屬性如冷圖3:預(yù)制菜行業(yè)概覽預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)商專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商初加工業(yè)餐飲企業(yè)自建生產(chǎn)零售企業(yè)貼牌生產(chǎn)半成品菜常溫冷藏冷凍資料來(lái)源：行行查，山西證券研究所整理預(yù)制菜根潛加工程度不同可以分為4類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食食品開封可以直接食用；即熱食品是商家已經(jīng)做好的菜，用微波爐、煮鍋蒸鍋加熱后可以食用，如近年來(lái)市場(chǎng)上較為活躍的快餐料理包、自嗨鍋等；即烹食品以油炸類食品為主，例如酥肉、薯?xiàng)l等；即配食品需要自行配菜、調(diào)味、烹飪，是四類中操作環(huán)節(jié)最多的預(yù)制菜。按包裝形式可以分為散銷、小包裝、大包裝三類。按貯運(yùn)方式：可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。隨著消費(fèi)者需求多樣性和行業(yè)技術(shù)不斷發(fā)展，目前市場(chǎng)上預(yù)制菜品類逐漸豐富，例如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚頭等制作繁復(fù)的高難度菜品都被做成了預(yù)制菜。圖4:預(yù)制菜的四種類型加熱即食良材包內(nèi)吉后4件料|炸軟骨資料來(lái)源：淘寶，山西證券研究所整理我國(guó)居民家庭正趁來(lái)越依放食物工業(yè)化生產(chǎn)和的時(shí)間約為1小時(shí)35分鐘，與2000年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時(shí)間平均減少45分鐘左右。對(duì)于在都市生活打拼的年輕人而言，繁重的工作壓力和通勤時(shí)間擠壓正常生活空間，越來(lái)越快的生活節(jié)奏讓許多打工人下班后沒(méi)有充足的時(shí)間去市場(chǎng)賣菜，更鮮有精力炒菜做飯。相比外賣等待配送時(shí)間，以及偶有出現(xiàn)的外賣黑作坊，預(yù)制菜是懶人廚房的更優(yōu)選擇。預(yù)制菜簡(jiǎn)化繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和口感，更加迎合快節(jié)奏生活下無(wú)暇下廚的年輕消費(fèi)群體生活方式。憑借其完成前期加工的產(chǎn)品特性，預(yù)制菜能夠?yàn)橄M(fèi)者大幅節(jié)省做飯時(shí)間，烹飪而出的菜肴不僅品質(zhì)較高，原材料及營(yíng)養(yǎng)搭配也更符圖5:消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜目的圖6:居民平均每天自制三餐時(shí)間減少數(shù)據(jù)來(lái)源：iResearch,山西證券研究所數(shù)據(jù)來(lái)源：《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》,山西證券研究所率高增，家庭預(yù)制菜需求激增。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品，緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來(lái)的現(xiàn)金流壓力、消化春節(jié)旺季備貨庫(kù)存。之后隨著疫情有所緩解堂食業(yè)務(wù)有序恢復(fù)，但半成品業(yè)務(wù)業(yè)績(jī)亮眼，在廣闊市場(chǎng)空間和強(qiáng)大需求推動(dòng)下，多家餐企、冷凍食品企業(yè)、生鮮企業(yè)切入預(yù)制菜市場(chǎng)。2021年預(yù)制菜銷量同比2020年增長(zhǎng)16倍，其中春節(jié)以來(lái)1-2人小包裝半成品菜成交額同比增長(zhǎng)3.5倍。就地過(guò)年推動(dòng)預(yù)制菜銷量大增，商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021網(wǎng)上年貨節(jié)啟動(dòng)以來(lái)，年夜飯系類商品銷售額同比增長(zhǎng)96%,其中半成品增長(zhǎng)380%以上。表1:國(guó)內(nèi)預(yù)制菜食品分類及相關(guān)企業(yè)特點(diǎn)即食食品C端烹食品入鍋加工，另有搭配的調(diào)料可以按需放入，如冷凍牛排、即配食品上世紀(jì)20年代，美國(guó)牢先研制出世界上第一合快建沖凍機(jī)，沖鏈加工工藝延長(zhǎng)食品保存期，刺激食品工業(yè)鏈不斷升級(jí)。在此后40多年里，冷凍加工業(yè)不斷改進(jìn)完善。其中預(yù)制菜起源于上世紀(jì)40年代，80年代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家風(fēng)靡。經(jīng)過(guò)數(shù)十年發(fā)展，目前美、日均培育出在全球具有較大影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。20世紀(jì)60年代，凈菜開始在美國(guó)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少?gòu)N房面積和生產(chǎn)設(shè)備采購(gòu)。之后部分凈菜企業(yè)開始面向家庭、個(gè)人零售，方便居民日常烹飪。按照行業(yè)增速劃分，美國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程可以分為三個(gè)階段。圖7:美國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概覽成熟期成熟期成長(zhǎng)期1970s-1990s:預(yù)制穩(wěn)定在1.5%左右。進(jìn)，為預(yù)制菜發(fā)展提供契機(jī)。期間預(yù)制菜銷量復(fù)合增速在10%萌芽期1940s-1950s:工業(yè)品銷售增長(zhǎng)，行業(yè)復(fù)1950s-1970s:二戰(zhàn)后嬰兒潮一代逐漸走向成年，人口持續(xù)增長(zhǎng)帶來(lái)大規(guī)模餐飲增餐巨頭紛紛成立，倒賣滲透率低，價(jià)格昂貴，飲食結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，烤箱滲透率極高，帶動(dòng)披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預(yù)制菜主流選擇，2020年美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為454億美元。美國(guó)冷凍食品幾乎不需要二次加工，屬于即熱食品，無(wú)論披薩、意面還是炒飯，只需要放入烤箱或微波爐即可完成。其中SYsCO作為預(yù)制菜龍頭企業(yè)地位穩(wěn)同。目前SYsCO通過(guò)大量兼并收購(gòu)將營(yíng)銷及物流觸角遍布90多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，在美國(guó)餐飲供應(yīng)市場(chǎng)占有率高達(dá)16%,是全球預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)桿。西斯科于1969年由九個(gè)公司聯(lián)合后次年上市。成功上市后，美國(guó)經(jīng)濟(jì)迎來(lái)黃金時(shí)代，消費(fèi)群體外出就餐率逐年攀升(從1992年到2002年，在外就餐的消費(fèi)比例增長(zhǎng)58%),但沒(méi)有出現(xiàn)全國(guó)性的食品供應(yīng)商。