烹飪工藝學(xué)(第2版) 課件 單元7味和味覺的基本理論

單元七味和味覺的基本理論知識目標(biāo)能力分析目錄1.了解味的基本概念2.了解味覺的基本概3.理解影響味覺的因4.清楚基本味的種類及相互關(guān)系。1掌握心理味覺的相乘、相加、相低等現(xiàn)象，及在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律2.掌握原料新鮮度對菜品風(fēng)味的影響3.熟練掌握鹽在烹飪中的調(diào)味功能4.熟練掌握醋在烹飪中的調(diào)味功能由味的感覺系統(tǒng)、食物的呈味機理、味覺的心理現(xiàn)象等組成?！队X的基本概念鹽的調(diào)味功能能及應(yīng)用、鹽的洗滌加工及應(yīng)用、鹽在上漿中的作用、在菜肴中的調(diào)味等作用?；菊{(diào)料的調(diào)味功能及其應(yīng)用由味的分類、基本味的相互關(guān)系、原料成分與風(fēng)味的關(guān)系等組成。味的分類與相互關(guān)系1.簡述味覺的心理現(xiàn)象。2.比較鹽和糖在調(diào)味功能方面有何異同點。3.年齡為何會對味覺產(chǎn)生影響？4.簡述料酒在烹調(diào)中的調(diào)味功能。思考與練習(xí)課程性質(zhì)課程分析本單元是學(xué)習(xí)調(diào)味技法的基礎(chǔ)。它從生理和心理兩個方面講述了：

①味覺的基本概念

②味與味之間的相互關(guān)系

③以及影響味覺的各種因素為準(zhǔn)確把握調(diào)味技法提供了理論依據(jù)。在學(xué)習(xí)時要重點掌握味覺的心理影響和味的相互關(guān)系，如相乘、相加、相低等心理影響，以及鮮味、咸味、酸味、甜味等基本味的相互關(guān)系。熟練掌握味覺的影響因素，常見調(diào)味料的調(diào)味功能。特別是溫度、油脂、新鮮度對味覺的影響，以及鹽、醋、糖在調(diào)味中的功能。任務(wù)1味覺的基本概念

7.1.1味的感覺系統(tǒng)

味的感覺是由鹽、醋、糖等呈味物質(zhì)的刺激而引起的，反映味的部位，下等動物幾乎分布全身，人類和高等動物限于舌的表面。呈味物質(zhì)首先刺激舌表面的味感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳異到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)分折，從而產(chǎn)生味感。

唾液對引起味覺有極大的關(guān)系，因為只有溶于水中的物質(zhì)才能刺激味蕾，唾液是食物的天然溶劑，巴甫洛夫的試驗證明，唾液分泌腺的活動在很大程度上與食物的種類相應(yīng)，食品越干燥，在單位時間內(nèi)分泌的唾液數(shù)量越多，也就是說：唾液的分泌量和食物的干燥程度成正比。另外，味覺感受器的激發(fā)時間很短,從呈味物質(zhì)開始刺激到感覺有味,僅需1.5～4.0毫秒，比人的聽覺、視覺、觸覺都要快得多，因為味覺神經(jīng)傳遞達到了極限速度。表7-1是味覺在舌面不同部位的分布情況（單位均為：摩爾/升）

表7-1味覺的感覺系統(tǒng)

在口腔中味感的受體主要是味蕾，味蕾除小部分分布在軟鄂、咽喉和會咽處外，大部分都分散在舌頭表面的乳突出，尤其在舌粘膜皺褶處的乳突側(cè)面更為稠密。

味蕾是由味細胞構(gòu)成的，每個味蕾約含40－60個味細胞，味蕾中又分味細胞、支持細胞，兩者是同一種細胞，只是細胞年齡或形狀不同。味細胞在不斷成長、退化，大約10－14天更新一次。

