學(xué)生營養(yǎng)餐配餐方案

學(xué)生營養(yǎng)餐配餐方案

二、總體監(jiān)控方案

1、服務(wù)目標

中小學(xué)時期是長知識、長身體和增強體質(zhì)的最重要、最有

利的時期。良好的營養(yǎng)、適當?shù)腻憻捄秃侠淼淖飨⑹怯绊懫渖?/p>

心發(fā)育的三個重要因素。學(xué)生體格發(fā)育極為迅猛，各個器官都

在增大，腦、心、肝、腎等功能增強，加上學(xué)習(xí)緊張、活動量

大，也需要更多的熱量和營養(yǎng)素°我司將以國家營養(yǎng)餐計劃為

指導(dǎo)，盡全力做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善項目，我司承諾

對本項目的服務(wù)目標為學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會滿意，具體

為：

(1)切實保障學(xué)校營養(yǎng)午餐供應(yīng)。為學(xué)校師生提供安全、

營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足學(xué)生的就餐需求。

(2)加強食堂管理，使食堂在操作程序、衛(wèi)生防疫、就

餐環(huán)境等方面達到河南省一級學(xué)校食堂標準，為學(xué)校的和諧與

發(fā)展提供有力的后勤支持和保障6

(3)在保證飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的前提下，以科學(xué)、

高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實際行動回報學(xué)校的支持

與信任。2、服務(wù)措施

(1)通過營養(yǎng)師編制營養(yǎng)餐菜譜，根據(jù)不同季節(jié)定期推

出新菜。

(2)不定期與其它餐飲公司進行交流，引進專業(yè)技師，

促進廚師廚藝的提高。

(3)不定期推出節(jié)假日美食節(jié)活動，將更多的實惠回報

給師生。

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(4)通過專門的溝通渠道和督導(dǎo)渠道，來保證公司的各

項制度得以貫徹執(zhí)行。

(5)與校方領(lǐng)導(dǎo)及員工代表做到隨時溝通，以便了解校

方實際需求。

3、經(jīng)營指導(dǎo)思想

農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善工作是黨中央、國務(wù)院的一項

重大民生決策，這既是一項責(zé)任工程，也是一項風(fēng)險工程，需

要多方聯(lián)動，扎實推進。

青少年是祖國的未來、民族的希望。青少年的營養(yǎng)狀況，

不僅關(guān)系著個人的成長發(fā)育和全面發(fā)展，也關(guān)系著整個民族素

質(zhì)的養(yǎng)成和提升。黨中央、國務(wù)院始終關(guān)心青少年的健康成長,

高度重視中小學(xué)生特別是貧困地區(qū)農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)改善工作。

學(xué)生食堂是學(xué)生在學(xué)習(xí)生活過程中的生活保障，我司將以

科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，按照“以人為本、健康第一”的指導(dǎo)思想，

認真落實《國務(wù)院辦公廳關(guān)于實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善

計劃的意見的有關(guān)要求》，以在校學(xué)生為對象，以為學(xué)生提供

營養(yǎng)配餐為基本方式，改善學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高學(xué)生健康水平。

2

三、食品質(zhì)量控制方案

我司為切實做好學(xué)生午餐供應(yīng)服務(wù)，本著“為客戶健康負

責(zé)”、“為下一代負責(zé)”的宗旨，保證提供優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的

食品，擬采取以下保障措施：

1、加強原材料采購

在原材料采購中，我司保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關(guān)

食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。

其中：

(1)肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采

購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證

等。

(2)蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食

品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設(shè)備。

（3）各種主食材料（米、面、油等）、輔料、調(diào)味品及

衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和

采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可

證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料。

保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、

過期產(chǎn)品。

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2、加強管理原材料存放

（1）初加工庫

1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理

泥土存放。

2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。

3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐

上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。

4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指

定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。

5）庫內(nèi)保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，

有條件的要控制好溫濕度。

6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變

質(zhì)貨品及時清理。

（2）主食庫

1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是

否與申購單一致，是否達到驗收標準。

2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地Q

3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標

明名稱及進貨日期。

4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電

器安全。

6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所

有原料

4

必須在保質(zhì)期內(nèi)使用。過期銷毀。

7）庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易

燃易爆及有毒物品。

8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。

（3）副食調(diào)料庫

1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、

標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。

2)驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志,

標明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。

3)調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干

料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。

4)庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)

干爽清潔，無異味。

5)散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變

的原料要及時晾曬。

6)每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。

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3、食品安全管理

(1)餐具、炊具而盛放直接入口食品容器，使用前必須

洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；

(2)儲存、運輸而裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和

條件必須安全、無害，保持清潔；

(3)直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者便用無毒、清潔

的包裝材料；

(4)食品加工人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食

品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入

口食品時，必須使用售貨工具。

(5)用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準;

(6)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全無害。

(7)絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異

物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對

人體健康有害的；

③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超

過國家限定標準的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其

制品：

⑤容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污

染的；

⑥摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

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⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將

非食品當作食品的.