食材配送以及相關(guān)城市配套服務(wù)迎來(lái)高速發(fā)展風(fēng)口，SYSCO執(zhí)行擴(kuò)張策略，通過(guò)并購(gòu)區(qū)域性小供應(yīng)商來(lái)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。2017-2021Q1,SYsCO的毛利率始終維持在18%-19%左右，與50%左右的毛利率的公司相比處于較低的水準(zhǔn)。目前SYsCo仍以薄利多銷作為主要的盈利手段，經(jīng)過(guò)前期擴(kuò)張兼并、并購(gòu)形成的規(guī)模效應(yīng)已經(jīng)成為SYsCO核心護(hù)城河。圖8:美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈增速與SYSCO增速對(duì)比■美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展增速■SYSCO各階段發(fā)展增速數(shù)據(jù)來(lái)源：公司年報(bào)，山西證券研究所圖9:SYSCO財(cái)務(wù)情況(單位：百億美元)數(shù)據(jù)來(lái)源：公司年報(bào)，山西證券研究所伴隨人口老齡化、單身數(shù)居人口增加，日本社區(qū)線一配餐、外出放：餐需求遙年激增，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。相較于美國(guó)飲食口味統(tǒng)一，容易產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，亞洲市場(chǎng)的烹飪文化與飲食習(xí)慣更加。日本由于人口密度高，超市和便利店隨處可見(jiàn)，預(yù)制菜包括速凍和冷藏保鮮需求量較大。借1970年大阪世博會(huì)奇跡，日本中央廚房的到快速發(fā)展，冷鏈技術(shù)取得革命性成就，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從無(wú)到有。此后日本經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)期下行，開始“失去的30年”,但自90年代經(jīng)濟(jì)泡沫破裂至今，預(yù)制菜消費(fèi)意愿并沒(méi)有受到消費(fèi)意愿下滑影響，期間出現(xiàn)行業(yè)成長(zhǎng)起B(yǎng)端先行、C端持續(xù)放量并稀釋B端份額的現(xiàn)象。按照行業(yè)增速劃分，日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程可以劃分為四個(gè)階段。圖10:日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概覽力扶持，物流冷鏈逐漸完善、現(xiàn)代商業(yè)化發(fā)展，刺激冷凍食品需求猛增。期間冷凍食增速在45%以出工作比例提高、食品工藝進(jìn)步加快了預(yù)制菜透，行業(yè)復(fù)合增速達(dá)到9%以上。沫破裂后，居民收入與消費(fèi)受到影響，外出就餐減少。餐飲行業(yè)不景氣導(dǎo)致速凍食品B端需求增長(zhǎng)停滯，冷凍預(yù)制菜人均消費(fèi)量從9.73kg下降至9.23kg。至今)·人口老齡化嚴(yán)重、單身人口增加導(dǎo)致家庭烹飪習(xí)慣改變，對(duì)家庭廚房降低烹飪難度需求增加，致使預(yù)制菜消費(fèi)量恢復(fù)增長(zhǎng)。2020年日本人均預(yù)制菜消費(fèi)量升至目前預(yù)制菜在日本餐飲市場(chǎng)滲透半高達(dá)60%。其中日冷市場(chǎng)份額常年位列第一，市占率在20%-24%波動(dòng)。日本飲食結(jié)構(gòu)與中國(guó)較為相似，更注重菜而非主食，預(yù)制菜講求精細(xì)，基本美味、實(shí)惠、快捷等方面需求。2020年日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約238.5億美元。表2:國(guó)內(nèi)預(yù)制菜食品分類及相關(guān)企業(yè)2020年規(guī)模(單位：億日元)利潤(rùn)日冷以加工食品和低溫物流為核心，發(fā)展?jié)O業(yè)、畜牧業(yè)。在日本有15家食品工廠、海外有家食品工廠。2020財(cái)年集團(tuán)收入5727億日元，其中商業(yè)用途食品與家庭用途食品比例為60%:40%。日冷爆品頻出，微波爐加熱的炸雞肉丸子、本格炒飯為業(yè)內(nèi)革命性產(chǎn)神戶物產(chǎn)擁有全產(chǎn)業(yè)鏈，琮40多個(gè)國(guó)家進(jìn)口食品，在日本有21個(gè)工廠，9000多家門店，與連鎖超市采用加盟商運(yùn)營(yíng)模式，公司收入1%特許使用費(fèi)。產(chǎn)銷一體化使公司降低生產(chǎn)成本。其銷售產(chǎn)品以大包裝、高性價(jià)比著稱，價(jià)格較同品類便宜20%左9福禮納斯核心業(yè)務(wù)是好麥道便利店和彌生軒餐廳，在日本擁有近2500家外以自有工廠生產(chǎn)產(chǎn)品。味之素主營(yíng)業(yè)務(wù)為調(diào)味品、調(diào)味食物、冷凍食品、醫(yī)療保健等。銷售渠道以C端為主，占比超過(guò)65%。1970年開始向美國(guó)出口預(yù)制菜產(chǎn)品，目前國(guó)內(nèi)外營(yíng)收各占一半。(*注：味之素集團(tuán)除食品制造業(yè)務(wù)外，還是全球半導(dǎo)體材料供應(yīng)商，營(yíng)收超8成來(lái)自ABF味之素堆積膜材料。)預(yù)制菜和傳統(tǒng)速食食品以及速凍食品有本質(zhì)區(qū)別。其發(fā)展趨勢(shì)是從高利潤(rùn)、工藝簡(jiǎn)單、制作時(shí)間長(zhǎng)、二次加熱能保持原味和易儲(chǔ)存的品類，過(guò)渡到附加值較高、工藝復(fù)雜、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類發(fā)展。由于預(yù)制菜經(jīng)過(guò)多道工序加工后增加產(chǎn)品附加值，使其整體價(jià)格遠(yuǎn)高于單純的蔬菜和肉蛋禽。因此前圖11:預(yù)制菜生產(chǎn)流程/挑揀原材料準(zhǔn)備檢測(cè)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)尚處于成長(zhǎng)階段。上世紀(jì)九十年代隨著肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送加工。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于相關(guān)配套條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。2014年起預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。隨著近年來(lái)冷鏈技術(shù)快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)配送障礙逐漸消除。2011-2020年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量呈上升趨勢(shì)，自2015年起行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，行業(yè)企業(yè)首次突破4000家，2018年首次突破8000家。2006-2020年我國(guó)零售端預(yù)制菜行業(yè)(包括加工肉類與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預(yù)制餐)CAGR為7.3%,2020年受疫情影響家庭預(yù)制菜消費(fèi)量出現(xiàn)井噴，新注冊(cè)1.25萬(wàn)家企業(yè)，同比增長(zhǎng)9%,行業(yè)增長(zhǎng)9.64%規(guī)模達(dá)到2422億元。