不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，尤其是甜味、苦味和鮮味物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)有嚴格的空間專一性要求。味蕾分布密度最大的舌頭，在其不同部位的味蕾，對不同的味道的敏感程度也不同。

舌頭對應(yīng)味道的感覺部位：

1.舌前部對甜味最敏感2.舌尖和邊緣對咸味較為敏感3.靠腮兩邊對酸味敏感4.舌根部則對苦味最為敏感味道呈味物質(zhì)舌尖舌邊舌根咸味食鹽0.250.24～0.250.28酸味鹽酸0.010.006～0.0070.016甜味蔗糖0.490.72～0.760.79苦味硫酸套寧0.000290.00020.00051）呈味閾值在感受系統(tǒng)感覺基本味時，以甜味的感覺最快，苦味最慢。可是從味覺的敏感性來說,卻剛好相反,這就與呈味物質(zhì)的味覺強度有關(guān)。目前，采用閾值作為衡量味覺強度的標(biāo)準(zhǔn)，所謂閾值是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度。閾值的具體影響因素一種物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強。同時應(yīng)該指出，對呈味物質(zhì)的感受和反映，不僅依動物種類而不同，人與人之間也存在差異。許多外界因素對呈味閾值也有一定的影響，如溫度、習(xí)慣、種族等因素，7.1.2食物的呈味機理表7-2所列的是幾種代表性呈味物質(zhì)近似的敏感閾值。表7-2物質(zhì)名稱味道呈味閾值（摩爾/升）蔗糖甜0.03食鹽咸0.01鹽酸酸0.009硫酸奎寧苦0.000082）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的內(nèi)因，據(jù)有關(guān)專家歸納，物質(zhì)的味道和化學(xué)結(jié)構(gòu)之間有以下的規(guī)律：

1．具有咸味的物質(zhì)都是金屬鹽類，而且起決定性因素的部分是這些鹽的陰離子。

2．具有甜味的物質(zhì)都是氨基酸和多肽，多元羥基化合物（包括多元醇和多元羥基醛、酮）、酚和多酚。3．具有酸味的物質(zhì)都是可以電離產(chǎn)生Ｈ＋的化合物。4．具有苦味的物質(zhì)多為生物堿、萜類、糖苷以及一部分氨基酸和肽。5．具有鮮味的物質(zhì)的分子，從結(jié)構(gòu)特征來看，都是在水溶液中兩端都能電離的雙極性化合物。6．具有辣味的物質(zhì)都是兩親性分子，定味基是極性的頭，助味基是非極性的尾（增長而增強）。7.1.2食物的呈味機理7.1.3味覺的心理現(xiàn)象

人的心理作用與味覺和呈味物質(zhì)之間有著非常微妙和關(guān)系，當(dāng)兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，同時在口腔中所產(chǎn)生的味道與它們獨自在口腔中產(chǎn)生的味道會發(fā)生一些變化，這種變化對我們調(diào)味技術(shù)、準(zhǔn)確運用調(diào)味的品種和數(shù)量有非常重要的作用。

主溶液添加溶液閾值變化甜味咸味下降甜味酸咸味下降苦味咸味下降苦味甜味上升

1）對比現(xiàn)象把兩種或兩種以上的不同味覺的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臄?shù)量混合在一起，可以導(dǎo)致其中某一種呈味物質(zhì)的味道變得更加突出的現(xiàn)象稱為味的對比現(xiàn)象。

