《食品的凍結(jié)與凍藏》課件

食品的凍結(jié)與凍藏凍結(jié)與凍藏是食品保存的重要方法之一。它可以有效延長食品保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。課程大綱11.食品凍結(jié)原理凍結(jié)原理及影響因素22.食品凍結(jié)方法速凍、慢凍技術(shù)及優(yōu)缺點33.食品冷藏原理冷藏原理及影響因素44.食品冷藏方法冷藏技術(shù)及冷藏庫管理食品凍結(jié)的目的延長保質(zhì)期減緩微生物繁殖，延緩酶促反應(yīng)速度，延長食品的儲存時間。提高食品安全性降低微生物活性，抑制有害細(xì)菌的生長，保證食品安全。方便運輸和儲存減少運輸過程中的損耗，方便遠(yuǎn)距離運輸和長時間儲存。食品凍結(jié)的原理食品凍結(jié)的原理主要依賴于水的相變。1水分子凝結(jié)當(dāng)溫度降低到水的冰點以下時，水分子之間的運動速度減慢，并逐漸排列成晶體結(jié)構(gòu)。2冰晶形成水分子排列成冰晶，會導(dǎo)致食品內(nèi)部發(fā)生體積膨脹，并造成組織結(jié)構(gòu)的破壞。3水分減少食品凍結(jié)后，一部分水分會變成冰晶，導(dǎo)致食品水分含量減少。4微生物抑制低溫環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長和繁殖受到抑制，可以有效延長食品的保質(zhì)期。食品凍結(jié)的方法速凍法速凍法是指將食品快速降溫到-18℃以下，使食品中的水分快速結(jié)冰，形成細(xì)小的冰晶。這種方法可以最大限度地減少食品的細(xì)胞破壞，保持食品的口感和營養(yǎng)。慢凍法慢凍法是指將食品緩慢降溫到-18℃以下，使食品中的水分緩慢結(jié)冰，形成較大的冰晶。這種方法會造成食品的細(xì)胞破損，影響食品的口感和營養(yǎng)?？諝鈨鼋Y(jié)法空氣凍結(jié)法是最常用的凍結(jié)方法，利用冷空氣將食品冷凍。這種方法操作簡單，成本低廉，但凍結(jié)速度較慢，容易造成食品的冰晶較大，影響食品的品質(zhì)。液體凍結(jié)法液體凍結(jié)法是用鹽水、糖水或酒精等液體將食品冷凍。這種方法凍結(jié)速度快，能有效地防止食品脫水，但需要特殊的設(shè)備，成本較高。速凍技術(shù)快速降溫速凍技術(shù)將食物迅速降溫至零下18攝氏度，抑制微生物生長，最大程度保留食物營養(yǎng)和風(fēng)味。減少冰晶形成速凍技術(shù)的快速降溫過程，減少了食物內(nèi)部冰晶的形成，避免了細(xì)胞破損，保持食物口感和品質(zhì)。保鮮效果速凍技術(shù)能夠有效延長食品的保鮮期，方便儲存和運輸，降低食物損耗。慢凍技術(shù)慢凍技術(shù)是指將食品緩慢降溫，使冰晶緩慢生長，通常采用較低的冷卻速度。這種方法適用于需要長時間保存的食品，例如肉類和海鮮。慢凍技術(shù)可以減緩冰晶的生長速度，從而減少對細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，使食品在解凍后能保持較好的口感和品質(zhì)。冷藏技術(shù)冷藏技術(shù)是通過降低食品溫度，抑制微生物生長和酶活性，延長食品保質(zhì)期的技術(shù)。冷藏技術(shù)主要應(yīng)用于各種食品的儲存和運輸，例如蔬菜、水果、肉類、乳制品等。冷藏技術(shù)可以有效地防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值，延長食品的保質(zhì)期，減少食品浪費。冷凍庫的運作1制冷系統(tǒng)冷凍庫使用制冷劑循環(huán)降低庫內(nèi)的溫度。制冷劑在壓縮機的作用下進(jìn)行循環(huán)，在蒸發(fā)器中吸收熱量，在冷凝器中釋放熱量。2通風(fēng)系統(tǒng)冷凍庫內(nèi)的空氣通過通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行循環(huán)，以確保庫內(nèi)溫度均勻分布。通風(fēng)系統(tǒng)還能夠有效地排除庫內(nèi)積聚的濕氣和異味。3監(jiān)控系統(tǒng)冷凍庫的監(jiān)控系統(tǒng)能夠?qū)崟r監(jiān)控庫內(nèi)溫度、濕度、制冷劑壓力等關(guān)鍵參數(shù)，并及時發(fā)現(xiàn)異常情況，確保冷凍庫的正常運作。冷藏庫的管理溫度監(jiān)控冷藏庫需要保持恒定的低溫，通常在0-7攝氏度之間，以確保食品的質(zhì)量和安全。定期檢查冷藏庫的溫度，確保溫度始終保持在最佳范圍內(nèi)。