天眼查顯示，目前我國(guó)已有7.2萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)，2021年行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%。圖12:預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)020192020同比圖13:近十年預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量(單位：家)0帷幕。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期，C端在疫情蔓延居家隔離時(shí)期迎來(lái)消費(fèi)消費(fèi)加速期。2019年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，其中B端市場(chǎng)為1956億元，C端市場(chǎng)489億元。隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將向B、C端同時(shí)加速發(fā)目前，預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在一二線城市。其中一線城市占比45%、二線城市占比20%、三線城市占比16%。從預(yù)制菜行業(yè)區(qū)域分布來(lái)看，2021年華東地區(qū)市場(chǎng)占比最大為32%,其次是華南、華北、西南和華中地區(qū)，占比均達(dá)10%以上。圖14:國(guó)內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)及預(yù)測(cè)0連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)(家)一同比圖15:國(guó)內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模(單位：億元)2016-2020年我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，市場(chǎng)總規(guī)模已從2016年的0.9萬(wàn)億提升至2020年的1.5萬(wàn)億，2020年預(yù)制菜行業(yè)收入314億元(出廠口徑),過(guò)去5年復(fù)合增速95%,受益于餐飲端降本訴求加大和消費(fèi)者教育初見(jiàn)成效，預(yù)制菜行業(yè)正加速擴(kuò)容。由于缺乏相應(yīng)設(shè)備，這類企業(yè)不具備自動(dòng)化生產(chǎn)能力，采產(chǎn)品種類相對(duì)單一、質(zhì)量及穩(wěn)定性較差，食品衛(wèi)生安全難以完全保障。因此行業(yè)目前市場(chǎng)集中度較低，仍表3:預(yù)制菜行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局競(jìng)爭(zhēng)特點(diǎn)由于環(huán)境、經(jīng)濟(jì)差異，我國(guó)各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。半成品菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前半成品菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的半成品化全業(yè)較少作坊式加工商只供應(yīng)少量客戶，產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品半成品菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、表4:預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入壁壘消費(fèi)者通常傾向于選購(gòu)品牌知名度更高的產(chǎn)品，對(duì)品牌的信任度和依行業(yè)內(nèi)企業(yè)多采用經(jīng)銷和加盟方式進(jìn)行銷售，以個(gè)體工商戶為中間渠道經(jīng)營(yíng)主體，單個(gè)門店覆蓋消費(fèi)者人群有限，需要足夠的門店、攤位數(shù)量來(lái)組成相對(duì)完善的銷售網(wǎng)絡(luò)。行業(yè)新進(jìn)入者在短期內(nèi)難以達(dá)到較高的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，獲得消費(fèi)者認(rèn)可也是個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，面臨較大的食品質(zhì)量及安全壁壘。顏?；?jīng)蓿魚半成品菜產(chǎn)品多品種、小規(guī)模的生產(chǎn)特點(diǎn)也要求企業(yè)生產(chǎn)線在具備規(guī)?；a(chǎn)的同時(shí)能夠柔性化調(diào)整，以適我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)入局者多，目前尚未脫飄面出具有全國(guó)統(tǒng)治地位龍頭企業(yè)。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10僅14.23%,呈現(xiàn)規(guī)?；髽I(yè)少、地域性強(qiáng)的特點(diǎn)。中餐飲食口味差異較大，加之冷鏈運(yùn)輸條件限制，預(yù)制菜企業(yè)地域性特色明顯。根據(jù)日冷公司官網(wǎng)，日本預(yù)制菜行業(yè)CR5達(dá)64.04%,已經(jīng)誕生多家總體收入規(guī)模超億人，為日本總?cè)丝诘?1.21倍，我國(guó)較日本具備更大的人口規(guī)模優(yōu)勢(shì)，提供更大的餐飲市場(chǎng)和家庭消費(fèi)市場(chǎng)，有望催生更大收入規(guī)模的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。參考日本經(jīng)驗(yàn)我們認(rèn)為，未來(lái)我國(guó)有望產(chǎn)生超300億元收入規(guī)模的龍頭企業(yè)，其單項(xiàng)預(yù)制菜收入超100億元。圖16:2020年預(yù)制菜企業(yè)CR10圖17:兩岸三地預(yù)制菜規(guī)模占餐飲行業(yè)比中2015201620172018一中國(guó)大陸◆中國(guó)香港-中國(guó)臺(tái)灣菜品銷售渠道除了傳統(tǒng)的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū)表5:預(yù)制菜與初級(jí)凍品特征對(duì)比基礎(chǔ)凍品(水餃、湯圓、丸子等)保質(zhì)期較短(含常溫和冷藏)保屬期6-12個(gè)月以上直接影響最后口味和品相僅作為食材不影響口味消費(fèi)者決策更加多元決策方相對(duì)單一對(duì)性價(jià)比、服務(wù)能力、品質(zhì)穩(wěn)定、研發(fā)迭代能力有較高要求，SKU豐富性價(jià)比為主，消費(fèi)者價(jià)格敏感4萬(wàn)元/噸(以味知香為例)約在1-2萬(wàn)元/噸(以安井食品為例)占比更高，部分可達(dá)食材的60%相對(duì)較低更高(20%-50%)較低(10%-15%)終端更需要業(yè)務(wù)員指導(dǎo)，產(chǎn)品復(fù)雜存在定制要求產(chǎn)品簡(jiǎn)單易操作，單一流水線設(shè)置不需要指導(dǎo)更高較低資料來(lái)源：羅蘭貝格，山西證券研究所1.3.1B端市場(chǎng)：連微餐飲標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張帶動(dòng)預(yù)制菜B端需求提升中國(guó)連橫經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)養(yǎng)顯示，疫情期間90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外和預(yù)包裝食品。