(8)食品衛(wèi)生“三個四”制

1)由原料到食品實行“四不”制度

①采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；

②保管員不收腐爛變質(zhì)原料；

③加工人員不作爛變質(zhì)原料；

④服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。

2）成品（食物）存放實行“四隔離”

①生與熟隔離；

②成品與半成品隔離；

③食品與雜物、藥物；

④食品與天然冰融離。

3）用具實行“四過關(guān)。一洗、二刷、三沖、四消毒。

（9）預(yù)防食品污染:

1）保證食品新鮮，防止腐敗。至10攝氏度期間，細菌繁

殖較慢。

2）徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金

屬不易洗掉。

3）控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。

4）徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫

100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方

法進行消毒，

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確保食品的安全。

5）防止重復(fù)污染。

（10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個字：凈、透、分、消、密

1）凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。

2）透：做飯時蒸熟煮透

3）分：生熟分開：

①人員分工，冷葷、熱菜分開；

②生熟容器分開；

③生熟食品分工。

4）消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；

5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。

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4、質(zhì)量管理制度

（1）采購管理制度

1）采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證

明文件。應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名

稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、

進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得

少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企

業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行

食品進貨查驗記錄。

2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識,

不應(yīng)采購快到期或超期食品。

3）采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合

格的證明文件Q

4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或

其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

5）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲

的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包

裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食

品。

6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原

料加工的食品。

（2）進貨檢驗的質(zhì)量管理

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1）加強對食品進貨、入庫、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管

理，嚴格審驗經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的

食品質(zhì)量安全、可靠。

2）對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢

查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標簽，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)

照和食品合格的證明文件，銷售進口食品的，同時查驗進口食

品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作。

3）對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標識不規(guī)

范、標注不真實等情況的，應(yīng)拒絕進貨，并及時向當?shù)毓ど绦?/p>

政管理部門或有關(guān)行政職能部門反映。

4）對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可

疑問題的，及時與食品上標注的生產(chǎn)廠家進行聯(lián)系查對，經(jīng)查

對情況不實的，拒絕進貨，并及時向當?shù)毓ど绦姓芾聿块T反

映情況。

5）自備技術(shù)設(shè)備對進貨食品實行進貨檢驗，對不具備條

件的，對進貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當送檢。

6））配備專職進貨驗收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常

加強對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培

訓(xùn)，要積極參加由工商行政管理部門牽頭組織垮訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。

（3）采購質(zhì)量記或

1）證明文件

①查驗供貨商資質(zhì)證明文件。

A營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；

B標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書;

②索取并仔細查驗食品質(zhì)量證明文件。

③索取銷售憑證。

④索取資料的管理。

⑤實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證明文件的查驗。

2)記錄內(nèi)容。應(yīng)當根據(jù)食品進貨查驗文件、憑證如實記

錄購進食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者

名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

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四、服務(wù)質(zhì)量控制方案

1、人力資源管理及培訓(xùn)體系

(1)人員配置

我司將根據(jù)南彰鎮(zhèn)蘇莊小學(xué)、東方中學(xué)用餐人數(shù)配置足額

數(shù)量的員工。我司派駐本項目的廚師系在我司從業(yè)多年的項目

經(jīng)理級廚師，其他工作人員均取得健康證并經(jīng)試用合格后方可

正式上崗。

(2)員工行為規(guī)范

在日常管理工作中，將遵循以下十大管理原則：

①統(tǒng)一指揮制：每位員工只接受一位上級領(lǐng)導(dǎo)，只向直接

上級匯報工作;

②分工負責(zé)制：每一位員工按照分工，對自己分擔(dān)的業(yè)務(wù)

全面負責(zé)；

③命令服從制：每一位員工必須執(zhí)行其直接上級的命令；

④責(zé)權(quán)利連帶制：每位員工的責(zé)任、權(quán)利、利益三方面連

帶生效；

⑤全員監(jiān)督制；每位員工對發(fā)生在公司任何人身上的過失,

均有權(quán)向上級反映，管理人員對直接下屬所犯過失未予處理，

將按包庇和失職處理；

⑥民主參與制：每位員工有權(quán)就本公司或本部門的工作提

出口頭或書面建議；

⑦友好合作制，在不影響本部門正常工作的前提下，各部

門有責(zé)任為其它部門提供所需要的協(xié)助；

⑧特殊授權(quán)制：無論何種情況下，每位員工均需無條件接

受授權(quán)

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人員的指揮；

⑨獎優(yōu)罰劣制：員工的成績都將受到表彰或獎勵，所犯過

失也將受到相應(yīng)處罰;

⑩強化管理制：“權(quán)責(zé)同時發(fā)生，知法犯法罪加一等”的原

則。對管理工作取得成績者，酌情表彰；對管理工作出現(xiàn)混亂

或過失者，將直接追究管理人員的責(zé)任。

2、從業(yè)人員健康管理

（1）食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的

基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法

規(guī)知識。

（2）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作

和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健

康證明后方可參加工作上崗位操作。

（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活

動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的

疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（4）從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)

生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或

治愈后，方可重新上崗。

（5）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：

1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗

手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；

2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);

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3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

3、職業(yè)道德準則

(1)牢固樹立為教學(xué)服務(wù)，為師生服務(wù)的思想，按學(xué)校

規(guī)定的時間要求，認真做好就餐師生中餐的供應(yīng)工作.

