《食品鑒偽糧谷類》課件

食品鑒偽糧谷類糧食谷物是人類重要的食物來源，保障糧食安全是國家發(fā)展的重要任務(wù)。食品鑒偽是保障糧食安全的重要環(huán)節(jié)，對于維護消費者權(quán)益和社會穩(wěn)定具有重要意義。課程大綱介紹什么是“偽糧”？種類常見糧谷類品種及特性鑒別谷物鑒別方法及技巧標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求什么是"偽糧"？摻雜造假用其他物質(zhì)，比如塑料、石膏等，摻入糧食中，以增加重量或體積。霉變糧受到霉菌污染的糧食，可能含有霉菌毒素，對人體有害。加工殘留物糧食加工過程中產(chǎn)生的殘留物，比如碎米、糠秕等，混入糧食中。常見糧谷類種類1小麥小麥?zhǔn)鞘澜缟献钪匾墓任镏?，廣泛用于制作面包、面條等食品。2大米大米是亞洲的主食，也是全球主要的糧食作物之一，可以用來制作米飯、粥等。3玉米玉米是重要的糧食作物，也可以用于制作淀粉、油等。4大麥大麥通常用于制作啤酒和麥芽，也可以作為飼料。小麥的鑒別技巧小麥?zhǔn)巧钪谐Ｒ姷墓任?，鑒別小麥的質(zhì)量至關(guān)重要。選擇優(yōu)質(zhì)小麥不僅可以保證食品的安全，還可以提升食品的口感和營養(yǎng)價值。1外觀顏色均勻、無霉變、無蟲蛀2手感飽滿、干燥、無雜質(zhì)3氣味無異味、無霉味在購買小麥時，可以觀察小麥的顏色、形態(tài)、手感和氣味，初步判斷小麥的質(zhì)量。建議選擇顏色均勻、飽滿干燥、無異味的小麥。大米的鑒別技巧1外觀好的大米顆粒飽滿，形狀完整，表面光潔，無蟲蛀、霉變等現(xiàn)象。2顏色大米的顏色取決于品種，一般為乳白色或略帶黃色，顏色越白，說明米質(zhì)越好。3氣味新鮮的大米具有淡淡的清香，無霉味、酸味或其他異味。4口感優(yōu)質(zhì)大米口感香甜，軟糯，有嚼勁。5發(fā)芽率好的大米發(fā)芽率高，說明其活力強，可以煮出香甜可口的米飯。玉米的鑒別技巧1外觀觀察玉米粒的色澤、形狀、大小、完整度以及表面是否有霉變或蟲蛀。2手感用手輕輕地捏玉米粒，感受其硬度和彈性。優(yōu)質(zhì)玉米粒硬度適中，彈性好，無粉質(zhì)感。3氣味聞一下玉米粒的氣味，是否有異味或霉味。優(yōu)質(zhì)玉米粒具有淡淡的清香，沒有霉味或其他異味。4水分玉米粒的水分含量直接影響其儲存時間和食用安全。玉米粒的色澤一般為黃色，也有白色、紅色等品種，但色澤要均勻，無霉變現(xiàn)象。玉米粒的形狀一般為圓形或橢圓形，大小要均勻。玉米粒的表面應(yīng)光滑、完整，無霉變或蟲蛀。優(yōu)質(zhì)玉米粒的硬度適中，彈性好，沒有粉質(zhì)感。玉米粒的氣味應(yīng)具有淡淡的清香，沒有霉味或其他異味。玉米粒的水分含量應(yīng)適宜，過高或過低都會影響其儲存時間和食用安全。大麥的鑒別技巧外觀觀察觀察大麥的外觀，如顏色、形狀、大小和完整度。優(yōu)質(zhì)大麥顏色均勻，表面光滑，無霉變或蟲蛀跡象。手感觸碰用手觸碰大麥，感受其硬度和彈性。優(yōu)質(zhì)大麥硬度適中，彈性良好，不易破碎。氣味鑒別聞大麥的氣味，判斷是否有異味。優(yōu)質(zhì)大麥具有清香的味道，無霉變或其他不良氣味。發(fā)芽測試將大麥浸泡在水中，觀察其發(fā)芽情況。優(yōu)質(zhì)大麥發(fā)芽率高，發(fā)芽均勻，芽苗茁壯。高粱的鑒別技巧1外觀高粱籽粒呈長圓形或卵圓形，表面光滑，顏色多為紅色或黃色，也有白色、黑色、紫色等。2手感高粱籽粒質(zhì)地堅硬，用手搓揉不易破碎，但易壓碎。3氣味高粱籽粒具有特殊的香氣，沒有霉味、腐敗味或其他異味。