對(duì)餐飲企業(yè)而言，使用預(yù)制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節(jié)約70%-80%餐廳后廚空間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程確保味道和品質(zhì)穩(wěn)定。同時(shí)有效緩解困擾餐高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2023年突破5000億元。其中銷售渠道85%以上集中于B端，滲透率達(dá)到8%左右。伴隨國(guó)內(nèi)外賣市場(chǎng)火熱、冷鏈物流和連鎖餐飲發(fā)展，到2025年預(yù)制菜B端采購(gòu)規(guī)模有望達(dá)到6500億元以上。B增餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜需求增加。預(yù)制菜產(chǎn)品選擇多元化，量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)更能保證口味的穩(wěn)定性。更重要的是預(yù)制菜可以減少后廚人員，提高出餐速度、降低生產(chǎn)成本、避免食材在生產(chǎn)中的浪費(fèi)。2020年我國(guó)正餐類餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本中，接近40%來(lái)原材料，22.41%來(lái)自人工成本，成為兩項(xiàng)最大成本開支來(lái)源。預(yù)制菜對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化降低損耗、減少?gòu)N師和切菜小工時(shí)間、節(jié)約廚房操作空間，提高出臺(tái)率等成本控制和提升效率方面創(chuàng)造較大價(jià)值。2021年中國(guó)連鎖餐飲門店達(dá)到41641家，持續(xù)保持高增速。連鎖門店需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)快速?gòu)?fù)制達(dá)到規(guī)?；?，對(duì)于增效將本的需求高。連鎖門店數(shù)量上升也標(biāo)志預(yù)制菜品圖18:2020年我國(guó)正餐類餐飲企業(yè)平均成本構(gòu)成營(yíng)業(yè)、管蘊(yùn)、營(yíng)業(yè)、管蘊(yùn)、財(cái)務(wù)費(fèi)用。原村料成術(shù)人力成術(shù)房租成術(shù)數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，山西證券研究所圖19:連鎖餐飲企業(yè)總店數(shù)(單位：品牌數(shù))0快餐服務(wù)業(yè)連鎖餐飲企業(yè)■正快餐服務(wù)業(yè)連鎖餐飲企業(yè)其他餐飲企業(yè)服務(wù)業(yè)——數(shù)據(jù)來(lái)源：wind,山西證券研究所目前預(yù)制菜的銷售渠道基本覆蓋所有食品銷售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商、專業(yè)外賣市場(chǎng)、一般流通。其中餐飲企業(yè)是預(yù)制菜最主要的銷售渠道。從市場(chǎng)份額來(lái)看，B端占據(jù)8成比例。多種原因形成目前市場(chǎng)上toB和toC比例在8:2。表6:預(yù)制菜特征保質(zhì)期保質(zhì)期較短，包含常溫和冷鏈B端：C端=8:2直接影響成品口感和品相決策方更加多元性價(jià)比較高、服務(wù)能力強(qiáng)、品質(zhì)穩(wěn)定、研發(fā)迭代更新快、SKU豐富4萬(wàn)元/噸(以味知香為例)占比較高(達(dá)到60%以上)集道利潤(rùn)中間渠道利潤(rùn)大道20%-25%如果存在定制需求，產(chǎn)品較復(fù)雜的時(shí)候終端可能需要業(yè)務(wù)員指導(dǎo)高大B端用作食材；小B端和C端當(dāng)作成品預(yù)制菜產(chǎn)品主要原材料為肉禽及水產(chǎn)，由于食材供應(yīng)存在季節(jié)性差異，部分產(chǎn)品供應(yīng)受到季節(jié)限制。在元旦、春節(jié)、中秋等中國(guó)家庭團(tuán)圓的傳統(tǒng)節(jié)日，消費(fèi)者在選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)會(huì)受到時(shí)令影響，偏向于選擇含時(shí)節(jié)蔬菜的預(yù)制菜以簡(jiǎn)化做飯過(guò)程、豐由于我國(guó)幅員遼闊，氣候、土壤、環(huán)境禪意較大，不同地區(qū)無(wú)償惡意，長(zhǎng)期以來(lái)形成了不同的飲食習(xí)慣和口味，表現(xiàn)在中餐菜系眾多。同時(shí)地區(qū)之間經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度不同，居民飲食結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生相宅家文化、做人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白、單身群體不斷擴(kuò)容，給預(yù)制菜提供發(fā)展的先決條件。目前C端的預(yù)制菜以大眾消費(fèi)為主，食材也偏向大眾化。從預(yù)制菜C端用戶畫像來(lái)看，近6成為女性用戶。從年齡來(lái)看，用戶主要以中青年群體為主，超過(guò)八成用戶年齡在22-40歲，其中31-40歲用戶占比超過(guò)45%,這類年齡人群是廚房消費(fèi)主力軍。從城市線級(jí)來(lái)看，一二線城市用戶居多，45%以上用戶分布于一線城市，接近20%用戶分布于二線城市。圖20:中國(guó)預(yù)制菜C端用戶畫像男性男性預(yù)制菜用戶中，女性用戶居多，占比達(dá)58.4%,男性占比達(dá)41.6%資料來(lái)源：iResearch,山西證券研究所整理省事、便城是預(yù)制菜受到青珠主要原因。C端需求始于當(dāng)下年輕人做飯困局。在關(guān)于我國(guó)居民近十年間對(duì)于食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢(shì)的調(diào)查顯示，67.1%消費(fèi)者認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.1%消費(fèi)者可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%消費(fèi)者可以享受烹飪的樂(lè)趣。目前年輕人多數(shù)受困于高壓工作、長(zhǎng)時(shí)間通勤，在所剩無(wú)幾的休息時(shí)間里，鉆研廚藝但收獲黑暗料理的作品讓年輕人繼續(xù)減少?gòu)N房時(shí)間。預(yù)制菜迎合年輕人想做飯但又不想面對(duì)真實(shí)做飯所需要付出的時(shí)間、精力以及不可預(yù)知結(jié)果的需求，低耗時(shí)、標(biāo)準(zhǔn)化口味、操作簡(jiǎn)單、易收尾讓預(yù)制菜逐漸俘獲年輕消費(fèi)者的心。圖21:2021年用戶每周購(gòu)買預(yù)制菜產(chǎn)品頻次圖22:2021年用戶購(gòu)買預(yù)制菜產(chǎn)品價(jià)格分布數(shù)據(jù)來(lái)源：iResearch,山西證券研究所數(shù)據(jù)來(lái)源：iResearch,山西證券研究所c端預(yù)制菜正在處于快述發(fā)展初期，市場(chǎng)格局尚未形成，目前尚未出現(xiàn)跑出絕對(duì)是占牢優(yōu)勢(shì)的頭部企業(yè)。