烹飪原料知識考試題+答案

烹飪原料知識考試題+答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.梨應儲藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、10℃B、0℃C、15℃D、20℃正確答案：B2.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、凍肉D、新鮮肉正確答案：A3.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、彈子肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、夾心肉正確答案：C4.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、燕麥B、小麥C、玉米D、稻正確答案：B5.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、不能為微生物所用B、不易結冰C、可以作為溶劑D、不易蒸發(fā)散失正確答案：C6.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、芹菜B、荷蘭芹C、冬瓜D、西芹正確答案：A7.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚正確答案：B8.山東壽光雞屬于()的雞。A、肉蛋兼用型B、藥食兩用型C、卵用型D、肉用型正確答案：A9.被稱為“南腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、云南宣威火腿C、浙江金華火腿D、江蘇如皋火腿正確答案：C10.鰣魚以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、端午節(jié)B、重陽節(jié)C、元宵節(jié)D、清明節(jié)正確答案：A11.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、番茄B、菠菜C、茄子D、苦瓜正確答案：C12.下列果品屬于仁果類的是()。A、蘋果和鴨梨B、蘋果和松子C、花生和瓜子D、榛子和松子正確答案：A13.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、韭菜B、茼蒿C、茴香苗D、蔥正確答案：B14.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、南瓜B、絲瓜C、冬瓜D、西瓜正確答案：A15.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是()。A、烏賊B、鮑魚C、江珧D、魷魚正確答案：B16.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風味好,適合飲用的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳正確答案：B17.家畜肉肌肉組織是構成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質量的重要因素。A、60%?70%B、50%?60%C、40%?50%D、30%?40%正確答案：B18.質量最好的魚翅是()。A、荷包翅B、青翅C、披刀翅D、翼翅正確答案：C19.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、爆、炒B、炸、燒C、扒、燒D、爆、燒正確答案：C20.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正確答案：C21.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蒜B、姜C、蔥D、八角正確答案：B22.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、豆豉B、魚露C、加碘鹽D、醬油正確答案：B23.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質量最好的部位。A、荷包翅B、披刀翅C、翼翅D、青翅正確答案：B24.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、7B、5C、8D、6正確答案：C25.火腿質量最好的部位是()。A、火碼B、火爪C、中方D、上方正確答案：D26.瓊脂是用富含膠質的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、石木耳B、昆布C、石花菜D、海帶正確答案：C27.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、燕窩B、鮑魚C、哈士蟆油D、海參正確答案：D28.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、秋腿B、冬腿C、夏腿D、春腿正確答案：D29.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、青海B、甘肅C、新疆D、內(nèi)蒙古正確答案：C30.蘋果的別名又叫()。A、黃果B、果宗C、文旦D、柰正確答案：D31.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是()。A、金針菇B、猴頭蘑C、草菇D、木耳正確答案：B32.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏雞B、烏龜C、烏魚D、烏賊正確答案：A33.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是()。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正確答案：D34.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、30—50天B、2—3個月C、15—30天D、50—60天正確答案：A35.如果原料的質地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、成熟度B、新鮮度C、純度D、衛(wèi)生程度正確答案：B36.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、3—4月B、1—2月C、7—8月D、5—6月正確答案：C37.()離開海水就死,應立即速凍,否則容易變質,不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、毛蟹B、三疣梭子蟹C、牡蠣D、海螺正確答案：B38.適合堿發(fā)的軟體動物是()。A、河產(chǎn)B、江產(chǎn)C、水產(chǎn)D、海產(chǎn)正確答案：D39.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鵝蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鴨蛋正確答案：D40.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、6B、10C、4D、8正確答案：D41.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、伊拉克B、科威特C、伊朗D、阿聯(lián)酋正確答案：C42.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、草魚B、鰻鱺C、鯉魚D、鯽魚正確答案：D43.小蘇打的化學名稱是()。A、碳酸鈣B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉正確答案：C44.