(2)熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)

做好伙食供應(yīng)。

(3)嚴格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售

食品。

(4)加強職工技大培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，。

(5)關(guān)心集體，愛護公共財產(chǎn)設(shè)備，杜絕長明燈、長流

水，維護集體利益。

(6)保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護公共衛(wèi)生。

(7)工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體

利益，團結(jié)他人，友愛同志°

(8)嚴格遵守學(xué)校、公司的的各項規(guī)章制度，精心作業(yè),

廉潔奉公。

(9)服從領(lǐng)導(dǎo)，圻從指揮和分配，完成自己的各項工作

任務(wù)。4、服務(wù)標準和承諾

(1)人員方面

1)所有上崗人員均通過專業(yè)渠道招聘和培訓(xùn)，接受過專

業(yè)的素質(zhì)、技能培訓(xùn)。

2)在項目啟動后，對于主要管理人員，未得到學(xué)校的同

意我司

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將不做任何調(diào)動。對于校方不認可的人員，我司在五天內(nèi)

調(diào)走，并盡快調(diào)入合適的人選。

(2)衛(wèi)生方面

1)我司承諾所有派駐到本項目的工作人員均身體健康，

持證上崗。

2)提供的餐飲服務(wù)衛(wèi)生符合《學(xué)校食堂與學(xué)校集體用餐

衛(wèi)生管理規(guī)定》、《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法》。

3)所售食品全部實行留樣制度。

4)學(xué)校管理部門可隨時對食堂任何地方進行抽查。

(3)溝通方面

我司承諾設(shè)立值班負責(zé)人，為學(xué)校方提供24小時服務(wù)，

隨時了解客戶需求，不定期與學(xué)校主管部門負責(zé)人溝通，以不

斷改善服務(wù)質(zhì)量和標準。

(4)出品方面

1）食品加工完畢后，由指定負責(zé)人先品嘗，記錄口味，

確保菜品的色、香、味。

2）品嘗合格后，各種菜品提取食品小樣，存放留樣間，

以備化驗檢查。

3）食品在運送過程中，嚴格按照衛(wèi)生要求，密封保存，

直至開餐。

4）分餐服務(wù)人員及時準備進行分餐，保證菜量。

5、文明服務(wù)標準

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（1）樹立全心全意為學(xué)生、教工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好

的職業(yè)道德。

（2）堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”

三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的二生；

三熱：熱飯、熱菜、熱湯；

五文明，文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文

明服務(wù)。

（3）認真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴防食物中毒，嚴防不潔

食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

（4）按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一

次報告會°

(5)項目負責(zé)任人虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理

意見，堅持實行民主管理。

(6)定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進工作的實施

辦法Q

(7)堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。

(8)對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開

飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。

(9)設(shè)立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。

(10)堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準備工

作及飯后的各項收尾工作。

(11)正常開飯時間已過，值班人員也應(yīng)堅守崗位，對來

晚的就餐學(xué)生不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。

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五、衛(wèi)生管理控制方案

1、食品衛(wèi)生

(1)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、

筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，

定位存放，用后洗凈，保持清潔。

(2)采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗

變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

(3)加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品,

其中心溫度不低于70度，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或

半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放防止交叉污

染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

(4)食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超

過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60C或低于10C的條件下存

放。

(5)食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時,

在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)

出售。

(6)餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生

標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒，餐具、用具

清洗消毒衛(wèi)生做到：

①設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗

刷、保潔設(shè)備。

②洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴

格按照“除殘渣T堿水(或餐洗凈)T清水沖T熱力消T保潔”

的順序操作。

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藥物消毒增加一道清水沖的程序。

③每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

④清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有

關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲

具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附

著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

⑤盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒,

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

⑥洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品

原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

⑦洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理沿水

桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，港水桶內(nèi)外清潔。

⑧定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔

(7)食品存放應(yīng)實行“四隔離。

①生與熱隔離；

②成品與半成品隔離：

③食物與雜物隔離；

④海產(chǎn)品與肉類隔離。

-18-

2、人員衛(wèi)生

(1)食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生

知識培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必

須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)

上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗；

(2)堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換

洗衣服被褥；勤換洗工作服；

(3)上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),

不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；

(4)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前

都應(yīng)當用流動清水洗手；

(5)操作時不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動作，如抓

頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。

(6)食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使

用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致。

(7)食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消

除螳螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。

(8)食堂從業(yè)人員在上崗時，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙

于衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位。

(9)保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐

清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。

-19-

3、環(huán)境衛(wèi)生

為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害,

保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符

合下列衛(wèi)生要求：

(1)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、蟬螂和其它有

害昆蟲及孳生條件的措施

在日常的管理中：

①對餐廳的地溝要經(jīng)常進和清理，達到無殘渣、無異味，

清潔暢通；

②餐廳要用封閉式垃圾車；

③垃圾站要建在距餐廳30米以外。

(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)

的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：

①保持內(nèi)外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部分；

②餐廳、廚房、庫房面積的比例應(yīng)為1：0.8：0.2；

③有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；

④廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水

設(shè)施，并設(shè)低位墩布池一個；

④廚房內(nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施;

