中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)-課件

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件課程概述課程目標(biāo)本課程旨在使學(xué)生掌握食品化學(xué)的基本理論和知識，并能運(yùn)用這些知識分析和解決食品生產(chǎn)、加工和貯藏過程中的實(shí)際問題。課程內(nèi)容課程內(nèi)容涵蓋食品中的主要成分及其理化性質(zhì)、食品加工中的化學(xué)變化、食品安全與質(zhì)量控制等方面。教學(xué)方法課堂講授、實(shí)驗(yàn)操作、課外閱讀和討論等多種教學(xué)方法相結(jié)合。緒論本章介紹食品化學(xué)的定義、研究內(nèi)容、意義以及發(fā)展趨勢，為后續(xù)學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。食品成分化學(xué)碳水化合物糖類、淀粉、纖維素脂肪油脂、膽固醇蛋白質(zhì)氨基酸、酶維生素A、B、C、D、E、K水的理化性質(zhì)性質(zhì)描述極性水分子具有極性，這使其成為極性溶劑，可溶解許多極性物質(zhì)。氫鍵水分子之間形成氫鍵，這賦予其高沸點(diǎn)、高熔點(diǎn)和高比熱。表面張力水具有較高的表面張力，這使其能夠形成表面膜和液滴。碳水化合物的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)結(jié)構(gòu)單糖、二糖、多糖性質(zhì)水解、氧化、還原作用能量來源、結(jié)構(gòu)成分、生理功能脂肪與脂溶性維生素脂肪的種類脂肪可分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，它們在體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理作用。脂肪的消化吸收脂肪在體內(nèi)被消化吸收后，為機(jī)體提供能量并參與多種生理活動。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)氨基酸組成蛋白質(zhì)由氨基酸組成，這些氨基酸以肽鍵連接在一起。一級結(jié)構(gòu)一級結(jié)構(gòu)指的是氨基酸的順序，決定了蛋白質(zhì)的形狀和功能。二級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)指的是肽鏈中的局部結(jié)構(gòu)，例如α-螺旋和β-折疊。三級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)指的是整個蛋白質(zhì)的形狀，由二級結(jié)構(gòu)的排列和相互作用形成。酶與酶促反應(yīng)1定義酶是生物催化劑，加速生物化學(xué)反應(yīng)，但不改變反應(yīng)平衡。2特點(diǎn)高效性、專一性、溫和條件下作用、易受抑制。3分類氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、連接酶。4影響因素溫度、pH、底物濃度、酶濃度、激活劑、抑制劑。食品顏色化合物食品顏色化合物是指賦予食品顏色的化學(xué)物質(zhì)，它們對食品的外觀、感官品質(zhì)以及消費(fèi)者的購買意愿起著重要的作用。常見的食品顏色化合物包括天然色素和人工色素兩類。天然色素主要來源于植物、動物和微生物，如葉綠素、花青素、胡蘿卜素等。人工色素則是在實(shí)驗(yàn)室中合成的化學(xué)物質(zhì)，如食用色素、食用色素添加劑等。食品香氣化合物食品香氣化合物是指賦予食品獨(dú)特香味的揮發(fā)性物質(zhì)，它們主要來自天然食品成分，如水果、蔬菜、肉類、乳制品等，也可能來自食品加工過程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。香氣化合物種類繁多，包括醛類、酮類、醇類、酯類、萜類等，不同的香氣化合物具有不同的香氣特征，例如香草醛具有香草香味，丁香油酚具有丁香香味，檸檬醛具有檸檬香味等。礦物質(zhì)與維生素礦物質(zhì)人體必需的無機(jī)元素，如鈣、鐵、鋅等，對骨骼、血液、免疫系統(tǒng)等至關(guān)重要。維生素人體必需的有機(jī)化合物，如維生素A、C、D等，參與代謝、生長發(fā)育等。食品添加劑功能與分類食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高食品營養(yǎng)價值等目的而添加到食品中的物質(zhì)。常見類型包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、香料、增稠劑、甜味劑等。安全使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和劑量，確保其安全性和有效性。食品腐敗與保鮮1微生物作用細(xì)菌、真菌、酵母菌等2酶促反應(yīng)氧化酶、脂酶等3化學(xué)反應(yīng)氧化、水解等食品腐敗是指食品由于微生物作用、酶促反應(yīng)或化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致的品質(zhì)劣變。保鮮是指采取各種措施，抑制或延緩食品腐敗變質(zhì)的過程，以延長食品的貨架期和保持其營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。食品包裝材料保護(hù)食品防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期。方便儲存方便運(yùn)輸和銷售，提高食品流通效率。提供信息傳遞食品相關(guān)信息，如產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、成分等。