烹飪原料知識習題庫（附參考答案）

烹飪原料知識習題庫（附參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、木耳C、金針菇D、香菇正確答案：D2.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、油菜B、小白菜C、大白菜D、烏塌菜正確答案：D3.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細嫩,色澤淡薄,風味尚可。最適合()。A、蒸制B、烤制C、鹵制D、煮制正確答案：B4.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、衛(wèi)生程度B、純度C、成熟度D、新鮮度正確答案：D5.()是“素菜三菇”之一。A、金針菇B、蘑菇C、口蘑D、平菇正確答案：B6.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是()。A、礦物質(zhì)的含量B、維生素的含量C、含水量D、碳水化合物的含量正確答案：C7.一般說的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、黃牛肉D、水牛肉正確答案：C8.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。A、福建B、江西C、江蘇D、廣東正確答案：A9.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、成熟時B、腐敗時C、尸僵時D、自溶時正確答案：C10.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、海帶B、瓊脂C、紫菜D、昆布正確答案：B11.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝峰B、駝鼻C、駝肉D、駝蹄正確答案：D12.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是()。A、板栗B、土豆C、茼蒿D、豆腐正確答案：C13.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、凍肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：B14.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、安徽蕪湖B、廣東潮汕C、江蘇蘇州D、浙江寧波正確答案：B15.中醫(yī)認為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、冠心病B、糖尿病C、高血脂D、高血壓正確答案：D16.梨的別名又叫()。A、柰B、文旦C、果宗D、黃果正確答案：C17.被稱為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、羊的瓣胃C、牛的瓣胃D、狗的瓣胃正確答案：B18.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點綴的好原料。A、木耳B、口蘑C、草菇D、金針菇正確答案：A19.玉米主要產(chǎn)地在()。A、東北、華東、青藏高原B、華北、東北、西南地區(qū)C、主要在東北地區(qū)D、浙江、江蘇、福建正確答案：B20.通過()以上溫度對原料進行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、80℃B、60℃C、40℃D、100℃正確答案：A21.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、老母雞C、成年雞D、肉用雞正確答案：A22.在動物性原料中,被譽為當今世界上時髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、兔肉正確答案：D23.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物正確答案：A24.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A、上方B、火爪C、中方D、火碼正確答案：A25.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、辣椒堿B、生物堿C、龍葵素D、芥子油正確答案：D26.制雞湯的最佳原料為()。A、雛雞B、老雞C、小雛雞D、成年雞正確答案：B27.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、晾D、曬正確答案：D28.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.5正確答案：C29.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、生物價B、中性物質(zhì)C、生物堿D、酸性物質(zhì)正確答案：C30.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、可有可無B、無關輕重C、一般D、重要正確答案：D31.下列有關牛乳的特點,錯誤的是()。A、鮮牛乳具有特有清香味B、鮮牛乳味稍甜C、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體D、鮮牛乳在常溫時呈透明狀正確答案：D32.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、稻米B、高粱C、土豆D、小麥正確答案：D33.對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的新鮮度D、原料固有的品質(zhì)正確答案：D34.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、落蘇B、西葫蘆C、四季豆D、黃瓜正確答案：A35.關于家畜肉的組織結構,下列說法正確的是()。A、結締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價值。B、肌肉是最有食用價值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細胞聚結而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營養(yǎng)價值。正確答案：C36.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、北蜇B、南蜇C、東蜇D、西蜇正確答案：C37.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、蕨菜B、竹筍C、萵筍D、茭白正確答案：B38.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、栗子肉B、雞脯肉C、雞牙子D、雞腿肉正確答案：A39.以下屬于干果類的水果是()。A、大棗B、核桃C、柿子D、杏子正確答案：B40.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、絲瓜正確答案：A41.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、蘿卜B、芥菜C、芫荽D、胡椒正確答案：B42.下列不可用于釀酒的是()。A、高粱米B、甘薯C、糯性小米D、大豆正確答案：D43.()不屬于雙糖。A、果糖B、乳糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：A44.成年豬是指()月齡的豬。A、4?6B、8?10C、1?2D、3?5正確答案：B45.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是()。A、蘋果酸B、乳酸C、酒石酸D、檸檬酸正確答案：C46.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃曲霉素B、皂素C、黃樟素D、龍葵素正確答案：D47.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、聽覺器官B、視覺器官C、觸覺器官D、味覺器官正確答案：D48.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、無機鹽B、水分及糖分C、水分D、維生素正確答案：B49.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、100cmB、130cmC、150cmD、50cm正確答案：C50.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、刀魚、鰳魚B、鰣魚、刀魚C、加級魚、帶魚D、鰳魚、鰣魚正確答案：D51.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、鯊魚B、小雜魚C、黃魚D、帶魚正確答案：B52.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、黃皮蒜B、白皮蒜、綠皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正確答案：D53.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃魚肚B、黃唇肚C、鮮魚肚D、鮰魚肚正確答案：D54.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、荷蘭芹B、芹菜C、西芹D、冬瓜正確答案：B55.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鯊魚B、大馬哈魚C、鰩魚D、鰉魚正確答案：D56.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、8020B、5050C、7030D、6040正確答案：C57.()營養(yǎng)豐富,被譽為“海中雞蛋”。A、西施舌B、竹蟶C、牡蠣D、貽貝正確答案：D58.適合堿發(fā)的軟體動物是()。A、海產(chǎn)B、江產(chǎn)C、河產(chǎn)D、水產(chǎn)正確答案：A59.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正確答案：C60.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、石灰水儲存法B、糧食儲存法C、涂布法D、冷藏法正確答案：D61.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鯡魚子B、鳊魚子C、黑魚子D、鯰魚子正確答案：A62.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、端午B、清明C、立秋D、冬至正確答案：B63.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、8B、6C、10D、4正確答案：A64.菠蘿的別名又叫()。A、含桃B、草龍珠C、黃果D、黃梨正確答案：D65.雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、四川B、福建C、廣西D、云南正確答案：D66.當火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、酸味D、豆瓣醬味正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、增加營養(yǎng)B、殺菌消毒C、增加色澤D、除去異味正確答案：ABCD2.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、有機酸B、芳香油C、糖D、果膠正確答案：ACD3.魚類新鮮度鑒別的部位有()。A、魚鰓B、魚眼C、魚鱗D、魚腹正確答案：ABCD4.家畜肉煮沸后的肉湯應()。A、無鮮味B、有香味C、透明澄清D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：BC5.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石耳B、海帶C、紫菜D、石花菜正確答案：BCD6.檢驗雞精質(zhì)量好壞的感官標準是()。A、滋味B、形態(tài)C、香味D、色澤正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯誤正確答案：A2.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯誤正確答案：A3.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤正確答案：A4.小白菜生長期短,適應性強,質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤正確答案：B5.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤正確答案：A6.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質(zhì)和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A7.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯誤正確答案：A8.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯誤正確答案：A9.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯誤正確答案：A10.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B11.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯誤正確答案：A12.糯米一般不作主食,多用于制作糕點。A、正確B、錯誤正確答案：A13.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高,因此,植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。A、正確B、錯誤正確答案：A14.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯誤正確答案：B15.松子在烹調(diào)中作為主料較多。A、正確B、錯誤正確答案：B16.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正確答案：B17.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯誤正確答案：A18.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤正確答案：A19.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤正確答案：B20.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯誤正確答案：B21.新鮮鰳魚初加工時要去鱗,因為鰳魚腥味較大。A、正確B、錯誤正確答案：B22.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B23.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正