⑤粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池

各一個：(四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池)；

⑥餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。

密閉

-2-

餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器；

⑦廚房內(nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施；

⑧食品庫房設(shè)置足夠貨架，不得用于生活起居；

⑨食堂、廚房、庫房要設(shè)置沙窗、門簾，并采取消除蒼蠅、

老鼠、嶂螂和其它有害昆蟲的措施；

(3)庫房的衛(wèi)生要求：

①進行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進貨日期，感官情

況，索證齊全；

②食品儲存，要做到各類食品分庫存放；

③包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品

的：進貨日期，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期；

④需要有主食庫，副食庫，雜品庫；

⑤經(jīng)常檢查食品質(zhì)量；

⑥庫房內(nèi)嚴禁存放私人物品；

⑦有毒有害物品，嚴禁放在庫內(nèi);

⑧庫房要保持經(jīng)常通風(fēng)，保持庫內(nèi)干燥，防止食品發(fā)霉，

庫房不能溫度過高。

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4、垃圾處理

為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。

廚房垃圾的處理方法如下；處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需

在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物(如紙箱、木

箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別投入各類之垃圾桶，垃

圾桶需加蓋?？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅?，應(yīng)先沖洗干凈，

放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、嶂螂、老鼠等。至于下角料

的處理原則如下：

(1)下角料桶應(yīng)以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則,

不宜溢出。

(2)下角料宜每日處理。

(3)下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗

清潔。

(4)下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角

料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液杰物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑

膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。

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六、餐廳環(huán)境管理方案

1、餐廳衛(wèi)生環(huán)境管理

（1）餐廳環(huán)境基笈標準

1）食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；

2）所有規(guī)章制度、標識上墻；

3）地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；

4）水池、地溝清潔、暢通；

5）玻璃窗清潔、無油膩、斑點；

6）防蟲蠅、防蟲設(shè)施齊全并完好。

（2）餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無、六亮”、無"六害”；

1）“六無Z無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、

無異味；

2）“六亮Z玻璃、燈具、鏡面、瓷成、地面、衛(wèi)生設(shè)施

干凈明亮；

3）無“六害Z無蠅害、無鼠害、無蚊害、無嶂害、無蟻

害、無臭蟲害。

（3）廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水

源及地面；廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，消除后的容

器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

(4)食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明

顯標志的容器內(nèi)，定期按照國家有關(guān)規(guī)定要求進行處理。

(5)污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。

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(6)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅

害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括

原料)應(yīng)有保護措施。

(7)殺蟲劑應(yīng)由專人負責(zé)使用，使用時不得污染食品接

觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備，工具及容器徹底清洗。

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2、餐廳文化環(huán)境管理

為給學(xué)生營造一個溫馨舒適的就餐環(huán)境，我司將不斷完善

食堂管理制度，強化崗位責(zé)任，提高飯菜質(zhì)量，嚴把食品安全

關(guān)的基礎(chǔ)上，努力加強餐廳文化建設(shè)，優(yōu)化學(xué)生就餐環(huán)境。

食堂是學(xué)生就餐的場所，也是為學(xué)生提供精神食糧的場地。

為優(yōu)化就餐環(huán)境，達到環(huán)境育人的目的，我司擬在食堂設(shè)立電

子屏，餐廳電子屏滾動播出一句句格言警句、名人哲語，食堂

墻面張貼極具教育意義的標語、故事、營養(yǎng)衛(wèi)生常識等，向同

學(xué)們講述糧食從播種到端上餐桌的艱辛，教育同學(xué)們要珍惜每

一粒糧食，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣；“弟子規(guī)”和“新二十四孝”

給同學(xué)們講述如何與人相處，應(yīng)如何孝敬自己的父母等等。

此外，我們將利用閉路電視，在就餐時間播放社會新聞、

人文知識節(jié)目等，使同學(xué)們在就餐的同時接受了良好的教育，

養(yǎng)成了良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，提高了自己的文化品位，使餐廳

成為學(xué)校的教育窗口、信息窗口和文化窗口。

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七、原材料采購管理方案及食品保存管理方案

1、采購原則

在原材料采購中，保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關(guān)食品

檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中:

(1)肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采

購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證

等。

(2)蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食

品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設(shè)備。

(3)各種主食材料(米、面、油等)、輔料、調(diào)味品及

衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和

采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可

證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料。

保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、

過期產(chǎn)品。

2、采購流程

總體流程：收集信息，詢價，比價或招標、議價，考察，

決定，訂購，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進貨檢收，報賬付款，采購

結(jié)束。

(1)做到采購的計劃性：

有計劃的提報所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料

現(xiàn)象的發(fā)生，以提高效率降低成本。

計劃必須按照固定格式并由食堂主管簽字確認。臨時性、

緊急性采購按照需求由食堂主管簽字確認后按流程進行采購。

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(2)做到采購的合理性：

①對供應(yīng)商的資格進行嚴格審查(考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)

能力和物資的質(zhì)量水平等)。

②建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，

對供應(yīng)商的供貨情況(包括：質(zhì)量、到貨及時性和售后服務(wù))