ToC服務(wù)面對(duì)的用戶需求更多元、銷售位置更為分散，且單筆訂單金額小、購(gòu)買頻次高，盈利模式與toB顯著不同。對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷渠道、包裝設(shè)計(jì)、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、客戶服務(wù)等環(huán)節(jié)也有新要求，要求企業(yè)有投入重金的魄力。圖23:國(guó)內(nèi)預(yù)制菜用戶消費(fèi)場(chǎng)景夜宵晚餐早餐中餐數(shù)據(jù)來(lái)源：iResearch,山西證券研究所圖24:預(yù)制菜用戶消費(fèi)品類葷菜葷菜素材小吃數(shù)據(jù)來(lái)源：iResearch,山西證券研究所2021上半年，味知香作為預(yù)制菜第一股成功登陸A股主板，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜。同時(shí)賽道中不乏美團(tuán)、IDG資本、英諾天使基金的支持，近期獲得融資的預(yù)制菜企業(yè)和資本不斷增加。表7:近期獲得融資的預(yù)制菜品牌成立時(shí)間主要產(chǎn)品融資時(shí)間融資金額股東王家波食品近億元復(fù)星星元、番茄資本3億元遠(yuǎn)洋資本、鐘鼎資本、峰瑞資本、禧云國(guó)際、千萬(wàn)元尚承資本1000萬(wàn)東合創(chuàng)投不等食品750萬(wàn)元險(xiǎn)峰長(zhǎng)青、迭代資本、星漢信息金額未披露元?dú)馍諥+輪數(shù)千萬(wàn)元峰尚資本、創(chuàng)新壹舟、眾暉資本8000萬(wàn)元青松基金、零一創(chuàng)投、銀河系創(chuàng)投珍味小梅網(wǎng)數(shù)千萬(wàn)元星陀資本、清科資管、虢盛資本、零一創(chuàng)投戰(zhàn)略融資梅花創(chuàng)投、英諾天使基金資料來(lái)源：企查查，山西證券研究所目前我國(guó)共有超過(guò)6.9萬(wàn)家相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)①專業(yè)派：這類企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)是生產(chǎn)預(yù)制菜，擁有成蒸的自建工廠和預(yù)制菜品牌，已經(jīng)搭建完成相對(duì)光譽(yù)的銷售集道。產(chǎn)品品類最豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能客戶，通過(guò)商超和開設(shè)專賣店直接進(jìn)入家庭；味知香(旗下有撰玉、味知香工坊、味愛(ài)瘋狂、靖哥哥、搜香尋味等品牌)今年4月登陸A股主板，公司經(jīng)銷店面向菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商戶，為家庭一日三餐提供解決方案；聰廚食品(旗下有聰廚、食得迷、湘典等品牌)、湖南佳宴(旗下有王欄樹、廚上廚、席席樂(lè)三大品牌)等公司，主要針對(duì)B端客戶，通過(guò)經(jīng)銷商將產(chǎn)品賣給餐飲酒店。圖25:味知香成為預(yù)制菜上市第一股圖26:湖南佳宴預(yù)制菜系列佳宴食品專營(yíng)店☆Ea1509佳宴食品專營(yíng)店☆Ea1509m②新零售派：直樓來(lái)焦C著市場(chǎng)的新零售企業(yè)在預(yù)制菜賽道扮演前沿道勢(shì)開拓者成熟品牌蜀海為例，目前逐步成為C端供應(yīng)行業(yè)標(biāo)桿。例如，蜀海成立于2011年，目前是一家集銷售、研圖27:與蜀海餐飲供應(yīng)鏈合作連鎖餐廳韓時(shí)烤肉仁州主新生世家川起舞斷口的里滿圖28:盒馬工坊預(yù)制菜區(qū)廚房項(xiàng)目預(yù)計(jì)年產(chǎn)值50億元。此外7-11、九毛九、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、每日優(yōu)鮮、永輝等紛紛入局預(yù)制菜行業(yè)。盒，通過(guò)店鋪或者線上平臺(tái)銷售，銷量遠(yuǎn)超2020年同期。海底撈推出“開飯了”系列方便菜肴；眉州東坡選擇堂食或者打包帶走。圖29:海底撈“開飯了”系列圖30:廣州酒家利口福即食菜品aAaA味<子雞T250g+官保蝦一45元+300描市6元+220情幣經(jīng)典下飯菜二人餐(重魚520g+魚香肉絲990…36元+300樓幣第大蛙蛙第4+圖31:三全食品“一碗飯”系列三全一確飯便挑速食白熱米飯正餐自服方便米飯懶人宵夜自熱米飯盒裝濕播口睞三全一確飯便挑速食白熱米飯正餐自服方便米飯懶人宵夜自熱米飯盒裝濕播口睞喧配最至26生②2823x,口1282400送達(dá)故心購(gòu)次飲河Tng+a圖32:正大食品中華菜肴系列腳例M肉下啊讓健康有滋有味食色生鮮滿129元包郵正大老母雞D*鋼病子國(guó)2.預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素從行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素來(lái)看，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)、生活節(jié)奏結(jié)塊、外賣團(tuán)餐興起、冷鏈運(yùn)輸發(fā)展等多種因素疊加，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)供需增長(zhǎng)，市場(chǎng)迅速擴(kuò)容。圖33:預(yù)制菜行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素城市消費(fèi)總消費(fèi)量消費(fèi)人數(shù)餐飲業(yè)增長(zhǎng)資料來(lái)源：前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人，山西證券研究所整理經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)居民飲食結(jié)構(gòu)改變，食材潛費(fèi)增加，潛費(fèi)著預(yù)制菜購(gòu)買能力提高。數(shù)據(jù)顯示，糧食與肉類和蔬菜之間存在一定替代性。2013-2020年我國(guó)居民人均糧食消費(fèi)量持續(xù)下降，而肉類人均消費(fèi)量持續(xù)上升。2019年因?yàn)榉侵挢i瘟影響生豬供應(yīng)量大幅下降，我國(guó)居民人均肉類消費(fèi)量下降至26.9kg/人，與此同時(shí)人均糧食消費(fèi)量上升至130kg/人。圖34:我國(guó)居民人均糧食消費(fèi)量(單位：201420152016數(shù)據(jù)來(lái)源：wind,山西證券研究所數(shù)據(jù)來(lái)源：wind,山西證券研究所展帶來(lái)居民飲食結(jié)構(gòu)改變，從整體上推動(dòng)食材行業(yè)增長(zhǎng)。人均糧食消費(fèi)量不斷下降，主要由于人口增加以及國(guó)民的膳食結(jié)構(gòu)更加趨于合理。糧食谷物消費(fèi)占比從2013年41.09%下降至2020年35.12%,瓜果類和肉圖36:2001-2020我國(guó)居民消費(fèi)水平(單位：元)0全體居民農(nóng)村居民圖37:我國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭基本情況(單位：元)我國(guó)家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”趁勢(shì)，對(duì)應(yīng)眾多消費(fèi)新場(chǎng)景。隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化率不斷提高，生育政策較2010年減少0.48人，“一家三口”傳統(tǒng)家庭模式被打破。