濕度控制冷藏庫內(nèi)的濕度也要控制在合適的范圍內(nèi)，一般在85%左右，以防止食品過度干燥或腐敗?？梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)冷藏庫的通風(fēng)系統(tǒng)來控制濕度。通風(fēng)良好的通風(fēng)可以有效地防止冷藏庫內(nèi)空氣污濁，保持新鮮空氣流通。定期檢查冷藏庫的通風(fēng)系統(tǒng)，確保通風(fēng)良好。清潔衛(wèi)生定期清潔冷藏庫，保持庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生。清潔過程中要注意使用安全的清潔劑，避免污染食品。食品的凍結(jié)溫度食品類型凍結(jié)溫度(°C)肉類-18~-20魚類-18~-20蔬菜-18~-20水果-18~-20禽類-18~-20食品的凍結(jié)溫度應(yīng)根據(jù)其類型和成分來確定，一般來說，凍結(jié)溫度應(yīng)低于食品的冰點，以確保食品徹底凍結(jié)。不同類型的食品需要不同的凍結(jié)溫度，以確保其質(zhì)量和安全。例如，肉類和魚類需要更低的凍結(jié)溫度，以防止細(xì)菌滋生和腐敗。食品凍結(jié)過程中的質(zhì)量變化11.形態(tài)變化凍結(jié)會導(dǎo)致食品體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，例如水果和蔬菜出現(xiàn)冰晶，導(dǎo)致其變軟或破碎。22.風(fēng)味改變凍結(jié)過程可能導(dǎo)致食品水分流失，影響其風(fēng)味，例如肉類和魚類的鮮味可能降低。33.色澤變化某些食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生顏色變化，例如蔬菜的綠色可能會變黃。44.營養(yǎng)損失凍結(jié)會導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的損失，例如維生素C和B族維生素。食品凍結(jié)過程中的營養(yǎng)變化維生素?fù)p失凍結(jié)過程中，一些水溶性維生素如維生素B族和維生素C會發(fā)生降解，損失程度與凍結(jié)時間和溫度有關(guān)。蛋白質(zhì)降解低溫下，蛋白質(zhì)會發(fā)生輕微降解，但程度相對較小，可以通過適當(dāng)?shù)念A(yù)處理來減少損失。脂肪氧化凍結(jié)過程中，脂肪會發(fā)生氧化，導(dǎo)致風(fēng)味和口感變化，可以通過添加抗氧化劑來延緩氧化。礦物質(zhì)變化部分礦物質(zhì)在凍結(jié)過程中會發(fā)生遷移，但整體損失較小。食品凍結(jié)前的預(yù)處理1清潔去除污垢和雜質(zhì)2分級根據(jù)大小和質(zhì)量分類3預(yù)冷降低食品溫度4包裝選擇合適的包裝材料食品凍結(jié)前進(jìn)行預(yù)處理，可以提高凍結(jié)效率，并確保凍結(jié)后的食品品質(zhì)。食品凍結(jié)后的解凍快速解凍快速解凍方法包括使用微波爐、溫水或冷水解凍。這些方法可以縮短解凍時間，但可能導(dǎo)致食品的營養(yǎng)損失和口感變化。緩慢解凍將冷凍食品放在冰箱冷藏室中緩慢解凍，可以最大程度地保持食品的營養(yǎng)和口感，但解凍時間較長。解凍注意事項解凍過程中，應(yīng)避免食品在室溫下長時間放置，防止細(xì)菌滋生。解凍后的食品應(yīng)盡快食用，避免反復(fù)凍結(jié)。食品凍結(jié)后的包裝包裝材料選擇透氣性好的包裝材料，例如聚乙烯薄膜、聚丙烯薄膜等，可以避免冷凍食品在儲存過程中發(fā)生“凍結(jié)灼傷”。使用真空包裝或充氮包裝，可以有效地防止食品氧化變質(zhì)。食品凍結(jié)后的運輸冷鏈運輸是保證冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵。運輸過程中要嚴(yán)格控制溫度，保持冷凍食品的低溫狀態(tài)。冷凍食品需要使用特殊的包裝，防止運輸過程中的污染和損壞。運輸過程中要進(jìn)行實時跟蹤，確保冷凍食品的安全和質(zhì)量。食品凍結(jié)后的保存低溫冷藏冷凍庫的溫度通常在-18℃以下。低溫可以有效抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。包裝密封冷凍食品應(yīng)采用真空包裝或密封包裝，防止水分流失和氧化，避免凍傷。分類存放不同種類的冷凍食品應(yīng)分別存放，避免串味或交叉污染。