進行考核，實行末位淘汰制。

③建立健全采購審批制度，對供應(yīng)商的選擇通過比價、招

標或其他形式完成。在選擇供貨商時做到“人無我有、人有我

優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購質(zhì)量及價格上嚴格控制°

（3）做到采購的及時性：

物資采購的效率直接影響食堂總體的工作效率。設(shè)立交貨

時間及地點，及時高效完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)

量才能滿足食堂需求。

3、采購過程管理

（1）食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應(yīng)向供貨

商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等

證件；有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等冬項說明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸

（抓）、鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的

原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。

（2）禁止采購下列食品：

1）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不

潔、混

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有異物或者其他感官性狀異常的食品；

2）無檢驗合格證明的肉類食品；

3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝

食品；

4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

(3)保持運輸食品的工具清潔，防止食品在運輸中受到

污染，不將食品與有毒、有害物品一同運輸。

4、食品保存管理方案

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲

服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、

食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全。

(1)貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保

持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、

防螳螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

(2)食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包

裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存

不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的

標識。

(3)食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在

10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)

和過期食品應(yīng)及時清除。

(4)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確

指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),

保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

-28-

(5)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分

開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品

堆積、擠壓存放。

(6)散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的

名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

(7)除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

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八、成本控制方案

1、控制進貨渠道

減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。選擇質(zhì)優(yōu)價廉的供貨商，

要做到“擦亮眼睛、貨比三家”,多比較選擇。同時,還要做到

就近選擇供貨商，減少運輸途徑的費用。

2、加強進貨、儲貨、出貨管理

要做到有進化進貨，避免計劃不周造成的浪費。謹慎控制

食品的保質(zhì)期，杜絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費。

3、控制飯菜加工過程

改進食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強員工

勤儉節(jié)約的觀念和意識，在飯菜加工過程中不浪費一粒米、一

棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。

4、合理購置和使月設(shè)備

提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無的、使用率不高

的設(shè)備的購置；增加高效低廉的設(shè)備使用。

5、明細賬目、報表

食品送入時過稱驗收，按食品名稱登記入庫并簽字確認；

加工使用時要如實記錄出庫，使用人簽字；建立出庫、入庫、

成本費用等賬目，核算并編制報表；每月提供制定菜譜，注意

葷素搭配、營養(yǎng)均衡。

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九、操作規(guī)程控制管理方案

1、廚房規(guī)范化操作程序

廚房規(guī)范化操作程序因飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的

不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工

作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概

括。

(1)準備工作

1）確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員

的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)

任心。

2）廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜

式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操

作需求量來領(lǐng)取。

3）爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)

與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時

排除，熟悉爐灶維修。

4）操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，

裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。

（2）操作要求

1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉

量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好

三餐與夜宵的用量。

2）菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚

師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種,

烹調(diào)方法。

-31-

3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際

需要去操作確保剩菜量最少。

（3）出品保障

1）首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。

2）每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味

首先要達到自己滿意程度。

3）供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提

出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。

4）供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的

意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改

善。

5）在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大

部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。

（4）善后操作

剩余菜類的妥善處理：

1）過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來

確保此菜類新鮮度的延長。

2）風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰

柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。

3)冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標

準與廚房條件進行分類冷藏。

4)蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)

在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染Q

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5)倒棄；對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類,

應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

6)隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與

雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，

避免交叉感染。

(5)衛(wèi)生要求

下班前打掃自己所負責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣

帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣枝是否關(guān)閉，

經(jīng)主管檢查后方能下班。

2、粗加工和切配管理

(1)加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡

象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

(2)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，

并要有明顯標志，各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，不得留有污

垢；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

（3）各種食品原料不得就地堆放，加工肉類、水產(chǎn)類、

蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，盛

裝海水產(chǎn)品的容器要專用6

（4）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

（5.）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌

區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污、魚類清洗后無鱗、鯉、

內(nèi)臟，活禽宰殺放血安全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

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（6）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后

應(yīng)及時使用或冷藏。

（7）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并

應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使

用。

（8）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品

污染。

（9）加工用容器、工具、餐飲具使用后應(yīng)及時按相關(guān)規(guī)

定洗凈、消毒、做到刀不銹、板不霉、餐飲具清潔，定位存放。

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。

（10）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

(11)廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時清倒，做到日產(chǎn)

日清，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

3、蒸飯工規(guī)范化操作程序

檢查米質(zhì)T檢查蒸飯器具T淘洗大米T配置蒸飯用水一大

米入柜T點火T檢查米飯是否蒸熟T關(guān)火T分找出飯T剩余米

飯妥善處理

(1)蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、摸、

捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時

必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。

(2)淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常

放置陽光下晾曬、消毒。

(3)當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干

燥地點，以免變質(zhì)。

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(4)蒸飯盒每餐板后及時清理，不得殘留上餐之剩余之

飯粒。

(5)要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯

時間，不得太干、太稀及夾生飯。

(6)對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。

(7)煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。

（8）每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，

方可拉出用。

檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。

（9）每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯,

灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯

和廚房環(huán)境。

（10）蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺。

4、洗碗工規(guī)范化操作程序

（1）餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑-初

洗滌（沖去殘渣）一洗滌一清洗一流水淋清一瀝水入柜消毒一出

柜保潔

（2）開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存

放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、

餐具存放架等。

（3）餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。

（4）餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌

液按100：1的比例配制。

（5）餐具清潔按。一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”