家庭規(guī)模收縮，二人家庭、單身家庭數(shù)量明顯增加。相對(duì)于大家庭來(lái)說(shuō)，小型家庭的勞動(dòng)成本相對(duì)較高，一日三餐簡(jiǎn)單化、便捷化的需求上升推動(dòng)預(yù)制圖38:我國(guó)家庭戶均人口變遷(單位：戶/人)圖39:我國(guó)家庭戶均人口結(jié)構(gòu)■六人戶及以上■五人戶■四人戶■三人戶■二人戶■一人戶快節(jié)奏的生活及工作壓力，使家庭勞動(dòng)社會(huì)化道勢(shì)更加明顯。經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展帶動(dòng)人均可支配收入提升，但也擠壓居民正常休閑時(shí)間、加快生活節(jié)奏，導(dǎo)致職場(chǎng)人缺乏足夠時(shí)間和精力去制作三餐，對(duì)預(yù)制菜需求上升。同時(shí)，人口結(jié)構(gòu)變化使得勞動(dòng)人口比例在逐漸下降，2019年15-59歲勞動(dòng)人口占比已經(jīng)降至65.09%,相較于2011年下滑4.71pct,勞動(dòng)人口總數(shù)減少約3000萬(wàn)人。對(duì)于新增勞動(dòng)力需求加大。兩方面共同作用，導(dǎo)致我國(guó)家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化趨勢(shì)明顯，家庭勞動(dòng)力投入到社會(huì)工作以及家庭勞動(dòng)外包需求大幅增加。圖40:我國(guó)人口結(jié)構(gòu)15-59歲勞動(dòng)人口逐漸下滑數(shù)據(jù)來(lái)源：wind,山西證券研究所圖41:年輕人下廚頻次較低從不在家像從不在家像飯19%年天在家做錢88%解測(cè)1-2沃在數(shù)據(jù)來(lái)源：iResearch,山西證券研究所年輕人烹飪技術(shù)下降是推動(dòng)預(yù)制菜等便演食品發(fā)展的主要因素。在年輕消費(fèi)群體中，80后已經(jīng)成為家庭中堅(jiān)力量、90后開始組建家庭、00后逐漸走向工作崗位，Z世代正在迅速成長(zhǎng)為消費(fèi)新引擎。由于家庭結(jié)構(gòu)因素影響，80后普遍生活在獨(dú)生子女家庭中，父母對(duì)獨(dú)生子女照顧程度顯著高于其他代際，年輕群體烹飪意愿和烹飪技術(shù)普遍低于其他年齡段人群。數(shù)據(jù)顯示，一線城市的新中產(chǎn)群體每個(gè)月下廚次數(shù)不超過(guò)15次，平均2天下廚一次。烹飪頻次的下降，也降低烹飪熟練度和烹飪熱情。而預(yù)制菜的出現(xiàn)，大大增強(qiáng)烹飪便捷性、提高廚房成就滿足感。女性就業(yè)人數(shù)穩(wěn)步增長(zhǎng)。2020年城鎮(zhèn)單位女性就業(yè)人員為6779.4萬(wàn)人，比2010年增加1917.9萬(wàn)人，增長(zhǎng)39.5%,女性就業(yè)人員占全社會(huì)就業(yè)人員比重為43.5%,近五年女性就業(yè)人員占比均保持在40%以上，較上個(gè)十年平均提高6個(gè)百分點(diǎn)。研究生女性所占比重持續(xù)上升，2019年超過(guò)半數(shù)。更多女性選擇讀書深造、走出家庭進(jìn)入職場(chǎng)，客觀上使得家庭烹飪時(shí)間縮短。不要花費(fèi)太多時(shí)間與精力，但能保證菜品口味的預(yù)制菜成為家庭烹飪的一大選擇。圖42:全國(guó)女性就業(yè)人員占全社會(huì)就業(yè)人員的比重?cái)?shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)婦女發(fā)展綱要》,山西證券研究所圖43:研究生在校女生人數(shù)及所占比重20102011201220132014201520162017201820數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)婦女發(fā)展綱要》,山西證券研究所餐飲流通、商超、電商新零售等渠道全面落地，基本覆蓋國(guó)內(nèi)一線餐飲客戶和終端消費(fèi)群體。同時(shí)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)擺脫初加工產(chǎn)品定位，逐步轉(zhuǎn)向深加工、高附加值產(chǎn)品。近兩年受疫情影響，許多小型個(gè)人餐飲店出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺、庫(kù)存積壓、受局部疫情管控影響等困難而不得不關(guān)閉。反觀連鎖餐企，規(guī)?；推放茖?duì)標(biāo)美國(guó)、日本餐飲連鎖化率分別為54%和49%,我國(guó)連鎖化率和標(biāo)準(zhǔn)化旅提升空間仍然很大。餐飲企業(yè)圖44:2016-2020年中美餐飲連鎖化率對(duì)比圖45:中、美、日三國(guó)餐飲品牌CR5集中度多元化的產(chǎn)品選擇，豐富菜品組合；預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程可以保證菜品口味穩(wěn)定；減少后廚所需人員，提高出菜速度。以連鎖餐飲為代表的餐飲企業(yè)逐步與預(yù)制菜企業(yè)達(dá)成合作，在降低成本的同時(shí)，避免圖46:連鎖餐飲企業(yè)基本情況(單位：家)快餐服務(wù)正餐服務(wù)其他餐飲服務(wù)—合計(jì)圖47:連鎖餐企統(tǒng)一配送商品購(gòu)進(jìn)額(單位：億元)020042005200620072009201020112012201320142015201620172018201快餐服務(wù)正餐服務(wù)其他餐飲服務(wù)一合計(jì)家做飯或叫外賣的用餐習(xí)慣，推動(dòng)外賣渠道、熟食半成品零售的快速發(fā)展。2020年外賣占比增至12%,較五年前占比提升一倍。外賣的爆發(fā)式增長(zhǎng)為餐飲業(yè)導(dǎo)入源源不斷的客流和訂單，也提高便捷性要求，配送圖48:2016-2020年餐飲行業(yè)銷售渠道占比4圖49:2011-2020在線外賣市場(chǎng)規(guī)模占餐飲行業(yè)規(guī)模多樣性、營(yíng)養(yǎng)性、口感需求大幅提升，加之生鮮電商市場(chǎng)快速崛起，共同助推冷鏈物流行業(yè)進(jìn)入發(fā)展快車道。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2015-2019年我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為17%,2019年冷鏈物流行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3391億人民幣，同比增長(zhǎng)17.5%。2020年整體市場(chǎng)產(chǎn)值超過(guò)4000億元，預(yù)計(jì)2021年有望突破4500億大關(guān)。2015-2020年我國(guó)冷庫(kù)總量呈逐年遞增趨勢(shì)，2020年全國(guó)冷庫(kù)總量達(dá)7080萬(wàn)噸，新增庫(kù)容1025萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)17%。在專業(yè)物流企業(yè)帶動(dòng)下，低溫保鮮技術(shù)、車輛設(shè)計(jì)制造技圖50:國(guó)內(nèi)冷庫(kù)總量及增速0同比圖51:國(guó)內(nèi)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模及增速201720182019200得益于冷鏈物流發(fā)展，預(yù)制菜品儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅長(zhǎng)、菜品鮮度可以最大可能保持。