食品理化檢測方法感官檢驗(yàn)利用人的感官來評價食品的品質(zhì)，例如外觀、氣味、口感、聲音等。理化檢驗(yàn)利用儀器設(shè)備對食品的物理和化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行測量，例如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量等。微生物檢驗(yàn)檢測食品中微生物的數(shù)量和種類，例如細(xì)菌、真菌等。食品理化檢測實(shí)驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)?zāi)康募由顚κ称坊瘜W(xué)原理的理解2實(shí)驗(yàn)內(nèi)容食品成分分析、理化指標(biāo)測定3實(shí)驗(yàn)要求規(guī)范操作、準(zhǔn)確記錄、分析結(jié)果食品中的有害物質(zhì)微生物污染細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物會造成食品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，危害人體健康?；瘜W(xué)污染農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑超標(biāo)等化學(xué)物質(zhì)會對人體造成慢性危害。重金屬污染鉛、汞、鎘等重金屬會蓄積在人體內(nèi)，造成慢性中毒。放射性污染食品受到核輻射污染后，會含有放射性物質(zhì)，對人體健康造成危害。食品質(zhì)量與安全食品質(zhì)量食品質(zhì)量是指食品的內(nèi)在屬性和外在表現(xiàn)，包括感官性狀、營養(yǎng)價值、安全性、衛(wèi)生狀況等。食品安全食品安全是指食品無毒、無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以安全食用。食品營養(yǎng)與健康膳食平衡均衡攝入各種營養(yǎng)素，滿足機(jī)體需求。合理烹飪科學(xué)的烹飪方式，保留營養(yǎng)，提升口感。營養(yǎng)標(biāo)簽了解食品營養(yǎng)成分，做出明智選擇。功能性食品健康益處功能性食品具有特定健康益處，例如改善消化、增強(qiáng)免疫力等?？茖W(xué)依據(jù)功能性食品的益處應(yīng)基于科學(xué)研究和臨床試驗(yàn)的證據(jù)。食品種類功能性食品種類繁多，包括益生菌酸奶、強(qiáng)化谷物等。質(zhì)量管理體系食品安全保障建立健全質(zhì)量管理體系，是食品企業(yè)確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保障。消費(fèi)者信賴通過嚴(yán)格的質(zhì)量管控，贏得消費(fèi)者的信賴，提升品牌形象。持續(xù)改進(jìn)不斷完善質(zhì)量管理體系，提升食品安全水平，滿足市場需求。典型食品成分分析3主要成分水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、灰分2功能成分維生素、礦物質(zhì)、酶、色素、香氣物質(zhì)1微量成分食品添加劑、污染物豆制品成分分析實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆斩怪破分械鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物等主要成分的分析方法實(shí)驗(yàn)原理利用凱氏定氮法、索氏提取法、蒽酮法等經(jīng)典化學(xué)分析方法測定豆制品中各主要成分的含量實(shí)驗(yàn)步驟包括樣品處理、試劑配制、標(biāo)準(zhǔn)曲線制作、樣品測定、數(shù)據(jù)分析等步驟實(shí)驗(yàn)結(jié)果根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析不同豆制品中各主要成分的含量差異，并與國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較果蔬產(chǎn)品成分分析實(shí)驗(yàn)1水分測定常壓干燥法，105°C恒重2可溶性固形物測定折光儀法，測定折射率3還原糖測定DNS法，比色法測定還原糖含量4總糖測定蒽酮-硫酸法，比色法測定總糖含量肉制品成分分析實(shí)驗(yàn)1水分測定了解肉制品的水分含量2蛋白質(zhì)測定評估肉制品的營養(yǎng)價值3脂肪測定分析肉制品的脂肪含量4灰分測定檢測肉制品中的礦物質(zhì)含量乳制品成分分析實(shí)驗(yàn)1成分分析測定乳制品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、灰分等主要成分含量。2理化指標(biāo)檢測測定乳制品的酸度、密度、折光率等理化指標(biāo)，了解乳制品質(zhì)量狀況。3微生物檢測檢測乳制品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)，確保食品安全。谷物產(chǎn)品成分分析實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆展任锂a(chǎn)品主要成分的測定方法。實(shí)驗(yàn)原理根據(jù)谷物產(chǎn)品中各成分的理化性質(zhì)，選擇合適的分析方法進(jìn)行測定。實(shí)驗(yàn)步驟樣品預(yù)處理、成分測定、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出谷物產(chǎn)品中各成分的含量，并進(jìn)行分析和討論。食品化學(xué)發(fā)展趨勢功能性食品開發(fā)具有特定健康益處的食品