程序進行。

（6）清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置

擺放整

-35-

齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。

5、清潔工規(guī)范化操作程序

（1）清潔用品準備T地、桌、凳門、窗玻璃打掃T垃圾

處理一水、燈扇關(guān)閉。

（2）員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干

凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘

蛛網(wǎng)、無雜物

（3）員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員

工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干

凈衛(wèi)生。

（4）員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。

（5）清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應(yīng)及

時上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。

（6）餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文

明服務(wù)，對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理

不采。

（7）清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是

否對齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。

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十、安全保障方案

1、食品安全保障方案

（1）食品安全承諾

1）認真遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人

民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單

位的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專職管理員，加

強食品安全管理，確保各項制度落到實處。

2）負責(zé)人將嚴格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保

加工出售的食品衛(wèi)生安全。

3）服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對提出的監(jiān)督意

見認真進行整改。

6）嚴格按操作規(guī)范加工食品，嚴格食品加工環(huán)節(jié)的管理,

消除食物中毒隱患。

7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全

的各項標準，嚴格按照國家法律、法規(guī)和制度標準執(zhí)行。

8）建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時應(yīng)

及時啟

-37-

動預(yù)案，及時向當?shù)赜嘘P(guān)部門報告，同時保護好現(xiàn)場，封

存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)

行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

9）保證向消費者提供安全放心的食品，對消費者購買的

食品如有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包''和《消

法》規(guī)定進行賠償。

10）從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有

效健康合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。

（2）食品安全管理措施

1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗

凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；

2）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條

件必須安全、無害，保持清潔；

3）直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的

包裝材料；

4）食品加工人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品

時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口

食品時，必須使用售貨工具。

5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準;

6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全無害。

7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品:

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異

物或者

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其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對

人體健康有害的；

③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超

過國家限定標準的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其

制品；

⑤容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污

染的；

⑥摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將

非食品當作食品的.

8）食品衛(wèi)生“三個四”制

由原料到食品實行“四不”制度

①采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；

②保管員不收腐爛變質(zhì)原料；

③加工人員不作爛變質(zhì)原料；

④服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。

成品（食物）存放實行“四隔離”

①生與熟隔離；

②成品與半成品隔離；

③食品與雜物、藥物；

④食品與天然冰融離。

3）用具實行“四過關(guān)。一洗、二刷、三沖、四消毒。

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9）預(yù)防食品污染，

①保證食品新鮮，防止腐敗。至10攝氏度期間，細菌繁

殖較慢。

②徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金屬

不易洗掉。

③控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。

④徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫

100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方

法進行消毒，確保食品的安全。

⑤防止重復(fù)污染。

10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個字：凈、透、分、消、密

①凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。

②透：做飯時蒸熟煮透

③分：生熟分開：

人員分工，冷葷、熱菜分開；

生熟容器分開；

生熟食品分工。

④消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；

⑤密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。

（3）加強食品安全檢測

1）檢測人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方

可上崗。

2）嚴格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品安全檢測工

作。

-4-

3）嚴格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開必檢項目的檢

測工作，并根據(jù)需要展開自選項目的檢測工作，并由專人負責(zé)

填寫《食品安全快速檢測登記表》和《可疑食品處置登記表》，

登記表保存期限不少于2年。

4）經(jīng)快速檢測認為不合格的食品，要立即停止使用，按

要求封存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢測，經(jīng)檢測合格的

食品可繼續(xù)使用，不合格的食品報上級食品藥品監(jiān)督管理局查

處。如經(jīng)快速檢測認為不合格的食品數(shù)量較少、價值較低且送

檢費用較高，應(yīng)在本單位負責(zé)人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登

記。

5）檢測設(shè)備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期

清理超保質(zhì)期的檢測耗材，并及時補充。

6）凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢測

結(jié)束后應(yīng)清掃地面和清理操作臺，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做

好防塵防銹的工作。

7）自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷

提高食品快速檢測水平。

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2、人員安全保障方案

（1）安全使用設(shè)備措施

1）使用廚房設(shè)備時要檢查是否運作正常，廚房設(shè)備要有

專人操作，嚴格按設(shè)備操作流程。嚴禁多人同時操作；設(shè)備只

能全停止后，才能進行下一步工作。

2）清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正

確位置。

3）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到

定點存放、專人負責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利

以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀

口必須向外。

4）使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,

注意不要碰撞，或其他原因損壞。

5）正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備

故障應(yīng)及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人。

6）保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

7）嚴禁單人搬動亙物，地面不得隨意堆放雜物。

8）過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水

分；嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

9）嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

10）嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)

一殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。

11）使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點

火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。

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12）每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認,