組建自有冷鏈運(yùn)輸車隊(duì)、購(gòu)置信息化物流系統(tǒng)成本下降，有效降低產(chǎn)品配送成本。同時(shí)在現(xiàn)今物流配送體系下，半成品菜圖52:冷鏈物流貫穿預(yù)制菜生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)生產(chǎn)廠商冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)供應(yīng)商冷鏈配送及銷售服務(wù)商冷鏈儲(chǔ)藏中心/冷庫(kù)/配送中心生鮮店生產(chǎn)加工商餐廳企業(yè)生產(chǎn)基地生鮮產(chǎn)品全程打冷居民收入上升推勸飲食消費(fèi)升級(jí)，食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不晰大。為推動(dòng)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，近年來(lái)國(guó)家陸續(xù)出臺(tái)一系列法律法規(guī)，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，并建立了食品安全追溯機(jī)制。食品制造產(chǎn)業(yè)加快躍向萬(wàn)億級(jí)，同時(shí)壯大綠色食品產(chǎn)業(yè)鏈。包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和同時(shí)國(guó)家也通過(guò)立法加強(qiáng)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)，對(duì)企業(yè)商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行規(guī)范。法律法規(guī)的出臺(tái)維護(hù)市場(chǎng)秩序，促進(jìn)行業(yè)健康良性發(fā)展。表8:食品、冷鏈物流相關(guān)政策時(shí)間頒布單位產(chǎn)業(yè)政策主要內(nèi)容《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)拓寬主食供應(yīng)渠道，加快培育示范企業(yè)，積極打造質(zhì)量過(guò)硬、標(biāo)準(zhǔn)化加快推進(jìn)馬鈴薯等薯類產(chǎn)品主食化。國(guó)務(wù)院《“十三五”國(guó)家食品安全面落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，確保生產(chǎn)過(guò)程整潔衛(wèi)生并符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)信息采集留存真實(shí)、可靠、可溯源；加快食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌，建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)體系?？萍疾俊丁笆濉眹?guó)家食品安加快食品高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推進(jìn)科技和產(chǎn)業(yè)深度融合；增強(qiáng)食品科技創(chuàng)新，培育食品業(yè)態(tài)和新興產(chǎn)業(yè)；強(qiáng)化食品品牌建設(shè)，促進(jìn)一二三中共中央、國(guó)務(wù)院品安全工作的意見(jiàn)》嚴(yán)把食品加工質(zhì)量安全關(guān)，實(shí)行生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理；嚴(yán)把物流銷售質(zhì)量安全關(guān)，建立覆蓋基地貯藏、物流配送市場(chǎng)批發(fā)、銷售終端全鏈條的冷鏈配送系統(tǒng)；建立食品安全追溯體系，食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其產(chǎn)品溯源負(fù)責(zé)。全國(guó)人大經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年(2021-2025年)規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》要大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)，支持綠色食品等重大項(xiàng)目建設(shè)，完善食品藥品質(zhì)量安全追溯體系。食品制造產(chǎn)業(yè)加快躍向玩意級(jí)，壯大綠色食國(guó)務(wù)院辦公廳流保障食品安全促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)的意見(jiàn)》健全冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范體系、完善冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)、鼓勵(lì)冷鏈物流企業(yè)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新、提升冷鏈物流信息化水平、加快冷鏈物流技術(shù)裝備創(chuàng)新和應(yīng)用發(fā)改委干冷鏈物流基地建設(shè)工作的通知》以構(gòu)建國(guó)家層面的骨干冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)為目標(biāo)，以整合存量冷鏈物流資源為主線，重點(diǎn)向高附加值生鮮農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)和集散地，依托存量冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施群建設(shè)一批國(guó)家骨干冷鏈物流基地。農(nóng)村農(nóng)業(yè)部保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)的實(shí)到2020年底在村鎮(zhèn)支持一批新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)保鮮冷鏈設(shè)全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興加快3.預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展制約因素預(yù)制菜成本中直樓材料占比較大，主輔料以農(nóng)林收溢產(chǎn)品為主，肉食及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本90%以但是預(yù)制菜主要流向終端消費(fèi)者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價(jià)通常不會(huì)隨原材料價(jià)格頻繁變動(dòng)，短期內(nèi)原材料圖53:上海市糧油、糧食、肉蛋禽價(jià)格指數(shù)2014-11-102014-11-102019-04-302019-04-30菜籃子產(chǎn)品價(jià)格指數(shù)：糧油菜籃子產(chǎn)品價(jià)格指數(shù)：糧食菜籃子產(chǎn)品價(jià)格指數(shù)：肉禽蛋圖54:上海市蔬菜、水果、豆制品價(jià)格指數(shù)2019年至今采勢(shì)可以看出，原材料采購(gòu)全額與營(yíng)業(yè)額道券基本成正比波動(dòng)。在2020Q1受疫情影響，餐飲門店基本停止，原材料有所擠壓，采購(gòu)占銷比偏大(采購(gòu)占銷比是指企業(yè)購(gòu)買原料花費(fèi)金額占營(yíng)業(yè)額比重，通常在35%左右浮動(dòng))。