2）相乘現(xiàn)象

把同一味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)混合在一起，可以出現(xiàn)使這種味覺增強的現(xiàn)象稱之為味的相乘作用。味覺心理現(xiàn)象3）抵消現(xiàn)象兩種不同味覺的呈味物質(zhì)以適度的濃度混合以后，可使有一種味覺比其單獨存在時所呈現(xiàn)的強度減弱，這種現(xiàn)象即為味的相消現(xiàn)象。如果我們將咸、甜、苦、酸四種呈味物質(zhì)，任意選擇兩種按一定的濃度比進行混合，發(fā)現(xiàn)其中任何一種味感要比單獨存在時的味感要弱。4）轉(zhuǎn)化現(xiàn)象由于某一種味覺的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺的呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象就稱為味的轉(zhuǎn)化作用。以上的幾種變化現(xiàn)象，對我們掌握調(diào)味技法，合理使用各種調(diào)味原料的數(shù)量和混合比例，有著重要的作用，特別是對一些復(fù)合調(diào)味的制作加工，也具有重要的參考意義。

1.味感物質(zhì)在濃度適當(dāng)時會給人帶愉快感，反之則會產(chǎn)生不愉快的感覺。2.一般說來，甜味在任何被感覺到的濃度下都會給人帶來愉快的感受；3.苦味與甜味相反，不論多少濃度總不太令人愉快；酸味和咸味在低濃度時使人有愉快感，而濃度越高則快感下降。食品的味是以水溶液形成傳導(dǎo)到味覺器官末端的，在有油脂存在時，會改變或減弱食品的味道3）濃度和溶解度1）年齡對味覺的影響2）溫度對味覺的影響4）油脂對味覺的影響7.1.4影響味覺的因素

溫度對味覺會產(chǎn)生一定的影響，因為最能刺激味覺神經(jīng)的溫度在10－40℃之間，其中又以30℃時對味覺神經(jīng)刺激最為敏感。例如，在28℃左右感覺到砂糖甜味的最低呈味濃度是0.1％，而在60℃時是0.2％，0℃時則為0.4％。隨著年齡的增長，味覺也隨著之逐漸衰退因為味蕾的變化（隨年齡減少）使得感覺程度所變化從生理學(xué)角度嚴格劃分，只能是甜、酸、苦、咸四種基本味，因為這四種味蕾能感覺到的味覺。辣味是刺激口腔粘膜而引起的痛覺，也拌有鼻腔粘膜的痛覺，澀味實際是舌粘膜的收斂感，但從菜肴烹調(diào)的角度來看，辣味、鮮味仍然可以看作是兩種獨立的味，特別是鮮味，在烹調(diào)中是非常重要的一種風(fēng)味成分。任務(wù)2味的分類及相互關(guān)系

7.2.1味的分類最初發(fā)表味覺科學(xué)分類的是德國人海寧，他認為甜、酸、咸、苦是四種基本味覺，一切其它滋味都可由它們摻合而成。但是，不同的國家和民族，因生活習(xí)慣、飲食習(xí)俗的不同，對味的喜好也就不同，所以各個國家對味的分類就有所區(qū)別，下表7-5是不同國家對味的分類情況：表7-5國別味型日本咸、酸、甜、苦、辣（或鮮）中國咸、酸、甜、苦、辣歐美各國咸、酸、甜、苦、辣、金屬味印度咸、酸、甜、苦、辣、淡、澀、不正常味從生理學(xué)角度嚴格劃分，只能是甜、酸、苦、咸四種基本味，因為這四種味蕾能感覺到的味覺。辣味是刺激口腔粘膜而引起的痛覺，也拌有鼻腔粘膜的痛覺。澀味實際是舌粘膜的收斂感。但從菜肴烹調(diào)的角度來看，辣味、鮮味仍然可以看作是兩種獨立的味，特別是鮮味，在烹調(diào)中是非常重要的一種風(fēng)味成分。任務(wù)2味的分類及相互關(guān)系