谷子的鑒別技巧1形態(tài)谷粒呈橢圓形2顏色谷粒為淡黃色或褐色3氣味谷子具有淡淡的清香味4口感谷子口感清香、微甜谷子是重要的雜糧，具有很高的營養(yǎng)價值。我們可以通過觀察谷粒的形態(tài)、顏色、氣味和口感等方面來鑒別其品質(zhì)。谷粒的形態(tài)通常呈橢圓形，顏色為淡黃色或褐色，具有淡淡的清香味，口感清香、微甜，這些都是判斷谷子品質(zhì)的重要指標(biāo)。高粱與谷子的區(qū)別形態(tài)高粱穗大而松散，谷子穗小而緊密。高粱穎果較大，谷子穎果較小。顏色高粱的顏色多樣，常見紅、白、黃等顏色。谷子顏色較單一，主要為黃色。用途高粱主要用作糧食和釀酒原料。谷子主要用作糧食，也可釀酒。生長習(xí)性高粱耐旱耐瘠，適應(yīng)性強。谷子喜溫暖濕潤氣候，對土壤要求較嚴(yán)。麥麩的鑒別技巧外觀優(yōu)質(zhì)麥麩呈金黃色或淺棕色，表面光滑，顆粒均勻，無明顯雜質(zhì)。劣質(zhì)麥麩顏色暗淡，顆粒不均勻，可能存在雜質(zhì)，如麥糠、碎麥粒等。氣味優(yōu)質(zhì)麥麩具有淡淡麥香味，無霉變或異味。劣質(zhì)麥麩可能帶有酸味、霉味、發(fā)酵味等異味，表明可能存在霉變或受潮。手感優(yōu)質(zhì)麥麩干燥，手感松散，無黏手感。劣質(zhì)麥麩可能潮濕，手感黏糊，表明可能存在水分超標(biāo)或發(fā)霉。觸感優(yōu)質(zhì)麥麩顆粒較硬，用手搓不會輕易碎裂。劣質(zhì)麥麩顆粒較軟，用手搓容易碎裂，表明可能存在過度研磨或質(zhì)量不佳。麩皮的鑒別技巧1顏色麩皮顏色呈淺黃色或淡褐色，無霉變、蟲蛀2氣味麩皮具有一種清香，無酸敗味、霉味、異味3手感麩皮手感干燥，無潮濕、粘連，顆粒均勻4口感麩皮口感清香，無苦澀、霉味，無異物感麩皮是小麥磨粉后的副產(chǎn)品，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。選擇優(yōu)質(zhì)的麩皮，可以為我們提供健康的飲食。谷物的色澤指標(biāo)谷物的色澤是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，與谷物的品種、產(chǎn)地、儲存條件等因素有關(guān)。通過觀察谷物的色澤，可以初步判斷谷物的品質(zhì)、新鮮度和是否受到污染等。1正常小麥呈淡黃色或黃白色2發(fā)黃可能是受潮或霉變3發(fā)黑可能是受蟲蛀或霉變4發(fā)綠可能是被農(nóng)藥污染谷物的氣味指標(biāo)氣味描述正常新鮮谷物具有特有的香味，例如小麥香味、大米香味、玉米香味等。酸敗谷物儲存不當(dāng)，發(fā)生霉變，產(chǎn)生酸味或霉味。發(fā)霉谷物受潮或霉菌感染，產(chǎn)生霉味。異味谷物受到污染，例如混入其他物質(zhì)，產(chǎn)生異味。谷物的口感指標(biāo)口感指標(biāo)是評價谷物品質(zhì)的重要因素之一，它直接影響到谷物產(chǎn)品的消費體驗。通過口感指標(biāo)可以判斷谷物的優(yōu)劣，為消費者提供參考。谷物的形態(tài)指標(biāo)谷物的形態(tài)指標(biāo)是指谷物的外觀特征，如形狀、大小、顏色、表面紋理等。通過觀察谷物的形態(tài)，可以初步判斷谷物的品種、品質(zhì)和是否發(fā)生霉變或蟲蛀等。1形狀小麥呈圓形或橢圓形2大小大米粒的大小3顏色玉米的黃色4紋理高粱的表面紋路谷物的硬度指標(biāo)指標(biāo)描述方法硬度反映谷物顆粒的堅硬程度測定谷物顆粒的抗壓強度彈性指谷物顆粒受壓后恢復(fù)原狀的能力測量谷物顆粒的回彈系數(shù)韌性指谷物顆粒在受壓或拉伸時抵抗斷裂的能力測定谷物顆粒的抗拉強度硬度指標(biāo)可以反映谷物的物理特性，對谷物加工和食用品質(zhì)有著重要影響。