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、色澤與花紋B、成熟度C、機械損傷D、果形正確答案：D45.鑒別烹飪原料品質優(yōu)劣最重要、最基本的標準是()。A、原料的清潔衛(wèi)生B、原料的新鮮度C、原料固有的品質D、原料的純度和成熟度正確答案：B46.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、3%—16%C、70%—95%D、46%—76%正確答案：C47.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產(chǎn)。A、湖北B、四川C、湖南D、安徽正確答案：B48.家畜肉主要用()。A、氣調(diào)保藏法B、密封保藏法C、低溫保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：C49.()是牛肉中質量最好的一種。A、山東牛B、牦牛肉C、黃牛肉D、水牛肉正確答案：B50.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、有機酸B、芳香油C、含氮浸出物D、揮發(fā)油正確答案：D51.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、黃白色B、紫褐色C、絳紫色D、褐色正確答案：A52.竹筍中質量最好的是()。A、鞭筍B、冬筍和春筍C、春筍和鞭筍D、鞭筍和冬筍正確答案：B53.腰果原產(chǎn)(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、巴西B、加拿大C、阿根廷D、美國正確答案：A54.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。A、0.01‰B、0.1‰C、1‰D、0.05‰正確答案：C55.面粉的()是鑒別面粉品質的最基本標準。A、顏色B、新鮮度C、面筋質D、水分正確答案：B56.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、三甲胺B、氧化三甲胺C、組胺D、組織胺正確答案：D57.“帶子”是()閉殼肌。A、日月貝B、江珧C、西施舌D、扇貝正確答案：A58.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鰻魚B、鯉魚C、鯰魚D、石斑魚正確答案：D59.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學成分的組成、含量上的特點是()。A、類似B、有差別C、基本相同D、一樣正確答案：B60.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、青魚B、黃鱔C、桂魚D、黑魚正確答案：D61.哈密瓜在冬季()成熟。A、9月B、8月C、6月D、7月正確答案：A62.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正確答案：C63.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質量好。A、山東、福建B、山東、天津C、浙江、福建D、山東、浙江正確答案：C64.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、紫褐色B、黃白色C、淡紅色D、米黃色正確答案：D65.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、10%-15%B、15%-20%C、5%-10%D、20%-25%正確答案：A66.在動物性原料中,被譽為當今世界上時髦的“美容肉”是()。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.下列魚類的肉質呈蒜瓣狀的有()。A、鰣魚B、大黃魚C、小黃魚D、黃姑魚正確答案：ABCD2.以下屬于高級魚子的是()。A、大黃魚子B、鱘魚子C、鯡魚子D、大馬哈魚子正確答案：BCD3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為()。A、細木耳B、薄木耳C、厚木耳D、粗木耳正確答案：AD4.我國調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為()。A、釀造類B、采集加工類C、復制加工類D、提煉加工類正確答案：ABCD5.在保藏果品時,切忌庫內(nèi)存放()以及化學原料物資,以免刺激水果變色變味。A、油B、酒C、堿D、水正確答案：ABC6.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、碎蘑菇B、片蘑菇C、蘑菇丁D、整蘑菇正確答案：ABD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.牛的米龍質地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A2.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯誤正確答案：A3.百頁又稱豆皮。A、正確B、錯誤正確答案：A4.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯誤正確答案：B5.淀粉的保管應注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：B6.食用菌藻類種類繁多,它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A7.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤正確答案：A8.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤正確答案：B9.味精用量多時會產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤正確答案：A10.青魚的魚皮發(fā)青,因為它的主食是青草。A、正確B、錯誤正確答案：B11.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯誤正確答案：A12.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤正確答案：B13.綿羊肉細嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B14.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：B15.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B16.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯誤正確答案：A17.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時要用高架。A、正確B、錯誤正確答案：B18.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。A、正確B、錯誤正確答案：B19.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤正確答案：B20.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質。A、正確B、錯誤正確答案：B21.秋子梨的果實呈圓形、果柄較長。A、正確B、錯誤正確答案：B22.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯誤正確答案：A23.干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤正確答案：B24.小磨麻油以生芝麻為原料,機器榨油法制取,油色淡