7.2.1味的分類傳統(tǒng)的中國烹飪一直重視菜品的鮮味，"本味"論實際就是各種原料的獨特鮮味，所以中國把鮮味列為烹調(diào)中的一個獨立味型，是完全必要的，但也把鮮味物質(zhì)看作是"風(fēng)味強化劑"或"風(fēng)味增效劑"。相互影響①在咸味中添加蔗糖,使咸味減少②在甜味溶液中添加少量的食鹽,甜味會增加,③甜濃度越高，添加食鹽量反而要低，說明食鹽對甜味的對比效果，甜味度越大越敏感。咸味因添加少量的醋酸而加強，在1-2％的食鹽溶液中添加0.01％醋酸,或在10-20％的食鹽溶液中添加0.1％的醋酸,咸味都有增加，但醋酸添加量必須控制好，否則咸味反而減弱咸味因添加咖啡因（苦味）而減弱，苦味也因添加食鹽而減弱1）咸味（1）咸味與甜味（3）咸味和苦味7.2.2基本味的相互關(guān)系（2）咸味和酸味（2）咸味和苦味2）酸味

酸味在烹飪中的使用非常多，在酸味調(diào)味中以醋使用的最普遍，但醋一般不能單獨對菜品進行調(diào)味，從須與其它調(diào)味品配合使用，如酸辣、酸甜等，在與其它調(diào)味品配合使用時也要考慮熱到味覺的變化因素。（1）酸味與甜味一般說來，甜味和酸味混合引起抵消效果，如果在甜味物質(zhì)中加少量的酸則甜味減弱；在酸中加甜味物質(zhì)則酸味減弱。實驗得出在稀鹽酸中加上3％的砂糖溶液,pＨ值沒有變化，而酸味減少了約15％。（2）酸味與苦味在酸中加少量的苦味物質(zhì)或丹寧等有收斂味的物質(zhì)，則酸味增加。3）甜味

呈甜味的化合物種類很多,范圍很廣,除糖類以外，氨基酸，含氧酸的一部分也具有甜味，但在烹飪中很少作為甜味劑使用，在食品工業(yè)中常用而重要的糖是葡萄糖，（1）甜味和苦味甜味因苦味的添加而減少，苦味也因蔗糖的添加而減少，但苦味達到一定濃度時，需要添加數(shù)十倍的甜味濃度才能使苦味有所改變，例如在0.03％的咖啡因中必須添加20％以上的蔗糖才能使其苦味減弱。（2）甜味和咸味添加少量的食鹽可使甜味增加，咸味則因蔗糖的添加而減少。4）鮮味與苦味兒味

4）鮮味在烹飪中除各種原料制成的鮮湯可以作鮮味調(diào)味劑外,使用較多的就是谷氨酸鈉。在烹調(diào)過程中谷氨酸鈉可以與其它味覺形成良好的味覺效果，雖然人們對鮮味是否屬于獨立的味型存有爭議，但對鮮味在烹調(diào)中的協(xié)調(diào)和改善作用是共認的。使鮮味明顯增強，但鮮味與甜味一起會產(chǎn)生復(fù)雜的味感，甚至讓人有不舒服的感覺,所以在用糖量較大的菜肴中,一般不宜添加味精：如甜羹、拔絲、掛霜等一些菜肴。5）苦味單純的苦味雖不算是好的味道，但它與其它味配合使用，在用量恰當(dāng)?shù)那闆r下，也能收到較好的味道效果。苦味物質(zhì)的閾值極低,極少量的苦味舌頭都感覺得到,舌尖的苦味閾值是0.003％，舌根只有0.00005％，7.2.3原料的成分與風(fēng)味的關(guān)系1）水與風(fēng)味123生活中的水并不純凈，有不同程度的雜質(zhì)和礦物質(zhì)含量，不同的地區(qū)、不同的水來源，水的硬度也有不同，不同的水與原料所形成的風(fēng)味也不盡相同。（1）水的品質(zhì)與風(fēng)味水可以溶解各種調(diào)味料，增加調(diào)料的擴散，吸附能力，在調(diào)味料中食鹽、味精、蘇打、小蘇打等屬于離子型化合物，它們在水中具有很大的溶解度。。（2）水的溶解能力與風(fēng)味水是呈味物質(zhì)與味覺感受器的傳質(zhì)介質(zhì)，因為食物中的呈味物質(zhì)，只有溶解在水中或腔的唾液里，經(jīng)過刺激舌面的味蕾，再由味神經(jīng)纖維傳到味覺中樞，經(jīng)大腦中樞神經(jīng)分析，才能產(chǎn)生味覺反映。如果沒有水的傳質(zhì)性能，再多的呈味物質(zhì)也難以產(chǎn)生良好的味感。所以菜肴需要帶有一定的水分或湯汁，以利于味覺器官對滋味的感受。（3）水的傳質(zhì)能力與風(fēng)味（1）蛋白質(zhì)的變性凝固與風(fēng)味（2）蛋白質(zhì)的分解與風(fēng)味2）蛋白質(zhì)與風(fēng)味蛋白質(zhì)不但在營養(yǎng)方面不可缺少，而且對菜品的色、香、味形的構(gòu)成也起著重要作用。