谷物的發(fā)芽指標(biāo)發(fā)芽率是谷物活力的重要指標(biāo)，反映谷物種子萌發(fā)能力。發(fā)芽率越高，表明谷物質(zhì)量越好。不同谷物品種的發(fā)芽率差異較大。谷物的水分指標(biāo)水分指標(biāo)是影響谷物質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。水分含量過高會導(dǎo)致谷物容易霉變，影響其儲存時間和食用安全。13%安全范圍大部分谷物水分含量應(yīng)控制在13%以下。15%霉變風(fēng)險水分含量超過15%后，谷物更容易發(fā)生霉變。18%儲存挑戰(zhàn)水分含量超過18%的谷物，儲存難度將大大增加。谷物的純度指標(biāo)純度指標(biāo)定義純度谷物中雜質(zhì)的含量雜質(zhì)除谷物以外的物質(zhì)，如泥土、碎石、蟲卵等摻假用其他低質(zhì)量的谷物或非谷物物質(zhì)代替或摻入目標(biāo)谷物谷物的雜質(zhì)指標(biāo)沙石雜草種子蟲卵霉變谷物其他谷物中的雜質(zhì)會影響其品質(zhì)和安全，例如沙石會磨損磨具，雜草種子會影響口感，蟲卵和霉變谷物會造成食品安全問題。谷物的毒素指標(biāo)谷物中可能存在多種毒素，例如黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等。這些毒素對人體健康有危害，可能導(dǎo)致肝癌、神經(jīng)系統(tǒng)疾病等。因此，對谷物的毒素指標(biāo)進行檢測至關(guān)重要。以上是常見谷物毒素指標(biāo)的示例，不同谷物種類可能存在不同的毒素，檢測指標(biāo)也應(yīng)根據(jù)具體情況調(diào)整。谷物的重金屬指標(biāo)重金屬指標(biāo)危害鉛≤1.0mg/kg影響神經(jīng)系統(tǒng)鎘≤0.2mg/kg損害腎臟砷≤0.5mg/kg導(dǎo)致皮膚損傷汞≤0.05mg/kg影響腦部發(fā)育如何取樣鑒別谷物隨機取樣從谷物堆中隨機選擇多個點，避免偏向性。混合取樣將不同點的樣品混合在一起，確保樣本代表性。稱重取樣根據(jù)谷物種類和檢測需求，確定合適的取樣重量。密封保存將樣品放入密封袋或容器，防止水分流失或污染。標(biāo)簽記錄標(biāo)注樣品來源、日期、重量等信息，方便后期管理。鑒別方法的局限性主觀性影響感官鑒別依賴個人經(jīng)驗和判斷，容易受主觀因素影響，準(zhǔn)確性有限。例如，不同人對顏色、氣味的感受可能存在差異。技術(shù)限制一些鑒別方法需要專業(yè)設(shè)備和技術(shù)人員，成本高昂，難以普及。例如，化學(xué)分析、基因檢測等需要專業(yè)的實驗室和儀器。國家標(biāo)準(zhǔn)要求GB2715-2021適用于小麥、大米、玉米、高粱、谷子等常見糧谷類。規(guī)定了谷物的外觀、色澤、氣味、口感、水分、雜質(zhì)、發(fā)芽率等指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)。GB13542-2016適用于麥麩、麩皮等谷物加工副產(chǎn)品。規(guī)定了麥麩、麩皮的灰分、水分、粗蛋白等指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)。小結(jié)谷物