誰最后關(guān)氣誰簽名確認，提高責(zé)任心。

13）各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使

用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

14）冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細

檢查雪柜的溫度。

（2）安全用電管理制度

1）工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識，熟悉蒸箱、電

餅鐺、烤箱等電器的操作程序，嚴格按照用電安全程序來操作。

2）飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，

用電量不得超過額定負荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源

等有無老化、破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時報告貴司

及公司進行維修。

3）任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用

電設(shè)備必須嚴格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電

氣線路過載、過熱及引起短路；

4）凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護措

施，嚴禁用濕手觸摸開關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸

電；

5）食堂電氣開關(guān)箱內(nèi)不準放置雜物，并注意定期檢查漏

電保護開關(guān)，以確保靈活可靠；

6）由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷

電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴

禁用水直接滅火；

-43-

7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進出的路口及消

防疏散通道。

8）對因工作懈怠、玩忽職守造成事故的將嚴肅追究責(zé)任

人責(zé)任。

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3、設(shè)備安全保障方案

（1）蒸氣設(shè)備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消

毒機等）

1）確保安全，必須責(zé)成專人使用俁養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人

不得使用。

2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)

程。

3）隨時檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，

及時報告工班長。

4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。

（2）加工類設(shè)備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）

1）責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。

2）操作人員，一律不準戴手套，女同志必須將長發(fā)盤進

工作帽內(nèi)，機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。

3）開機前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。

4）按規(guī)定適量放料，不得超負荷操作，以免損壞機器。

（3）冷凍類設(shè)備（冰箱，冰柜等）

1）冰箱由專人負責(zé)，他人不得使用。

2）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫（箱）內(nèi)

無腥臭味。

3）每天上午對冰庫（箱）檢查一次，查看控制溫度，若

發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報修，如因不負責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追

究當事人的責(zé)任。

（4）設(shè)備安全操作規(guī)程

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1）在使用機械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否完好,

并嚴格按照機械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。

當出現(xiàn)問題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環(huán)境，

請專業(yè)的維修人員檢查并處理。

2）機械設(shè)備、電器必須確定專人使用與俁養(yǎng)，使用人員

必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機械的

轉(zhuǎn)動部位和刀口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由

指定專人負責(zé)機械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作Q

3）每天工作結(jié)束收尾后，工班長必須逐一對機械、水、

電、氣等的開關(guān)閥門，以及各個門、窗、通道進行檢查，消除

各種不安全因素，并作詳細的記錄。

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4、環(huán)境安全保障方案

（1）食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠、螳螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

（2）食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當合理，要有獨立的食品原

料存放間，食品加工操作問。

（3）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、

防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)

備。

（4）灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺

要潔凈、規(guī)放整齊。

（5）冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一

次。

(6)主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,

擺放整齊。

(7)面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操

作臺每班清洗一次。

(8)涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺

放有序。

(9)垃圾桶、檄布等清潔工具，使用、存放符合要求。

(10)無“六害”(老鼠、螳螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),

墻角無蜘蛛網(wǎng)。

(11)嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

(12)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)

量，劃片分工、包干負責(zé)。

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十一、食品保存管理規(guī)范

1、食品保存的依據(jù)

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲

服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、

食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障師生餐飲安全。

2、食品保存的方法

（1）貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保

持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、

防螳螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

（2）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包

裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存

不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的

標識。

（3）食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在

10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)

和過期食品及時清除。

（4）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確

指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng),

保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

（5）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分

開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不將食品堆

積、擠壓存放。

（6）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的

名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

（7）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

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十二、人員職責(zé)與管理方案

1、崗位職責(zé)

（1）采購人員職責(zé)

1）負責(zé)公司有關(guān)采購計劃的具體實施，熟悉了解分部

（食堂）每日出品計劃及供需實際，落實主、副料的采購及其

他用品的采購；

2）嚴格掌握公司或分部（食堂）所需物品的名稱、型號、

規(guī)格、差價、用途和產(chǎn)地Q檢查和把關(guān)購進物品是否符合質(zhì)量

要求，控制采購食品原料的質(zhì)量，確保食品（葷、素類）的新

鮮、衛(wèi)生和安全性；

3）了解市場供求信息，比值比價，努力降低成本和費用

的開支，定期將市場供應(yīng)信息的變動提供給分管負責(zé)人或分部

（食堂）經(jīng)理，采購過程中力求價廉物美和切實保障供給；

4）負責(zé)采購物品的入庫一驗收一告知程序，掌握各庫庫

存情況，對常用物資保持一定的儲備量，對急需物資應(yīng)及時采

購，防止脫節(jié)；

5）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕徇私舞弊或不合格物品

進入倉庫或生產(chǎn)（加工）領(lǐng)域。要經(jīng)常與倉庫保持聯(lián)系，做到

既不脫檔，又不積壓，滿足生產(chǎn)（服務(wù)）和經(jīng)營需要；

6）認真執(zhí)行采購的申購、審批和實施程序規(guī)定，做到每

日結(jié)賬，賬物相符，不準私自動用備用金或公款；

7）完成公司交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從

分配，樹立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的觀念，為公司的發(fā)展盡心盡責(zé)

地搞好本學(xué)生作。

（2.）品控部人員職責(zé)

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1）全面負責(zé)公司的質(zhì)量管理工作，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，積