蛋白質(zhì)受熱變性是最常見的變性現(xiàn)象，一般在45-50℃時，蛋白質(zhì)就開始變性，到55℃時開始迅速的變性，這時組織收縮體內(nèi)水分大量排出。蛋白質(zhì)的凝固現(xiàn)象必須在蛋白質(zhì)變性的基礎(chǔ)上才能發(fā)生。而且變性蛋白質(zhì)不一定都會發(fā)生凝固現(xiàn)象。烹飪中常利用這種現(xiàn)象來改善和保護原料的風(fēng)味。凝固了的蛋白質(zhì)進一步加熱，就可以有部分蛋白質(zhì)逐漸分解，生成蛋白質(zhì)酶、蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物，進一步水解后會產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。氨基酸呈味性強；特別是低聚肽更為重要。低聚肽對食品味的作用是使食品中各種呈味物質(zhì)變的更協(xié)調(diào)、更突出。（1）蔗糖蔗糖本身就是常用的甜味調(diào)味品的主要成分。在菜肴中除鹽以外，用得比較廣泛的就是蔗糖，除可形成帶有甜味的味型外，還有增鮮的調(diào)味作用，還可以同食鹽一起或獨立使用在腌制的菜肴當(dāng)中。（2）麥芽糖烹飪中使用的主要是粗制麥芽糖一飴糖。多數(shù)用作炸菜，烤菜的作色劑，在著色的同時，也產(chǎn)生一些誘人的香氣。（3）淀粉從原料中提取的純淀粉為白色粉末，吸濕性不強，淀粉中含有兩個性質(zhì)不同的組成分，能夠分散于冷水中的可溶性淀粉，其化學(xué)結(jié)構(gòu)為支鏈淀粉，而化學(xué)結(jié)構(gòu)為直鏈淀粉的淀粉則完全不溶于涼水。烹飪中利用較多或?qū)︼L(fēng)味有作用的主要是雙糖中的蔗糖麥芽糖、多糖中的淀粉。3）碳水化合物與風(fēng)味（1）脂肪與原料風(fēng)味的關(guān)系（2）脂肪與菜品風(fēng)味的關(guān)系4）脂肪與風(fēng)味烹飪原料的風(fēng)味形成與油脂的存在有直接的關(guān)系。實驗表明，當(dāng)加熱不含脂肪的牛肌肉時，能夠判斷出是牛肉的比率僅為45.2%，但如果加熱含10%脂肪的牛肉時，判斷出是牛肉的比率增至90.2%。在加熱不含脂肪的牛、羊、豬肉進行比較時，發(fā)現(xiàn)所產(chǎn)生的肉香成分非常類似，但加熱含有脂肪的豬、牛、羊肉時，卻產(chǎn)生了明顯的風(fēng)味差別。①菜品的氣味：原料在油中加熱成熟，除油脂本身產(chǎn)生游離脂肪酸和具有揮發(fā)性的醛類、酮尖等化合物，使菜肴產(chǎn)生香味外，還可以使原料中的香味成分得以揮發(fā)。②菜肴的口味：油脂對菜肴的味覺有緩和作用。油脂本身雖然有明顯的味覺反應(yīng)，但油脂的存在可以使其它味覺反應(yīng)發(fā)生一些變化。（2）動物肉的成熟度