冷凍食品的品質(zhì)檢查冷凍食品的品質(zhì)檢查對于保證食品安全和質(zhì)量至關(guān)重要，通常包含感官檢查和理化指標(biāo)檢測。1感官外觀、色澤、氣味、口感等方面的評估，可以初步判斷食品是否變質(zhì)。2水分檢測食品的含水量，確保其是否符合標(biāo)準(zhǔn)。3微生物檢測食品中微生物數(shù)量，判斷其是否安全食用。4溫度確保冷凍食品的儲存溫度符合要求，避免食品變質(zhì)。冷凍食品的食用注意事項11.解凍方法建議使用冷藏室或室溫解凍，避免高溫解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生。22.食用時間解凍后的冷凍食品應(yīng)盡快食用，避免反復(fù)冷凍。33.烹飪方法冷凍食品應(yīng)充分煮熟，確保安全食用，避免細(xì)菌感染。44.檢查外觀食用前應(yīng)檢查冷凍食品的外觀，如有異常，應(yīng)丟棄。常見冷凍食品的種類肉類冷凍肉類包括牛肉、豬肉、雞肉等，它們是許多家庭餐桌上的主食。海鮮冷凍海鮮包括魚、蝦、貝類等，提供了豐富多樣的蛋白質(zhì)來源。蔬菜冷凍蔬菜包括各種綠葉蔬菜、根莖類蔬菜等，方便快捷，可以隨時享用。水果冷凍水果包括各種漿果、熱帶水果等，保持了新鮮的口感和營養(yǎng)價值。家庭冰箱的正確使用清潔衛(wèi)生定期清潔冰箱內(nèi)部，保持清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生，確保食物安全。合理擺放將不同種類的食物分開存放，避免交叉感染，并注意食材的擺放位置，確保冷氣流通。溫度控制根據(jù)不同食物的特點，調(diào)節(jié)冰箱溫度，例如冷凍室溫度應(yīng)在-18℃以下，冷藏室溫度應(yīng)在0-4℃之間。定期檢查定期檢查冰箱內(nèi)部是否有異味或故障，及時進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長冰箱的使用壽命。食品冷藏的目的保持新鮮延長食品保質(zhì)期，防止腐敗變質(zhì)。保留營養(yǎng)減緩營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保持食品的營養(yǎng)價值。確保安全抑制微生物的生長繁殖，防止食品中毒。方便食用提前備好食材，隨時可以烹飪，提高生活效率。食品冷藏的原理1降低微生物活性低溫抑制微生物生長繁殖2減緩酶促反應(yīng)降低酶活性，延緩食品腐敗變質(zhì)3降低水分活度減少微生物可利用水分，抑制生長冷藏能夠有效抑制微生物的生長繁殖，減緩酶促反應(yīng)，降低水分活度，從而延長食品的保質(zhì)期。冷藏溫度一般控制在0-10℃，可以有效降低食品的腐敗變質(zhì)速度。食品冷藏的方法冷藏庫冷藏冷藏庫是專業(yè)的冷藏設(shè)備，能夠精準(zhǔn)控制溫度和濕度，適合大量食品長期冷藏。冰箱冷藏家用冰箱是家庭生活中常用的冷藏工具，方便儲存各種食品，但冷藏時間有限。冷藏柜冷藏冷藏柜比冰箱容量更大，適用于商店、餐廳等場所，方便儲存大量食品。冰袋冷藏冰袋可以為食品提供短暫的冷藏效果，適合外出攜帶或短時間冷藏。冷藏食品的管理溫度控制冷藏溫度需保持在0-4攝氏度，防止細(xì)菌繁殖，保持食品新鮮度。定期檢查冷藏溫度，確保冷藏設(shè)備正常運作。先入先出遵循先入先出的原則，將較早放入的食品置于前面，確保新鮮食品優(yōu)先食用。合理安排冷藏空間，避免食品堆疊過高，影響冷氣流通。冷藏食品的質(zhì)量保持低溫控制冷藏溫度保持在合適的范圍內(nèi)，防止微生物的滋生和食物的腐敗。包裝選擇使用透氣性良好且不易滲水的包裝，隔絕空氣，防止水分流失。合理擺放不同的食品應(yīng)分類擺放，避免相互交叉污染。定期檢查定期檢查冷藏食品的質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)問題，避免食用過期或變質(zhì)的食品。冷藏食品的貯存期冷藏食品的貯存期受多種因素影響，包括食品種類、包裝、儲存溫度等。一般來說，冷藏肉類、海鮮的貯存期較短，通常為幾天到一周；冷藏蔬菜、水果的貯存期較長，可達(dá)數(shù)周。為了確保冷藏食品的安全和質(zhì)量，應(yīng)注意定期檢查食品的保質(zhì)期，并及時食用。冷藏食品的安全性細(xì)菌滋生冷藏溫度并不能完全抑制細(xì)菌生長。一些細(xì)菌在低溫環(huán)境下仍能緩慢繁殖，可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。交叉污染冷藏食品與未經(jīng)處理的生食接觸，可能導(dǎo)致細(xì)菌交叉