極提升公司質(zhì)量管理水平；

2）嚴格按照國家標準流程進行操作，按要求進行品質(zhì)檢

驗，并在生產(chǎn)過程中進行產(chǎn)品質(zhì)量管控；

3）負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量異常時的妥善處理；

4）負責(zé)參與編寫品控新流程，修改完善舊有流程、標準;

5）定期晨會，總結(jié)發(fā)生的質(zhì)量問題，并采取預(yù)防措施；

6）杜絕生產(chǎn)過程出現(xiàn)重大質(zhì)量事故，分析出產(chǎn)品質(zhì)量問

題點、原因、改進措施，確保質(zhì)量過關(guān)；

7）提出解決產(chǎn)品品質(zhì)的方法，糾正預(yù)防措施，跟進落實

到位；

8）每天向副總經(jīng)理和相關(guān)部門提供有關(guān)質(zhì)量檢驗信息，

為公司質(zhì)量管理提供信息支持;

9）加強和相關(guān)部門的溝通，協(xié)調(diào)生產(chǎn)質(zhì)量達到要求，做

好品控管理工作。

（3）庫管部人員職責(zé)

1）熟悉了解倉庫各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和

用途，掌握廚房間的日常需要量及要求，庫內(nèi)存放的貨物、食

物要分塊分類堆放，標明品名、數(shù)量和入庫時間、堆放（或上

架）要求整潔美觀、便于存放或領(lǐng)取。

2）嚴格把好進貨關(guān)，入庫時必須對食品的原料與調(diào)料件

件、筆筆驗收，對有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對質(zhì)量、數(shù)

量當面驗收點清，做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物

或供應(yīng)商不得弄虛作

-5-

假損害企業(yè)利益。

3）對庫存存放物品常清點、翻庫、整理，做到三勤：勤

查、勤翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對存放

時間長的應(yīng)及時提醒廚房早使用，堅持“先進先出”原則，防止

失效變質(zhì)造成損失。

4）嚴格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）

發(fā)貨，認真核對領(lǐng)料單，當面過磅，點清數(shù)量，防止差錯，對

整包整箱整桶的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，

便于領(lǐng)料正確保證使用。

5）對庫內(nèi)所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬

物相符，并經(jīng)常與財務(wù)做好對賬Q倉庫內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得

存放私人物品，不私吃私拿來庫內(nèi)物品。堅守崗位隨叫隨到，

保證服務(wù)質(zhì)量。

6）搞好庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用具清潔、

貨架干凈、防止污染，倉庫定期清掃，保證庫內(nèi)良好的通風(fēng)。

7）完成公司、分部（食堂）交給的其他工作，遵守公司

規(guī)章制度，服從分配，樹立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的觀念，為公司

發(fā)展搞好本學(xué)生作。

（4）廚師長職責(zé)

1）做好菜品生產(chǎn)二作，保證學(xué)生按時用餐。

2）負責(zé)食堂的具體經(jīng)營，物品的出庫入住，衛(wèi)生保潔管

理，協(xié)助主任做好管理工作，可根據(jù)崗位實際情況合理調(diào)配員

工崗位6

3）負責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)

督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務(wù)。

-51-

4）樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、

香、味、形俱全。

5）做好菜譜安排，認真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到計

劃準確，把成本和浪費降到最低。

6）安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例

行崗位工作和收尾工作檢查。

7）銷售期間做好斐品補給工作，在最短時間給予補給。

8）負責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標準的檢查°

9）公正地做好員二的考勤工作，準確地做好考勤記錄。

10）組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題

予以糾正。

11）提前一天列出采購計劃單，以便訂購相關(guān)食料。

（5）洗消工崗位職責(zé)

1）遵守廚房紀律、服從工作分配、認真執(zhí)行食堂的各項

規(guī)章制度，努力做好本職工作。

2）按時上下班，不遲到、早退。在崗期間要穿戴好工作

衣帽并佩戴健康證。

3）樹立為員工及兒童服務(wù)的思想，服務(wù)熱情、快捷、周

到。

4）熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉消毒柜及

各種消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具的清潔衛(wèi)生操作。

5）認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做

到一洗、二刷、三沖、四消毒、五檢查、六擺放，把住餐具衛(wèi)

生質(zhì)量關(guān)，嚴防

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病從口入，嚴防食物中毒。

6）保持洗消間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水，餐具

擺放齊整無歪斜，器皿分類無混雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺

潔凈無死角。

7）保證餐廳地面二凈，無水無塵。

8）及時清理運送廚房的垃圾，確保無積壓。

9）按規(guī)操作，注意安全，防止工傷、火災(zāi)事故。

10）配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作，完成好領(lǐng)導(dǎo)交辦

的其他工作。

11）愛護食堂公用財產(chǎn)，對損壞或缺少的物資及時上報。

2、日常管理規(guī)范

（1）嚴把進貨關(guān)，堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食

堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負責(zé)進貨，定點進貨。

不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

（2）嚴把處理關(guān)c進入食堂的蔬菜，一定要搞好洗凈，

轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生

熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染°嚴格按

照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓學(xué)生吃得放心，吃得舒心。

（3）保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余

飯菜不上柜臺，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺。

（4）工作人員要講究