原料品質(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)很多，不同的原料在成菜后體現(xiàn)出的色、香、味、形、質(zhì)養(yǎng)等方面有一定的差異，為了從烹飪角度出發(fā)，找出對菜肴風(fēng)味影響較大的品質(zhì)因素，所以從原料品質(zhì)中選擇成熟度和新鮮度生長環(huán)境幾個要素。從這個方面討論它們對菜品風(fēng)味的影響。①采收成熟度：這個時期果實的生長已經(jīng)停止，母株不再向果實輸送養(yǎng)分，果實體積停止增長，已達到采摘的程度。②食用成熟度：果實在這時其外形、色澤、風(fēng)味充分表現(xiàn)出來，在化學(xué)成分和營養(yǎng)價值上也達到最高點，此時采收質(zhì)量最佳。③過熟：果實在生理上已達到充分成熟階段，果肉中的分解過程不斷進行的結(jié)果使風(fēng)味物質(zhì)消失，變成淡而無味，質(zhì)也松散，營養(yǎng)價值也大大降低。7.2.4原料的品質(zhì)與風(fēng)味的關(guān)系（1）果蔬原料的成熟度

1）成熟度與風(fēng)味指動物宰殺后其風(fēng)味變化的過程。剛剛宰殺的動物肉是柔軟的，有很高的持水性。經(jīng)過一段時間的放置，肉質(zhì)開始變得粗硬，持水性也大為降低。如果繼續(xù)放置一段時間，肉又會變得柔軟，風(fēng)味也有極大的改善。動物肉的成熟程度①僵直期：動物死后，肌肉所發(fā)生的最顯著的變化是出現(xiàn)僵直現(xiàn)象，也即出現(xiàn)肌肉的伸展性消失及硬化的現(xiàn)象。僵直期的肌肉，PH值下降，持水性下降，咀嚼時有如硬橡膠感，風(fēng)味低劣，不宜制作烹飪菜肴，②僵直的解除：肌肉在死后僵直結(jié)束以后，其僵直緩慢地解除而變軟，這樣的變化稱之為僵直的解除或解僵。肌肉必須經(jīng)過僵直，解僵的過程，才能成為作為食品的所謂"肉"。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有較好的風(fēng)味，持水性也有所回復(fù)。③成熟：將解僵期終了的肌肉在低溫下存放使風(fēng)味增加的過程謂之成熟。以成熟為結(jié)果的各種變化過程，實際上解僵期即已發(fā)生，固而從過程上來講，解僵期與成熟期不一定要加以區(qū)別。在成熟過程中會發(fā)生一些變化，對風(fēng)味有很大的改善作用。如死后的動物肌肉隨著PH值的降低和組織破壞，組織蛋白質(zhì)酶被釋放出來，而對肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生分解作用。①凍結(jié)肉②腐敗肉2）新鮮度與風(fēng)味