我們對(duì)比各業(yè)態(tài)采購(gòu)占銷比，其中火鍋、中式快餐采購(gòu)占銷比較高，分別為38.8%、37.7%,中式正餐原材料價(jià)格對(duì)營(yíng)業(yè)額影響較大。餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)疫情沖擊嚴(yán)冬后，店均采購(gòu)金額趨圖55:2019-2020原料采購(gòu)及營(yíng)業(yè)額對(duì)比圖56:2021年各業(yè)態(tài)原料采購(gòu)占銷比情況數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍數(shù)據(jù)庫(kù)，山西證券研究所數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍數(shù)據(jù)庫(kù)，山西證券研究所3.2冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，國(guó)于區(qū)域難失被受供應(yīng)鏈限制，預(yù)制菜較難失破地域限制，大部分商家輻射范國(guó)在最后“1公里“3公里，大型預(yù)制菜企業(yè)主要銷售集道仍然以本地為主。2020年初疫情爆發(fā)，懶宅經(jīng)濟(jì)火熱，諸多受困于限制人員密集型接觸的餐飲企業(yè)順勢(shì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)改造推出預(yù)制菜，在解決企業(yè)現(xiàn)金壓力的同時(shí)拓寬銷售賽道。由于預(yù)制菜使用場(chǎng)景在家庭或者餐廳廚房，單個(gè)客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時(shí)效性要求高，對(duì)產(chǎn)品配送提出很高要求。要保證菜品“色、香、味”整齊劃一，部分預(yù)制菜運(yùn)輸配送過(guò)程需要全程冷鏈。先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)帶來(lái)較大挑戰(zhàn)，直接影響業(yè)務(wù)輻射范圍。2021年預(yù)制菜上市第一股味知香在江蘇起家，近三年在華東地區(qū)營(yíng)收占比分別為97.6%、96.81%、96.8%,華南、華北、西南等地營(yíng)收占比不足4%。生產(chǎn)規(guī)模、異地復(fù)制、物流運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題成為預(yù)制菜企業(yè)擴(kuò)張掣肘。圖57:冷鏈中各終端需求占比其它物流需求97%其它物流需求97%醫(yī)療冷鏈需求0.27%化工冷鏈需求0.03%食品冷鏈需求2.7%數(shù)據(jù)來(lái)源：中冷聯(lián)盟，山西證券研究所圖58:2020年全國(guó)冷鏈物流企業(yè)區(qū)域分布情況0數(shù)據(jù)來(lái)源：中冷聯(lián)盟，山西證券研究所的制作方法進(jìn)行有針對(duì)性的研發(fā)，嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分的含量與配比，在均衡菜品營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)保持風(fēng)味。之后通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)，科學(xué)包裝保持菜品的商業(yè)無(wú)菌環(huán)境；部分長(zhǎng)保菜品需采用急速冷凍技術(shù)并在-18℃存儲(chǔ)與運(yùn)輸，以保障菜品新鮮度和口感。圖59:食品安全與質(zhì)量管理貫穿預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)商供應(yīng)商●原材料標(biāo)準(zhǔn)●食品安全抽檢餐廳●員工培訓(xùn)●食品防護(hù)標(biāo)簽上游供應(yīng)商●上游管理規(guī)范●農(nóng)場(chǎng)備案制度●上游評(píng)價(jià)體系物流●進(jìn)貨查驗(yàn)●冷鏈管理●員工培訓(xùn)不同于局海、西貝、金馬等有自有采購(gòu)菜道以及資方肯錄的大企業(yè)，市場(chǎng)上中小企業(yè)“中央廚房作坊”食品安全情況不容樂(lè)觀。目前預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，市場(chǎng)上很多企業(yè)還停留在初級(jí)加工階段。技術(shù)落后、生產(chǎn)環(huán)境差、產(chǎn)品質(zhì)量低，食品安全控制無(wú)法滲透到生產(chǎn)流通的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。具體操作過(guò)程中，部分加工商存在為了壓低成本使用劣質(zhì)食材、包裝材料不安全，企業(yè)規(guī)模較小生產(chǎn)不規(guī)范，為了追求誘人口感使菜品產(chǎn)生高鹽高脂肪等情況。部分菜品存在調(diào)味后，產(chǎn)生亞硝酸鹽等對(duì)人體健康有害期食用存在貧血、致癌風(fēng)險(xiǎn)。尤其外賣渠道一度成為預(yù)制菜料理包淪陷重災(zāi)區(qū)。廉價(jià)外賣速食包新聞層出不窮，生產(chǎn)過(guò)程令人側(cè)目，各種以次充好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)小作坊后廚美化打包成盒配送到消費(fèi)者餐桌，在產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的同時(shí)拉低行業(yè)整體信譽(yù)度。輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的損耗，導(dǎo)致部分口味清淡的菜品無(wú)法完美呈現(xiàn)，因此行業(yè)當(dāng)中多以重口味預(yù)制菜為主。同時(shí)，部分預(yù)制菜仍需個(gè)人或廚師進(jìn)行最后環(huán)節(jié)的烹調(diào)，不同廚藝水平也將影響菜品最后呈現(xiàn)口感。多樣且十分分散，倒逼上游供應(yīng)端不斷豐富產(chǎn)品品類，但仍然難以做到滿足下游所有需求，更多專注于口味大眾化的幾個(gè)品類，服務(wù)于一二線城市且有一定規(guī)模的大中型餐飲企業(yè)。預(yù)制菜第一股味知香，目前產(chǎn)圖60:中餐八大菜系113口味越來(lái)越挑剔的消費(fèi)者而言，一道精心制作的來(lái)自星級(jí)廚師的菜肴，口味上一定優(yōu)于生產(chǎn)加工模式化的興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，以把握消費(fèi)者的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。行業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)以中國(guó)傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來(lái)部分企業(yè)跟隨消費(fèi)群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態(tài)的餐食產(chǎn)品。②傳播菜道多樣化，線上線下同時(shí)布局。經(jīng)歷疫情沖擊，預(yù)制菜渠道也從餐飲、團(tuán)餐等線下渠道開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)家庭餐桌，發(fā)力新零售渠道。渠道下沉和定制生產(chǎn)也成為眾多廠家的重要生存和發(fā)展手段。從預(yù)制菜產(chǎn)品渠道分布來(lái)看，電商渠道、私域流量型渠道和新型O20渠道在預(yù)制菜銷售渠道的占比快速提升，同時(shí)也有大量新銳