凍結(jié)肉的使用在烹飪中已相當(dāng)廣泛，主要是使用方便加上各部位的分割已處理完畢。

為保證廚房加工的清潔衛(wèi)生、簡化烹飪的工序，起到了積極的作用，但凍結(jié)肉與新鮮相比，無論是質(zhì)地、營養(yǎng)、風(fēng)味方面都有一定的差異，首先是肉的成分發(fā)生一些變化從而導(dǎo)致風(fēng)味的變化。肉類的腐敗是肉類成熟過程的繼續(xù)。微生物繁殖和播散速度較快，在1-2晝夜內(nèi)可深入肉層2-14厘米。在適宜條件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各種各樣的方式對肉作用，產(chǎn)生許多對人體有害，甚至使人中毒的代謝產(chǎn)物。肉的新鮮度根據(jù)烹飪中使用的情況，一般將肉的新鮮度按新鮮肉、凍結(jié)肉、腐敗肉三大類加以區(qū)分。③新鮮肉見上頁由于腐敗，肉蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生了一系列變化同時，外觀上也發(fā)生了明顯的改變。而且，肉的彈性，氣味也隨著腐敗程度的加重而產(chǎn)生濃厚和腐敗臭氣。下表7-7就是冷藏后的鮮肉，不太新鮮肉和不新鮮的風(fēng)味對比。特征新鮮肉不太新鮮肉不新鮮肉氣味具有恰好的和該種肉的特有氣味具有微酸和陳腐的氣味，有時外部有腐臭，但內(nèi)部無腐敗氣味在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味脂肪脂肪沒有酸敗或油污氣味，色澤正常脂肪帶有微灰而無光澤的色度，有輕微的油污味色灰色，有粘性具有酸敗和顯著的油污氣味燉湯時風(fēng)味肉湯透時明，芳香，脂肪氣味好口味正常并有量脂肪聚集在表面肉湯混濁，無芳香常有陳腐肉的滋味有油污的滋味，表面的脂肪滴是小的肉湯污穢，有陳腐和腐敗氣味幾乎沒有脂肪滴脂肪的味和元味是酸敗的表7-7（2）水產(chǎn)的新鮮度一般魚死僵直持續(xù)時間比哺乳動物短，經(jīng)過硬直期后，肌肉逐漸增加柔軟性，這個變化是由于肌肉中酶的作用所引起，這就叫做自溶作用。由于自溶使畜肉組織軟化，抑制細菌的增殖，這時香味更佳。但魚貝類原料很容易受外界微生物的侵入，使魚貝類原料的腐改速度加快，水產(chǎn)原料品種繁多，不同種類的腐敗進行狀況也不同，同一體內(nèi)不同部位也有顯著差別，所以引起原料風(fēng)味變化的程度也有區(qū)別。非常新鮮的活魚和生魚片具有優(yōu)美的芳香，與商業(yè)渠道供應(yīng)的產(chǎn)品完全不同，后者的芳香和新鮮風(fēng)味已大部或完全消失。同時產(chǎn)生腥味，這種腥味產(chǎn)要來自表面的體表粘液，由8-氨基戊酸，8-氨基戊醛和六氫吡啶類化合物共同形成。腥味的來源：當(dāng)魚肉新鮮度下降后，魚體內(nèi)含有的氧化三甲胺也會在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺海魚中含有大量的氧化三甲胺，尤其是白色的海魚，而淡水魚中含時極少，鯉魚甚至沒有，故一般海魚的腥臭氣比淡水魚更為強烈。（3）人工種植或飼養(yǎng)方法（2）原料的產(chǎn)地

3）生長環(huán)境與風(fēng)味（1）原料的生長季節(jié)生物性原料在一年四季中。有旺盛期

停滯期

成熟期不同的三個生長時期。原料其質(zhì)地、肥美度是各種不相同的，表現(xiàn)出來的風(fēng)味也是各有特色的。例如：螃蟹以十月、十二月為佳，刀魚以清明節(jié)前上市為好；韭菜有"元月韭、驢不同秋；九月韭，佛開口"之說等等由于地區(qū)的地理環(huán)境、氣候溫差，以及光照時間、降水量等因素的不同，所產(chǎn)的原料品質(zhì)也有差異，同一種原料在不同的產(chǎn)地其風(fēng)味各有特色，地方特產(chǎn)的形成與地理環(huán)境有著直接的關(guān)聯(lián)。例如：江南產(chǎn)的黃河鯉魚比浙江產(chǎn)的鯉品質(zhì)好、鮮味足，長江中下游的刀魚、鰣魚只有回游到長江以后才鮮美肥嫩等。隨著人工種植飼養(yǎng)技術(shù)的新發(fā)展，許多原料都可以采用人工種植飼養(yǎng)的方法所得，打破了季節(jié)和地區(qū)限制，無疑對豐實原料的品種、增加菜肴的種類有非常積極的意義。雖然有各種提高出產(chǎn)率方法，但風(fēng)味和健康理念上還與自然生長有較大差距。2）鹽在洗滌加工的應(yīng)用（1）植物性原料和洗滌食鹽具有一定的殺菌和消毒作用，一些新鮮的蔬果原料在烹調(diào)前可肜鹽水溶液洗滌，更利于去除原料外表的細菌和有害物物質(zhì)。（2）動物性質(zhì)原料的洗滌動物性原料內(nèi)臟器官帶有一定腥臊氣味的粘液需要搓洗去除。（3）水產(chǎn)養(yǎng)殖洗凈.許多水產(chǎn)原料帶有較重的土腥味，有的內(nèi)臟中帶有泥沙而不易去除，烹調(diào)前把原料放入5或3％的鹽水中浸泡一下或養(yǎng)一下3）鹽在上漿中的應(yīng)用原理：肌原纖維中的鹽溶性肌蛋白在食鹽的作用下經(jīng)不斷地攪拌而被游離出來，從而增加蛋白質(zhì)水化層的厚度，提高蛋白質(zhì)的親水能力，同時加鹽攪拌還增加了蛋白質(zhì)表面的電荷，提高蛋白質(zhì)的持水能力，并使肌肉中的部分蛋白質(zhì)游離出來，具有粘稠性，使肌肉更加柔嫩。.1）鹽在腌漬中的功能與應(yīng)用腌制的動、植物性原料是中國特色烹飪原料的一個重要組成部份，它們的特點是便于運輸，耐貯存，更重要的是形成了獨特的風(fēng)味特色，南京板鴨，金華火腿，四川臘內(nèi)，揚州風(fēng)雞，蘇州雪里蕻等都是腌制品中非常有名的特色原料，既不失原有的風(fēng)味還更加突出鮮、香、風(fēng)味。.1）鹽在腌漬中的功能與應(yīng)用2）鹽在洗滌加工的應(yīng)用3）鹽在上漿中的應(yīng)用7.3.1鹽的調(diào)味功能及應(yīng)用鹽是"五味之王""百味之首"5）鹽在菜肴調(diào)味中應(yīng)用協(xié)調(diào)性

補充性

定位性

4）鹽在蓉膠制作中的應(yīng)用茸泥狀的動物性原料，在加鹽調(diào)味后制成粘稠狀的茸膠，使它們具有很好的可塑性，可以形成各種造型的菜肴。（魚蓉、蝦膠、獅子頭）4）鹽在蓉膠制作中的應(yīng)用5）鹽在菜肴調(diào)味中應(yīng)用7.3.1鹽的調(diào)味功能及應(yīng)用鹽是"五味之王""百味之首"1）在初加工中的應(yīng)用首先在動物內(nèi)腔以及無鱗魚體表的粘液洗滌時，醋起到明顯的去除作用，如果在焯水時加入醋，去腥、去粘液的效果更佳保色2）在漬浸中的應(yīng)用.酸漬也是中國烹飪中傳統(tǒng)的腌漬方法之一，它與鹽、糖腌漬有原理有所不同，在腌浸過程中它不是利用滲透壓來抑制微生物的繁殖，而是利用ph值來抑制細菌的生長3）醋在烹調(diào)中的功能及應(yīng)用.（1）中和與揮發(fā)性中和與揮發(fā)性是醋去腥解膩、揮發(fā)香味的一個重要特性.（2）食醋的軟化性一種良好的軟化劑,它可使牛肉、雞肉等動物性原料的質(zhì)地軟化，加快成熟酥爛的